2.4. Способи і методи виявлення фальсифікації продовольчих товарів

2.4.1. Зерноборошняні товари

До групи зерноборошняних товарів відносять зерно та продукти його переробки – крупи та борошно, а також продукти переробки борошна – хліб, макаронні та сухарно-бараночні вироби.

Крупи являють собою ціле або подрібнене зерно з обов’язковим видаленням плодових, насінних оболонок і зародка (виключенням є гречані крупи). Якщо крупи представляють собою цілу зерновку, з якої видаляються плодові, насінні оболонки і зародок, то, як правило їх поділяють на товарні сорти (рис, пшоно). Якщо ж крупи являє собою частини зерновки, то їх поділяють на номери (пшеничні, ячневі, перлові) і марки (манні).

Асортиментну фальсифікаціюкрупів проводять за рахунок підміни одного сорту іншим, одного номера іншим, одного виду крупів іншим.

Найбільш розповсюдженою фальсифікацією є продаж низькосортового рису (наприклад 2-го сорту) під видом високоякісної рисової крупи вищого сорту. Також зустрічається заміна шліфованого якісного рису подрібненим, гречаної ядриці – проділом.

Фальсифікація якості крупів можуть проводити такими способами:

• недостатнім відокремленням домішок (мінеральних, органічних, сміттєвих);

• додаванням нехарчових добавок (отрубів, піску);

• реалізацією пліснявілих крупів.

Гречані крупи дуже часто фальсифікують фермери, що не мають відповідного обладнання для її якісної обробки. В роздрібну торгову мережу, як правило, повинна надходити ядриця пропарена. Вона має такі специфічні показники: добре очищена крупа з рівними гранями, кольор яких біліший, ніж основне ядро за рахунок вимивання фарбних речовин парами води у процесі пропарювання. Замість пропарювання деякі виробники гречаної крупи прожарюють її. Така крупа має більш виражений коричневий кольор, бокові грані темніші, ніж основне ядро. В процесі прожарювання крупи відбувається часткова клейстерізація крохмалю. Тому із такої крупи практично не можна одержати розсипчасту кашу.

Іноді замість пропареної ядриці продається сіра гречана крупа. Вона має строкатий зелено-сіруватий кольор і специфічний запах зелені.

Визначити фальсифіковані крупи можна як за органолептичними (зовнішній вигляд, кольор, запах і смак), так і фізико-хімічними (масова частка сирої золи та золи, що не розчинюється у 10% соляній кислоті, кількість доброякісного ядра) показниками. Кількість доброякісного ядра (табл. 2.1) є важливим показником встановлення сорту крупи.

Таблиця 2.1

Вміст доброякісного ядра у крупах

Вид крупи	Сорт	Вміст доброякісного ядра,%
Пшоно шліфоване	Вищий	99,2
	Перший	9807
	Другий	98,0
Гречана ядриця, що швидко розварюється	Перший	99,2
	Другий	98,4
Рис шліфований	Екстра	99,7
	Вищий	99,7
	перший	99,4
	Другий	99,1
Крупа вівсяна	Вищий	99,0
	Перший	98,5

Борошно – це подрібнене на мілкий порошок зерно хлібних культур. В залежності від виду зерновки, з якої одержують борошно, воно буває пшеничним, житнім, ячмінним, кукрудзяним, рисовим, гречаним, гороховим, соєвим. Основне призначення борошна – виробництво хліба і хлібобулочних виробів, макаронних та борошняних кондитерських виробів, а також використання в домашньому господарстві.

Асортиментна фальсифікація. Найбільш розповсюдженим видом фальсифікації пшеничного борошна є подаж борошна першого сорту замість вищого. Відрізнити таку підробку можна по кольору борошна, але більш точним показником сорту борошна є вміст золи і петозанів. По цим показникам суттєво відрізняються між собою і такі види борошна як пшеничне та житнє (табл. 2.2).

Таблиця 2.2