Вимоги щодо фізико-хімічних показників якості печива

(ДСТУ 3781–98)

Назва показника	Норми для печива
	що формується на штампувальних та ротаційних машинах									що формується на тісто вижим-них машинах чи ручним спосо-бом				здобного
	цукрового з пшенич-ного борошна			Затяжного з пшенично-го борошна						Цукрове з пше-ничного борош-на
	в/с	1 с	2 с	в/с		1 с		2 с		1 с		2 с
Вологість, %	3,0–8,5	3,0–9,0	4,5–7,5	5,0–9,0		5,0–8,0		6,5–9,5		10,0		10,0		15,5
Масова частка загального цукру, %	Відповідає розрахунковому значенню за рецептурами з граничним відхиленням ±2 %.
Масова частка жиру у перера-хунку на суху речовину, %	Відповідає розрахунковому значенню за рецептурами з граничним відхиленням для затяжного та цукрового ±1,3 %, для здобного з вмістом жиру до 20 % – ±1,0, здобного з вмістом жиру понад 20 % – ±1,5 %.
Лужність, гр. не більше	2,0	2,0	2,0		2,0		2,0		2,0		2,0	2,0	2,0
Намочуваність, %, не менше	150	150	150		130		130		130		150	150	110

Примітка 1. Намочуваність затяжного печива з масовою часткою жиру понад 15 % та цукру до 6 % – не менше 110 %.

Примітка 2. При випіканні печива із борошна з вмістом клейковини менше 30 %, намочуваність повинна бути не менше 126 %.

Примітка 3. Допускається підвищення вологи печива під час зберігання на 2 %.

Пряники – це кондитерські вироби різноманітної форми, мякої консистенції, для виготовлення яких використовується пшеничне і житнє борошно. Крім того, обов’язковою добавкою пряничного тіста є „ухі парфюми” – суміш молотих кориці, гвоздики, кардамону, мускатного горіха, імбірю, ванілі.

Залежно від способу приготування тіста пряники поділяють на заварні і сирцеві, від обробки поверхні на глазуровані і неглазуровані.

Сирцеві пряники мають колір від білого до кремового, а заварні – коричневий.

Асортиментна фальсифікація борошняних кодитерських виробів, як і цукристих, зустрічається досить рідко, тому що асортиментні ознаки цих виробів суттєво розрізняються.

Фальсифікація якості борошняних кондитерських виробів здебільшого відбувається при їхньому виробництві і супроводжується повною або частковою заміною високоцінних дорогих компонентів рецептурного набору (борошна вищого сорту, какао-масла, вершкового масла) менш цінними і більш дешевими (борошном першого сорту, гідрогенізованими жирами, маргарином).

Асортиментна фальсифікація борошняних кодитерських виробів, як і цукристих, зустрічається досить рідко, тому що асортиментні ознаки цих виробів суттєво розрізняються.

Фальсифікація якості борошняних кондитерських виробів здебільшого відбувається при їхньому виробництві і супроводжується повною або частковою заміною високоцінних дорогих компонентів рецептурного набору (борошна вищого сорту, какао-масла, вершкового масла) менш цінними і більш дешевими (борошном першого сорту, гідрогенізованими жирами, маргарином).

Борошно першого сорту надає виробам темнішого кольору, гідрогенізовані жири і маргарин викликають почуття сальності при опробуванні виробів, чого не спостерігається, якщо при виробництві цих виробів використовуються какао-масло та вершкове масло.

Фруктово-ягідні кондитерські вироби на відміну від більшості кондитерських виробів мають більш високу біологічну цінність, тому що до їхнього складу входять фрукти і ягоди, які містять вітаміни, мінеральні, пектинові та дубильні речовини. До фруктово-ягідних кондитерських виробів відносять мармелад, пастилу, варення, джем, повидло, конфітюр, желе, цукати.

За структурою фруктово-ягідні кондитерські вироби поділяють на студні (мармелад, джем, конфітюри, желе), піни (пастила, зефір) і сиропи (варення).

Мармелад – це вироби різноманітної форми з желеподібною структурою. Залежно від желеутворюючої основи мармелад поділяють на фруктово-ягідний і желейний.

Желеутворюючою основою фруктово-ягідного мармеладу є пектин (яблучний, абрикосовий,сливовий, ткемалевий), що входить до складу фруктово-ягідного пюре. Смак цього виду мармеладу зумовлений видом фруктово-ягідного пюре, що є основою рецептурного набору.