- •Дніпропетровський університет економіки та права
- •Розділ 1. Ідентифікація товарів
- •Сутність ідентифікації товарів
- •1.2. Ідентифікація і оцінка відповідності товарів
- •1.3. Види і засоби ідентифікації
- •З їхніми характеристиками
- •1.4. Способи і методи ідентифікації
- •Порядковий реєстраційний номер Класифікаційна характеристика
- •Розділ 2. Фальсифікація товарів
- •2.1. Сутність і види фальсифікації
- •Наслідки фальсифікації
- •2.3. Заходи попередження фальсифікації
- •2.4. Способи і методи виявлення фальсифікації продовольчих товарів
- •2.4.1. Зерноборошняні товари
- •Вміст доброякісного ядра у крупах
- •Порівняльна характеристика показників якості пшеничного і житнього борошна
- •2.4.2. Кондитерські товари
- •Ідентифікаційні ознаки крохмалю
- •Стандартні вимоги щодо якості картопляного крохмалю
- •Стандартні вимоги щодо якості кукурудзяного крохмалю
- •Ідентифікаційні ознаки цукру-піску
- •Вимоги стандарту щодо органолептичних показників якості цукру-піску
- •Вимоги стандарту щодо фізико-хімічних показників якості цукру-піску
- •Ідентифікаційні ознаки цукру-рафінаду
- •Органолептичні показники якості цукру-рафінаду
- •Фізико-хімічні показники якості цукру-рафінаду
- •Ідентифікаційні ознаки натурального меду
- •Вимоги стандарту щодо якості натурального меду
- •Склад цукрів деяких ботанічних видів бджолиного меду
- •Способи фальсифікації меду та методи її розпізнавання
- •Ідентифікаційні ознаки основних видів шоколаду
- •Вимоги стандарту щодо якості шоколаду
- •Ідентифікаційні ознаки карамелі
- •Органолептичні показники якості карамелі
- •Фізико-хімічні показники якості карамелі
- •Ідентифікаційні ознаки цукерок
- •Вимоги стандарту щодо органолептичних показників якості цукерок
- •Вимоги стандарту щодо фізико-хімічних показників якості цукерок
- •Ідентифікаційні ознаки печива
- •Вимоги щодо органолептичних показників якості печива
- •Вимоги щодо фізико-хімічних показників якості печива
- •Ідентифікаційні ознаки мармеладу
- •Вимоги щодо органолептичних показників якості мармеладу
- •Ідентифікаційні ознаки пастили
- •Вимоги щодо фізико-хімічних показників якості пастильних виробів
- •Ідентифікаційні ознаки варення
- •Вимоги щодо органолептичних показників якості варення
- •Вимоги щодо фізико-хімічних показників якості варення
- •Ідентифікаційні ознаки джему
- •Вимоги щодо органолептичних показників якості джемів
- •Вимоги щодо фізико-хімічних показників якості джему
- •Ідентифікаційні ознаки повидла
- •Вимоги щодо органолептичних показників якості повидла
- •Вимоги щодо фізико-хімічних показників якості повидла
- •2.4.3. Плоди та овочі
- •2.4.4. Смакові товари
- •Ідентифікаційні ознаки пива
- •Вимоги стандартів щодо органолептичних показників пива
- •Алкогольні напої
- •Ідентифікаційні ознаки алкогольних напоїв
- •Класифікація лікеро-горільчаних виробів
- •Класифікація виноградних вин
- •Ідентифікаційні ознаки чаю
- •Вимоги стандарту щодо якості чорного байхового чаю
- •Вимоги стандарту щодо якості зеленого байхового чаю
- •Способи фальсифікації чаю та мотоди її виявлення
- •2.4.5. Харчові жири
- •Ідентифіквційні ознаки тваринних топлених жирів
- •Вимоги стандарту щодо якості тваринних топлених жирів
- •Ідентифікаційні ознаки рослинних олій
- •Вимого стандарту щодо якості соняшникової олії
- •Ідентифікаційні ознаки маргарину
- •2.4.6. Молоко та молочні продукти
- •Ідентифікаційні ознаки молока
- •Засоби та способи фальсифікації молока та методи її виявлення
- •Ідентифікаційні ознаки кисломолочних продуктів
- •Засоби та способи фальсифікації кисломолочних продуктів та методи її розпізнавання
- •Коров’яче масло
- •Ідентифікаційні ознаки коров’ячого масла
- •Хімічний склад кров’ячого масла
- •Вимоги щодо якості коров’ячогомасла
- •Засоби фальсифікації коров’ячого масла та методи її розпізнавання
- •Сичужні сири
- •Ідентифікаційні ознаки сичужних сирів
- •Бальна оцінка сичужних сирів
- •2.4.7. Мясо і мясні товари
- •Ідентифікаційні ознаки м’яса
- •Субпродукти
- •Ідентифікаційні ознаки субпродуктів
- •Ковбасні вироби
- •Ідентифікаційні ознаки ковбасних виробів
- •М’ясні консерви
- •Ідентифікаційні ознаки м’ясних консервів
- •2.4.8. Риба та рибопродукти
- •Ідентифікаційні ознаки живої риби
- •Вимоги щодо маси одного екзкмпляра живої ставкової риби
- •Вимоги відносно довжини живої риби з природних водоймищ
- •Ідентифікаційні ознаки солених рибних товарів
- •Характерні відмінності недозрілих, дозрілих і перезрілих солених оселедців
- •Копчені рибні товари
- •Ідентифікаційні ознаки копчених товарів
- •Рибні консерви
- •Ідентифікаційні ознаки рибних консервів
- •Ікорні товари
- •Ідентифікаційні ознаки ікорних товарів
- •Література
Ідентифікаційні ознаки карамелі
Залежно від рецептури і способу виготовлення карамель поділяють на:
льодяникову;
з начинками.
Залежно від кількості начинок і їх розміщення карамель виготовляють:
з однією начинкою;
з двома начинками;
з начинкою, перешарованою карамельною масою.
Залежно від способу оброблення карамельної маси карамель виготовляють:
з нетягнутою оболонкою;
з тягнутою оболонкою;
з жилами, смужками.
Відкриту карамель залежно від способу захисного оброблення поверхні поділяють на:
глянсову;
дражовану;
обсипану;
глазуровану шоколадною, кондитерською або жировою глазур’ю.
За органолептичними показниками карамель повинна відповідати вимогам, що наведені у таблиці 2.17.
Таблиця 2.17
Органолептичні показники якості карамелі
(ДСТУ 3893–99)
|
Показники |
Характеристика |
|
Смак і запах |
Відповідні даному найменуванню, без сторонніх присмаків і запахів. Карамель, до складу якої входить жир, не повинна мати салистого, згірклого або іншого запаху зіпсованого жиру. Фруктово-ягідні начинки не повинні мати підгорілого присмаку |
|
Колір |
Властивий даному найменуванню карамелі.Забарвлення рівномірне. |
|
Поверхня |
Суха, без тріщин, гладенька з чітким малюнком. Не допускаються відкриті шви та сліди начинки на поверхні. Відкрита карамель не повинна злипатися в грудки. Карамель, глазурована шоколадною глазур’ю, повинна бути блискучою, без цукрового і жирового посивіння. В карамелі з морською капустою допускаються частинки порошку морської капусти. |
|
Форма |
Відповідна даному виду виробів, без деформації та перекосів швів. |
За фізико-хімічними показниками карамель повинна відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.18.
Цукерки – це цукристі кондитерські вироби, що виготовлені з цукеркових мас, і мають здебільшого м’яку мілкокристалічну, желеподібну або пінисту структуру.
Таблиця 2.18
Фізико-хімічні показники якості карамелі
(ДСТУ 3893–99)
|
Показники якості |
Норми |
|
Вологість карамельної маси, %, не більше |
3,0 |
|
крім: |
|
|
карамельної маси для молочної карамелі, %, не більше |
3,5 |
|
карамелі льодинкової фігурної, %, не більше |
4,0 |
|
Масова частка редукуючих речовин у карамельній масі, %, не більше: |
|
|
з введення 0,6% кислоти |
22,0 |
|
з введенням більше 0,6% кислоти |
23,0 |
|
виробленій з лактозою |
32,0 |
|
Кислотність підкисленої карамелі у перерахунку на лимонну кислоту, градуси, не більше: |
|
|
Льодинкової |
|
|
з введенням кислоти до 0,6% |
7,1 |
|
з введенням кислоти до 1,0% |
10,0 |
|
з введенням кислоти до 1,5% |
16,0 |
|
карамелі вітамінізованої |
20,0 |
|
Карамелі неглазурованої з фруктово-ягідними та помадними начинками: |
|
|
з введенням кислоти до 0,4% |
3,0 |
|
з введенням кислоти до 0,8% |
6,0 |
|
з введенням кислоти до 1,0% |
9,0 |
|
Карамелі з масляно-цукровими начинками |
7,1 |
|
Масова частка начинки в карамелі, %: |
|
|
в загорнутій карамелі з помадними, марципановими, горіховими, шоколадно-горіховими начинками, якщо в 1 кг міститься, штук : |
|
|
До 120 |
33,0 |
|
121–160 |
31,0 |
|
161–190 |
30,0 |
|
191 і більше |
25,0 |
|
в загорнутій карамелі з начинками окрім перерахованих, якщо в 1 кг міститься, штук: |
|
|
До 100 |
33,0 |
|
101–120 |
31,0 |
|
121–150 |
29,0 |
|
151–200 |
28,0 |
|
201 і більше |
23,0 |
|
В карамелі глазурованій шоколадною та жировою глазур’ю |
21.0 |
|
У відкритій карамелі, якщо в 1кг міститься, штук : |
|
|
до 220 |
25,0 |
|
від 221 і більше |
20,0 |
|
Масова частка цукру, що обсипався з оболонки, або іншого оздоблювального матеріалу у відкритій карамелі, %, не більше |
2,0 |