Ідентифікаційні ознаки мармеладу

Залежно від способу формування фруктово-ягідний мармелад поділяють на формовий, різний, пластовий і пат.

Формовий мармелад має вигляд невеликих фігурок різного забарвлення, одержаних шляхом розливу підготовленої маси у форми.

Різний мармелад – це шматочки прямокутної або ромбовидної форми, одержані розрізанням пласта мармеладу, розлитого в лотки висотою 2см. Різний мармелад обсипають цукровим піском.

Пластовий мармелад має вигляд досить великих брусків прямокутної форми. Мармеладну масу заливають у ящики або картонні коробки, в яких вона поступово набуває щільної жельованої структури.

Пат – маленькі пастилки круглої або овальної форми. Виробляють мармелад-пат переважно із абрикосового пюре, але можуть використовувати сливове і чорносмородинове пюре.

Для желейного мармеладу желюючою основою є агар, агароїд, фурцеларан, модифікований крохмаль. При виробництві цього виду мармеладу використовують цукор, органічні кислоти, харчові есенції та підфарбовуючі речовини.

Залежно від способу формування желейний мармелад поділяють на формовий, різний і фігурний.

Формовий мармелад – це вироби різноманітної форми, кольору і смаку, обсипані цукровим піском або вкриті мілкокришталевою оболонкою.

Різний мармелад має форму апельсинових та лимонних скибочок або брусочків, що складаються з трьох шарів, з гофрованою поверхнею.

Фігурний мармелад випускають у вигляді ягід, плодів, звіряток.

За органолептичними показниками мармелад повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 2.23.

Пастила – це кондитерські вироби, що мають пористу структуру, м’яку, ніжну консистенцію, виготовлені з піноподібної маси.

Залежно від студнеутворюючої основи, що використовується для стабілізації пінної структури пастили, розрізняють два її види: клеєву й завнуар.

Клеєву пастилу виробляють з використанням у ролі студнеутворюючої основи агара, агароїда, пектина, заварну – мармеладної маси.

Таблиця 2.23

Вимоги щодо органолептичних показників якості мармеладу

(РСТ УССР 777)

Показники якості	Види мармеладу
	фруктово-ягідний	желейний	пат	з підвищеним вмістом пектину
Форма	Невеликі фігурки різної форми		Кругла, оваль-на, куполо-подібна	Щільна маса, що легко розрі-зається
Поверхня	Гладенька, з особистою шкі-рочкою підси-хання	Рельєфна, обсипана цукром	Суха, рівно-мірно обси-пана цукром	Суха
Колір	Зелений, жов-тий, червоний	Характерний для даного виду сировини
Смак і аромат	70е пастеризов, властиві назві, без сторонніх присмаків і запахів

Залежно від рецептури і способу формування клеєва пастила може бути різною і відливною.

Різна пастила має вигляд брусочків прямокутної форми.

Відливна пастила (зефір) має шароподібну, овальну або фігурну форму. Для виготовлення цього виду пастили виклористовують у 2–3 рази більше яєчних білків у порівнянні з різною.

Заварну пастилу виробляють із збитої фруктово-ягідної цукрової суміші і гарячої мармеладної маси у співвідношенні 1:1. Вона має більшу щільність і меншу пористість у порівнянні з клеєвою.