Вимоги відносно довжини живої риби з природних водоймищ

Найменування риби	Довжина, см
	велика	мілка
Густера	більше 19	19 і менше
Жерех	більше 40	40 і менше
Карась (крім прудового	більше 16	16 і менше
Лящ	більше 30	30 і менше
Плотва	більше 19	19 і менше
Синець	більше 19	19 і менше
Сазан (крім дунайського)	більше 33	33 і менше
Сом (крім канального)	Більше 53	53 і менше
Судак	Більше 34	34 і менше
Щука	Більше 30	30 і менше
Язь	Більше 27	27 і менше

Мороженою виробляють рибу майже із всіх їстивних промислових сімейств. Її можуть випускати нерозбираною, обезголовленою, потрошеною з гловою і без голови, зяброваною, у вигляді спинки (баличка).Заморожувати рибу можуть поштучно або блоками. Температура в тілі риби або в масі блока повинна бути не менше – 18⁰С при штучному і не менше – 10⁰С – при природному заморожуванні.

Асортиментна фальсифікація риби може відбуватися такими способами: підміна одного виду риби другим, реалізація слабкої або снулої риби під видом живої.

Разом з тим необхідно відмітити, що асортиментна фальсифікація живої риби і риби нерозібраної майже неможлива тому, що сімейства та види риб суттєво відрізняються один від одного і перплутати їх практично неможливо. Що ж стосується розібраної риби, а тим більше риби, що надходить в реалізацію в замороженому вигляді шматками, пластами, напівпластами, тушками, філе, скибочками, то тут можливості асортиментної фальсифікації практично безмежні і розпізнати таку фальсифікацію занадто важко.

Лососеві риби мають неоднакову харчову цінність і споживні властивості. Найбільш цінними вважаються атлантичні лососі, тому при реалізації атлантичні лососі замінюються далекосхідними (кетою, гобушою, чавичою). Розпізнати ці види риби можна тільки у нерозібраному вигляді по зовнішнім ознакам і розмірам, що доступно в більшій мірі фахівцям. Якщо ж у риби видалена голва, плавці а тушка розділена на шматки, то розпізнати види лососевих не зможуть навіть фахівці.

Фальсифікація якості відбувається вже при асортиментній фальсифікації. Адже риба, що має меншу вгодованість, гірші споживні та кулінарні властивості, якою підміняють високоякісні види риби, не відповідає тим вимогам щодо якості, які до неї пред’являються відповідними стандартами і споживачами. До того ж в цьому випадку ми маємо справу і з ціновою фальсифікацією тому, що менш цінна риба і коштує дешевше. Різновидом фальсифікації якості є штучне збільшеня води в тілі риби. Частіше за все такому виду фальсифікації піддається заморожена риба. Рибу, що направляють на заморожування перд цим занурюють і довгий час витримують у воді. В таких умовах маса її може збільшуватися на 10–25%, а потім її швидко заморожують.

На заморожування можуть направляти не тільки слабку або снулу рибу, а навіть і рибу з ослизлою поверхнею, що є першою ознакою її псування. В такій рибі після розморожування дуже швидко наступають гнильні процеси і вона стає не тільки непридатною для переробки, а навіть небезпечною для здоров’я людини.

До фальсифікації якості, наприклад, осетрових риб відноситься порушення схем їх розбирання. Так, відподно до вимог нормативної документації у розібраної риби повинні бути видалені приголовок і наріст, які реалізуються як харчові (ліквідні) відходи по значно нижчій ціні.

На вітчизняний ринок останнім часом надходять заморожені оселедці оброблені антибіотиками і консервантами без відповідної інформації про такі добавки. При посолі такої риби м’язові ткани розташовані вздовж хребта не дозрівають і зберігають червоно-кровавий колір. При чому такі оселедці навіть і після збереження не дозрівають, тобто не набувають характерного для солених оселедців смаку й запаху.

Солені рибні товари обєднують у декілька груп: риба солена, оселедці солені, оселедці пряні і мариновані, скумбрія і ставрида солені, лососі солені, лососеві далекосхідні солені.

Солені рибні товари поділяють на риби, що дозрівають при посолі, і риби, що при посолі не дозрівають.

Риби, що не дозрівають при посолі, мають невелику кількість жиру, перед вживанням їх вимочують і піддають термічній обробці. Це тріскові, карпові, щукові, окуневі та інш.

Риби, що дозрівать при посолі, мають підвищену кількість жиру, при дозріванні у них зникає запах сирої риби і вони можуть вживатися без додаткової термічної обробки. Це оселедцеві, осетрові, лососеві, камбалові та інш.