Засоби та способи фальсифікації кисломолочних продуктів та методи її розпізнавання

Продукт	Засоби та способи	Методи розпізнавання
Кисломолочні напої	Додовання води	1. Визначення вмісту жиру кислотним метдом. 2. Визначеиня органолептичних показників.
Сметана	Додаваня кефіру, кис-ляку, молока, сиру, крохмалю	1. Визначення вмісту жиру 2. Чайну ложку сметани покласти у склянку з гарячою водою (65–700С). Якщо у сметану додавався сир, то він утворить осад на дні склянки. Чиста сметана при додаванні гарячої води осаду не дає. 3. Сметану тонким шаром намазати на скло і розглянути на світло. Частинки сиру не прозорі, їх ясно видно на світлому фоні. 4. Визначити наявність кефірних грибків. 5. Визначити наявність крохмалю реакцією з йодом: 5мл сметани перенести у пробірку, добре розмішати і додати 2–3 краплі йоду. Поява синього кльору через 1–2хв. говорить про присутність крохмалю.
Сир	Додавання води, кефіру, кисляку, молока,	Визначити вміст жиру. Визначити вміст вологи. Визначити наявність кефірних грибків.

Перш за все, необхідно уважно прочитати інформацію на упаковці. В натуральній класичній сметані не повинно бути ніяких добавок, вона не може бути ні пастеризованою, ні стерилізованою. Інколи на упаковці імпортного продукту може стояти позначка UHT, що свідчить про те, що продукт піддавався термічній обробці.

Крім того, необхідно звертати увагу на термін придатності – у класичної сметани він складає всього декілька діб (до однієї неділі). Якщо термін продукту більший, то це повинно визвати сумніви щодо натуральності такого продукту.

Кількісна та інформаційна фальсифікація кисломолочних продуктів відбувається такими ж засобами і способами як молока та інших продуктів.

Коров’яче масло

Коров’яче масло – це харчовий продукт, який виробляють із молочних вершків. Воно являє собою жироводну емульсію, безперервною (дисперсійною) фазою якої є жир а в ньому рівномірно рзподілена волога і сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ).

Споживні властивості коров’ячого масла визначаються якістю сировини, та ретельним дотриманням технології виробництва.

Існує два способи виробництва коров’ячого масла:

• збивання підготовлених вершків з вмістом жиру 30–40%;

• перетворення високожирних вершків: (68–82%) у масло в спеціальних апаратах – масловиготовлювачах.

Незважаючи на те, що спосіб виготовлення масла суттєво позначається на його споживних властивостях, заводи-виробники ніколи не інформують споживачів яким способом виготолено масло. Це повязано, перш за все, з тим, що на коров’яче масло існує один стандарт (ГОСТ 37–91), вимогам якого повинно відповідати масло, незважаючи на, яким способом воно виготовлено.

Ідентифікаційні ознаки коров’ячого масла

Кров’яче масло, що сьогодні надходить на ринок поділяють на чотири групи:

• вершкове масло;

• вершкове масло десертне;

• вершкове масло з частквою заміною молочного жиру рослинним;

• масло коров’яче перероблене та консервне.

Вершкове масло, що виробляють із натуральних вершків поділяють на солодковершкове й кисловершкове.

Солодковершкове масло виробляють із свіжих незаквашених вершків, воно містить 81,5–82,5% жиру та не більше 16% води. Різниця в жирності масла зумовлена навністю (відсутністю) в ньому кухонної солі, тобто солоне чи несолоне масло надходить до реалізації.

Кисловершкове масло виробляють із натуральних вершків, які попередньо піддавалися сквашуванню. Як і солодковершкове масло воно містить 81,5–82,5% жиру і не більше 16% води.

Вологодське масло одержують тільки із несквашених вершків, що піддавалися високотемпературній обробці (температура пастеризації вершків 95–98⁰С). Це масло має виразний кремовий колір та прємний горіховий присмак та запах. Воно не може бути солоним, в ньому міститься 82,5% жиру тане більше 16% води.

Любительське масло може бути солодковершковим і кисловершковим. Воно у своєму складі містить не менше 78% жиру та не більше 20% води.

Селянське масло виробляють солодковершковим і кисловершковим, воно може бути солоним і несолоним, в ньому може бути молочного жиру 71–72,5%, води не більше 25%.

Бутербродне масло також виробляють із сквашених або несквашених вершків. У своєму складі воно повинно мати не менше 61,5% млочного жиру та не більше 35% води.

Вершкове десертне маслоподіляють на дві підгрупи:

• масло з харчовими наповнювачами (шоколадне, фруктове, медове тощо);

• масло з підвищенним вмістом СЗМЗ та наповнювачами (чайне, столове, сирне).

Шоколадне масло виробляють із несквашених вершків з додавання цукру та какао-порошку. Це масло повинно мати не менше 62% молочного жиру, не більше 16% води, не менше 18% цукру тане менше 2,5% какао-порошку.

Фруктове масло виробляють із несквашених вершків, воно повинно мати не менше 62% молочного жиру, не менше 16% цукру, не більше 16% води, а також фруктово-ягідні соки та припаси.

Медове масло – це солодковершкове масло, при виробництві якого додають мед з таким розрахунком, щоб у готовому продукті було не менше 25% цукрів меду, вміст молочного жиру – не менше 52%, води – не більше 18%.

Асортимент масла, в якому частина молочного жиру замінена рослинними жирами, наступний: кулінарне, дієтичне, дитяче та різні м’які різновиди.

Кулінарне масло виготовляють із суміші верщків і молочно-жирової емульсії олій, які підібрану по жирнокислотному складу, з додаванням ароматизаторів.

Дитяче масло у своєму складі повинно мати не менше 50% жиру, в тому числі 10% олії. В його рецептуру входять також цикорій, какао та інші наповнювачі. Це масло характеризується високою біологічною цінністю оскільки має в своєму складі досить велику кількість поліненасичених жирних кислот.

До групи масла переробленого та консервного відносять топлене, підсирне, стерилізоване, консервне.

Топлене масло одержують шляхом термічної обробки солодко-вершкового або кисловершкового масла. Воно являє собоюмайже чистий молочний жир і містить у своєму складі жиру не менше 98% і води не більше 1%. При перетопці масла практично повністю видаляється молочна плазма, яка є причиною виникнення більшості дефектів коров’ячого масла, і топлене масло стає більш стійким при зберіганні.

Підсирне масло виготовляють із вершків, що одержують із сироватки, яка є відходом сировареного виробництва. Сироватку піддають подвійному сипаруванню, щоб максимально відділити жир, з якого і одержують потім масло. Але таке масло у своєму складі має підвищену кількість білків, що робить його не стійким при зберіганні.

Стерилізоване масло виробляють із високожирних вершків, одержаних при сепаруванні гарячого молока або вершків. Із цих високожирних вершків у вакуумапаратах видаляють надлишок вологи, продукт рофасовують у жестяну тару, герметично закупорюють і стерилізують. Таке масло містить не менше 82% молочного жиру і не більше 16% води.

У таблиці 2.43 наведено хімічний склад деяких видів кров’ячого масла.

Таблиця 2.43