Ідентифікаційні ознаки чаю

Залежно від технології обробки чайного листя розрізняють зелений, жовтий, червоний та чорний чаї.

Чорний чай піддається глибокій ферментації, що обумовлює темно-коричневий (майже чорний) колір сухого чаю і різні віддтінки коричневого кольору чайного настою.

Зелений чай неферментований, внаслідок чого він має зеленувато-оливковий колір сухого чаю а настій цього чаю має жовтувато-зеленувате забарвлення.

Залежно від властивостей чайної рослини і місця її вирощування розрізняють:

• китайську різновидність чайної рослини (вирощують у Китаї, Кенії та Грузії), вона має середній розмір листя (6–8см);

• індійську різновидність (вирощують в Індії і в Шрі Ланці), середній розмір листя 20–25см. На весь світ відомі такі індійські чаї як Ассам, Дарджилінг і Нілгірі. Самий ексклюзивний і дорогоцінний індійський чай – „Дарджилінг”, він має унікальний мускатний аромат і вишуканий букет.

• японську різновидність (вирощують в Японії), ця різновидність має найменший розмір листя (3–4см), цей чай вживається тільки як зелений.

На вітчизняному ринку чаю зараз реалізується чай, що одержують вітчизняні чаєрозважувальні підприємства шляхом купажування нефасованого чорного та зеленого чаю різного походження, а також чаї країн-виробників і країн, що займаються купажуванням чаю, як і вітчизняні підприємства.

По виду і розмірам чаїнок чай може бути крупний (листовий), гранульваний і мілкий. Не допускається змішування листового чаю з гранульованим і мілким.

Допускається змішування гранульованого і мілкого чаю.

За показниками якості чорний байховий чай поділяють на товарні сорти: „Букет”, вищий, перший, другий, третій.

За органолептичним і фізико-хімічними показниками чорний байховий чай повинен відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.35.

Зелений байховий чай, як і чорний, відповідно до якості поділяють на пять товарних сортів: „Букет”, вищий, перший, другий та третій.

За органолептичним і фізико-хімічними показниками зелений байховий чай повинен відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.36.

Імпортний чай, що надходить на ринок України залежно від якості і розмірів чаїнок має таке марковання.

О. – „оранж” ( від гол. orainge) – „королевський”;

Р. – „пекое” (pekoe від кит. „PAK–HO”) – „лист чаю”, має не дуже скручені чаїнки;

S. – „сушонг” (від кит. Souchong ) – „грубий”, виготовляється з нижніх листочків, має декілька грубуватий аромат;

B. – „броукен” (від анг. Broken) – „ломаний”, виготовляється із ломаних листочків, характеризується високою міцністю;

F. – „флаувер” (від англ. flower) – „квітковий”, виготовляється із листочків, що ростуть поряд з брунькою нового листка, характеризується вираженим ароматом;

Т. – „типс”, нерозкрита брунька чайного листка, надає настою ніжний смак і аромат;

G. – „голден” (від англ. gold) – „золотий”, являє собою суміш листочків кращих „золотих” сортів чаю;

F.P. – „еф-пі”– чай, виготовлений з не дуже скручених листочків;

O.P. – „оранж-пеко” – чай, виготовлений із верхніх найбільш соковитих листочків, має добре виражений смак, аромат і настій;

P.S. – „пі-ес” – чай, що містить найбільш великі частинки листочків;

F.B.O.P. – „еф-бі-о-пі” – середньолистовий чай, характеризується міцністю і досить сильним ароматом;

F.T.G.F.O.P.– „еф-ті-джі-еф-о-пі” – високоякісний крупнолистовий чай з великою кількістю типсу, характеризується сильним ароматом;

T.F.B.O.P. – „ті-еф-бі-о-пі” – листовий чай з великою кількістю типсів, характеризується міцністю і добре вираженим ароматом;

B.O.P. – „бі-о-пі” – основний серед сортів ламаного листового чаю, з наявністю листових бруньок, дає кріпкий настій з добре вираженим ароматом;

B.P. – „бі-пі” – чай з великою кількістю листових прожилок, дає слабий настій;

C.T.C. – „сі-ті-сі” – гранульваний чай, виготовлений по прискореній технології „різать-рвать-крутить”, при якій втрачається частина смаку і аромату;

D. – „даст” – надзвичайно дрібні (пилоподібні) відходи чайного виробництва, що використовуються для приготування пакетованого чаю низької якості.

Асортиментна фальсифікація чаю проводиться в основному шляхом заміни чаю рослинною сировиною схожого зовнішнього вигляду (табл. 2.37).

Фальсифікація якості чаю зустрічається значно частіше і відбувається за рахунок повної або часткової заміни високоякісного чаю популярних найменувань (цейлонського, індійського, китайського) низькоякісними сортами, що вирощені в інших умовах (грузинським, азербайджанським).

Таблиця 2.35