Порівняльна характеристика показників якості пшеничного і житнього борошна

Вид борошна	Сорт	Кольор	Вміст, %
			золи	пентозанів
Пшеничне	крупчатка	Білий або кремовий з жовтува-тим відтінком	0,5–0,6	1,6–1,8
	вищий	Білий або білий з кремовим від-тінком	0,4–0,55	1,4–1,7
	перший	Білий або білий з жовтуватим відтінком	0,55–0,75	1,7–2,2
	другий	Білий з жовтуватим або сіруватим відтінком	1,0–1,25	3,0–3,5
	оббивне	Білий з жовтуватим або сіруватим відтінком, з помітними частинка-ми оболонок зерна	1,6–2,0	6,0–8,0
Житнє	сіяне	Білий з жовтуватим або сіруватим відтінком	0,65–0,75	4,0–4,5
	оббивне	Сірувато-білий з помітними час-тинками оболонок зерна	1,3–1,45	5,5–6,0
	шеретувальне	Сірий з частинками оболонок зерна	1,8–1,9	6,2–6,8

Фальсифікація якості борошна може проводитися такими способами:

• змішування різних видів борошна (пересортування);

• додавання нехарчових добавок (крейди, золи);

• додавання харчових добавок (висівок);

• використання речовин, що покращують деякі показники якості без інформації про це споживача.

Додавання до пшеничного борошна кукурудзяного, горохового чи інших більш дешевих видів борошна можна встановити по кількості і якості клейковини.

Фальсифікацію борошна нехарчовими добавками (крейдою, золою, гіпсом), що мають лужну реакцію середовища, можна встановити шляхом додавання до борошна води, а потім кислоти. Кислота нейтралізує луги і внаслідок цієї реакції спостерігається сильне виділення вуглекислого газу, маса починає швидко збільшуватися в об’ємі. Реакцію середовища водного розчину фальсифікованого борошна можна визначити за допомогою рожевого лакмусового папірця, який у лужному середовищі забарвлюється у синій колір.

Додавання висівок до борошна можна визначити по кольору борошна, а також по кількості золи і пентозанів (табл. 2.2).

Використання деяких добавок, що покращують окремі показники якості борошна іноді характеризують як покращувачі якості борошна. Але тоді виникає питання – навіщо покращувати високоякісний продукт? Отже покращувати можуть тільки низькоякісне борошно, щоб потім видати його за високоякісне. З цією метою можуть викоистовувати хімічні сполуки, що викликають обезбарвлювання борошна за рахунок окислення фарбних речовин і перетворення іх у безбарвні речовини. Борошно першого або другого сорту обробляють такими окислювачами, воно відбілюється і може бути після цього реалізоване як борошно вищого сорту.

У борошно з низьким вмістом клейковини додають комплексоутворювачі (лактати кальцію, магнію, амонію; фосфат амонію, оксид кальцію, хлорид амонію, тощо), які здатні викликати незначне підвищення клейковини.

Інформаційна фальсифікація борошна відбувається шляхом надання покупцям і споживачам неточної, перекрученої інформації про товар на маркіровці або у товаро-супроводжуючих документах, а також підміною сертифікатів і заключень компетентних лабораторій.

Макаронні вироби – це отформоване у формі трубочок, ниток, стрічок і різних фігурок і потім висушене бездріжджеве пшеничне тісто.

Залежно від типу пшениці і сорту макаронного борошна, що використовувалися для виробництва макаронних виробів, вони поділяються на групи А, Б, В і класи 1 і 2.

Макаронні вироби групи А виготовляють із твердої пшениці (дурум); групи Б – із м’якої скловидної пшениці; групи В – із хлібопекарського пшеничного борошна і макаронного борошна вищого сорту, одержаних із м’якої пшениці.

1-й клас макаронних виробів виготовляють із макаронного борошна вищого сорту (крупки), 2-й клас – із макаронного борошна першого сорту (напівкрупки).

Макаронні вироби поділяють на типи (трубчасті, нитеподібні, стрічкоподібні та фігурні).

Трубчасті макаронні вироби за формою і довжиною поділяють на макарони, ріжки та пір’я.

Залежно від розміру попечного перерізу кожен підтип трубчастих макаронних виробів поділяють на види:

соломка – діаметр перерізу до 4мм;

особливі – діаметр перерізу 4,1–5,5мм;

звичайні – діаметр перерізу 5,6–7,0мм;

любительські – діаметр перерізу більше 7мм.

Нитеподібні макаронні вироби (вермішель) залежно від розміру поперечного перерізу поділяють на види:

павутинка – діаметр перерізу не більше 0,8мм;

тонка – діаметр перерізу не більше 1,2мм;

звичайна – діаметр перерізу не більше 1,5мм;

любительська – діаметр перерізу не більше 3мм.

По довжині вермішель поділяють на довгу (не менше 20см) і коротку (не менше 1,5см).

Стрічкоподібні макаронні вироби (лапшу) по довжині як і вермішель поділяють на довгу і коротку.

Асортиментна фальсифікація і фальсифікація якості макаронних виробів відбувається в основному за рахунок підміни виробів вищого сорту, виробами, що виготовлені із борошна першого сорту. Виявити таку фальсифікацію можна по кольору сухих макаронних виробів, а ще краще варених.

До фальсифікації якості макаронних виробів, яка врешті приведе і до фальсифікації кількості, відноситься підвищена вологість виробів. Зволожені макаронні вироби швидко пліснявіють, набувають неприємного зовнішнього вигляду і запаху. Крім того, якщо зволожені макаронні вироби відпускають споживачу не фасовані, то деяка частка сухих речовин фактично замінена водою. Звідси фальсифікація якості обертається фальсифікацією кількості і зниженням харчової цінності продукту.

До фальсифікованих будуть відноситися і макаронні вироби з наповнювачами (особливо яєчні), якщо порушено рецептурний набір таких виробів (зменшена частина яєчних продуктів).

Останнім часом для надання макаронним виробам привабливого жовтуватого кольору при їх виробництві використовують підфарбовуючі речовини. В такому разі макаронні вироби, виготовлені із борошна першого сорту, можуть реалізовувати як яєчні вироби (а іноді навіть як вироби, виготовлені з підвищенним вмістом яєчних продуктів, хоч їх там немає зовсім)

Хліб і хлібобучні вироби – це продукти одержані із борошна, води, дріжджів і додаткової сировини. Хліб – це вироби виготовлені із усіх сортів пшеничного і житнього борошна масою більше 500 г. Вироби, що мають масу меншу 500г відносять до хлібобулочних виробів.

В залежності від того, яке борошно використовують для виробництва хліба, його поділяють на види:

• хліб пшеничний;

• хліб житній;

• хліб пшенично-житній або житньо-пшеничний.

Сорт хліба і хлібобулочних виробів залежить від сорту борошна, що використовувалося при виробництві цих виробів.

Асортиментна фальсифікація хліба і особливо хлібобулочних виробів відбувається за рахунок пересортування, тобто реалізації виробів, одержаних із борошна першого (або навіть і нижчого сорту), як високосортових виробів, виготовлених із борошна вищого сорту. Виявити таку фальсифікацію можна по зовнішньому виду виробів (кольор, пористість мякушки), а також на основі фізико-хімічних показників якості. Сепед цих показників основними можна вважати вологість, пористість і кислотність (табл. 2.3).

Фальсифікація якості хліба і хлібобулочних виробів може відбуватися за рахунок підвищення масової частки води; використання інших низькоцінних сортів борошна (соєвого, кукрудзяного, горохового); заміни дріжджів хімічними розпушувачами; введенням штучних фарбних речовин; зменшенням кількості найбільш цінних рецептурних компонентів – вершкового масла, яєць, цукру (особливо у здобних булочних виробах); додаванням консервантів, антибіотиків (без відповідної інформації про це споживачів) тощо.

Фальсифікація хліба шляхом введення хімічних розпушувачів замість дріжджів – це порівняно новий метод фальсифікації. Хімічні розпушувачі значно підсилюють процес виділення вуглекислого газу при постановці тіста.

Таблиця 2.3

Фізико-хімічні показники якості хліба

Найменування хліба	Вологість, %	Пористість, %	Кислотність, 
Пшеничний з борошна вищого сорту	43–44	70–73	не більше 3
Пшеничний з борошна 1-го сорту	43–45	65–68	– « – 3
Пшеничний з борошна 2-го сорту	44–45	63–65	– « – 4
Пшеничний з оббивного борошна	48	54–55	– « – 7
Батони з борошна вищого сорту	40–42	73	– « – 2
Батони з борошна 1-го сорту	43–44	65–68	– « – 3
Здобні вироби з пшеничного борошна	34–37	70–72	– « – 3
Житній з оббивного борошна	51	45–48	– « – 12
Житній з шеретувального борошна	49	49–51	– « – 11
Житній з сіяного борошна	48	55–57	– « – 7
Житній заварний	51	45–48	– « – 11
Житньо-пшеничний	48–49	47–50	– « – 11

Це призводить до значного скорочення технологічного процесу, тому що не потребує довгого бродіння. Але внаслідок такого скорочення найважливішого процесу у технології хлібопечення замість добре виброженого пшеничного тіста одержують суміш борошна і води, насичену деякою кількістю вуглекислого газу. Такий хліб немає притаманного йому смаку і аромату, м’якушка має білий колір – колір борошна, а не кремово-коричневий колір натурального хліба. Якщо при виробництві хліба дріжджі повністю замінити хімічними розпушувачами, то хліб може придбати амбарний запах.

При порушенні температурних режимів випікання хліба (особливо житнього і житньо-пшеничного), одержують непропечені вироби, які не повинні надходити в реалізацію. М’якушка такого хліба липка, нееластична, прилипає до ножа і пальців. Це явні ознаки непропеченого хліба.