Засоби фальсифікації коров’ячого масла та методи її розпізнавання

Засоби фальсифікації	Методи розпізнавання
Заміна високожирних видів масла низько-жирними	Визначення вмісту масової частки вологи Визначення вмісту масової частки жиру
Заміна частини молоч-ного жиру рослинними жирами.	1. Визначення числа Рейхерта–Мейсля (воно показує кількість низькомлекулярних жирних кислот у жирі). Для молочного жиру величина цього числа коливається в межах від 28 до 36, а у рослинних оліях і маргарині біля 1. 2. Визначення жирнокислотного складу жиру хроматографічними методами 3. У пробірці або склянці змішати в рівних частинах досліджуване масло, насичений розчин резорцину в бензолі й міцну азотну кислоту (густина 1,38). Якщо в маслі була рослинна олія, то суміш набуває фіолетового забарвлення.
Додавання у масло маргарину	1. Приготувати суміш із спирту і кон-центрованої сірчаної кислоти (2:1). Масло розтопити і долити у суміш також у співвідношенні 2:1. Одержану суміш нагріти до кипіння, охолодити і понюхати. Якщо охолоджена суміш приємно пахне ананасом, то це натуральне коров’яче масло, якщо суміш має непрємний запах, то ви маєте справу з маргарином. 2. У пробірку покласти невелику кількість масла і нагріти її зверху, щоб масло опустилося на дно пробірки. Після цього масло треба нагріти до кипіння, але вже знизу. Якщо масло натуральне, то воно трохи почорнії знизу за рахунок обвуглення білків і почне виділяти пухирці газу. Якщо в пробірці маргарин, то жир стане світлим і буде бурно кипіти.

Сичужні сири

Сичужні сири – це високобілковий та високожирний харчовий продукт, який виробляють із молочного денатурованого казеїну та подальшої його технологічної обробки, що полягає у підготовці сирної маси до певних фізико-хімічних і біохімічних процесів під час дозрівання, які й формують найважливіші споживні властивості цього продукту.

Залежно від технології обробки молока, умов і термінів дозрівання та масової частки води сичужні сири поділяють на тверді, напівтверді, мякі, розсільні, кисломолочні та перероблені.

Ідентифікаційні ознаки сичужних сирів

Тверді сичужні сири залежно від температури обробки молочного згустку поділяють на сири типу Швейцарського з високою температурою другого нагрівання (55–65⁰С) та типу Голландського з середньою температурою другого нагрівання (41–43⁰С). Сирна маса при виробництві цих сирів піддається примусовому пресуванню.

Сири типу Швейцарського здебільшого мають велику масу сирної голівки (8–10кг для Українського та Карпатського і 40–90кг для Швейцарського), тривалі терміни дозрівання (від 3 до 8 місяців залежно від маси сирної голівки), приємний солодкуватий смак, тверду але еластичну консистенцію, в рисунку переважають великі округлі вічка рівномірно розташовані по всій масі сиру.

Сири типу Голландського мають невеликі розміри (2–6кг), не дуже тривалий термін дозріваня (2–3 місяці), при їх виробництві використовують примусове пресування (менш жорстке, ніж для швейцарських сирів). Внаслідок чого ці сири мають достатньо тверду пластичну консистенцію, смак трохи гострий, на зрізі сирної голівки видно велику кількість округлих невеликих вічок, рівномірно розташованих по всій сирній масі.

При виробництві напівтвердих сирів типу Чеддер, Російського, Латвійського, використовують низьку температуру другого нагрівання (33–39⁰С), а надлишок води видаляється за рахунок незначного за тиском пресування або самопресування.

Сири типу Чеддер характеризуються видозмінним дозріванням (чеддерізацією) сирної маси. Сутність цього процесу полягає в тому, що дозрівання сирної маси відбувається спочатку у ваннах, а потім на спеціальних столах (1,5–2 години). Після дозрівання сир формують, пресують і направляють на додаткове дозрівання при низьких температура, при яких молочнокисле бродіння дуже слабке і не викликає помітного газоутворення. За таких умов у сирі не утоврюється рисунок (сир „сліпий”).

Сири типу Російський – це сири, що виробляють з підвищенною активністю молочнокислого бродіння. При їхньому виробництві частково проходить чеддеризація сирної маси (40–50 хв.), а під час подальшого дозрівання відбувається більш активне молочнокисле бродіння, ніж у сирах типу Чеддер. Внаслідок такої зміни технологічнго процесу скорочується термін дозрівання і формується своєрідний рисунок сирного тіста – велика кількість вічок неправильної щілеподібної форми, розташовані здебільшого у центральній частині сирної голівки.

М’які сири характеризуються порівняно високою часткою води (45–65%), самопресуванням сирної маси, коротким терміном дозрівання (від 2–3 до 45 днів). Ці сири мають невеликі розміри оскільки ніжна консистенція не дозволяє зберігати форму великих головок, брусків чи циліндрів. При дозріванні багатьох сирів, крім молочнокислих бактерій, велику роль відіграють біла та голуба плісень, а також сирний слиз.

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій (Дніпровський, Міський, Адигейський). Перші два представники цієї групи сирів направляються в реалізацію без дозрівання. Адигейський сир дозріває протягом 1–3 дні. Ці сири характеризуються вираженим кисломолочним смаком і запахом, ніжною консистенцією, білим або ледве жовтуватим кольором.

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і сирного слизу, що розвивається на поверхні сиру (Дорогобузький, Дорожній та інш.) Сири цього типу дозрівають від 1 до 1,5 міс. Вони мають гострий, пікантний, кислуватий смак і легкий аміачний запах, тісто має ніжну мазеподібну консистенцію, білий або світло-жовтий колір, невелику кількість дрібних вічок неправильної форми (рисунок може бути відсутнім).

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій та білої плісені, що розвивається на поверхні сиру (Російський камамбер, Десертний білий). Сири характеризуються невеликою тривалістю дозрівання (8–15 днів), кисломолочним смаком, з характерним грибним трохи гіркуватим присмаком, ніжною мазеподібною консистенцією.

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, білої плісені та мікрофлори сирного слизу, що розвиваються на поверхні ( Закусочний зрілий і Любительський зрілий). Вони дозрівають на протязі 25–40 днів, мають гострий, пікантний смак з присмаком грибів та аміачним запахом, ніжну мазеподібну консистенцію.

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій та голубої плісені, що розвтвається всередині сирної маси (Рокфор). Термін дозрівання цих сирів 1,5 місяці. Вони мають гострий, солоний смак і специфічний перцево-пікантний аромат, ніжну трохи крихку консистенцію.

Розсільні сири виготовляють з коров’ячого, овечого і козячого молока або їхньої суміші. При виготовлені цих сирів сирна маса піддається чеддеризації, а дозрівання (біля 15 днів) і зберігання сирів відбувається у кріпкому (18–20%) розсолі, тому вони мають гостросолоний смак. Консистенція цих сирів в міру тверда, шарувата, ламка. Асортимент цієї групи сирів – бринза, Столовий, Лиманський, Сулугуні. Особливість виготовлення сиру Сулугуні полягає в тому, що після чеддеризації сирна маса плавиться, потім формується і дозріває у розсолі 1–3 дні.

Асортиментна фальсифікаці сичужних сирів може частіше за все відбувається шляхом заміни сирів високожирних сирами з меншим вмістом жиру. Наприклад, Голландський сир з масовою часткою жиру 50% може замінятися Голландським сиром з масовою часткою жиру 45%.

Розпізнати таку заміну досить легко по формі клейма. Сири з вмістом жиру 50% мають восьмикутне клеймо,а з вмістом жиру 45% – чотирикутне.

Крім того, визначення масової частки жиру і вологи також досить прості і об’єктивні методи визначення такої фальсифікації.

Крім того асортиментна фальсифікація відбувається також за рахунок реалізації, наприклад, сирів типу Голландських під видом сирів типу Швейцарських. Таку фальсифікацію досить легко розпізнати за типовими ознаками цих типів сирів (смак, букет, рисунок сирного тіста, консистенція).

Фальсифікація якості сиру тісно пов’язана з асортиментною фальсифікацією, оскільки сири з меншим вмістом жиру будуть мати і нижчі споживні властивості у порівнянні з високожирними сирами.

У звязку з тим, що залежно від якості сичужні сири поділяють на товарні сорти (табл. 2.45), то цілком зрозуміло, що можливе пересортування сирів, тобто сири першого сорту могли реалізовуватися як сири вищого сорту.

Таку фальсифікацію сирів можна встановити шляхом визначення сорту сиру на основі бальної оцінки.

Таблиця 2.45