2.4.5. Харчові жири

До групи харчових жирів входять такі види жировмісних продуктів як тваринні топлені жири, рослинні олії, маргарини, кулінарні жири та майонез.

Тваринні топлені жири – це жири, що одержуть шляхом витоплення із жирової тканини різних домашніх тварин: свиней, корів, овець, кіз тощо Крім того в невеликій кількості на ринок жирів надходять топлені жири домашньої птиці: куриний, гусиний та качиний.

В Україні в домашньому господарстві та в підприємствах громадського харчування найчастіше застосовують свинячий, яловичий, кістковий та збірний жири.

Ідентифіквційні ознаки тваринних топлених жирів

Більшість тваринних топлених жирів, окрім збірного, відповідно до органолептичними і фізико-хімічними показниками якості поділяють на товарні сорти: вищий та перший. Збірний жир на товарні сорти не поділяють (табл. 2.38).

Таблиця 2.38

Вимоги стандарту щодо якості тваринних топлених жирів

(ГОСТ 25292)

Показники якості

Характеристика показників жиру

Свинячого

Яловичого

Кісткового

збірного

Вищого сорту

Першого сорту

Вищого сорту

Першого сорту

вищого сорту

першого сорту

Кольор при температурі 15–200С

білий, допускається блідо-голубий відтінок

білий, до-пускаєть-ся жовту-ватий або сіруватий відтінки

від блідо-жовтого до жовтого

від білого до жов-того

від білого до жовто-го, допус-кається сіруватий або зеле-нуватий відтінки

від білого до темно-жовтого, допускає-ться сіру-ватий відтінок

Запах і смак

характерні для даного виду жиру, витопленого із свіжої сировини

без сто-ронніх

Допуска-ється приємний піджари-стий

без сто-ронніх

Допуска-ється приємний піджари-стий

без сто-ронніх

допуска-ється приємний піджари-стий та бульону

допуска-ється під-жаристий, бульону та шкварок

Прозорість у розплавленому стані

п р о з о р и й

допусається мутність

масова доля во-логи, % не більше

0,25

0,30

0,20

0,30

0,25

0,30

0,50

кислотне число, мг КОН не більше

1,1

2,2

1,1

2,2

1,2

2,2

3,5

З асортиментною фальсифікацією твариних топлених жирів споживачі зустрічаються рідко тому, що ці жири дуже суттево розрізняються між собою за органолептичними показниками, і видати баранячий або яловичий жир за свинячий досить важко.

Фальсифікація якості тваринних топлених жирів досягається в основному за рахунок пересортування. В цьому разі споживачам замість жиру вищого сорту продають жир першого сорту але за ціною вищого сорту.

Рослинні олії одержуть шляхом пресування, екстракції або комбінованим методом (спочатку пресування а потім ектсрагування) з насіння олійних культур або зародків злакових культур (зокрема кукурудзи).

Ідентифікаційні ознаки рослинних олій

Залежно від виду жировмісної сировини виробляють рослинні олії таких видів: соняшникову, кукурудзяну, гірчишну, бавовняну, оливкову, арахісову, кунжутну, рапсову, кокосову, пальмоядрову.

По біологічній цінності рослинні олії можна розташувати в такому порядку: кукурудзяна, оливкова (прованська, що виготовляють тільки методом холодного пресування, використовується в нерафінованому вигляді), гірчишна, соняшникова, кунжутна, соєва, арахісова, рапсова.

Рослинні олії очищають різними методами від всіляких дмішок і залежно від глибини очищення сирих рослинних олій вони можуть бути нерафінованими, гідратованими, рафінованими недезодорованими і рафінованими дезодорованими.

Нерафінованою вважається рослинна олія, що пройшла тільки очищення від механічних домішок шляхом фільтрування або центифугування. Така олія має смак і запах характерні для сировини, із якої вона одержана. Кльор олії залежить від ступеню термічної обробки сировини. Чим темніша олія, тим більшим змінам піддалися компоненти сировини, що може негативно вплинути не тільки на колір продукції, але й на її доброякісність. Справа в тому, що під впливом високих температур вільний гліцерин пертворюється в ненасичений альдегід акролеїн, який, як стверджують лікарі, має канцерогенні властивості.

Гідратована олія після механічного очищення обробляється гарячою водою або парою для того, щоб звільнити її від білкових, слизеподібних речовин і фосфатидів, тобто тих речовин, що у нерафінованій олії випадають у осад. Саме відсутність осаду і є тим основним показником якості, що дозволяє відрізнити ці два різновиди олії – нерафіновану і гідратовану.

Рафінована недезодорована олія – це різновид олії, що піддається, окрім механічного очищення й гідратації, очищенню за допомогою лугів (нейтралізації). Таке очищення дозволяє нейтралізувати основну кількість вільних жирних кислот, які містяться в сирих оліях і прискорюють їх окислення. Ця олія по органолептичним показникам майже не відрізняється від гідратованої і нерафінованої, але суттєво відрізняється величиною кислотного числа.

Рафінована дезодорована олія виробляється із недезодорованої шляхом обробки спеціальними глинами (відбілювання) і гострою парою (дезодорація). Така олія майже повністю знеособлена, вона не має ні смаку, ні запаху, величина кислотного числа такої олії така ж як і у недезодорованої. Рафіновану дезодоровану олію випускають марок Д и П.

Олія марки Д використовується для виготовлення продуктів, що використовуються для дитячого і дієтичного харчування.

Олія марки П надходить у торгову мережу для реалізації населенню і використовується у підприємствах громадського харчування.

Залежно від якості окремі різновиди рослинних олій поділяють на товарні сорти. У таблиці 2.39 наведені вимоги діючого стандарта (ГОСТ 1129) щодо фізикоко-хімічних показників якості соняшникової олії.

Гідратована соняшникова олія 2-го сорту і нерафінована олія 2-го сорту для харчових цілей не можуть використововуватися, їх можна використовувати тільки для технічних цілей.

Таблиця 2.39