Ідентифікаційні ознаки пива

Вітчизняна пивоваренна промисловість виробляє досить широкий асортимент пива.

Залежно від технології виробництва пиво поділяють на три типи: світле, напівтемне і темне.

Залежно від екстрактивності початкового сусла пиво поділяють на групи. Перші три групи пива – це світле пиво, початкова екстрактивність сусла якого відповідно 8, 9, 10 %. Наступні групи пива мають початкову екстрактивність сусла від 11 до 23% і можуть виготовлятися по технології світлого, напівтемного і темного пива.

Технологія виробництва пива в Німеччині, Чехії, США передбачає поділ пива на 2 типи: лагер і ель.

Лагер – це більш м’який напій з меншим вмістом алкоголю, ніж ель. Пиво цього типу більш розповсюджене, користується більшим попитом споживачів. Різниця між лагером і елем обумовлена типом дріжджів, що використовуються для бродіння і температурою бродіння.

При виробництві пива типу лагер використовують дріжджі низового бродіння (Saccaromyces carlsbergtnsis), а типу ель – верхового бродіння (Saccaromyces cerevisiae).

Ель зброджується швидко при відносно високих температурах, а лагер – повільніше і при низьких температурах.

Залежно від термічної обробки пиво поділяють на пастеризоване і непастеризоване.

Вимоги стандартів щодо органолептичних показників пива

Асортиментна фальсифікація пива супроводжується заміною однієї групи пива іншою. Наприклад пиво з екстрактивністю початкового сусла 13% може видаватися за пиво з початковою екстрактивністю сусла 18% і більше. Встановити таку фальсифікацію по органолептичним показникам досить важко, оскільки технології виробництва цих груп пива дуже схожі, а значить і органолептичні показники також схожі. Але таку фальсифікацію легко виявити при взначенні густини пива за допомогою звичайного ареометра, або по кількості екстрактивних речовин за допомогою рефрактометра.

Фальсифікації якості пива досягаєють за рахунок порушення рецептурного складу (зменшення цінних рецептурних компонентів, введення добавок, що не передбачаються рецептурою).

Самим розповсюдженим способом фальсифікації є розведення пива водою як у процесі виробництва, так і в процесі транспортування та реалізації. При цьому встановити місце фальсифікації пива водою практично не можливо. До того ж розпізнати розбавлення пива водою можуть навіть кваліфіковані дегустатори в тому випадку, коли води додають у пиво близько 30%. В даному випадку виникає така ж ситуація, яка була розглянута у випадку розведення водою натуральних соків.

Розведення пива великою кількістю води відбивається на його піностійкості, оскільки водопроводна вода значно знижує цей показник. Для підвищення піноутворення та піностійкості пива і в процесі виробництва, і в процесі реалізацї до нього можуть додавати поверхнево-активні речовини (а іноді навіть пральні порошки).

Алкогольні напої

В умовах сьогодення алкогольні напої належать до товарів, які набільш часто фальсифікуються. Це пов’язано з тим, що реалізація цих товарів приносить великі доходи і виробникам, і реалізаторам, тому спокуса підробити і тим самим збільшити обсяги реалізації цієї продукції шляхом розведення водою або технічним спиртом завжди має місце. При цьому моральна сторона „виконавців” таких підробок не хвилює. Випадки отруєння недоброякісними алкогольними напоями зі смертельним кінцем і тяжкими наслідками для здоров’я людини фіксуються дуже часто в багатьох регіонах країни.

Основну шкоду життю і здоров’ю людини наносить фальсифікація алкогольних напоїв шляхом часткової або повної заміни етилового спирту технічним, який містить у своєму складі підвищенну кількість сивушних олій, метилового спирту, альдегідів, кетонів, фурфуролу, що викликають отруєння різного ступеню важкості і навіть смерть. Крім того, при вживанні метилового спирту можлива часткова або повна втрата зору.