Вимоги щодо фізико-хімічних показників якості повидла

(ГОСТ 6929)

Найменування показників	Норма
Масова частка розчинних сухих речовин, % не менше: у повидлі стерилізованому: у повидлі нестирилізованому; у повидлі нестирилізованому; розфасованому у тару з термопластичних полімерних матеріалів	61 66 63
Масова частка титрованих кислот у перерахунку на яблучну кислоту, %, не менше	0.2
Масова частка сорбінової кислоти, %, не більше	0.05

Примітка: Масову частку Собінової кислоти визначають в нестерилізованому джемі, що розфасований у тару з термопластичних полімерних матеріалів.

Конфітюр має желеподібну консистенцію з мілкими шматочками плодів та ягід. Консистенція конфітюру здебільшого зумовлена використанням при його виготовлені концентрату пектина (5–16%).

Наведена вище характеристика фруктово-ягідних кондитерських виробів показує наскільки вони відрізняються один від одного. Томуасортиментнафальсифікація цих виробів практично неможлива.

Фальсифікація якостіфруктово-ягідних кондитерських виробів відбувається під час їхнього виробництва і супроводжується, як і для інших виробів, порушенням рецептурного набору щодо кількості компонентів, а також частковою або повною заміною дорогоцінної сировини менш цінною та дешевою.

Таку фальсифікацію легко розпізнати при визначенні в цих кондитерських виробах органолептичних показників а також масової частки цукру, води, сухих речовин, плодів і ягід тощо.

2.4.3. Плоди та овочі

Плоди відіграють важливу роль у харчуванні людини як джерела біологічно цінних речовин: вітамінів, зольних елементів, пектину, харчових волокон тощо. З давніх давен в Україні відомі такі плоди як яблука, груші, вишні, сливи, абрикоси. Але останнім часом на нашому ринку з’явилося багато різноманітних субтропічних (гранати, інжир, хурма) і тропічних (банани, ананаси, манго, ківі, авокадо) плодів. Ці плоди здатні дозрівати, тому їх збирають у стадії знімальної стиглості, а під час транспортування та зберігання вони дозрівають і переходять у споживну стадію стиглості.

Ступінь стиглості плодів і овочів, при якій фактично закінчилося формування їхнього хімічного складу, розмірів та форми, але вони ще не досягли в повній мірі споживних властивостей називають знімальною.

Ступінь стиглості плодів і овочів, при якій вони повністю досягли споживних властивостей, називають споживною

Ступінь стиглості плодів і овочів, при якій вони в найбільшій мірі придатні до переробки, називають технічною.

Ступінь стиглості плодів і овочів, що характеризується повним дозріванням насіння, називається фізіологічною.

Деякі плоди в залежності від розмірів, наявності ушкоджень та захворювань поділяються на товарні сорти, класи та групи.

Асортиментна фальсифікація плодів зустрічається досить рідко, тому що окремі групи плодів мають дуже відмінні ознаки, з якими наші споживачі обізнані в достатній мірі.

Що ж стосується фальсифікації якості плодів, то з нею споживачам доводиться зустрічатися досить часто. Так, замість яблук вищого сорту можуть продавати яблука першого і навіть другого сорту.

У звязку з тим, що з якістю багатьох субтропічних і тропічних плодів наші споживачі знайомі в меншій мірі, то з фальсифікацією якості цих плодів доводиться зустрічатися значно частіше. Під видом плодів у споживній стадії стиглості споживачеві можуть продати плоди у знімальній стадії стиглості, і перш, ніж такі плоди можна вживати, вони повинні дозріти (іноді досить довгий час) в певних умовах. Так банани можуть продавати зеленими, коли вони містять високу частку крохмалю, мало цукрів і тому мають невисокі смакові властивості. Правда таку фальсифікацію досить легко розпізнати по зовнішньому вигляду цих плодів – кожура таких бананів має зелений, а не жовтий колір. А ось з ананасами справа декілька складніша. Більшість споживачів не знають, який вигляд повинні мати стиглі ананаси, а тому часто використовують в їжу недостиглі плоди. Внаслідок цього вони роблять висновок, що ананаси дуже не смачні і їм недовподоби. Насправді ж ананаси в споживній стадії стиглості мають дуже тонкий аромат, соковиту м’якоть і дуже гарний гармонійний кисло-солодкий смак.

Стиглі ананаси можна визначити по таким ознакам:

• вирхній пучок листя (султан) має салатний або жовто-салатний колір, а самий верхній листочок повинен бути жовтим;

• колір самого плоду від соломяно-жовтого до жовтого від самого низу до верхнього пучка листя;

• кінчики „сегментів”, розташованих на поверхні ананаса, повинні бути темнокоричневого кольору.

Досить легко розпізнати недозрілі імпортні яблука. В недозрілих плодах міститься більше крохмалю, ніж цукрів і тому смак таких яблук пустий невиражений. Крім того, досить на зріз такого яблука капнути краплю йоду і його мякоть посиніє (якісна реакція на наявність крохмалю).

При реалізації ранніх сортів черешні або полуниці їх можуть обробляти нітратами або нітритами, завдяки чому вони швидко набувають споживчого забарвлення. Таку фальсифікацію досить легко розпізнати по таким ознакам:

• солодкий смак у таких плодів практично відсутній;

• плоди черешні мають недозрілу кісточку, у полуниці насіння знаходиться на поверхні плоду;

• плоди важко відділяються від плодоножки.

Для збільшення термінів зберігання плодів за кордоном останім часом стали використовувати різні антибіотики як для оприскування садів і ягідників, так і для обробки стиглих плодів. При цьому ні на маркіровці, ні в супроводжуючих документах немає ніяких відомостей про те, які антибіотики і в яких кількостях використовувалися для цього. І якщо при вживанні цитрусових деяку частину цих антибіотиків споживач видаляє разом з кожурою, то з виноградом, полуницями, яблуками, грушами вони майже повністю попадають у організм людини.

Овочі, як і плоди, відіграють дуже важливу роль у харчуванні людини. Особливо це стосується таких видів овочів як картопля, капуста, помидори, огірки, цибуля та інш. Практично круглий рік на нашому продовольчому ринку реалізуються різноманітні свіжі і перероблені овочі. Наші споживачі мають достатньо знань у сфері ідентифікації багатьох видів овочей, але й тут можна часто зустрітися з різними видами фальсифікації.

Частіше за все споживачі зіткаються з фальсифікацією якості овочей, і перш за все з їхнім пересортуванням: коли замість продукції вищих сортів реалізується продукція нижчого сорту, або до високортної продукції додається нестандартна продукція (ушкоджена різними захворюваннями, з механічними пошкодженнями, мілка, з великою кількістю землі тощо).

Останнім часом в Україну почали завозити генетично модифіковані овочі, вплив яких на організм людини ще недостатньо вивчений.

В державах Европейської Співдружності споживачі домоглися введення досить жорсткого контролю за генно-інженерними продуктами. В деяких країнах введені обов’язкові вимоги щодо марковання генетично модифікованих продуктів. Держстандарт і санітарні служби України поки що роздумують відносно контролю над генетично модифікованими продуктами, а вони вже потроху, але наполегливо, освоюють вітчизняний ринок.