Ідентифікаційні ознаки джему

Залежно від термічної обробки випускають стерилізованими і нестерилізованими, а залежно від якості –вищого і першого сортів.

За органолептичними показниками джеми повинні відповідати вимогам, що наведені в таблиці 2.28.

Таблиця 2.28

Вимоги щодо органолептичних показників якості джемів

(ГОСТ 7009)

Найменування показників	Характеристика показників для сорту
	вищого	першого
Зовнішній вигляд та консистенція	Мазеподібна маса із не протертих плодів і ягід, що не роз-тікається на горизонтальній поверхні. В мандариновому джемі – з шматочками подрібненої шкірки. Не допускається зацукрювання. Допускається повільне розтікання маси на горизонтальній поверхні:
	для джемів абрикосового, сливового, суничного, виш-невого, малинового, ожино-вого, із порічок	для джемів із усіх фруктів і ягід
Смак і запах	Характерні для плодів і ягід, з яких виготовлено джем. Смак виражений, приємний, солодкий або кислувато-солодкий
		Допускаються менш вира-жені смак і запах та наявність присмаку карамелізованого цукру
Колір	Однорідний, характерний для використаної сировини Допускається для джемів із світлозабарвлених плодів
	світло-коричневий відтінок	коричневий відтінок; із плодів з темною м’якоттю – бурий відтінок

За фізико-хімічними показниками джем повинен відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.29.

Таблиця 2.29

Вимоги щодо фізико-хімічних показників якості джему

(ГОСТ 7009)

Найменування показників	Норма
Масова частка розчинних сухих речовин, % не менше: у джемі стерилізованому: вишньовому, із порічок, сливовому, персиковому; із інших видів сировини; у джемі 75е пастеризованому; у джемі 75е пастеризованому, розфасованому утару з термопластичних полімерних матеріалів	68 62 70 68
Масова частка сорбінової кислоти, %, не більше	0.05

Примітка: Масову частку сорбінової кислоти визначають в 75е пастеризованому джемі, що розфасований у тару з термопластичних полімерних матеріалів.

Повидло являє собою плодове або ягідне пюре, уварене з цукром до мазеподібної або густої консистенції. Асортимент повидла, як і інших виробів, зумовлений видом сировини (Яблучне, Абрикосове, Журавлине тощо).

Ідентифікаційні ознаки повидла

Повидло залежно від термічної обробки випускають стерилізованими і нестерилізованим, а залежно від якості –вищого і першого сортів.

Повидло виготовлене із сульфітованого пюре, а також розфасоване у бочки, ящики, барабани і тару об’ємом більше 1 дм³, випускають першим сортом.

За органолептичними показниками повидло повинно відповідати вимогам, що наведені в таблиці 2.30.

Таблиця 2.30

Вимоги щодо органолептичних показників якості повидла

(ГОСТ 6929)

Показники якості	Характеристика показників для сорту
	вищого	першого
Зовнішній вигляд	Однорідна протерта маса, без насіння, насінникових гнізд, кісточок та не протертих шматочків шкірки Допускається наявність кам’янистих клітин м’якоті в повидлі з груш і айви, а також наявність поодинокого насіння ягід в повидлі, при виготовленні якого використовується пюре із ожини, суниці, журавлини, чорної смородини
Смак і запах	Виражений, приємний, кислувато-солодкий, притаманний виду сировини
	–	Допускаються смак і запах менш виражені
Колір	Однорідний, характерний для використаної сировини Допускається для джемів із світло забарвлених плодів
	світло-коричневий відтінок	коричневий відтінок; із плодів з темною м’якоттю – бурий відтінок
Консистенція	Густа маса, що легко розмазується. Для повидла розфасованого в ящики – щільна маса, що зберігає чіткі грані при розрізанні. Зацукрювання не допускається

За фізико-хімічними показниками повидло повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.31.

Таблиця 2.31