- •Розділ 2. Інженерно-технологічний розділ
- •2.1. Розроблення плану щодо розширення сфери діяльності комплексного закладу ресторанного господарства
- •2.2 Впровадження інноваційних технологій
- •2.3 Моделювання сервісно-виробничого процесу
- •Перелік послуг, які надаватиме комплексний заклад ресторанного господарства «Аракс»
- •Розрахунок площ приміщень для обслуговування відвідувачів комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
- •Визначення устаткування для барної стійки ресторану кавказької кухні
- •Визначення устаткування для барної стійки винного бару
- •Поелементна структурно-технологічна схема процесу обслуговування
- •Характеристика меблів торговельної зали ресторану на 80 місць
- •Характеристика меблів торговельної зали винного бару на 40 місць
- •Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу для комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
- •Вибір і аргументація способів подавання страв
- •Способи подавання страв та їх аргументація
- •2.4. Моделювання виробничого процесу
- •Прогнозована кількість страв в ресторан кавказької кухні на 80 місць
- •Прогнозована кількість страв у винному барі на 40 місць
- •Виробнича програма ресторану кавказької кухні на 80 місць
- •Виробнича програма винного бару на 40 місць
- •Сировинне забезпечення виробничої програми комплексного закладу ресторанного господарства
- •Кількість сировини необхідної на один день для комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
- •Характеристика основних постачальників сировини та напівфабрикатів
- •Пріоритетні постачальники сировини та напівфабрикатів
- •Управління сировинними і продуктовими запасами комплексного закладу ресторанного господарства
- •Джерела постачання продовольчої продукції
- •Розрахунок площ складських приміщень комплексного закладу ресторанного господарства
- •Організація роботи складського господарства комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
- •2.5 Проектування технологічних процесів механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів
- •Неохолоджувані комори:
- •Виробнича програма та вихід напівфабрикатів доготівельного цеху
- •Розрахунок чисельності працівників доготівельного цеху
- •Устаткування доготівельного цеху
- •2.6. Проектування процесу виробництва готової кулінарної продукції
- •Графік реалізації продукції за години максимального завантаження ресторану кавказької кухні
- •Графік реалізації продукції за години максимального завантаження винного бару
- •Розрахунок норм часу на виробництво продукції в гарячому цеху
- •Розрахунок норм часу на виробництво продукції в холодному цеху
- •Устаткування гарячого цеху
- •Устаткування холодного цеху
- •Таблиця 2.29 Визначення устаткування та площі мийної столового посуду і сервізної
- •Визначення устаткування та площі мийної кухонного посуду
- •2.7. Проектування адміністративно-побутових приміщень
- •Душові:
- •Санвузли:
- •2.8. Проектування технічних приміщень
- •2.9. Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі
- •Перелік приміщень проектованого закладу
- •2.10. Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм ведення технологічного процесу
- •2.11. Розроблення об’ємно-планувального рішення закладу
- •2.12. Розроблення схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування
Сировинне забезпечення виробничої програми комплексного закладу ресторанного господарства
На основі денної виробничої програми ресторану та винного бару, яка слугує підґрунтям для розрахунку потреби в сировині та напівфабрикатах, проводимо розрахунки сировинного забезпечення виробничої програми:
Qg=n*gc/1000 (12)
де Qg – кількість сировини, кг.
n – кількість страв даного найменування, шт.
gc – норма сировини на одну страву, брутто, г.
Кількість денної сировини, що потрібна комплексному закладу ресторанного господарства «Аракс», наведено в таблиці 2.14.
Таблиця 2.14
Кількість сировини необхідної на один день для комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
|
Товарна група |
Вид сировини, продукту, напівфабрикату |
Ґатунок, термічний стан |
Кількість, кг |
|
Напівфабрикати з м’яса, птиці та субпродукти |
Оленина |
охолоджена |
8,6 |
|
Язик яловий |
охолоджений |
5,4 | |
|
Вирізка теляча |
охолоджена |
10,5 | |
|
Куряче філе |
охолоджене |
8,95 | |
|
Ялові потроха |
охолоджені |
1,5 | |
|
Баранина |
охолоджена |
7,1 | |
|
Серце |
охолоджене |
0,7 | |
|
Печінка яловича |
охолоджена |
0,7 | |
|
Нирки |
охолоджені |
0,7 | |
|
Свинина вирізка |
охолоджена |
6,6 | |
|
Корейка з кісткою |
охолоджена |
1,6 | |
|
Каре ягня |
охолоджене |
2,9 | |
|
Курча |
охолоджене |
7 | |
|
Куряче серце |
охолоджене |
1,7 | |
|
Гусяче стегенце |
охолоджене |
2 | |
|
Курдюк |
охолоджений |
0,5 | |
|
Свинячий ошийок |
охолоджений |
1,5 | |
|
Всього |
|
|
67,95 |
|
Рибні н/ф та морепродукти |
Стейк із сьомги |
охолоджений |
3,1 |
|
Креветки |
заморожені |
1,2 | |
|
Креветки тигрові |
заморожені |
1,5 | |
|
Філе судака |
охолоджене |
1,1 | |
|
Філе сьомги |
охолоджене |
0,9 | |
|
Сьомга |
охолоджена |
2,7 | |
|
Форель річкова |
охолоджена |
2,6 | |
|
Сібас |
охолоджений |
1,75 | |
|
Філе тунця |
охолоджене |
1,6 | |
|
Філе лосося |
охолоджене |
0,8 | |
|
Морський гребінець |
охолоджений |
1,6 | |
|
Мікс морепродуктів |
заморожений |
0,5 | |
|
Всього |
|
|
19,35 |
|
М’ясна та рибна гастрономія |
Ікра червона |
охолоджена |
1,45 |
|
Сьомга с/с |
охолоджена |
1,7 | |
|
Оселедець с/с |
охолоджений |
1 | |
|
Бастурма |
охолоджена |
2,6 | |
|
Крабове м'ясо |
охолоджене |
0,4 | |
|
Всього |
|
|
7,15 |
|
Молоко, молочні та жирові продукти. |
Вершки |
охолоджені |
1,5 |
|
Вершкове масло |
охолоджене |
0,65 | |
|
Сир «Сулугуні» |
охолоджений |
2,9 | |
|
«Сулугуні» копчений |
охолоджений |
0,7 | |
|
Сир «Імер» |
охолоджений |
0,7 | |
|
Сир «Пармезан» |
охолоджений |
1,15 | |
|
Майонез |
охолоджений |
2,4 | |
|
Сметана |
охолоджена |
1,5 | |
|
Сир «Російський» |
охолоджений |
0,5 | |
|
Сир «Моцарелла» |
охолоджений |
0,18 | |
|
Сир м’який |
охолоджений |
0,6 | |
|
Молоко |
охолоджене |
0,5 | |
|
Сир «Валансе» |
охолоджений |
0,3 | |
|
Сир «Грана Падано» |
охолоджений |
0,15 | |
|
Сир «Манча» |
охолоджений |
0,45 | |
|
Сир «Сан-Сімо» |
охолоджений |
0,85 | |
|
Сир «Тетійя» |
охолоджений |
0,85 | |
|
Сир «П’яна коза» |
охолоджений |
0,85 | |
|
Сир «Сициліано» |
охолоджений |
0,85 | |
|
Сир «Горгонзола» |
охолоджений |
0,35 | |
|
Сир «Рокфор» |
охолоджений |
0,06 | |
|
Сир «Камамбер» |
охолоджений |
0,35 | |
|
Всього |
|
|
18,34 |
|
Морозиво |
|
заморожене |
5,8 |
|
Яйця |
|
свіжі |
2,8 |
|
Овочеві напівфабрикати |
Спаржа |
свіжа |
2,9 |
|
Білі гриби |
свіжі |
2,6 | |
|
Лисички |
свіжі |
0,9 | |
|
Помідори |
свіжі |
9,3 | |
|
Болгарський перець |
свіжий |
7,7 | |
|
Баклажани |
свіжі |
5,9 | |
|
Картопля |
свіжа |
10,8 | |
|
Ріпчаста цибуля |
свіжа |
4,4 | |
|
Баклажани |
свіжі |
0,9 | |
|
Капуста б/к |
свіжа |
1,1 | |
|
Буряк |
свіжий |
1,1 | |
|
Огірки |
свіжі |
4,3 | |
|
Зелена цибуля |
свіжа |
1,2 | |
|
Морква |
свіжа |
13,6 | |
|
Часник |
свіжий |
0,75 | |
|
Шампіньйони |
свіжі |
4,3 | |
|
Перець стручковий |
свіжий |
0,05 | |
|
Авокадо |
свіжий |
1,6 | |
|
Всього |
|
|
73,4 |
|
Фрукти |
Лимони |
свіжі |
8,25 |
|
Яблука |
свіжі |
19,5 | |
|
Полуниця |
свіжа |
0,45 | |
|
Ожина |
свіжа |
0,45 | |
|
Малина |
свіжа |
0,35 | |
|
Ківі |
свіжий |
0,55 | |
|
Айва |
свіжа |
1,8 | |
|
Банани |
свіжі |
1,35 | |
|
Апельсин |
свіжий |
17,35 | |
|
Ананас |
свіжий |
12,4 | |
|
Грейпфрут |
свіжий |
11,8 | |
|
Гранат |
свіжий |
8,5 | |
|
Виноград |
свіжий |
4,6 | |
|
Лайм |
свіжий |
0,5 | |
|
Персики |
свіжі |
0,45 | |
|
Груша |
свіжа |
7 | |
|
Всього |
|
|
95,3 |
|
Зелень |
Кріп |
свіжий |
3,75 |
|
Шпинат |
свіжий |
0,6 | |
|
Кінза |
свіжа |
0,9 | |
|
Тархун |
свіжий |
0,6 | |
|
М’ята |
свіжа |
0,1 | |
|
Базилік |
свіжий |
0,15 | |
|
Руккола |
свіжа |
0,95 | |
|
Всього |
|
|
7,05 |
|
Бакалійні товари |
Мед |
фасований |
0,15 |
|
Гірчиця |
фасована |
0,15 | |
|
Хрін |
фасований |
1,2 | |
|
Грецький горіх |
ваговий |
0,45 | |
|
Маслини |
фасовані |
0,5 | |
|
Соєвий соус |
фасований |
0,15 | |
|
Опеньки |
фасовані |
1,65 | |
|
Олія рафінована |
фасована |
9,5 | |
|
Оцет |
фасований |
0,3 | |
|
Борошно пшеничне |
фасоване |
7,32 | |
|
Дріжджі |
фасовані |
0,12 | |
|
Горох нут |
фасований |
0,2 | |
|
Томатна паста |
фасована |
0,15 | |
|
Рис |
фасований |
0,5 | |
|
Кукурудза консервована |
охолоджена |
0,07 | |
|
Горошок консервований |
охолоджений |
0,07 | |
|
Горох |
фасований |
0,5 | |
|
Ткемалі |
фасований |
1 | |
|
Кетчуп |
фасований |
0,75 | |
|
Наршараб |
фасований |
0,5 | |
|
Родзинки |
вагові |
0,47 | |
|
Курага |
вагова |
0,2 | |
|
Мигдаль |
ваговий |
0,36 | |
|
Фісташки |
вагові |
0,36 | |
|
Чорнослив |
ваговий |
0,4 | |
|
Чай |
фасований |
0,64 | |
|
Кава |
фасована |
0,3 | |
|
Оливкова олія |
фасована |
0,5 | |
|
Каперси |
фасовані |
0,1 | |
|
Цукор |
ваговий |
4,9 | |
|
Спеції |
фасовані |
1,1 | |
|
Всього |
|
|
34,56 |
|
Покупні напівфабрикати |
|
свіжі |
6,92 |
|
Безалкогольні та слабоалкогольні напої |
|
охолоджені |
64,45 |
|
Алкогольні напої |
|
|
38,5 |
|
Всього сировини |
|
|
441,57 |
Добова потреба комплексного закладу ресторанного господарства в сировині та напівфабрикатах складає – 441,57 кг. на добу, що дасть можливість забезпечити повноцінну роботу закладу.
Визначення перспективних каналів постачання
Однією з головних умов успішної діяльності комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс» є своєчасне та безперебійне постачання сировини, напівфабрикатів та предметів матеріально-технічного забезпечення. Визначаємо склад можливих постачальників основних видів сировини у комплексний заклад ресторанного господарства, що проектується (табл. 2.15).
Таблиця 2.15