2.3 Моделювання сервісно-виробничого процесу

Перед початком розрахунків визначимося із структурою та складом приміщень, які мають бути спроектовані у комплексному закладі ресторанного господарства «Аракс». Для цього розглянемо процеси, які відбуватимуться в закладі при виробництві продукції.

Сировина та напівфабрикати до комплексного закладу ресторанного господарства постачатиметься централізованим та децентралізованим шляхом і прийматиметься у приміщення завантажувальної комплексного закладу ресторанного господарства. Для зручності розвантажування перед завантажувальною передбачено встановлення розвантажувальної рампи. Так як приймання сировини та напівфабрикатів проводитиметься як за кількісним, так і за якісним показниками, передбачено проектування приміщення комірника, де відбуватиметься дана операція. Після приймання продукції комірник розподіляє товари по приміщенням, в яких вони зберігатимуться. Так як асортимент продукції є доволі широким і вимоги зберігання окремих видів сировини відрізняються, було спроектовано окремі складські приміщення для певних груп товарів. Так як деяка частина сировини поступатиме в охолодженому стані і має зберігатися при охолоджені, у складі складських приміщень відокремлено охолоджувані приміщення для зберігання м’ясної, рибної продукції, молочних товарів, гастрономії, фруктів і зелені, овочів та напоїв. Можливо сумістити зберігання м’ясної та рибної продукції, тому для цього передбачено м’ясо – рибна камера із оптимальною температурою 0^оС. Інша продукція може зберігатися при звичайних умовах, так, її було розподілено по групах і передбачається зберігати у коморі для зберігання сухих продуктів, камері напоїв. Але не всі поступаючи товари зберігатимуться в складських приміщеннях.

Сировина із приміщень складського господарства розподілятиметься по цехам, де відбуватиметься її обробка та приготування. Обробка сировини та напівфабрикатів відбуватиметься в доготівельному цеху, приготування – гарячий, холодний цехи.

На рис. 2.1. наводимо сервісно-виробничий процес комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс».

Рис. 2.1. Структурно-технологічна схема виробничого процесу комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»

Комплексний заклад ресторанного господарства надаватиме наступні додаткові послуги:

1) Послуги з реалізації продукції, які включають в себе:

- реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства;

- відпуск обідів додому.

2) Послуги з обслуговування споживачів включають:

- організацію обслуговування свят, сімейних обідів;

- організацію обслуговування учасників нарад, культурно – масових заходів;

- доставку кулінарної продукції на замовлення;

- обслуговування споживачів на дому.

В комплексному закладі ресторанного господарства використовуватиметься часткове обслуговування офіціантами. Офіціанти доставлятимуть продукцію з роздаткової в торговий зал, подаватимуть страви та напої на стіл. За столом споживачі обслуговуватимуть себе самі.

В таблиці 2.1. наводимо послуги, які надаватимуться в комплексному закладі ресторанного господарства «Аракс».

Таблиця 2.1