- •Розділ 2. Інженерно-технологічний розділ
- •2.1. Розроблення плану щодо розширення сфери діяльності комплексного закладу ресторанного господарства
- •2.2 Впровадження інноваційних технологій
- •2.3 Моделювання сервісно-виробничого процесу
- •Перелік послуг, які надаватиме комплексний заклад ресторанного господарства «Аракс»
- •Розрахунок площ приміщень для обслуговування відвідувачів комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
- •Визначення устаткування для барної стійки ресторану кавказької кухні
- •Визначення устаткування для барної стійки винного бару
- •Поелементна структурно-технологічна схема процесу обслуговування
- •Характеристика меблів торговельної зали ресторану на 80 місць
- •Характеристика меблів торговельної зали винного бару на 40 місць
- •Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу для комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
- •Вибір і аргументація способів подавання страв
- •Способи подавання страв та їх аргументація
- •2.4. Моделювання виробничого процесу
- •Прогнозована кількість страв в ресторан кавказької кухні на 80 місць
- •Прогнозована кількість страв у винному барі на 40 місць
- •Виробнича програма ресторану кавказької кухні на 80 місць
- •Виробнича програма винного бару на 40 місць
- •Сировинне забезпечення виробничої програми комплексного закладу ресторанного господарства
- •Кількість сировини необхідної на один день для комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
- •Характеристика основних постачальників сировини та напівфабрикатів
- •Пріоритетні постачальники сировини та напівфабрикатів
- •Управління сировинними і продуктовими запасами комплексного закладу ресторанного господарства
- •Джерела постачання продовольчої продукції
- •Розрахунок площ складських приміщень комплексного закладу ресторанного господарства
- •Організація роботи складського господарства комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
- •2.5 Проектування технологічних процесів механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів
- •Неохолоджувані комори:
- •Виробнича програма та вихід напівфабрикатів доготівельного цеху
- •Розрахунок чисельності працівників доготівельного цеху
- •Устаткування доготівельного цеху
- •2.6. Проектування процесу виробництва готової кулінарної продукції
- •Графік реалізації продукції за години максимального завантаження ресторану кавказької кухні
- •Графік реалізації продукції за години максимального завантаження винного бару
- •Розрахунок норм часу на виробництво продукції в гарячому цеху
- •Розрахунок норм часу на виробництво продукції в холодному цеху
- •Устаткування гарячого цеху
- •Устаткування холодного цеху
- •Таблиця 2.29 Визначення устаткування та площі мийної столового посуду і сервізної
- •Визначення устаткування та площі мийної кухонного посуду
- •2.7. Проектування адміністративно-побутових приміщень
- •Душові:
- •Санвузли:
- •2.8. Проектування технічних приміщень
- •2.9. Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі
- •Перелік приміщень проектованого закладу
- •2.10. Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм ведення технологічного процесу
- •2.11. Розроблення об’ємно-планувального рішення закладу
- •2.12. Розроблення схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування
Устаткування гарячого цеху
Устаткування |
Марка |
Кількість,шт. |
Габаритні розміри, мм |
Площа, м2 | |
довжина |
ширина | ||||
Виробничий стіл |
СПРП-6-3 |
2 |
1200 |
600 |
1,44 |
Стіл з мийною ванною |
СМО6-3 |
1 |
1200 |
600 |
0,72 |
Раковина для миття рук |
Durcon |
1 |
300 |
300 |
0,09 |
Ваги електронні |
AD-5 |
2 |
350 |
325 |
– |
Бачок для відходів |
ACP_100 |
1 |
Æ |
400 |
– |
Плита електрична з жаровою шафою |
Плита QCEQV800 |
1 |
800 |
730 |
0.58 |
Пароконвектомат |
Пароконвектомат AOS202ЕСА1 |
1 |
1.24 |
1.03 |
0.54 |
Кип’ятильник електричний |
КНЭ-50-01 |
1 |
800 |
700 |
- |
Фритюрниця |
ФЕО4 |
1 |
|
|
- |
Стелаж |
SC 135 |
1 |
300 |
500 |
0,65 |
НВЧ-піч |
Samsung |
1 |
|
|
- |
Автоматизований кулінарний центр (VarioCooking Center) |
Rational VCC 211 |
1 |
1157 |
914 |
1,05 |
Гриль |
Zanussi SGE350 |
1 |
350 |
600 |
- |
Шафа холодильна |
RS06Р41F "BENEFIT LINE" |
2 |
720 |
780 |
1.12 |
Мікрохвильова піч |
MF6543AFK |
1 |
507 |
283 |
- |
Корисна площа |
|
|
|
|
6,19 |
Знаючи, площу устаткування гарячого цеху розраховано площу цеха за формулою (15).
Площа гарячого цеху (Sг.ц.) склала:
Sг.ц.= 6.19 / 0,36 = 17,2 (м2).
Таблиця 2.28
Устаткування холодного цеху
Устаткування |
Марка |
Кількість, шт. |
Габаритні розміри, мм |
Площа, м2 | |
довжина |
ширина | ||||
Стіл з мийною ванною |
СМО6-3 |
1 |
1200 |
600 |
0,72 |
Виробничий стіл |
СПРП-6-3 |
2 |
1200 |
600 |
1,44 |
Раковина для миття рук |
OZTI056A8 |
1 |
400 |
350 |
0,14 |
Ваги електронні |
AD-5 |
2 |
350 |
325 |
- |
Бачок для відходів |
ACP_100 |
1 |
Æ |
400 |
– |
Овочерізка |
CL 52 |
1 |
590 |
350 |
- |
Шафа холодильна |
RS06Р41F "BENEFIT LINE" |
2 |
720 |
780 |
1.12 |
Слайсер |
H 275 |
1 |
620 |
440 |
– |
Стелаж |
SC 135 |
1 |
1300 |
500 |
0,65 |
Соковижималка |
Gagga silver |
1 |
280 |
180 |
– |
Машина кухонна універсальна (нарізання, перемішування, збивання) |
FT30-955 |
1 |
550 |
350 |
0.19 |
Корисна площа |
|
|
|
|
4,26 |
Знаючи, площу устаткування холодного цеху було розраховано площу цеха за формулою (15).
Площа холодного цеху (Sх.ц.) склала:
Sх.ц.= 4.26 / 0,36 = 11,9 (м2).
Машини для миття столового посуду і приборів підбираються на основі розрахованої кількості посуду і приборів за день і за час максимального завантаження торговельної зали.
Перелік обладнання і розрахунок площі мийної столового посуду зводимо в таблицю2.29