Поелементна структурно-технологічна схема процесу обслуговування
|
Зона |
Елемент процесу |
Засоби забезпечення процесу |
Учасник | ||
|
Просторові |
Матеріально-технічні | ||||
|
Обслуговування офіціантами (ресторан та винний бар) | |||||
|
Первинного обслуговування |
Надання попередніх послуг |
Автопарковка; Вестибуль; Гардероб верхнього одягу; Санвузли; Аванзала
|
Гардеробна стійка; Прилад для чищення взуття; Полиця для зберігання засобів гігієни; Обладнання для дрібного ремонту; Санітарні прилади; Стійка адміністратора; |
Гардеробник; Адміністратор; Відвідувач
| |
|
Послуг харчування і відпочинку |
Надання і споживання послуг харчування, обслуговування і відпочинку |
Торговельна зала |
Меблі та обладнання торговельного залу; Столовий посуд; Столові набори; Столова білизна;
|
Адміністратор; Офіціант; Бармен; Відвідувач
| |
|
Допоміжна |
Забезпечення процесу обслуговування |
Торговельна зала; Роздаткова; Сервізна; Бар; Мийна столового посуду; Приміщення офіціантів |
Торговельно-технологічне устаткування;
|
Споживач; Прибиральник приміщень; Мийник столового посуду
| |
Добір кількості меблів та торговельно-технологічного устаткування для забезпечення процесу споживання, обслуговування та їх характеристика наведена у таблицях 2.6-2.7.
Таблиця 2.6
Характеристика меблів торговельної зали ресторану на 80 місць
|
Тип меблів |
Габаритні розміри, мм |
Характеристика |
Кількість меблів |
|
Стіл 2-місний |
800 х 800 |
Для споживання страв споживачами |
12 |
|
Стіл 4-місний |
1200 х 800 |
–*– |
8 |
|
Стіл 6-місний |
900 х 1500 |
–*– |
4 |
|
Крісла |
600600 |
Для сидіння гостей |
80 |
|
Барні табурети |
400 |
Для сидіння гостей |
4 |
Таблиця 2.7
Характеристика меблів торговельної зали винного бару на 40 місць
|
Тип меблів |
Габаритні розміри, мм |
Характеристика |
Кількість меблів |
|
Стіл 2-місний |
800 х 800 |
Для споживання страв споживачами |
16 |
|
Стіл 4-місний |
1200 х 800 |
–*– |
2 |
|
Крісла |
600600 |
Для сидіння гостей |
40 |
|
Барні табурети |
400 |
Для сидіння гостей |
4 |
Для ресторану кавказької кухні та винного бару підібрано посуд та білизну, яка необхідна в закладах і наведена в додатку.
Кількість обслуговуючого персоналу
Обслуговування в проектованому закладі ресторанного господарства здійснюватиметься офіціантами. Розрахунок офіціантів проводимо по формулі:
|
Індивідуальний |
|
Nоф – кількість офіціантів, що приймають участь у обслуговуванні, чол.; N1 – кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант, (8-15 чол.); Р – місткість зали, місць. |
|
В таблиці 2.8 представлено якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс».
Таблиця 2.8