Розрахунок чисельності працівників доготівельного цеху
|
Технологічна лінія |
Кількість сировини, кг |
Норма виробітку, кг/год |
Кількість людино-годин |
|
Обробки напівфабрикатів з бульбоплодів, коренеплодів та цибулевих овочів |
30,65 |
100 |
0,3 |
|
Обробки фруктів, ягід та зелені та інші овочі |
142,28 |
80 |
1,77 |
|
Обробки напівфабрикатів з м’яса та птиці |
67,95 |
340 |
0,2 |
|
Обробки напівфабрикатів з риби та морепродуктів, раків |
19,35 |
250 |
0,07 |
|
Разом |
|
|
2,34 |
Загальну чисельність працівників виробництва визначаємо за формулою:
(14)
де a – коефіцієнт, який враховує режим роботи закладу без вихідних та святкових днів, а також враховує можливість відсутності працівників внаслідок хвороби, у зв`язку з відпусткою і т.д. (а =1.58)
N2 = 2,34 х 1,58 = 4 (кухаря)
Приймаємо наступну кількість працівників доготівельного цеху: 2 кухарі у зміну.
Площі відділень визначають за формулою:
(15)
де:
Sуст. – площа зайнята під устаткуванням, м2;
k – коефіцієнт використання площі, який враховує збільшення площі приміщення на проходи (0,35 – 0,4).
Для розрахунку загальної площі доготівельного цеху, до складу якого входять овочеве та м'ясо-рибне відділення, необхідно визначитись з технологічним обладнанням, і в залежності від його габаритних розмірів розрахувати корисну площу цеху. Підбір устаткування наведено в таблиці 2.23.
Таблиця 2.23
Устаткування доготівельного цеху
|
Устаткування |
Марка |
Кількість, шт. |
Габаритні розміри, мм |
Площа, м2 | |
|
довжина |
ширина | ||||
|
|
Устаткування для обробки овочевих напівфабрикатів, фруктів, зелені |
| |||
|
Виробничий стіл |
СПРП-6-3 |
2 |
1200 |
600 |
1,44 |
|
Стіл з мийною ванною |
СМО6-3 |
1 |
1200 |
600 |
0,72 |
|
Раковина для миття рук |
OZTI056A8 |
1 |
400 |
350 |
0,14 |
|
Ваги електронні |
EW 30 |
1 |
285 |
310 |
– |
|
Машина кухонна універсальна |
FT30-955 |
1 |
550 |
350 |
0.19 |
|
Бачок для відходів |
ACP_100 |
2 |
Æ |
400 |
– |
|
Шафа холодильна |
RS06Р41F "BENEFIT LINE" |
1 |
720 |
780 |
0,56 |
|
Корисна площа (овочевого відділення) |
|
|
|
|
3,05 |
|
|
Устаткування для обробки м'ясних та рибних напівфабрикатів, та нерибних продуктів моря |
| |||
|
Виробничий стіл |
СПРП-6-3 |
2 |
1200 |
600 |
1,44 |
|
Стіл з мийною ванною |
СМО6-3 |
1 |
1200 |
600 |
0,72 |
|
Раковина для миття рук |
OZTI056A8 |
1 |
400 |
350 |
0,14 |
|
Ваги електронні |
EW 30 |
2 |
285 |
310 |
– |
|
Бачок для відходів |
ACP_100 |
2 |
Æ |
400 |
– |
|
Шафа холодильна |
RS06Р41F "BENEFIT LINE" |
1 |
720 |
780 |
0,56 |
|
Стелаж |
SC-135 |
1 |
1300 |
500 |
0,65 |
|
Універсальний привід (м’ясорубка, протиральний механізм, розрихлювач, нарізання) |
GUN |
1 |
980 |
770 |
- |
|
Корисна площа (м’ясо – рибного відділення) |
3,51 | ||||
|
Корисна площа доготівельного цеху, м2 |
6,56 | ||||
|
Площа цеху |
|
|
|
|
18,3 |
Після механічної обробки продукція направлятиметься на подальшу обробку у наступні цехи – гарячий, холодний.