- •Розділ 2. Інженерно-технологічний розділ
- •2.1. Розроблення плану щодо розширення сфери діяльності комплексного закладу ресторанного господарства
- •2.2 Впровадження інноваційних технологій
- •2.3 Моделювання сервісно-виробничого процесу
- •Перелік послуг, які надаватиме комплексний заклад ресторанного господарства «Аракс»
- •Розрахунок площ приміщень для обслуговування відвідувачів комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
- •Визначення устаткування для барної стійки ресторану кавказької кухні
- •Визначення устаткування для барної стійки винного бару
- •Поелементна структурно-технологічна схема процесу обслуговування
- •Характеристика меблів торговельної зали ресторану на 80 місць
- •Характеристика меблів торговельної зали винного бару на 40 місць
- •Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу для комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
- •Вибір і аргументація способів подавання страв
- •Способи подавання страв та їх аргументація
- •2.4. Моделювання виробничого процесу
- •Прогнозована кількість страв в ресторан кавказької кухні на 80 місць
- •Прогнозована кількість страв у винному барі на 40 місць
- •Виробнича програма ресторану кавказької кухні на 80 місць
- •Виробнича програма винного бару на 40 місць
- •Сировинне забезпечення виробничої програми комплексного закладу ресторанного господарства
- •Кількість сировини необхідної на один день для комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
- •Характеристика основних постачальників сировини та напівфабрикатів
- •Пріоритетні постачальники сировини та напівфабрикатів
- •Управління сировинними і продуктовими запасами комплексного закладу ресторанного господарства
- •Джерела постачання продовольчої продукції
- •Розрахунок площ складських приміщень комплексного закладу ресторанного господарства
- •Організація роботи складського господарства комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
- •2.5 Проектування технологічних процесів механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів
- •Неохолоджувані комори:
- •Виробнича програма та вихід напівфабрикатів доготівельного цеху
- •Розрахунок чисельності працівників доготівельного цеху
- •Устаткування доготівельного цеху
- •2.6. Проектування процесу виробництва готової кулінарної продукції
- •Графік реалізації продукції за години максимального завантаження ресторану кавказької кухні
- •Графік реалізації продукції за години максимального завантаження винного бару
- •Розрахунок норм часу на виробництво продукції в гарячому цеху
- •Розрахунок норм часу на виробництво продукції в холодному цеху
- •Устаткування гарячого цеху
- •Устаткування холодного цеху
- •Таблиця 2.29 Визначення устаткування та площі мийної столового посуду і сервізної
- •Визначення устаткування та площі мийної кухонного посуду
- •2.7. Проектування адміністративно-побутових приміщень
- •Душові:
- •Санвузли:
- •2.8. Проектування технічних приміщень
- •2.9. Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі
- •Перелік приміщень проектованого закладу
- •2.10. Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм ведення технологічного процесу
- •2.11. Розроблення об’ємно-планувального рішення закладу
- •2.12. Розроблення схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування
Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу для комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
|
Посада |
Розряд |
Кількість, чол. | |
|
Ресторан |
Винний бар | ||
|
Гардеробник |
|
2 |
2 |
|
Адміністратор залу |
|
2 |
2 |
|
Офіціант у т.ч.: |
3-5 |
12 |
8 |
|
Бармен касир |
4-5 |
2 |
2 |
|
Прибиральник залу |
|
2 | |
|
Мийник столового посуду |
|
2 | |
|
Охоронник |
|
2 |
2 |
|
Всього |
|
40 | |
Вибір і аргументація способів подавання страв
Вибір способів подавання страв оформлюємо у таблиці 2.9 з урахуванням типу, концепції, меню, матеріально-технічної бази, номенклатури послуг, кваліфікаційного складу персоналу.
Таблиця 2.9
Способи подавання страв та їх аргументація
|
Назва і складові страви |
Форма подавання (із зазначенням необхідних засобів) |
Особливості приготування і подавання |
Аргументація вибору способу подавання | ||
|
Посуд, (вид, матеріал, розміри) |
Набори (вид, матеріал) |
Інші предмети, (перелік, матеріал) | |||
|
|
|
Ресторан |
|
|
|
|
Холодні закуски |
Тарілка закусочна, пиріжкова, блюдо, лоток |
Столовий набір (ніж, виделка) із нержавіючої сталі |
Серветки, зубочистки |
Холодна подача |
Індивідуальне подавання та банкетне |
|
Салати та салати-коктейлі |
Салатник, креманки, бокали |
Столовий набір (ніж, виделка) із нержавіючої сталі, ложка |
Зубочистки |
Холодна подача |
Індивідуальне подавання та банкетне |
|
Гарячі закуски |
Тарілка закусочна Кокотниця, кокільниця, баранчик |
Столовий набір (ніж, виделка) із нержавіючої сталі, ложка чайна |
Зубочистки |
Гаряча подача |
Індивідуальне подавання та банкетне |
|
Соуси |
Соусник, хрінниця |
Соусна ложки із нержавіючої сталі, чайна ложка |
В залежності від виду соусу |
В залежності від виду соусу |
Індивідуальне подавання та банкетне |
|
Перші страви |
Чашка бульйонна |
Столовий набір (ложка) із нержавіючої сталі |
Блюдце, серветки |
Гаряча та холодна подача |
Індивідуальне подавання та банкетне |
|
Другі страви |
Тарілка столова |
Столовий набір (ніж, виделка) із нержавіючої сталі |
Тарілка підставна, серветки |
Гаряча подача |
Індивідуальне подавання та банкетне |
|
Солодкі страви |
Тарілка десертна мілка, розетки, креманки, вазочки десертні |
Десертний набір (ніж, виделка, ложка) із нержавіючої сталі |
Лопатка кондитерська |
В залежності від виду солодких страв |
Індивідуальне подавання та банкетне |
|
Десерти |
Тарілка десертна мілка, розетки, креманки, вазочки десертні |
Столовий набір (ложка) із нержавіючої сталі |
Ложка для морозива |
Холодна подача |
Індивідуальне подавання та банкетне |
|
Гарячі напої |
Чашка чайна, кавова, стакан |
Кавова та чайна ложки із нержавіючої сталі |
Блюдця, підстаканни- ки, серветки |
Гаряча подача |
Індивідуальне подавання та банкетне |
|
Холодні напої |
Стакани конічні з потовщеним дном |
- |
Соломка |
Холодна подача |
Індивідуальне подавання та банкетне |
Проектування здійснюємо на підставі визначеної концепції, виробничої програми і добової динаміки попиту в день максимального завантаження.