Розрахунок норм часу на виробництво продукції в холодному цеху
|
Найменування страв |
Вихід, г |
Кількість порцій, шт. |
Коефіцієнт трудоємкості |
Норма часу на виробництво |
|
Ікра лососева з маслом |
50/20 |
16 |
0,4 |
6,4 |
|
Сьомга слабосолена з лимоном |
100/20 |
10 |
0,5 |
5 |
|
Оселедець з відварною картоплею та цибулею |
160 |
15 |
0,5 |
7,5 |
|
Карпачо з оленини |
150 |
15 |
0,5 |
7,5 |
|
Яловий язик з хріном |
100/30 |
25 |
0,5 |
12,5 |
|
Бастурма |
100 |
25 |
0,5 |
12,5 |
|
Сирне асорті |
45/45/45 |
15 |
0,5 |
7,5 |
|
Баклажани з горіхами |
150 |
15 |
0,8 |
12 |
|
Болгарський перець з горіхами |
150 |
10 |
0,8 |
8 |
|
Лобіо зелене з горіхами |
150 |
10 |
1,2 |
12 |
|
«Пхалі» |
150 |
25 |
1,2 |
30 |
|
Асорті овочеве |
150 |
25 |
0,8 |
20 |
|
Зелень в асортименті |
120 |
15 |
0,4 |
6 |
|
Салат «Міраж» |
150 |
15 |
1,2 |
18 |
|
Салат «Фантазія»
|
150 |
20 |
1,2 |
24 |
|
Салат «Грузинський» теплий |
150 |
35 |
1,2 |
42 |
|
Салат «Кавказ» |
150 |
42 |
1,2 |
50,4 |
|
Салат «Мрія» |
150 |
37 |
1,2 |
44,4 |
|
Салат «Катамі» |
150 |
40 |
1,2 |
48 |
|
Салат овочевий з сулугуні |
150 |
31 |
1,2 |
37,2 |
|
Салат «Грузинський» |
150 |
35 |
1,2 |
42 |
|
Асорті із сухофруктів |
100 |
5 |
0,8 |
4 |
|
Асорті «Алайського ринку»
|
100 |
10 |
0,8 |
8 |
|
«Нафіс» |
180 |
5 |
1,2 |
6 |
|
«Алтин Бехі» |
265 |
10 |
1,2 |
12 |
|
«Муз» |
60 |
5 |
1,2 |
6 |
|
«Музкаймок» |
190 |
10 |
1,1 |
11 |
|
Асорті із свіжих фруктів |
160 |
5 |
0,8 |
4 |
|
Бутерброд із слабосоленою сьомгою, вершковим маслом та зеленню кропа |
100 |
15 |
0,5 |
7,5 |
|
Бутерброд з червоним помідором та сиром „Валансе” з майонезом |
100 |
10 |
0,5 |
5 |
|
Ікра лососевих порід (червона) |
30 |
10 |
0,4 |
4 |
|
Сьомга слабосолена |
50 |
10 |
0,5 |
5 |
|
Тар-тар із тунця |
150 |
10 |
0,6 |
6 |
|
Тар-тар із телятини |
150 |
9 |
0,6 |
5,4 |
|
Карпачо із лосося |
150 |
9 |
0,6 |
5,4 |
|
Карпачо «Сан-Жак» |
190 |
9 |
0,6 |
5,4 |
|
Салат із тунця |
170 |
9 |
1,2 |
10,8 |
|
Салат із морепродуктів |
170 |
9 |
1,2 |
10,8 |
|
Салат «Римський» |
170 |
25 |
1,2 |
30 |
|
салат «Цезарь з креветками» |
170 |
10 |
1,2 |
12 |
|
«Манча» |
100 |
4 |
1,1 |
4,4 |
|
«Сан-Сімон» |
100 |
8 |
1,1 |
8,8 |
|
«Тетійя» |
100 |
8 |
1,1 |
8,8 |
|
«П'яна коза» |
100 |
8 |
1,1 |
8,8 |
|
«Сицилиано аль папінеро»
|
100 |
8 |
1,1 |
8,8 |
|
«Горгонзола Дільче»
|
100 |
3 |
1,1 |
3,3 |
|
Сир „Рокфор” із свіжою полуницею на шпажці |
30 / 10 |
2 |
0,5 |
1 |
|
Сир „Камамбер” з червоним виноградом „Лідія” |
30 /10 |
1 |
0,5 |
0,5 |
|
Морозиво малинове (зі шматочками малини) |
130 |
10 |
0,6 |
6 |
|
Морозиво полуничне (зі шматочками полуниці) |
140 |
10 |
0,6 |
6 |
|
Сорбет ананасовий |
80 |
10 |
0,9 |
9 |
|
Сорбет малиновий |
80 |
10 |
0,9 |
9 |
|
Асорті фруктове |
130 |
10 |
0,8 |
8 |
|
Всього |
|
|
|
693,6 |
Розрахунок явочної кількості працівників, необхідних для виконання виробничої програми холодного цеху (N1), здійснюють за формулою18:
=
2,1
Визначення спискової чисельності робітників здійснюють по формулі 14:
N2 =2,1*1,58 = 4 чол.
Отже, в цеху буде працювати дві зміни по двакухарі кожна та один помічник.
Основною задачею гарячого цеху є виготовлення та реалізація супів, других страв, гарячих закусок, соусів. В гарячому цеху працюватиме трикухарята шеф-кухар. В цеху організовуються лінії по приготуванню супів та соусів. Асортимент і кількість страв, що виготовляються цехом, залежать від виробничої програми.
Холодний цех в комплексному закладі ресторанного господарства призначений для виготовлення широкого асортименту кулінарної продукції. Температура відпуску страв холодного цеху в середньому складає 9-14С, що вимагає установки значної кількості холодильного обладнання. В холодному цеху організовано лінії по приготуванню салатів, по приготуванню холодних закусок та десертів. Асортимент і кількість страв, що виготовляються цехом, залежать від виробничої програми.
Для розрахунку загальної площі гарячого, холодного цехів необхідно визначитись з технологічним обладнанням, і в залежності від його габаритних розмірів розрахувати корисну площу цеху. Підбір устаткування наведено в таблиці 2.28
Таблиця 2.28