- •Розділ 2. Інженерно-технологічний розділ
- •2.1. Розроблення плану щодо розширення сфери діяльності комплексного закладу ресторанного господарства
- •2.2 Впровадження інноваційних технологій
- •2.3 Моделювання сервісно-виробничого процесу
- •Перелік послуг, які надаватиме комплексний заклад ресторанного господарства «Аракс»
- •Розрахунок площ приміщень для обслуговування відвідувачів комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
- •Визначення устаткування для барної стійки ресторану кавказької кухні
- •Визначення устаткування для барної стійки винного бару
- •Поелементна структурно-технологічна схема процесу обслуговування
- •Характеристика меблів торговельної зали ресторану на 80 місць
- •Характеристика меблів торговельної зали винного бару на 40 місць
- •Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу для комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
- •Вибір і аргументація способів подавання страв
- •Способи подавання страв та їх аргументація
- •2.4. Моделювання виробничого процесу
- •Прогнозована кількість страв в ресторан кавказької кухні на 80 місць
- •Прогнозована кількість страв у винному барі на 40 місць
- •Виробнича програма ресторану кавказької кухні на 80 місць
- •Виробнича програма винного бару на 40 місць
- •Сировинне забезпечення виробничої програми комплексного закладу ресторанного господарства
- •Кількість сировини необхідної на один день для комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
- •Характеристика основних постачальників сировини та напівфабрикатів
- •Пріоритетні постачальники сировини та напівфабрикатів
- •Управління сировинними і продуктовими запасами комплексного закладу ресторанного господарства
- •Джерела постачання продовольчої продукції
- •Розрахунок площ складських приміщень комплексного закладу ресторанного господарства
- •Організація роботи складського господарства комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
- •2.5 Проектування технологічних процесів механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів
- •Неохолоджувані комори:
- •Виробнича програма та вихід напівфабрикатів доготівельного цеху
- •Розрахунок чисельності працівників доготівельного цеху
- •Устаткування доготівельного цеху
- •2.6. Проектування процесу виробництва готової кулінарної продукції
- •Графік реалізації продукції за години максимального завантаження ресторану кавказької кухні
- •Графік реалізації продукції за години максимального завантаження винного бару
- •Розрахунок норм часу на виробництво продукції в гарячому цеху
- •Розрахунок норм часу на виробництво продукції в холодному цеху
- •Устаткування гарячого цеху
- •Устаткування холодного цеху
- •Таблиця 2.29 Визначення устаткування та площі мийної столового посуду і сервізної
- •Визначення устаткування та площі мийної кухонного посуду
- •2.7. Проектування адміністративно-побутових приміщень
- •Душові:
- •Санвузли:
- •2.8. Проектування технічних приміщень
- •2.9. Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі
- •Перелік приміщень проектованого закладу
- •2.10. Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм ведення технологічного процесу
- •2.11. Розроблення об’ємно-планувального рішення закладу
- •2.12. Розроблення схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування
Управління сировинними і продуктовими запасами комплексного закладу ресторанного господарства
|
Назва сировини |
Добова потреба, кг |
Оптимальний обсяг запасу, кг |
Умови поповнення запасів |
Стратегія управління запасами |
|
Напівфабрикати з м’яса, птиці, субпродуктів |
67,95 |
203,85 |
вітчизняний посередник; транспортом посередника, маятниковий маршрут |
оперативне управління
|
|
Яйця |
2,8 |
8,4 |
вітчизняний посередник; транспортом посередника, маятниковий маршрут |
оперативне управління
|
|
Напівфабрикати з риби та морепродукти |
19,35 |
58,05 |
вітчизняний/закордонний посередник; транспортом посередника, маятниковий маршрут |
оперативне управління
|
|
Молоко, молочні і жирові продукти та гастрономія |
18,34 |
55,02 |
вітчизняний виробник; транспортом постачальника, кільцевий маршрут |
рівномірне постачання
|
|
Овочеві напівфабрикати, фрукти та зелень |
175,75 |
527,25 |
вітчизняний посередник; транспортом постачальника, маятниковий маршрут |
рівномірне постачання
|
|
Бакалійні товари |
34,56 |
103,68 |
вітчизняний посередник, власним транспортом, маятниковий маршрут |
поповнення запасів до максимуму |
|
Хлібобулочні та кондитерські вироби |
14,12 |
14,12 |
вітчизняний виробник; транспортом постачальника, маятниковий маршрут |
рівномірне постачання
|
|
Алкогольні напої |
38,5 |
192,5 |
вітчизняний посередник; транспортом постачальника, маятниковий маршрут |
рівномірне постачання
|
|
Морозиво |
5,8 |
9,0 |
вітчизняний посередник; транспортом постачальника, маятниковий маршрут |
рівномірне постачання
|
|
Напої безалкогольні |
64,45
|
322,25 |
вітчизняний посередник; транспортом постачальника, маятниковий маршрут |
рівномірне постачання
|
Для забезпечення безперебійного постачання сировини і напівфабрикатів у заклад ресторанного господарства, що проектується, визначимо оптимальні форми і методи постачання сировини, способи доставки, форми оплати, які наведено в таблиці 2.18.
Таблиця 2.18
Джерела постачання продовольчої продукції
|
Постачальники (назва) |
Сировина та товари, що постачаються |
Основні умови постачання | ||
|
Термін постачання |
Способи завезення |
Форма оплати | ||
|
«Гетьман» |
Яловичина, свинина, баранина |
1 раз у 3 дні |
Прямий |
Безготівкова |
|
«Київська птахофабрика» |
Курка, птиця, яйця |
1 раз у 3 дні |
Маятниковий |
Безготівкова |
|
«Метро» |
Риба, морепродукти |
1 раз у 3 дні |
Кільцевий |
Безготівкова |
|
«Галактон», «Ашан» |
Молочно-жирові продукти та гастрономія |
1 раз на 3 дні |
Кільцевий |
Безготівкова |
|
«Метро», «Баккара» |
Алкогольні напої |
1 раз на 5 діб |
Кільцевий |
Безготівкова |
|
«Метро», «Фоззі» |
Фрукти, овочеві н/ф, горіхи, зелень |
1 раз на 3 дні |
Маятниковий |
Безготівкова |
|
«Рудь» |
Морозиво |
1 раз на 3 дні |
Кільцевий |
Безготівкова |
|
«Баккара», «Ашан» |
Бакалійні товари |
1 раз на 5 діб |
- |
Безготівкова |
|
«Ашан», «Баккара» |
Безалкогольні напої |
1 раз на 5 дні |
Кільцевий |
Безготівкова |
|
Київський хлібобулочний завод №5, приватна пекарня «Солодка мрія» |
Хліб та кондитерські вироби |
щоденно |
Кільцевий |
Безгоцівкова |
Проектування системи зберігання сировинних запасів
Сировина до комплексного закладу ресторанного господарства надходитиме через завантажувальну і зберігатиметься, в основному, в складських приміщеннях. Для кондитерського цеху певна частина сировини зберігатиметься в коморі добового запасу. Для зберігання напівфабрикатів із м’яса та риби, овочів передбачено проектування охолоджувальних камер. У м’ясо–рибній камері для задоволення вимог зберігання обох видів продукції має підтримуватись нульова температура. В усіх складських приміщеннях буде встановлене немеханічне обладнання: стелажі та підтоварники, передбачено наявність вантажних возиків і товарних ваг. Робота складів починається одночасно з початком роботи закладів, а саме з видачі продуктів у цехи для виконання денної виробничої програми відповідно до меню.
Продукти видає матеріально-відповідальна особа (комірник). Після видачі сировини, комірник приймає на збереження сировину, яку привозять машини кільцевого завозу з баз; веде облік стану та руху тари по виробництву; перевіряє наявність продуктів на складах та у випадку необхідності складає заявку на поставку недостатніх продуктів із продовольчих баз. Також комірник оформляє документи по прийому та видачі продуктів, руху тари.
Розрахунок складських приміщень було проведено виходячи із поелементної структурно–технологічної схеми комплексного закладу. При складанні схеми було враховано необхідні приміщення та устаткування, яке необхідно встановити для зберігання товарів; особливості зберігання певних видів продукції та кількість продукції, яка має зберігатися у складських приміщеннях. При встановленні ж обладнання було враховано, що кількість продукції, яка має зберігатися, у кілька разів вища, оскільки лише певна сировина завозитиметься у заклади щоденно (хліб).
Продукція, яка зберігатиметься при звичайних умовах, буде розподілена по двох складських приміщеннях: комора сухих продуктів, комора вино-горілчаних виробів. Дані види приміщень планується обладнати стелажами і підтоварниками. Зберігання товарів у цих приміщеннях не матиме своїх особливостей. В таблиці 2.19 наведена детальна характеристика устаткування та площ складських приміщень.
Таблиця 2.19