- •Розділ 2. Інженерно-технологічний розділ
- •2.1. Розроблення плану щодо розширення сфери діяльності комплексного закладу ресторанного господарства
- •2.2 Впровадження інноваційних технологій
- •2.3 Моделювання сервісно-виробничого процесу
- •Перелік послуг, які надаватиме комплексний заклад ресторанного господарства «Аракс»
- •Розрахунок площ приміщень для обслуговування відвідувачів комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
- •Визначення устаткування для барної стійки ресторану кавказької кухні
- •Визначення устаткування для барної стійки винного бару
- •Поелементна структурно-технологічна схема процесу обслуговування
- •Характеристика меблів торговельної зали ресторану на 80 місць
- •Характеристика меблів торговельної зали винного бару на 40 місць
- •Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу для комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
- •Вибір і аргументація способів подавання страв
- •Способи подавання страв та їх аргументація
- •2.4. Моделювання виробничого процесу
- •Прогнозована кількість страв в ресторан кавказької кухні на 80 місць
- •Прогнозована кількість страв у винному барі на 40 місць
- •Виробнича програма ресторану кавказької кухні на 80 місць
- •Виробнича програма винного бару на 40 місць
- •Сировинне забезпечення виробничої програми комплексного закладу ресторанного господарства
- •Кількість сировини необхідної на один день для комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
- •Характеристика основних постачальників сировини та напівфабрикатів
- •Пріоритетні постачальники сировини та напівфабрикатів
- •Управління сировинними і продуктовими запасами комплексного закладу ресторанного господарства
- •Джерела постачання продовольчої продукції
- •Розрахунок площ складських приміщень комплексного закладу ресторанного господарства
- •Організація роботи складського господарства комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
- •2.5 Проектування технологічних процесів механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів
- •Неохолоджувані комори:
- •Виробнича програма та вихід напівфабрикатів доготівельного цеху
- •Розрахунок чисельності працівників доготівельного цеху
- •Устаткування доготівельного цеху
- •2.6. Проектування процесу виробництва готової кулінарної продукції
- •Графік реалізації продукції за години максимального завантаження ресторану кавказької кухні
- •Графік реалізації продукції за години максимального завантаження винного бару
- •Розрахунок норм часу на виробництво продукції в гарячому цеху
- •Розрахунок норм часу на виробництво продукції в холодному цеху
- •Устаткування гарячого цеху
- •Устаткування холодного цеху
- •Таблиця 2.29 Визначення устаткування та площі мийної столового посуду і сервізної
- •Визначення устаткування та площі мийної кухонного посуду
- •2.7. Проектування адміністративно-побутових приміщень
- •Душові:
- •Санвузли:
- •2.8. Проектування технічних приміщень
- •2.9. Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі
- •Перелік приміщень проектованого закладу
- •2.10. Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм ведення технологічного процесу
- •2.11. Розроблення об’ємно-планувального рішення закладу
- •2.12. Розроблення схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування
Характеристика основних постачальників сировини та напівфабрикатів
|
Сировина, напівфабрикати |
Можливі постачальники |
Віддаленість від об’єкту, км. |
Умови постачання |
|
Напівфабрикати з м’яса, м’ясопродукти |
«Метро» |
5 |
Згідно з умовами укладеної угоди |
|
«Гетьман» |
15 | ||
|
«Ашан» |
3 | ||
|
Напівфабрикати з птиці, яйця |
«Метро» |
5 |
Згідно з умовами укладеної угоди |
|
«Ашан» |
3 | ||
|
Київська птахофабрика |
15 | ||
|
Риба, рибні продукти, нерибні продукти моря |
«Метро» |
5 |
Згідно з умовами укладеної угоди |
|
«Ашан» |
3 | ||
|
ТОВ «Камчадал» |
9 | ||
|
Бакалійна група товарів |
«Метро» |
5 |
Згідно з умовами укладеної угоди |
|
«Ашан» |
3 | ||
|
ТОВ «Баккара» |
11 | ||
|
Води, соки |
«Метро» |
5 |
Згідно з умовами укладеної угоди |
|
«Ашан» |
3 | ||
|
ТОВ «Баккара» |
11 | ||
|
Молочно-жирові продукти та гастрономія |
ТОВ «Баккара» |
11 |
Згідно з умовами укладеної угоди |
|
«Метро» |
5 | ||
|
«Ашан» |
3 | ||
|
«Галактон» |
14 | ||
|
Хліб, хлібопродукти, кондитерські вироби |
«Метро» |
5 |
Згідно з умовами укладеної угоди |
|
Приватна пекарня «Солодка мрія» |
9 | ||
|
Київський хлібобулочний завод №5 |
7 | ||
|
Алкогольні напої |
«Метро» |
5 |
Згідно з умовами укладеної угоди |
|
ТОВ «Баккара» |
11 |
При виборі постачальників керуємось наступними факторами:
віддаленість постачальника від закладу ресторанного господарства, що проектується;
цінова політика постачальника;
асортимент та якість продукції, які пропонує постачальник.
Результати дослідження за вказаними критеріями і розрахований рейтинг можливих постачальників сировини та напівфабрикатів, який наведено в додатку Г.
На основі розрахунку рейтингу постачальників формуємо пріоритетних постачальників сировини і напівфабрикатів, результати зводимо в таблицю 2.16.
Таблиця 2.16
Пріоритетні постачальники сировини та напівфабрикатів
|
Сировина, напівфабрикати |
Обраний постачальник |
|
Напівфабрикати з м’яса, м’ясопродукти |
«Гетьман» |
|
Напівфабрикати з птиці, яйця |
«Київська птахофабрика» |
|
Риба, рибні продукти, нерибні продукти моря |
«Метро» |
|
Бакалійна група товарів |
ТОВ «Баккара», «Ашан» |
|
Води, соки |
ТОВ «Баккара», «Ашан» |
|
Молочно-жирові продукти та гастрономія |
«Галактон», «Ашан» |
|
Морозиво |
«Рудь» |
|
Фрукти, зелень, овочі |
«Ашан» |
|
Хліб, хлібопродукти, кондитерські вироби |
Київський хлібобулочний завод №5, приватна пекарня «Солодка мрія» |
|
Алкогольні напої |
«Метро», «Баккара», |
Для обґрунтування та вибору економічно-вигідних обсягів замовлень необхідно оптимізувати величину разової закупівлі товарів. Для цього згрупуємо асортимент необхідної сировини за видом сировини та визначимо основні параметри поставок, які наведено в таблиці 2.17.
Таблиця 2.17