Графік реалізації продукції за години максимального завантаження винного бару
|
Години роботи |
Кількість споживачів за день, 222 |
12-13 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
|
Кількість споживачів у години роботи |
12 |
36 |
32 |
28 | |
|
Коефіцієнт перерахунку |
0,05 |
0,16 |
0,14 |
0,12 | |
|
Бутерброд із слабосоленою сьомгою, вершковим маслом та зеленню кропа |
15 |
1 |
2 |
2 |
2 |
|
Бутерброд з червоним помідором та сиром „Валансе” з майонезом |
10 |
1 |
2 |
1 |
1 |
|
Ікра лососевих порід (червона) |
10 |
1 |
2 |
1 |
1 |
|
Сьомга слабосолена |
10 |
1 |
2 |
1 |
1 |
|
Тар-тар із тунця (свіжий тунець з овочами і сиром «Пармезан» на оливковій олії в соусі «Бренді») |
10 |
1 |
2 |
1 |
1 |
|
Тар-тар із телятини (маринована телятина на 12 видах трав) |
9 |
0 |
1 |
1 |
1 |
|
Карпачо із лосося (слабо солений лосось на листках рукколи з сиром «Грана Падано») |
9 |
0 |
1 |
1 |
1 |
|
Карпачо «Сан-Жак» (морський гребінець, заправка із середньо-земноморських спецій і оливкова олія) |
9 |
0 |
1 |
1 |
1 |
|
Салат із тунця (тунець маринований з овочами, каперсами і соусом «Тар-тар») |
9 |
0 |
1 |
1 |
1 |
|
Салат із морепродуктів (мікс із морепродуктів з овочами на оливковій олії з соусом «Вінегрет») |
9 |
0 |
1 |
1 |
1 |
|
Салат «Римський» (креветки, руккола, авокадо, сир «Пармезан», оливкова олія ) |
25 |
1 |
4 |
4 |
3 |
|
салат «Цезарь з креветками» (креветки, лист салату, сир «Пармезан», сухарики пшеничні) |
10 |
1 |
2 |
1 |
1 |
|
Салат «Кавказ» (яловий язик, помідори, часник, кріп, майонез) |
7 |
0 |
1 |
1 |
1 |
|
Салат «Мрія» (опеньки, куряче філе, сир «Сулугуні») |
7 |
0 |
1 |
1 |
1 |
|
Салат овочевий з сулугуні (помідори, огірки, сир «Сулугуні», горіховий соус) |
6 |
0 |
1 |
1 |
1 |
|
«Манча» (Іспанія) твердий, витриманий сир з овечого молока |
4 |
0 |
1 |
1 |
1 |
|
«Сан-Сімон» (Іспанія) підкопчений сир із коров'ячого молока |
8 |
0 |
1 |
1 |
1 |
|
«Тетійя» (Іспанія) м'який сир із коров'ячого молока |
8 |
0 |
1 |
1 |
1 |
|
«П'яна коза» (Іспанія) м'який сир із козячого молока |
8 |
0 |
1 |
1 |
1 |
|
«Сицилиано аль папінеро» (Італія) напівтвердий сир із додаванням коров'ячого молока |
8 |
0 |
1 |
1 |
1 |
|
«Горгонзола Дільче» (Італія) м'який, пліснявий сир із коров'ячого молока |
3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Сир „Рокфор” із свіжою полуницею на шпажці |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Сир „Камамбер” з червоним виноградом „Лідія” |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Млинці з фруктами та морозивом |
8 |
0 |
1 |
1 |
1 |
|
Млинці з медом |
5 |
1 |
2 |
1 |
1 |
|
Панакота з лісовими ягодами |
5 |
1 |
2 |
1 |
1 |
|
Домашній банановий пиріг «Ла Провінчіа» |
5 |
1 |
2 |
1 |
1 |
|
Шарлотка яблучна |
5 |
1 |
2 |
1 |
1 |
|
Вишневий клафуті |
5 |
1 |
2 |
1 |
1 |
|
Грушовий пиріг з шоколадною начинкою |
5 |
1 |
2 |
1 |
1 |
|
Морозиво малинове (зі шматочками малини) |
10 |
1 |
2 |
1 |
1 |
|
Морозиво полуничне (зі шматочками полуниці) |
10 |
1 |
2 |
1 |
1 |
|
Сорбет ананасовий |
10 |
1 |
2 |
1 |
1 |
|
Сорбет малиновий |
10 |
1 |
2 |
1 |
1 |
|
Асорті фруктове (банан, апельсин, ананас, персик, ківі) |
10 |
1 |
2 |
1 |
1 |
Чисельність виробничого персоналу визначаємо на основі виробничої програми цеху на розрахунковий день та діючих норм часу на виготовлення одиниці продукції.
(18)
де:
Т– тривалість робочого дня кухаря, год.;
l– коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (l=1.14);
–кількість
людино-секунд необхідних для виконання
виробничої програми цеху;
n – кількість продукції одного виду, порції;
t – норма часу на виготовлення одиниці продукції цього виду, с:
(13)
де:
А1 –кількість людино-годин необхідних для виконання виробничої програми цеху,
n– кількість продукції одного виду, порції;
H– погодинна норма виробітку на одного працівника, кг (шт., порц. та ін.).
Загальну чисельність працівників виробництва визначають за формулою:
(14)
де:
a –коефіцієнт, який враховує режим роботи закладу та відсутність працівників внаслідок з поважних причин (1,58 – при тривалості робочого дня 8 год і роботі через день).
Виробничу програму гарячого, холодного цеху зводимо у таблиці 2.26, 2.27, в яких одночасно розраховуємо і кількість виробничого персоналу.
Таблиця 2.26