- •Розділ 2. Інженерно-технологічний розділ
- •2.1. Розроблення плану щодо розширення сфери діяльності комплексного закладу ресторанного господарства
- •2.2 Впровадження інноваційних технологій
- •2.3 Моделювання сервісно-виробничого процесу
- •Перелік послуг, які надаватиме комплексний заклад ресторанного господарства «Аракс»
- •Розрахунок площ приміщень для обслуговування відвідувачів комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
- •Визначення устаткування для барної стійки ресторану кавказької кухні
- •Визначення устаткування для барної стійки винного бару
- •Поелементна структурно-технологічна схема процесу обслуговування
- •Характеристика меблів торговельної зали ресторану на 80 місць
- •Характеристика меблів торговельної зали винного бару на 40 місць
- •Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу для комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
- •Вибір і аргументація способів подавання страв
- •Способи подавання страв та їх аргументація
- •2.4. Моделювання виробничого процесу
- •Прогнозована кількість страв в ресторан кавказької кухні на 80 місць
- •Прогнозована кількість страв у винному барі на 40 місць
- •Виробнича програма ресторану кавказької кухні на 80 місць
- •Виробнича програма винного бару на 40 місць
- •Сировинне забезпечення виробничої програми комплексного закладу ресторанного господарства
- •Кількість сировини необхідної на один день для комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
- •Характеристика основних постачальників сировини та напівфабрикатів
- •Пріоритетні постачальники сировини та напівфабрикатів
- •Управління сировинними і продуктовими запасами комплексного закладу ресторанного господарства
- •Джерела постачання продовольчої продукції
- •Розрахунок площ складських приміщень комплексного закладу ресторанного господарства
- •Організація роботи складського господарства комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
- •2.5 Проектування технологічних процесів механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів
- •Неохолоджувані комори:
- •Виробнича програма та вихід напівфабрикатів доготівельного цеху
- •Розрахунок чисельності працівників доготівельного цеху
- •Устаткування доготівельного цеху
- •2.6. Проектування процесу виробництва готової кулінарної продукції
- •Графік реалізації продукції за години максимального завантаження ресторану кавказької кухні
- •Графік реалізації продукції за години максимального завантаження винного бару
- •Розрахунок норм часу на виробництво продукції в гарячому цеху
- •Розрахунок норм часу на виробництво продукції в холодному цеху
- •Устаткування гарячого цеху
- •Устаткування холодного цеху
- •Таблиця 2.29 Визначення устаткування та площі мийної столового посуду і сервізної
- •Визначення устаткування та площі мийної кухонного посуду
- •2.7. Проектування адміністративно-побутових приміщень
- •Душові:
- •Санвузли:
- •2.8. Проектування технічних приміщень
- •2.9. Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі
- •Перелік приміщень проектованого закладу
- •2.10. Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм ведення технологічного процесу
- •2.11. Розроблення об’ємно-планувального рішення закладу
- •2.12. Розроблення схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування
Розрахунок площ приміщень для обслуговування відвідувачів комплексного закладу ресторанного господарства «Аракс»
|
Назва приміщення |
Площа, м2 |
|
Вестибюль ресторану |
24 |
|
Вестибюль винного бару |
12 |
|
Санвузли для відвідувачів ресторану (жіночий) |
4 |
|
Санвузли для відвідувачів ресторану (чоловічий) |
4 |
|
Санвузли для відвідувачів винного бару (жіночий) |
3 |
|
Санвузли для відвідувачів винного бару(чоловічий) |
3 |
|
Зала ресторану |
168 |
|
Зала винного бару |
72 |
|
Аванзал ресторану |
20 |
|
Гардероб для відвідувачів ресторану |
8 |
|
Гардероб для відвідувачів винного бару |
4 |
|
Приміщення для офіціантів та адміністратора |
10 |
|
Загальна площа |
332 |
У ресторані в торгівельному залі буде знаходитися барна зона, де споживачі зможуть випити кави, сік, фреші, алкогольні та слабоалкогольні напої. Бар оснащено кавоваркою, льодогенератором, соковижималкою, холодильником, сокоохолоджувачем, барною ванною, умивальником. Устаткування барної зони для ресторану та винного бару наведено в таблиці 2.3-2.4.
Таблиця 2.3
Визначення устаткування для барної стійки ресторану кавказької кухні
|
Устаткування |
Марка |
Кількість, шт |
Габаритні розміри , мм |
Площа, м2 | |
|
довжина |
ширина | ||||
|
Кавоварка автоматична |
CREM2303 |
1 |
1000 |
600 |
- |
|
Льодогенератор |
FB-31 |
1 |
465 |
586 |
- |
|
Холодильна шафа |
AEP-801 |
2 |
710 |
800 |
1,13 |
|
Соковижималка для цитрусових |
BECKERS SPA5 |
1 |
310 |
230 |
0.07 |
|
Сокоохолоджувач |
USM 2*10 |
1 |
360 |
500 |
- |
|
Ванна барна |
ВТ-106/20 |
1 |
1000 |
600 |
0,6 |
|
Раковина для миття рук |
РМН |
1 |
500 |
400 |
0,2 |
|
Барний комбайн |
Vema GR 2015 |
1 |
350 |
530 |
- |
|
Шафа для вина |
USD 374 GD |
2 |
595 |
640 |
0,76 |
|
Барна стійка |
МЕРКС |
1 |
7000 |
800 |
5,6 |
|
Площа, яку займає устаткування, м2 |
8,36 | ||||
|
Загальна площа, яку займає устаткування, м2 |
23,2 | ||||
Таблиця 2.4
Визначення устаткування для барної стійки винного бару
|
Устаткування |
Марка |
Кількість, шт |
Габаритні розміри , мм |
Площа, м2 | |
|
довжина |
ширина | ||||
|
Кавоварка автоматична |
CREM2303 |
1 |
1000 |
600 |
- |
|
Льодогенератор |
FB-31 |
1 |
465 |
586 |
- |
|
Холодильна шафа |
AEP-801 |
2 |
710 |
800 |
1,13 |
|
Соковижималка для цитрусових |
BECKERS SPA5 |
1 |
310 |
230 |
0.07 |
|
Сокоохолоджувач |
USM 2*10 |
1 |
360 |
500 |
- |
|
Ванна барна |
ВТ-106/20 |
1 |
1000 |
600 |
0,6 |
|
Раковина для миття рук |
РМН |
1 |
500 |
400 |
0,2 |
|
Барний комбайн |
Vema GR 2015 |
1 |
350 |
530 |
- |
|
Шафа для вина |
USD 374 GD |
2 |
595 |
640 |
0,76 |
|
Барна стійка |
МЕРКС |
1 |
7000 |
800 |
5,6 |
|
Площа, яку займає устаткування, м2 |
8,36 | ||||
|
Загальна площа, яку займає устаткування, м2 |
23,2 | ||||
Приведена структурно-технологічна схема (табл. 2.5) забезпечує ефективну роботу та обслуговування відвідувачів закладу, що є одним із головних факторів успіху діяльності закладу “Аракс”.
Таблиця 2.5