2.6. Проектування процесу виробництва готової кулінарної продукції
Технологічний процес виготовлення готової кулінарної продукції завершується в гарячому та холодному цехах. Робочий день у цехах розпочинатиметься о 10:00 годині з вмикання теплового електричного устаткування, отримання напівфабрикатів із доготівельного цеху та деяких продуктів зі складу згідно з денним меню і закінчуватиметься о 0100.. При надходженні напівфабрикатів у гарячий або холодний цехи вони подаються на відповідну лінію їх обробки. Технологічні схеми технологічних ліній в холодному та гарячому цехах представлено на рис. 2.10.
Рис. 2.10. Схема організації технологічних процесів виробництва готової кулінарної продукції в холодному цеху
Рис. 2.11. Схема організації технологічних процесів виробництва готової кулінарної продукції в гарячому цеху
Виробнича програма виробничих цехів складається на основі денної виробничої програми закладу і включає кількість страв за день в цілому та за дві години максимального завантаження (враховуючи терміни реалізації готової продукції).
Кількість порцій одного виду страв за години максимального завантаження визначають за формулою:
,
(16)
де nmax – кількість порцій одного виду страв за години максимального завантаження, шт.;
nдень – кількість порцій одного виду страв за день, шт.;
К – коефіцієнт перерахунку, який визначається як співвідношення прогнозованої кількості відвідувачів, які користуються послугами закладу протягом години максимального завантаження (Nmax.), до загальної кількості відвідувачів за день (Nдень) за формулою:
.
(17)
Результати розрахунків оформлюють у вигляді таблиці 2.24. У разі проектування комплексного закладу ресторанного господарства (2–3 підприємства в одній будівлі) графік реалізації складається для кожного закладу окремо.
Таблиця 2.24
Графік реалізації продукції за години максимального завантаження ресторану кавказької кухні
|
Години роботи |
Кількість страв за день, порцій |
13-14 |
18-19 |
19-20 |
|
Кількість споживачів у години роботи |
40 |
72 |
32 | |
|
Коефіцієнт перерахунку |
0,17 |
0,3 |
0,13 | |
|
Сьомга по-прованськи |
15 |
3 |
5 |
2 |
|
Оленина в грибному соусі |
20 |
3 |
6 |
3 |
|
Баботе з оленини під соусом з лисичок |
15 |
3 |
5 |
2 |
|
«Аджапсандал» |
10 |
2 |
3 |
1 |
|
|
12 |
2 |
4 |
2 |
|
Ікра лососева з маслом |
16 |
3 |
5 |
2 |
|
Сьомга слабосолена з лимоном |
10 |
2 |
3 |
1 |
|
Оселедець з відварною картоплею та цибулею |
15 |
3 |
5 |
2 |
|
Карпачо з оленини |
15 |
3 |
5 |
2 |
|
Яловий язик з хріном |
25 |
4 |
8 |
3 |
|
Бастурма |
25 |
4 |
8 |
3 |
|
Сирне асорті |
15 |
3 |
5 |
2 |
|
Баклажани з горіхами |
15 |
3 |
5 |
2 |
|
Болгарський перець з горіхами |
10 |
2 |
3 |
1 |
|
Лобіо зелене з горіхами |
10 |
2 |
3 |
1 |
|
«Пхалі» (капуста, буряк, грецький горіх та шпинат) |
25 |
4 |
8 |
3 |
|
Асорті овочеве (свіжі помідори, огірки, болгарський перець, зелень) |
25 |
4 |
8 |
3 |
|
Зелень в асортименті (кінза, петрушка, тархун, зелена цибуля) |
15 |
3 |
5 |
2 |
|
Салат «Міраж» (крабове м’ясо, свіжі огірки, маслини, сир «Пармезан», грінки, майонез) |
15 |
3 |
5 |
2 |
|
Салат «Фантазія» (креветки, яйце, морква, зелена цибуля, майонез, соєвий соус, червона ікра) |
20 |
3 |
6 |
3 |
|
Салат «Грузинський» теплий (гриби та телятина) |
35 |
6 |
11 |
5 |
|
Салат «Кавказ» (яловий язик, помідори, часник, кріп, майонез) |
35 |
6 |
11 |
5 |
|
Салат «Мрія» (опеньки, куряче філе, сир «Сулугуні») |
30 |
5 |
9 |
4 |
|
Салат «Катамі» (куряче філе, зелена цибуля, майонез, часник, грузинські спеції) |
40 |
7 |
12 |
5 |
|
Салат овочевий з сулугуні (помідори, огірки, сир «Сулугуні», горіховий соус) |
25 |
4 |
8 |
3 |
|
Салат «Грузинський» (свіжі помідори, огірки, ріпчаста цибуля, рослинне масло, оцет, зелень) |
35 |
6 |
11 |
5 |
|
Креветки смажені тигрові (креветки, коньяк, соус соєвий, спеції) |
12 |
2 |
4 |
2 |
|
«Кучмачі» (ялові потроха, ріпчаста цибуля і спеції) |
12 |
2 |
4 |
2 |
|
Жульєн із курча |
12 |
2 |
4 |
2 |
|
Жульєн грибний |
12 |
2 |
4 |
2 |
|
Гриби по-кавказьки (шампіньйони, свіжі помідори, ріпчаста цибуля, зелень) |
12 |
2 |
4 |
2 |
|
Сулугуні смажені з помідорами |
12 |
2 |
4 |
2 |
|
Хінкалі з морською рибою |
6 |
1 |
2 |
1 |
|
Хінкалі з бараниною |
8 |
1 |
2 |
1 |
|
Хінкалі з телятиною |
8 |
1 |
2 |
1 |
|
Хачапурі по-аджатськи з «Сулугуні» та яйцем |
8 |
1 |
2 |
1 |
|
Хачапурі листовий з сиром та грибами |
8 |
1 |
2 |
1 |
|
Чебуреки з баранини |
8 |
1 |
2 |
1 |
|
Чебуреки по-східному |
8 |
1 |
2 |
1 |
|
Чебуреки з сиром |
8 |
1 |
2 |
1 |
|
Самса з баранини |
8 |
1 |
2 |
1 |
|
Самса з курки, грибів та сиру |
8 |
1 |
2 |
1 |
|
Кубдабі з м’ясним фаршем |
8 |
1 |
2 |
1 |
|
Лаваш |
5 |
1 |
2 |
1 |
|
Мчаді |
5 |
1 |
2 |
1 |
|
Юшка по «Царськи» (ароматна юшка з судака по східному рецепту) |
3 |
1 |
1 |
0 |
|
«Шурпа» (баранина задня частини, горох нут, картопля, цибуля, помідор, зелень.) |
8 |
1 |
2 |
1 |
|
«Піті» (баранина, картопля, горох нут, м’ята, подається в горщику) |
8 |
1 |
2 |
1 |
|
Суп «Харчо» (філе баранини, рис, картопля, цибуля ріпчаста, часник, томатна паста, сметана) |
8 |
1 |
2 |
1 |
|
Локшина домашня з курячим філе |
8 |
1 |
2 |
1 |
|
Суп-пюре грибний |
8 |
1 |
2 |
1 |
|
Сьомга по-кавказьки (філе сьомги, смажені шампіньйони, ріпчаста цибуля, грецькі горіхи, сметана) |
6 |
1 |
2 |
1 |
|
Стейк в ікорному соусі (сьомга, червона ікра, вершки, спеції) |
10 |
2 |
3 |
1 |
|
Форель річкова смажена |
10 |
2 |
3 |
1 |
|
Сібас смажений з зеленню та лимоном |
10 |
2 |
3 |
1 |
|
Джиз-Биз (серце, печінка, нирки, картопля) |
10 |
2 |
3 |
1 |
|
«Оджахурі» (ніжна свинина, обсмажена з картоплею та цибулею) |
10 |
2 |
3 |
1 |
|
Свинина на кістці «Корейка» (подається з картоплею по-селянськи) |
10 |
2 |
3 |
1 |
|
Медальйони із свинячої вирізки, смажені з овочами (свиняча вирізка, смажені помідори, баклажани, болгарський перець) |
14 |
2 |
4 |
2 |
|
М’ясо по-Тбіліські (свинина, сир «Російський», картопля, болгарський перець) |
14 |
2 |
4 |
2 |
|
Телятина по-боярськи (телятина, смажені шампіньйони, помідори, сир «Російський», вершки) |
10 |
2 |
3 |
1 |
|
«Чашушулі» (телятина, тушкована зі свіжою зеленню, овочами) |
5 |
1 |
2 |
1 |
|
Каре ягня в огірковому соусі |
5 |
1 |
2 |
1 |
|
Чашашулі з баранини (тушкована баранина в темному пиві з цибулею) |
5 |
1 |
2 |
1 |
|
Чанахі (баранина, помідори, баклажани, зелень, картопля, болгарський перець) |
5 |
1 |
2 |
1 |
|
Курча по-Шкімерськи (курча в часничино-сметанному соусі) |
9 |
2 |
3 |
1 |
|
Курча «Табака» |
9 |
2 |
3 |
1 |
|
Куряче філе фаршироване моцарелою та базиліком |
9 |
2 |
3 |
1 |
|
«Кучмачі» (тушковані курячі сердечка) |
9 |
2 |
3 |
1 |
|
Гусяче стегенце з яблучним гарніром |
9 |
2 |
3 |
1 |
|
Картопля смажена по-домашньому |
6 |
1 |
2 |
1 |
|
Картопля фрі |
5 |
1 |
2 |
1 |
|
Картопля відварна з маслом та зеленню |
6 |
1 |
2 |
1 |
|
Рис дикий з овочами (рис дикий, перець болгарський, кукурудза, горошок консервований) |
6 |
1 |
2 |
1 |
|
Рис відварний |
18 |
3 |
5 |
2 |
|
Горохове пюре |
6 |
1 |
2 |
1 |
|
Сьомга на вертелі |
3 |
1 |
1 |
0 |
|
Форель на вуглях |
3 |
1 |
1 |
0 |
|
Корейка ягня |
7 |
1 |
2 |
1 |
|
Шашлик із баранячої м’якоті |
7 |
1 |
2 |
1 |
|
Люля-кебаб із баранини |
7 |
1 |
2 |
1 |
|
Шашлик із свинячої вирізки |
7 |
1 |
2 |
1 |
|
Шашлик із свинячого ошийка |
7 |
1 |
2 |
1 |
|
Люля-кебаб зі свинини |
7 |
1 |
2 |
1 |
|
Шашлик із телятини |
7 |
1 |
2 |
1 |
|
Люля-кебаб із телятини |
7 |
1 |
2 |
1 |
|
Шашлик курячий |
7 |
1 |
2 |
1 |
|
Люля-кебаб курячий |
7 |
1 |
2 |
1 |
|
Овочі на вуглях |
10 |
2 |
3 |
1 |
|
Баклажани з курдюком на мангалі (баклажани, курдюк) |
10 |
2 |
3 |
1 |
|
Ткемалі (покупний) |
16 |
3 |
5 |
2 |
|
Сацебелі (кетчуп, збір спецій) |
15 |
3 |
5 |
2 |
|
Аджика (перець стручковий, перець болгарський, спеції, сіль, цукор, олія соняшникова) |
15 |
3 |
5 |
2 |
|
Наршараб (гранатовий соус покупний) |
10 |
2 |
3 |
1 |
|
Цахнат (білий соус, часник, зелень) |
20 |
3 |
6 |
3 |
|
Сметана |
10 |
2 |
3 |
1 |
|
Хрін |
10 |
2 |
3 |
1 |
|
Запечене морозиво «Аляска» (безе, кулька морозива запечена в духовій шафі ) |
6 |
1 |
2 |
1 |
|
Печене яблуко під цукровою пудрою |
6 |
1 |
2 |
1 |
|
Сирний пудинг з гарячим шоколадом |
5 |
1 |
2 |
1 |
|
«Штрудель» (зелене яблуко, кориця, ізюм запечені в тісті з кулькою ванільного морозива) |
5 |
1 |
2 |
1 |
|
Асорті із сухофруктів (грецький горіх, ізюм, курага) |
5 |
1 |
2 |
1 |
|
Асорті «Алайського ринку» (мигдаль, фісташки, ізюм) |
10 |
2 |
3 |
1 |
|
«Нафіс» (свіжі ягоди (полуниця, ожина, малина, ківі) зі збитими вершками) |
5 |
1 |
2 |
1 |
|
«Алтин Бехі» (айва начинена чорносливом, медом, грецькими горіхами, запечена в кагорі) |
10 |
2 |
3 |
1 |
|
«Муз» (морозиво ванільне с полуничним сиропом) |
5 |
1 |
2 |
1 |
|
«Музкаймок» (пломбір ванільний зі збитими вершками, свіжою полуницею та гілочкою смородини) |
10 |
2 |
3 |
1 |
|
Асорті із свіжих фруктів (банан, ківі, апельсин, ананас) |
5 |
1 |
2 |
1 |
Аналогічно складаємо графік погодинної реалізації страв для винного бару (табл.2.25)
Таблиця 2.25