Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Ответы ГЭК.doc
Скачиваний:
128
Добавлен:
02.05.2015
Размер:
1.64 Mб
Скачать

(23) 2. Организация питания и обслуживание участников совещаний, конференций на предприятиях рекреационного комплекса.

Участники съездов, конференций и т.д. обеспечиваются трех­разовым питанием — завтраком, обедом, ужином. Администра­цию ресторана заранее уведомляют о сроках и режимах работы съездов (форумов, совещаний), количестве и составе участников. Опреде­ляется время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню составляется заранее и согласовывается с заказчиком — представителем соответствующей организации. Могут быть предложены варианты комплексных завтраков, обе­дов, ужинов.

Обычно для участников конференции организовывают банкет за столом или банкет-фуршет.

Банкет за столом: Администрация ресторана должна учитывать то, что одновре­менно будут обслуживаться большое количество посетителей, рас­полагающих ограниченным временем, и что потребуются быстро­та и четкость работы официантов.

Количество обслуживающих официантов определяется из рас­чета: не более 8 посетителей на 1 официанта. Кроме того, выде­ляются подсобные рабочие для сбора посуды.

За каждым участником делегации закрепляется место за сто­лом. В целях ускорения обслуживания столы сервируются зара­нее. К завтраку стол сервируется чашками для чая или кофе, заранее выставляют молочнокислые продукты. Во время обслужи­вания горячие напитки можно подавать в чайниках или кофей­никах, чтобы гости могли налить их сами. Хлеб нарезается зара­нее, укладывается на тарелки или в хлебницы, ставится на сто­лы и покрывается салфеткой.

К обеду на столы ставятся бутылки с минеральной и фрукто­вой водой, фрукты, хлеб, закуски на тарелках или в салатниках, сладкие блюда (кисели, компот, мусс, крем, желе). Применяется новое оборудование: салат-бар, передвижные мармиты, шведский стол, охлаждаемые витрины для напитков.

Питание участников может быть организовано как за налич­ный расчет, так и по талонам. Официант рассчитывается с касси­ром этими талонами как деньгами. Расчет с кухней и буфетом за отпущенные блюда производится кассовыми чеками. Если расчет производится за наличные деньги, то официант выписывает счет и получает деньги.

В перерывах между заседаниями может работать буфет (фур­шетный стол), организуемый по месту проведения заседаний. В зависимости от числа участников, площади и фор­мы помещения ставят один или несколько столов дли­ной 2—6 м, используя фуршетные столы. При отсут­ствии их столы составляют из квадратных или прямо­угольных столов. Столы накрывают скатертями, как на банкет-фуршет. На столы выставляют холодные закуски небольшими порциями (в салатниках), хлеб, на больших блюдах — порционированные гастрономические изделия, бутерброды, в вазах — фрукты, пирожные, пирожки. На торцах столов ставят термосы с кофе, бульонами, чашки для бульона и кофе, кувшины с соком.

Возле фуршетных столов на подсобных столиках раз­мещают закусочные и пирожковые тарелки, закусочные вилки и ножи группами, фужеры, стаканы. Небольши­ми стопками кладут бумажные салфетки.

Каждый стол обслуживают 2—3 официан­та. Первый следит за пополнением проданной продукции, второй убирает использованную посуду и приборы, пополняет их запас, третий — производит расчет. Для ускорения обслуживания практикуют организа­цию отдельных столов по отпуску бульонов и пирожков, продажу горячих сосисок, горячих закусок в однопорционных сковородках, кокотницах. В этих случаях пищу отпускает повар, а расчет за питание производит офици­ант. Дополнительно организуют чайные столы, продажу мороженого. Гости едят и пьют стоя. Длится 1,5-2 часа.

При обслуживании конференций используется несколько мини-банкетов:

Кофе-брейк/кофе-пауза. Это мини стол-фуршет, где подаются гор/хол. напитки, бутерброды, кондитерские изделия. Организуется в паузе между заседаниями.

Бизнес-ланч. Обед для деловых людей. Организуется в будние дни с 12 до 16ч. Стоимость меню занижена. Составляется отдельное меню в кот.: 2-3 горяч. блюда, 3-4 вторых, 1 от шеф-повара, 2-3 десертных, горячие напитки.

Эта форма обслуживания практикуется в ресторанах при гос­тиницах или в кафе и поэтажных буфетах.

Организация работы поэтажных буфетов и кафе

Обслуживание в поэтажных буфетах организуется в утренние (с 7 до 11) и вечерние часы (с 17—18 до 22-23). Для каждого поэтажного буфета определяется ассортиментный минимум блюд, товаров и напитков, подлежащих реализации. Ассортимент не должен быть широким, так как поэтажные буфеты размещают­ся в небольших помещениях и возможности для приготовления пищи и реализации продукции в них ограничены. Каждый бу­фет состоит из зала с раздаточной, подсобного помещения и моечной посуды.

Поэтажные стойки оборудуются стойкой с экспресс-кофевар­кой, охлаждаемой витриной для холодных закусок, пристенной витриной для выкладки товаров. В торговом помещении устанав­ливают столики со стульями или высокие столы-стойки. Под­собное помещение оборудуется электроплитой, элек­трокипятильником, холодильным шкафом. Штат работников со­стоит из буфетчиков, уборщиц (они же моют посуду), в отдель­ных случаях — повара.