Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Эстетика и телесные практики. Монография
.pdf
161
Что касается габитуса, то его контуры формируются принципами
nouvelle cuisine. С Нового времени происходит отказ от средневекового
чревоугодия и диктатуры перца и специй. Складывается «новая кухня»,
которая, с одной стороны, приводит к тонкой дифференциации органо-
лептического вкуса, а с другой, — к развитию сервиса, доставляющего
удовольствие зрению, к формированию трапезы, требующей опреде-
ленного этикета, манер поведения за столом. Развитие гастрономии
мыслиться как совершенствование мастерства, искусности, что напоми-
нает искусство, но более важного, поскольку правильное питание руко-
водит всей жизнью человека. Благодаря гастрономии вкус (франц. goût)
складывается в способность различать нюансы и выносить оценку в от-
личие от простого ощущения вкуса пищи. В XVI–XVII вв. происходит
«мутация вкуса», кухня переходит от приправ на оливковом масле к
жирным соусам на основе сливочного масла, а пряности, которые счи-
тались признаком богатого стола, постепенно исчезают из рациона пи-
тания. В кулинарии происходит революция «на основе чистого вожде-
ления»
361
.
Только в XVIII веке происходит переход от обилия пряностей,
специй, маскирующих продукты, на кухню более тонкую, черпающую
вдохновение в создаваемых в несколько этапов композициях, украшае-
мых соусами, в раздельном приготовлении и гармоничном сочетании
различных ингредиентов, в учете важных нюансов и деликатном введе-
нии ароматов и пряных трав
362
. В 1750 году входит в обиход вилка.
Начинают использоваться столовые приборы и скатерти с салфетками.
Хорошие манеры и коды приличия — это не плевать в свою тарелку, не
облизывать пальцы, не сморкаться в скатерть, не пить по-скотски и пр.
Аристократическая трапеза представляет собой стол как декорацию для
услады зрения. Он превращается в эстетику спектакля — демонстрацию
361
Монтанари М. Голод и изобилие. История питания в Европе. СПб.: Александрия, 2018. С. 146.
362
Ревель Ж.-Ф. Кухня и культура. Литературная история гастрономических вкусов от Античности до
наших дней. Екатеринбург: У-Фактория, 2004. С. 18.
162
изящных манер и живописность блюд. Трапеза подчинена требованию
«изящество, порядок и чистота». Акцент смещается с прагматики тра-
пезы на ее декоративное оформление, а значит, основным органом
наслаждения становится глаз — блюда застолья воспринимаются пре-
имущественно визуально, неотделимо от сервировки
363
.
Кулинария выстраивается в категориях композиционного един-
ства, сутью которого становится ведущий мотив — приготовление мяс-
ных блюд, вкус которых призваны подчеркивать другие ингредиенты.
Главное — не смешение жареных и вареных сортов мяса, наложенных
пирамидой и обильно сдобренных специями, как это было в средние ве-
ка, а изысканный выбор мяса и утонченность приправ
364
. Галантный век
демонстрирует постепенный переход от визуальной доминанты к созда-
нию вкусовой гармонии с визуальной аранжировкой. Во времена Людо-
вика XIV формируется изысканная французская кухня, отличающаяся
увеличением количества блюд и уменьшением порций, усложнением
кулинарных приемов, изобретением новых блюд
365
. Эту кухню чрево-
угодия, возведенного в абсолют, описывают Анри Рессон и Огюст
Ромье в «Кодексе гурманов» (1829).
На рубеже XVIII–XIX веков расцветает ресторанное дело и фор-
мируется гастрономическое пространство повседневной жизни. Теперь
у Ж.А. Брийя-Саварена гастрономия выступает как виртуозное мастер-
ство, венец всех наук, ибо она вбирает весь опыт и знания физики, хи-
мии, кулинарии, коммерции, экономии
366
. М.-А. Карем рекомендует для
совершенствования мастерства повара постигать «вечные принципы ис-
тины и красоты». Возрастает значение сервировки — становится обяза-
тельным сначала употребление ложки, затем вилки, а затем набора сто-
363
Рассадина С. Герменевтика удовольствия. Наслаждение вкусом. СПб.: Петрополис, 2018. С. 127–128.
364
Мишель Д. Ватель и рождение гастрономии. М.: Новое литературное обозрение, 2002. С. 206, 242.
365
Миллер Д. Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке. М.: АСТ, 2020. С. 307–316.
366
Брийя-Саварен Ж.А. Физиология вкуса, или Трансцендентальная гастрономия. М.: КоЛибри, 2021.
163
ловых приборов и посуды
367
. Манеры и способ пользования приборами
поддерживают высокомерие европейца — коды приличия и эмоцио-
нально-телесные паттерны, рожденные дисциплинарной практикой, да-
ют ему чувство превосходства над варварством и другими культурами.
Соответственно, дискурс искусности служит «апологии наслаждения
трапезой, позволяя перевести практики дистинктивного потребления с
языка статусного преимущества на язык культурного превосходства»
368
.
Тонкая дифференциация вкуса, привнесенная nouvelle cuisine,
осуществляется в виде органолептических акцентуаций — это употреб-
ление вина к столу, разделение соленого и сладкого, придание сладкому
значения престижного и изысканного наслаждения
369
, смысловая акцен-
туация горького (кофе, шоколад, табак, крепкие напитки), умеренное
использование ароматов и приправ, специфическая delicatessen. Проис-
ходит переход от французской сервировки к русской. Огюст Эскофье
предоставил способ подачи блюд меню a la carte: дижестив→ салаты→
холодные и горячие закуски→ основные блюда и вино→ десерт и де-
сертные вина. Опубликовал книгу рецептов «Кулинарный гид», в кото-
рой содержится больше чем 5 000 рецептов (1902).
С целью гарантированного воспроизведения нужного вкуса приво-
дится поэтапное описание технологического процесса с указанием точ-
ной меры и пропорции ингредиентов. Гастрономия становится настоль-
ко утонченной, что Карем пишет: «Искусство повара, в определенном
смысле, родственно искусству живописца и музыканта, один из которых
посредством нюансов цвета… прельщает взгляд и воображение, а дру-
гой, сочетая звуки, порождает гармонию, и чувство слуха позволяет нам
наслаждаться сладчайшей мелодией; то же верно и для гастрономиче-
ских композиций — обоняние и вкус гастронома добавляет ему подоб-
367
См.: Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика и капитализм X–XVIII вв. В 3-х т. Т. 1.
М.: Альма Матер, 2023. С. 178; Ребора Д. Происхождение вилки. История правильной еды. М.: КоЛибри, 2007.
С. 31–32.
368
Рассадина С. Герменевтика удовольствия. Наслаждение вкусом. СПб., 2018. С. 162.
369
Капатти А., Монтанари М. Итальянская кухня. История одной культуры. М.: Новое литературное
обозрение, 2006. С. 146–148.
164
ные же ощущения, …в то время как взгляд обозревает достоинства обе-
да в целом»
370
. Уподобление гастрономии искусству, формирование ко-
дов приличия и габитуса civilité — основа гастро-эстетического позици-
онирования личности.
7.2. ВКУС И ВКУШЕНИЕ
Французский термин saveur — вкушение, вкус, привкус, сочность
обозначает высшее телесно-чувственное блаженство от явлений, вызы-
вающих интерес с явным осязательным оттенком
371
. Его смысл близок
категории средневековой индийской философии rasa-dhvani — вкус,
интуитивное восприятие смысла, внутренняя сила, настроение, пласти-
ческое наслаждение
372
, которое как dhvani — эхо, отзвук вечного, уни-
версального
373
. В поэзии rasa является способом выражения чувства в
наиболее интенсивной форме, проявляемое значение высказывания, вы-
ражение полноты жизни — это выражение эстетической эмоции, проти-
вопоставленной обыденному чувству
374
. В таком понимании спектр
эмоционального вкушения расширяется от наслаждения пищей до фи-
гурального постижения смысла и чувства стиля
375
, до чувства любви,
удивления, отвращения, сострадания, комизма, ужаса, героизма и всего
того, что вызывает глубокое переживание, сахридая — «сочувствие
сердцем».
370
Цит. по: Рассадина С. Герменевтика удовольствия. Наслаждение вкусом. СПб., 2018. С. 199.
371
Souriau А. Saveur / savoureux // Souriau E. Vocabulaire esthètique. Paris, 1990. P. 1271; Акопян К. Этьен
Сурио. Философские размышления об искусстве, или Эстетическое размышление о философии // Вопросы
философии. 1995. № 2–4; Гайжуйтис А.Л. Сурио о предмете эстетики и художественного творчества // Вопросы
философии. 1983. № 1.
372
История эстетики. Памятники мировой эстетической мысли. В 6-ти томах. Т. 1. М.: Искусство, 1962.
С. 389–392; Алиханова Ю.М. Учение Абхинавагупты об эстетическом переживании // Письменные памятники
Востока. М.: Наука, 1977; Гринцер П.А. Основные категории классической индийской поэтики. М.: Наука, 1987.
373
Лысенко В.Г. Дхвани // Индийская философия. Энциклопедия. М.: Академический проект, 2009. С. 387–388.
374
Цветкова О.В. Раса // Индийская философия. Энциклопедия. М.: Академический проект, 2009. С. 681–684.
375
См.: Сурьо Э. Историко-стилистические категории // Современная западно-европейская и американская
эстетика. М.: Университет, 2002. С. 70–96.
165
Вкушение подобно восприятию женского очарования, которое не
сводится к украшению, внешнему облику, а составляет нечто особен-
ное, душевное, то есть подразумеваемое, которое проявляется увлечен-
ным сердцем, а не постигается умом или воспринимается глазами. Бха-
рата утверждает: «То, что созвучно сердцу, возбуждает раса; и тело бы-
вает охвачено им (раса) как сухое дерево огнем»
376
. Это видение мира,
образ, но в отличие от формы — rūpa, которая коррелирует со зрением,
rasa соотносится со вкусом. Вкушение позволяет ценителю наслаждать-
ся и различать прекрасное, превосходное, привлекательное, возвышен-
ное, трагическое, драматическое, смешное, комическое, юмористиче-
ское (Ш. Лало) и, кроме того, элегическое, патетическое, фантастиче-
ское, а также живописное, поэтическое, гротескное, мелодраматическое,
героическое, благородное, лирическое (Э. Сурьо) и пр. По сути дела,
вкушение — это вкус жизни, переживание полноты бытия и жизнера-
достное восприятие мира.
В антропологическом аспекте телесная практика вкушения касает-
ся органолептического вкуса и трапезы, предельным выражением кото-
рого является гурманство (gourmandie — фр. интенсивное чувственное
желание, утонченный вкус различения качества блюд). Гастрономиче-
ский вкус обычно дополняется ароматом блюд, что в единстве состав-
ляет вкусности, флейвор (flavor англ.: сочетание вкуса и аромата, при-
вкус, вкусно пахнет). Экзистенциальный смысл вкушения, состоит в
том, что вкусовые ощущения, будучи проявлением жизни, противостоят
неживому, безжизненному, безвкусице. Вкушение проявляет присут-
ствие человека в мире. Каждый вкус выступает как очевидная данность:
«Есть — в действительности означает присваивать посредством разру-
шения и в то же время заполняться определенным бытием… И когда мы
едим, мы не ограничиваемся посредством вкуса познанием определен-
376
История эстетической мысли. В 6-ти томах. Т. 1. М.: Искусство, 1985. С. 400–402.
166
ных качеств этого бытия, вкушая их, мы их присваиваем»
377
. Вкус от-
крывает нам возможность присваивать и ароматы, желать глазами и
благодатно наслаждаться беседой за столом. Трапеза позволяет сочетать
все чувственные восприятия и интеллектуальное общение воедино, «все
качества, которые, собственно говоря, не являются вкусом, собираются,
растворяются, углубляются во вкус, представляют материю вкуса…
вкус в силу этого факта имеет сложное строение и дифференцирован-
ную материю»
378
. В этом смысле вкушение есть наслаждение человека
жизнью всем своим существом, а не только всеми фибрами души.
Если ощущения являются физиологическим основанием органо-
лептического вкуса, то культурным условием выступают коды — пище-
вой код, код приличия, сенсорные коды и пр. Пищевой код является
символическим разграничением человеческого и животного мира. Этот
код вынуждает человека занять определенную позицию в пространстве
культуры в противовес природе, ибо оппозицией сырому становится
приготовление пищи — вареное или жареное. Способ приготовления
пищи обуславливает отличие не только людей от животных, но и своих
от чужих. По мере развития культуры и расширения пищевых возмож-
ностей кухни возникают пищевые табу и привилегии. Табу и запреты
выступают как коды социальных различий и иерархий (Дж. Фрэзер).
Пищевые табу — вторичная знаковая система для обозначения соци-
альных ролей людей (К. Леви-Стросс). Так, питание не простое утоле-
ние голода, и не самостоятельная знаковая система, оно связано с фор-
мированием определенного типа телесности и предпочтений. Мужчине
или женщине, ребенку или взрослому, воину или священнику порой
предписывается употребление определенной пищи.
Исторически пищевые запреты устанавливаются в связи с поняти-
ем о священном. Табу предполагает исключение некоей питающей суб-
377
Сартр Ж.-П. Бытие и ничто. Опыт феноменологической онтологии. М.: Республика, 2000. С. 612, 615.
378
Там же. С. 616.
167
станции, приравниваемой к «нечистой» — телесные отбросы, трупы,
продукты гниения, что диктуется символической предвзятостью, обу-
словленной дихотомией земного и божественного, религиозными пред-
ставлениями о дуализме мироздания. Осквернение тела противопостав-
ляется очищению души, epithumia — sublime. Исключение некоей суб-
станции, питающей или сексуальной, призвано очертить границы те-
лесности в отношении духовности, поскольку связывается с обозначе-
нием плотского греха как оборотной стороны священного: «Культ тру-
па, с одной стороны, потребление мясной неподобающей пищи, с дру-
гой стороны — вот две категории низменного, которые провоцируют
божественное проклятие и дают знак с двух сторон цепи запретов,
окружающей библейский текст, которая имеет последствие… в виде
гаммы сексуальных и моральных запретов»
379
. Отвращение обозначает
нам пределы человеческого мира. Отвратительное, низменное выткано
возвышенным, sublime, которое растворяется в неопределенности
380
.
Для христианина признание хлеба и вина плотью и кровью Христовой
является символизацией возвышенного, в то время как чрезмерное по-
требление мяса во время поста попадает в сферу запрета, обозначая
низменное. Подобным образом для мусульманина под запрет попадает
свинина и алкоголь, выражая отвратительное.
Кроме различий во вкусовых предпочтениях у социальных групп и
народов, существуют определенные конвенции, регулирующие состав
блюд и организацию праздничных столов
381
. В процессе совершенство-
вания кухни «коды вкуса и сенсорные коды устанавливают репертуар в
высшей степени подвижных коннотаций…»
382
. Не только в результате
непосредственного вкушения, но в силу символической значимости
пищи образуются такие эстетические оценки и ощущения, как насла-
379
Кристева Ю. Силы ужаса. Эссе об отвращении. СПб.: Алетейя, 2003. С. 145.
380
Там же. С. 42–45.
381
Эко У. Отсутствующая структура. Введение в семиологию. СПб.: Петрополис, 1998. С. 392.
382
Там же. С. 159.
168
ждение или отвращение, острота или безвкусие. Пищевые коды указы-
вают, что вкушение пищи предполагает ее символическую осмыслен-
ность, ибо «краски, вкусы, запахи, никогда не бывают настоящими, они
не бывают собой и только собой»
383
. Вкусы занимают промежуточное
место между естественными физиологическими импульсами и услов-
ными символами культуры.
7.3. ДИСКУРС ГАСТРОНОМИИ
В условиях светской культуры рецепт и меню становятся двумя
составляющими гастрономии, означаемое и означающее. Начиная с
XVI века появляются поваренные книги как из рога изобилия. Но толь-
ко Мари Антуан Карем в энциклопедии «Искусство высокой кухни»
(1866) придает кулинарии характер точной науки. Он начинает писать в
рецептах конкретное количество ингредиентов и способы готовки, опи-
сывает особенности сервировки стола. Создает новые рецепты — торт
«Наполеон», эклеры, а также группы соусов, таких как бешамель, велю-
те, эспаньоль, голландский соус. Рецепт определяет пропорции ингре-
диентов и способ приготовления продуктов. Рецепт призван строго за-
фиксировать определенный вкус, а меню — придать смысл, превознести
данное блюдо и гастрономическое мастерство. Это сочетание норма-
тивности кухни и высокой риторики, чреватой коннотациями в контек-
сте культуры означает, что меню и блюда, приготовленные по рецептам,
взаимно стимулируют развитие гастрономического вкуса.
Исторически происходит не только развитие кухни, но и расшире-
ние ее дискурса. Зачастую меню представляет собой высокопарный
текст, кухня движется под маской чрезмерной декоративной термино-
логии, скрывая недостаток в строгости наименований, точности в со-
ставления и приготовления блюд. Этот напыщенный жаргон имеет це-
383
Сартр Ж.-П. Тошнота. М.: АСТ, 2023. С. 138–139.
169
лью создать видимость оригинальности и заворожить человека, что го-
раздо легче, чем честно следовать испытанным рецептам
384
. Более того,
гастрономический дискурс выражает стремление к выделению вкусо-
вых акцентуаций, культивирование способности к тонкой сенсорной
дифференциации, в конечном итоге, идентификацию личности: «Забота
о вкусе — как любая забота об удовольствии — предполагает избира-
тельность, в основе которой лежит телесный семиозис, ориентирован-
ный на артикуляцию идентичности»
385
.
Следует учитывать влияние символического текста на органолеп-
тическое восприятие: «Влияние языка на ощущение глубже, чем обычно
думают. Язык не только заставляет нас верить в неизменность наших
ощущений, но нередко искажает характер пережитого ощущения.
Например, когда я ем слывущее вкусным блюдо, то его название, во-
бравшее в себя всеобщую похвалу, становится между моим ощущением
и моим сознанием. Мне может казаться, что вкус блюда мне нравится,
хотя достаточно слабого напряжения внимания, чтобы убедиться в об-
ратном»
386
.
Норма вкуса и злоупотребление. Если норма эстетического вкуса
«прекрасное», складывается в результате формирования трансценден-
тальной субъективности, то норма вкушения складывается как резуль-
тат пищевой избыточности, роста разнообразия, изменения в потребле-
нии и рационе питания привилегированного класса. Следствием при-
дворной роскоши становится рождение гастрономии, которая оформля-
ет социальный статус. Привилегированный стол, изысканная кухня, ма-
неры и правила хорошего тона в европейской культуре формируются с
Нового времени.
384
Ревель Ж.-Ф. Кухня и культура. Литературная история гастрономических вкусов от Античности до
наших дней. Екатеринбург: У-Фактория, 2004. С. 26, 29.
385
Рассадина С. Герменевтика удовольствия. Наслаждение вкусом. СПб., 2018. С. 198.
386
Бергсон А. Опыт о непосредственных данных сознания // Бергсон А. Собр. соч. Т. 1. М.: Московский
клуб, 1992. С. 50–159.
170
С XVIII века складывается французская высокая кухня — Grande
cuisine, изобретательность которой ведет к развитию нормативности и
регистра вкусов, габитусов, маркеров людей. Происходит замещение
средневековой кухни, основанной на нагромождении, смешивании про-
дуктов, диктатуре перца, корицы, муската и других пряностей, приме-
няемых в чудовищных количествах, на кухню более тонкую, черпаю-
щую вдохновение в создаваемых в несколько этапов композициях,
украшаемых соусами, в раздельном приготовлении и гармоничном со-
четании различных ингредиентов, в учете важных нюансов и деликат-
ном введении ароматов и пряных трав
387
.
Норма вкуса основывается на органолептической сочетаемости.
Вкусовые ощущения влияют друг на друга — возможно подавление или
усиление одного вкуса другим или же чередование вкусов. Вкусовая
гармония — сладкий + кислый (кисло-сладкий), соленый + сладкий
(сладко-соленый), (кисло-соленый). Сложнее достичь хорошего сочета-
ния горький + сладкий. Дисгармония — это горький + соленый, горь-
кий + кислый.
Развитие вкуса предполагает расширение рациона питания. Осно-
вой для восприятия является естественный вкус продуктов. Народная
кухня дает начальные ноты для сложной симфонии высокой кухни.
В основе народной кухни лежит европейская триада — хлеб, вино и мя-
со, которая дополняется ингредиентами, доставляемыми из разных
стран. Одновременно изменяются способы приготовления и система
управления кухней. Гастрономическое удовольствие расцветает благо-
даря разнообразию, контрастам, когда формируется опыт употребления
множества разных блюд и вин. Однако подлинное мастерство заключа-
ется не в употреблении продукта в его естественном состоянии и не в
тяжеловесной сложности блюд. Великий повар стимулирует натураль-
387
Ревель Ж.-Ф. Кухня и культура. Литературная история гастрономических вкусов от Античности до
наших дней. Екатеринбург, 2004. С. 18.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]