Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Эстетика и телесные практики. Монография
.pdf
151
гладкости, прочности, гибкости, ощущение жесткости и прохлады, ги-
гиеничности дополняют чувство силы ощущением отчужденности.
Пластмасса — «материал грубый на вид и одновременно стерильно-
гигиеничный, в котором «угасает приятная мягкость прикосновения к
человеческой руке»
333
. Пластмасса не столько вещество, сколько некая
идея бесконечных трансформаций материи, она не столько субстанцио-
нальный предмет, сколько запечатленное движение вещества, «дар пе-
ревоплощения пластмассы беспределен: она может стать хоть ведром,
хоть бижутерией» (Р. Барт). Осязая текучесть пластмассы, человек с
удивлением ощущает собственное могущество, он как бы «ликующе
скользит по поверхности природы» (Р. Барт). Можно обнаружить и
субъективное восприятие пластмассы как вещества, не знающего изно-
су, прерывающего «цикл взаимоперехода мировых субстанций через
процессы гниения и смерти. Это внециклическое вещество… нечто не-
бывалое, этот симулякр воплощает в себе в концентрированном виде
всю семиотику мироздания. Это… фантазм самозамкнутой умственной
субстанции»
334
.
Применение пластмасс и эластичных тканей способствуют созда-
нию обтекаемых форм, по поверхностям которых «скользят взглядом».
Одной из первых органических форм, созданной из гнутой фанеры, по-
крытой поролоном и обитым тканью, становится Кресло победителя
Чарльза и Рэй Имз (1940). Затем следует кресло из белого стекловолок-
на на лакированном постаменте Эро Сааринена «Тюльпан» (1956). Про-
должением линии органического дизайна становится биодизайн с его
стремлением к округлым, обтекаемым поверхностям. Это кресло TV-
Relax Луиджи Колани (1969) имеет не только цельную плавную форму,
но позволяет расположиться на нем самыми разнообразными способа-
ми. Или кресло Sadima Колани (1970) на поролоновой основе со съем-
333
Барт Р. Мифологии. М., 2023. С. 104.
334
Бодрийяр Ж. Символический обмен и смерть. М.: Добросвет, КДУ, 2006. С. 117–118.
152
ным покрытием из эластичной ткани несколько вязкое, теплое, ком-
фортное. Пластмассы и эластомеры позволяют моделировать поверхно-
сти стульев в разных стилях от поп-арта — складируемый стул Panton
Вернера Пантона (1960) до биодизайна — стул Bernhardt Go Роса Лав-
гроува (2001). Впечатление повышенной мягкости в сочетании с ощу-
щением упругости дает использование пеноматериалов таких как кау-
чук, поролон, полиуретан. Так пневмокресло UP5 Гаэтано Пеше (1969)
из полиуретанового пенопласта производит впечатление пышных форм
с эротическими коннотациями, «выражает мою идею женщины». Соче-
тание эластомера с пластиком дает повышенную степень осязания
335
.
Итак, эстетика поверхностей, конструируемых скульптурой и арт-
объектами, а также дизайн поверхностей от инструментов и систем
управления техникой до гаджетов и интерьеров, которые инкрустирова-
ны в наш визуально-тактильный комплекс, haptics и habitus, создают
привлекательную и комфортную среду обитания. Они отличаются при-
ятной осязательностью и инструментальной сферой с высокой чувстви-
тельностью, которая призвана обеспечить автоматизмы работы «всле-
пую». Эргономика является тем дискурсом, который обуславливает
сподручность техносреды, комфортные условия труда и наслаждение
отдыхом. Эстетически комфорт — это функциональность вещей, под-
чиненных принципу удовольствия и «ласкающих взор», функциональ-
ное удобство, приносящее наслаждение.
335
Fiell Ch & P. Design Handbook: Concepts, Materials, Styles. Taschen GmbH, 2006. P. 161.
153
7. ВКУС И ТРАПЕЗА
Вкусить мир, не имея другой заботы, кроме счастья
вкушать, — не значит ли это войти в мир, приобщить-
ся к миру. Какая победа над миром — это вкушение.
Мир тогда оказывается прямым дополнением глагола:
Я ЕМ… Как можно говорить перед лицом всех этих
даров, которые Мир предлагает человеку, что человек
выброшен или заброшен в мире?
336
Гастон Башляр
Исторически вкус связан с одним из чувств, достоинство которого
в том, что оно «находит приятным сочетание острого и пресного, слад-
кого и горького»
337
. Начиная с античности вкус понимается как телесная
практика: «Вкус боги создали ради распознавания самых различных со-
чащихся веществ; они протянули от языка до сердца сосуды, которые
должны оценивать и судить о вкусовых ощущениях, и, сравнивая и раз-
личая воздействие сочащихся веществ, определяют разницу между ни-
ми»
338
. Это значение сохраняется вплоть до Нового времени, а затем в
XVIII веке, как из рога изобилия появляются работы о вкусе с метафо-
рическим использованием термина
339
.
Становление трансцендентальной субъективности влечет за собой
то, что субъект позиционирует себя в мире не только как познающий и
моральный, но и как эстетический, а показателем эстетики является
вкус. Происходит расщепления вкуса на эстетический — способность
336
Башляр Г. Избранное. Поэтика грезы. М.: Российская политическая энциклопедия, 2009. С. 154.
337
В Новое время данное чувство считается низменным по отношению к остроумию и рассудку: Бальтасар
Грасиан-и-Моралес. Остроумие, или Искусство изощренного ума // Испанская эстетика. Ренессанс. Барокко.
Просвещение. М.: Искусство, 1977. С. 174.
338
Альбин. Учебник платоновской философии // Платон. Диалоги. М.: Азбука, 2025. С. 458.
339
Бельгард. Письма о хорошем вкусе, 1708; Муратори. Размышления о хорошем вкусе, 1708; Дю Трамбле.
Речь о вкусе, 1713; Батте. Изящные искусства, сведенные к единому принципу, 1746; Монтескье. Размышления о
философских излишествах в области вкуса, 1757; Менгс. Мысли о прекрасном и вкусе в живописи, 1762; Вольтер.
Вкус. Философский словарь, 1764.
154
трансцендентального субъекта судить о красоте, и гастрономический —
способность личности телесно различать, ценить вкусности и оттенки
приготовленных блюд и напитков. Человеку присущ вкус физиологиче-
ский и органолептический. В отличие от спекулятивного понимания
вкуса как интеллектуальной способности «чувствовать красоту и от-
ступления от нее» (Вольтер), гастрономический вкус сопряжен с прак-
тической потребностью есть и пить, и областью интереса становится
новая кухня
340
. С одной стороны, интерес нарастает к эстетическому
вкусу субъекта, а с другой, — к кулинарии, рецептам приготовления
блюд. В результате происходит разрыв между трансцендентальным
субъектом и повседневной жизнью человека. Регистры гастрономиче-
ского вкуса выпадают из поля зрения философской эстетики.
7.1. РЕГИСТРЫ ВКУСА
Проблема телесных практик человека затрагивает вопрос об ан-
тропологическом измерении вкуса, взятого не как способность транс-
цендентального субъекта, а как вкушение, всестороннее наслаждение
жизнью. Интерес к субъективности тела предполагает обращение к вку-
су, понятому как сущностная сила человека, наряду со зрением, слухом,
обонянием, осязанием и страстью. Прежде всего, следует различать фи-
зиологический вкус — ощущение сладкого, соленого, горького, кисло-
го, умами; органолептический вкус предполагает распознавание конси-
стенций и аффектаций — холодного и горячего, сочного, однородного,
крошливого, волокнистого, нежного, клейкого, терпкого, пряного,
острого, жгучего, холодящего
341
, жирного, кокуми и металлического
340
Де Ла Варенн Ф. Французский повар, 1651; Де Люн П. Повар, 1656; Ла Шапель. Современный повар,
1733, Леба. Веселый пир, или Музыкальная кухня, 1738; Марен Ф. Дары Комуса, или Удовольствия стола, 1739;
Менон. Буржуазная кухарка, 1745; Брийя-Саварен Ж.А. Физиология вкуса, или Трансцендентальная гастрономия,
1825 и пр.
341
Костяев А.И. Вкусовые метафоры и образы в культуре. М.: Либроком, 2021. С. 15, 19.
155
привкуса
342
; гастрономический вкус — способность воспринимать гар-
монии и дисгармонии кухни, привкусы и вкусности, когда вкусовые
ощущения дополняются ароматами и усладой зрения; эстетический
вкус — способность к критическому суждению, пониманию и эмоцио-
нальной оценке явлений жизни с позиции прекрасного
343
, способность
судить о художественных ценностях
344
. Считается, что вкус независимо
от плохого или хорошего является показателем отличия человека от
общего мнения, ибо это эстетический габитус, который является инди-
видуальным
345
. Несмотря на наличие нормы, вкус считается признаком
индивидуальности.
Гастрономический вкус как одна из телесных практик формирует-
ся благодаря региональной кухне и способу коммуникации: «Что такое
пища? Это не просто набор продуктов, подлежащих статистическому
или диетическому изучению. Это в то же время система коммуникации,
собрание образов, свод обычаев, ситуаций и поступков»
346
. Вкус имеет
эстетическое измерение, поскольку связан с плотским наслаждением,
общением и изысканными манерами. Поэтому суждения вкуса в отно-
шении еды, вина или сервиса вполне традиционны — восхитительное,
изумительное, изысканное, превосходное, утонченное или, наоборот,
безвкусное, отвратительное, тошнотворное, и пр. Вкушение в процессе
трапезы гораздо шире гастрономического вкуса, оно предполагает не
только наслаждение вкусом
347
, но и шире — гастрономическую культу-
ру, то есть сочетание вкуса и аромата, удовольствия зрения от серви-
342
Дерндорфер Е. Сенсорика. Как люди воспринимают продукты питания. Харьков: Гуманитарный центр,
2019. С. 60–66.
343
Грушевицкая Т.Г. Словарь по мировой художественной культуре. М.: Academia, 2001. С. 66.
344
Бурдье П. Художественный вкус и культурный капитал // Массовая культура и массовое искусство. «За»
и «против». М.: Гуманитарий, 2003. С. 431–453.
345
Де Дюв Т. Именем искусства. К археологии современности. М.: Изд. дом Высшей школы экономики,
2014. С. 39–40.
346
Барт Р. К психосоциологии современного питания // Барт Р. Система моды. М.: Изд. им.
Сабашниковых, 2003. С. 368.
347
Кириленко С.А. Наслаждение вкусом // Альманах кафедры философии культуры и культурологи Центра
изучения культуры философского факультета СПбГУ. Вып. 1. СПб.: Санкт-Петербургское философское общество,
2001. С. 93–106; Портинари Ф. Вкусовые удовольствия // Portinari F. Il piacere della gola. Camunia. Milano, 1986.
156
ровки стола и украшения блюд, соблюдение хороших манер и этикета,
наслаждение беседой, наслаждение посудой
348
.
Физиологически человек различает вкусное, невкусное, безвкус-
ное, свежее и тухлое. Вкушение имеет эстетическое измерение: благо-
уханное, восхитительное, волшебное, дивное, достойное, замечатель-
ное, изумительное, изысканное, приятное, превосходное, сладостное, и,
напротив, отвратительное, неприятное, неприглядное, непотребное,
противное, тошнотворное, тяжелое, мерзкое, гадкое. Обозначим гастро-
номический вкус как сочетание телесной и дискурсивной практики.
Вкушение и гурманский дискурс, которые инкрустированы друг в друга:
• Человеческое измерение: сырое и приготовленное
349
. Продукты
питания в регионе. Кухня и очаг как место и способ готовки.
• Вкушение как способность различать и ценить особенности
блюд, гурманство.
• Flavour — «вкусно пахнет»: жареное, копченое, запах мяса или
рыбы, запахи сыров, кондитерских изделий, пряностей, «букет» из вку-
са и аромата марочных вин и пр. Ароматные растения как вкусовые
приправы — гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех, кардамон, чер-
ный перец, чеснок, тмин, розмарин, и пр. Букет пряностей garni —
классическая французская смесь трав: лавровый лист, тимьян, петруш-
ка
350
.
• Еда, вода и идентичность личности — здоровье или болезнь,
худоба или полнота как социальные маркеры и элемент самоидентифи-
кации
351
. Психосоматика пищевого поведения и ее влияние на особен-
348
Капкан М.В., Лихачева Л.С. Гастрономическая культура. Понятие, функции, факторы формирования //
Известия Уральского государственного университета. 2008. № 55. С. 34–43; Добренко Е. Гастрономический
коммунизм — вкусное vs здоровое // Неприкосновенный запас. 2009. № 2. С. 155–173.
349
Леви-Стросс К. Мифологики. Сырое и приготовленное. Происхождение застольных обычаев. В 3 -
х томах. М.: Университетская книга, 1999.
350
Вкусовые путешествия, flavor trip — вкушение плодов африканской путерии сладковатой,
отключающих рецепторы кислого и горького, дает новое восприятие известных продуктов.
351
Ковини Д. Гурманистика. Культура еды и еда как культура. Харьков: Гуманитарный центр, 2016. С. 32–47.
157
ности телесности. Правильное питание как означающее то, кем человек
является. Еда как маркер принадлежности к социальным группам и ре-
лигиозным сообществам. Пищевые предписания христианства, ислама,
буддизма
352
. Умеренность в античности, аскеза в христианстве. Религи-
озный календарь и режимы питания: Великий пост и Пасха, Рамадан и
Курбан байрам. Национальные пищевые привычки и здоровое питание.
Режимы питания. Забота о себе: диета как способ социокультурной
идентичности; вегетарианская пища, Big Food как индустриальное пи-
тание, стимуляция потребления через усилители вкуса. Дискурс «диет»
и эстетический идеал стройного тела.
• Вино как культурный символ: культ Диониса, Евхаристия, при-
знак сплочения. Вино как эйфорическое средство. Сочетание вина
и еды.
• Регламент трапезы, порядок перемены блюд, a la carte; застоль-
ные обычаи.
• Стол как место сплочения людей, как демонстрация социального
статуса и избранности
353
. Демонстративное потребление, богатый стол,
эксклюзивные продукты, напитки и деликатесы.
• Услада зрения — сервировка французская и русская, оформле-
ние отдельных блюд.
• Рецепты и меню как гурманский дискурс. Кухня вписана в куль-
туру, где складывается рецепты, выбор продуктов и напитков, тип и ха-
рактер пищи, обычаи и запреты. Композиция ингредиентов и способы
готовки, технологии обработки и хранения пищи. Различение основных
блюд и деликатесов.
• Визуально-тактильный комплекс, привычки и стереотипы ис-
пользования посуды определенной формы, цвета и материала для групп
продуктов — стекло, фарфор, керамика, дерево, металл. Касание губами
352
Смолянский Б., Лифляндский В. Священная кухня. Религия и питание. СПб.: Амфора, 2012.
353
Монтанари М. Голод и изобилие. История питания в Европе. СПб.: Александрия, 2018. С. 114–117.
158
и пальцами посуды и столовых приборов — приятная осязательность:
подача напитков и блюд в фарфоровой посуде и стеклянных бокалах
особой формы.
• Коды приличия и манеры поведения за столом, пользование
столовыми приборами или палочками, обычаи и ритуалы как способ не-
вербального общения
354
. Габитус: этикет аристократа, интеллигент-
ность, ухоженный и опрятный вид, грация поведения и табу на различ-
ные виды жестов: экспрессивное повествование с вульгарной жестику-
ляцией, громкий смех, умение держать дистанцию с людьми и при этом
быть любезным и заботливым. Габитус: вульгарность мужлана (лат.
vulgus народ) — недостаток воспитания и образования как демонстра-
ция эмоций, развязное поведение, навязчивый флирт, излишняя откро-
венность, бестактность, фамильярность, панибратство, бахвальство, са-
моуверенность, грубость, размахивание руками во время речи и пошлые
шутки.
• Симпозиум (др.-греч. Συμπόσιον — выпивать вместе) — умение
вести светскую или деловую беседу за столом, вежливая речь и самооб-
ладание, тактичность и любезность, умение не перебивать партнера,
уважение к окружающим, утонченность и эрудиция, умение находиться
в хорошем расположении духа, улыбаться, шутить и демонстрировать
симпатию к собеседникам.
Начиная со Средневековья и вплоть до Нового времени складыва-
ется культура питания: в рационе богатых доминирует мясо и вино, в
пище бедных — хлеб и пиво. В позднее средневековье складывается
смешанная модель питания, когда в пищу употребляются зерновые и
овощи, мясо и рыба
355
. В эпоху Ренессанса доминируют пряности –—
перец, корица, лаванда, сладости — мед, сушеные фрукты, кислота —
лимон. Кухня основана на совмещении, нагромождении, смешивании
354
Маркова К.И, Минкова М.Т. Во главе стола. Этикет. Сервировка. Сет-дизайн. М.: Абрикос Паблишинг,
2024.
355
Ле Гофф Ж., Трююн Н. История тела в средние века. М.: ТЕКСТ, 2008. С. 129–134.
159
продуктов и диктатуре пряностей. Готовится нечто среднее между рагу
и супом с острой приправой из чеснока, горчицы, мяты, тимьяна, пет-
рушки. Основное блюдо у народа хлеб да каша. Еда богачей, напротив,
предполагает ежедневное употребление мяса, вина, порой смешанного с
медом, обилие дичи и избыток специй и соли. Трапеза сопровождается
ритуалом мытья рук, обслуживание стола, сопровождение музыкой и
игрой шутов, обилием свечей и благовоний
356
. Блюда изобилуют куль-
тивируемыми специями, такими как лук, чеснок, петрушка, укроп, ща-
вель, и дикорастущими, как тимьян, мята, майоран, розмарин, грибы.
Пользуются спросом специи, привезенные с ближнего Востока — пе-
рец, корица, тмин, гвоздика.
Французская рукопись «Трактат» и неаполитанская «Книга о
кухне» становится первым дискурсом высокой кухни
357
. Первый фран-
цузский сборник кулинарных рецептов и реестр блюд «Le Viandier»
(Мясное), на основе которого выпускается английский сборник «Спосо-
бы приготовления еды», выходят в XIV веке. Тайеван (Гийом Тирель)
впервые вводит соусы и паштеты, а также промежуточное блюдо между
основными (например, сыры) — антреме (1381–1395). С появлением
антреме обжорство начинает превращаться в гурманство
358
. Возникает
страсть к таким ароматам, как амбра, ирис, мускус, майоран
359
. Возни-
кает благосклонность к винам. Складывается определенный порядок
подачи блюд: фрукты — перетертые супы — жаркое с соусами, отвара-
ми, подливками, и, наконец, десерт. На столе соседствует сладкое и со-
леное, винный уксус и кислый сок. Однако вплоть до XVIII века хоро-
шим столом считается жирный стол. Соответственно, толстяк — это
356
Леонтьевский А.В. История и культура повседневности. От средневековья до Нового времени.
Волгоград, 2007. С. 101–103.
357
Миллер Д. Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке. М.: АСТ, 2020. С. 227–234.
358
Там же. С. 216.
359
Леонтьевский А.В. История и культура повседневности. От средневековья до Нового времени.
Волгоград, 2007. С. 105.
160
тот, кто хорошо питается. У Чосера в «Кентерберийских рассказах»
вскользь упоминаются отдельные блюда позднего Средневековья:
Они с собою Повара везли,
Чтоб он цыплят варил им, беф-буйи,
И запекал им в соусе румяном
С корицей пудинги иль с майораном.
Умел варить, тушить он, жарить, печь;
Умел огонь как следует разжечь:
Похлебку он на славу заправлял;
Эль лондонский тотчас же узнавал.
пер. И. Кашина
Формируются принципы организации трапезы и хорошие мане-
ры — обслуживание трапезы, порядок подачи блюд, демонстрация
иерархии, запрет плеваться, сморкаться, предлагать откушенный кусок.
Требуется брать кусок тремя пальцами, а не рукой.
Развитие мореплавания в XV веке приводит к солонинной револю-
ции — рацион моряка рыба, соленое мясо и сухари. Замена хлеба для
бедных — это гречка, бобы, каштаны, горох и чечевица. За этим после-
довала алкогольная революция, «столетие пьянства» в Германии. Была
разработана новая технология изготовления вина — процеживание, раз-
лив по бутылкам, использование пробки
360
. Изготовление крепких
напитков из винограда, зерна и фруктов приобретает товарные масшта-
бы. Коньяки, португальский портвейн, малага, мадера, херес, ром, а на
севере Европы хлебные водки, виски, джин становятся дешевле вина.
Европа погружается в пьянство.
360
Леонтьевский А.В. История и культура повседневности. От средневековья до Нового времени.
Волгоград, 2007. С. 117.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]