Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Современное состояние ресторанного бизнеса. Учебное пособие
.pdf
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ФГБОУ ВПО
«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
Н. С. РОДИОНОВА, Е. В. СУББОТИНА,
Н. Ю. АГАЕВА
СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ
РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
ВОРОНЕЖ
2013
1
УДК 338.48
ББК 74.58
Р60
Научный редактор профессор Н.С. РОДИОНОВА
Р е ц е н з е н ты :
кафедра социально-культурного сервиса и туризма
Ворон-го ин-та высоких технологий;
управляющий, бренд-шеф Е.А.ТИМОФЕЕВ
(ресторан «Milano Ricci» г. Воронеж)
Печатается по решению
редакционно-издательского совета
Воронежского государственного
университета инженерных технологий
Родионова Н. С.
Р60 Современное состояние ресторанного бизнеса [Текст] : учеб. пособие
/ Н. С. Родионова, Е. В. Субботина, Н. Ю. Агаева ; Воронеж. гос. ун-т
инж. технол. – Воронеж : ВГУИТ, 2013. – 224 с.
ISBN 978-5-89448-974-2
Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями ФГОС ВПО подготовки выпускников по направлению 101100 – «Гостиничное дело» (профиль – «Ресторанная деятельность»). Оно предназначено для закрепления теоретического материала по
дисциплинам профессионального цикла блока Б 3.
4309000000 - 04 УДК 338.48
Р ────────── Без объявл. ББК 74.58
ОК2 (03) - 2013
ISBN 978-5-89448-974-2 © Родионова Н.С.,
Субботина Е.В.,
Агаева Н.Ю. 2013
© ФГБОУ ВПО
«Воронеж. гос.
ун-т инж.
технол.», 2013
дарственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.
Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского госу-
2
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие………………………………………... 6
Введение…………………………………………….. 7
Глава 1. Генезис ресторанного сервиса……...
1.1. История развития ресторанного бизнеса……... 8
1.2. История развития ресторанного бизнеса в Рос-
сии………………………………………………..
Тест…………………………………………………… 26
8
16
Глава 2. Типология и тенденции развития
ресторанного бизнеса………………………….
2.1. Тенденции развития ресторанного бизнеса…….. 29
2.2. Основы анализа типологии ресторанного рынка 33
Тест…………………………………………………… 36
29
Глава 3. Классификация и типология предприятий ресторанного бизнеса………………..
3.1. Классификация предприятий ресторанного бизнеса………………………………………………..
3.2. Основы современной типологии предприятий
ресторанного бизнеса………………………………
Тест…………………………………………………… 62
40
40
46
Глава 4. Развитие ресторанного бизнеса в современной России………………………………..
70
3
4.1. Ресторанный бизнес России в постсоветский период
…………………………………………………
4.2. Влияние кризисных процессов в экономике на ресторанный бизнес России…………………………...
4.3. Условия и процессы инвестирования ресторанного
бизнеса в современной России……………..
Тест…………………………………………………… 92
70
72
87
Глава 5. Организация производственно-торговой
деятельности ресторана в современных условиях……………………………………..
5.1. Структурно-организационная схема ресторана….. 97
5.2. Фронт-хаус ресторана…………………………….. 99
5.3. Особенности организации современных схем
обслуживания бизнес-ланч, шведский стол, фрифло……………………………………………………
5.4. Бэк-хаус ресторана……………………………… 114
Тест…………………………………………………… 117
97
107
Глава 6. Ресторан как производственномаркетинговая система……………………….
6.1. Особенности маркетинга в ресторанном бизнесе… 123
6.2. Особенности маркетинговой деятельности
в ресторанном бизнесе………………………………..
Тест…………………………………………………… 135
123
128
Глава 7. Особенности функционирования
специализированных предприятий ресторанного
бизнеса…………………………………
7.1. Особенности функционирования предприятий индустрии «Фаст-фуд»……………………………….
7.2. Современное состояние и тенденции развития заготовочных предприятий…………………………..
7.3. Особенности организации деятельности пиццерий……………………………………………………...
140
140
144
152
4
7.4. Особенности деятельности предприятий питания с
японской кухней………………………………..
7.5. Чайные, кофейни, кафе-мороженое…………….. 158
7.6. Пабы, пивные рестораны………………………... 169
7.7 Интернет-кафе…………………………………… 172
Тест…………………………………………………… 173
154
Глава 8. Роль и место ресторанного бизнеса в современном рекреационном комплексе…….
8.1. Особенности организации фуд-кортов……….. 177
8.2. Вендинговая торговля…………………………… 183
8.3. Семейный ресторан……………………………... 187
8.4. Кальянизированные рестораны………………… 189
8.5. Ресторан – курорт выходного дня……………… 190
8.6. Клубный формат в ресторанном бизнесе……... 193
8.7. Концепция DJ-кафе……………………………… 203
8.8. Рестораны «здорового питания» и ведическая
кухня……………………………………………………
8.9. Бары………………………………………………. 208
8.10. Организация работы предприятий питания
в гостиницах…………………………………………...
Тест……………………………………………………. 219
Библиографический список………………………….. 221
176
205
214
5
Предисловие
В учебном пособии раскрываются социально-исторические
корни развития ресторанного дела в России и за рубежом,
современные проблемы и перспективы его развития. Приводится
анализ современных источников инвестирования ресторанного
бизнеса. Рассмотрены особенности развития различных
сегментов ресторанного рынка и типология основных форматов
предприятий питания. Приведена методология оценки качества
ресторанного продукта с позиций его свойств как товара и
услуги.
Оно направлено на формирование компетенций. Студент
должен быть:
ПК -1 готов к применению современных технологий для
формирования и предоставления гостиничного продукта, соответствующего запросам потребителей;
ПК-7 способен контролировать выполнение технологических процессов и должностных инструкций в гостиничной деятельности;
ПК-8 способен к диверсификации сервисной деятельности
в соответствии с этнокультурными, историческими и религиозными традициями; готов к выявлению потребностей потребителя,
формированию гостиничного продукта, клиентурных отношений.
Предназначено для преподавателей дисциплин сферы индустрии гостеприимства и сервиса образовательных учреждений,
для студентов, аспирантов и практических работников сферы
сервиса и туризма, а также всех заинтересованных читателей.
6
Введение
Ресторанный бизнес уходит своими корнями в глубокое
прошлое и сегодня этот бизнес остается одним из наиболее
динамично развивающихся и изменяющихся. Всегда рестораны
служили социальным зеркалом общества. Эти предприятия
существуют в тесной связи с социальными и экономическими
процессами и отражают малейшие изменения во всех аспектах
социума. О том, какую роль играют рестораны в жизни людей,
свидетельствует тот факт, что расходы россиян в предприятиях
питания и на услуги связи примерно равны. К такому выводу
пришли исследователи из компании «Амико»: 3 – 3,5 % своих
денежных средств россияне тратят на посещение кафе,
ресторанов и баров, оплачивая услуги связи, жители нашей
страны расстаются с 3 – 4 % своих средств.
Рынок услуг питания - типичный местный рынок,
привязанный к конкретному городу. Уровень развития
общественного питания, как и торговли, и сферы услуг в городе
или регионе, непосредственно зависит от уровня социальноэкономического развития региона. Среднее число заведений
общественного питания на одну тысячу жителей в России
значительно меньше, чем в европейских странах. По самым
оптимистичным оценкам этот показатель не превышает 0,1
(например, во Франции - 2,65). Самое большое значение этот
показатель имеет в Москве - порядка 0,55 без учёта населения
пригородов и 0,3 - с его учётом и в Санкт-Петербурге - порядка
0,9.
По количеству ресторанов и кафе лидирует Москва –
6 ,5 тыс. заведений общественного питания. Санкт-Петербург,
являясь вторым городом России по числу населения, идёт на
втором месте по количеству заведений общественного питания 4,5 тыс. На сегодняшний день российский ресторанный рынок не
насыщен, эксперты прогнозируют достаточно высокие темпы его
роста в ближайшие 5-10 лет. Тенденции развития этого бизнеса
на современном этапе определяются совокупностью
экономических, социальных, психологических, технологических
условий, сложившихся сегодня.
7
Глава 1. Генезис ресторанного сервиса
1.1. История развития ресторанного бизнеса
Ресторанный бизнес – один первых видов предпринимательства. Первые упоминания о тавернах относятся к 1700 г. до н. э.
В I тыс. до н. э. в Древней Греции таверны стали важным элементом
социальной и религиозной жизни. Несмотря на то что в тавернах
предусматривались помещения для путешественников, купцов, основным их предназначением было предоставление услуг по питанию.
Как реакция на развитие торговли и связанные с ней длительные разъезды, практически одновременно с тавернами появился другой тип предприятий — постоялые дворы, прообразы современных
гостиниц. В Римской империи была создана разветвленная сеть постоялых дворов, которые располагались в городах и деревнях вдоль
основных дорог на расстоянии порядка 40 км, что позволяет говорить о зарождении индустрии гостеприимства уже в античном
мире.
Как и сегодня, в основе развития сети постоялых дворов лежала ориентация на потенциального клиента, отражающая классовую
структуру общества того времени: купцы, торговцы и другие постояльцы из простого народа поселялись отдельно от государственных служащих и правительственных гонцов; соответствующим образом выстраивался антураж постоялого двора и формировался перечень предоставляемых услуг.
Потребности древнеримской элиты во вкусной пище и сопутствующих развлечениях удовлетворялись преимущественно в
банях, где имелись роскошные обеденные комнаты, в которых организовывались шикарные банкеты, в том числе интимного характера. В связи с этим правительством были приняты законы о роскоши, ограничивающие траты римлян на еду и выпивку.
История сохранила любопытные свидетельства о том, какой изысканной была кулинария две тысячи лет назад. В гостиницах римским патрициям подавали на стол, например, свиней,
которые были с одного бока жареные, а с другого - вареные,
8
нашпигованные сосисками и колбасами ( потрошили их через
рот, чтобы на свиных тушах не было ни одного разреза). Было и
так, что в брюхо свиньи сажали живых дроздов, а когда на столе
начинали от туши отрезать куски, птицы вылетали. Кроме поваров, специалистов по составлению меню, для составления рецептов новых блюд предусматривалась и особая должность - «гастроном». Изысканные блюда оставались прерогативой таверн
для патрициев, в тавернах для плебеев подобных блюд не готовили. Все было значительно скромнее. В древнем Риме не было
принято указывать количество используемых ингредиентов. Всё
приготавливалось "на глазок". На аперитив подавали вино, в которое добавлялись: мирра, розовые лепестки, фиалки и перец.
Вкус аперитива получается довольно горьким. В воду добавляли
несколько капель винного уксуса, что придавало ей свежесть.
Этот метод применялся также для дезинфекции. Его употребляли
легионеры и путешественники. Красное вино настаивалось на
ароматных травах, а затем процеживалось и прямо за столом разбавлялось водой в пропорции 1:1 и более. Зимой подавалось тёплым, а летом прохладным. Хлеб готовили из муки грубого помола, в тесто вводили дрожжи, соль, порезанные чёрные оливки без
косточек или слегка раскрошенные очищенные грецкие орехи.
Солёную смесь употребляли для хранения продуктов. Морскую
соль смешивали с различными размельчёнными травами и пряностями: семенами укропа, аниса, белым перцем, оригано, мятой,
сальвией, петрушкой. В качестве сладких блюд служили финики
без косточки, начиненные измельчёнными грецкими орехами или
молотым перцем, обжаренные в кипящем меду. В конце трапезы
подавались листья сальвии, которые использовали для очистки
зубов, как зубную пасту. Существовали особенности расположения обеденных комнат в постоялых дворах. Независимо от размеров помещения и числа обедающих, центром, вокруг которого
организовывалась трапеза, был небольшой стол, с трех сторон
окруженный массивными, чаще всего каменными, ложами, на
которых, по трое на каждом, и возлежали обедающие. С четвертой стороны стола доступ открывался тем, кто обслуживал трапезу, менял блюда и приборы, разрезал мясо, подливал вино. На
ложа набрасывали много тканей и подушек, которыми отделяли
9
место одного сотрапезника от другого. В зале царила теснота.
Скученные люди, разогретые вином и едой, непрестанно потели
и, чтобы не простужаться, укрывались специальными накидками.
Теснота царила и на столе, очень небольшом по размеру и потому неспособном вместить все блюда с едой. Ее приходилось приносить и либо ставить на стол, разложивши на тарелки, либо
подносить каждому отдельно. Поэтому ставились вспомогательные столики-серванты. Вино сначала разливали по большим сосудам – у богатых людей они бывали из стекла или из хрусталя и
уже оттуда разливали его специальным черпаком по бокалам.
Развитие ресторанного бизнеса и кулинарного искусства в
Римской империи было отмечено двумя значимыми событиями:
− в 40 г. до н. э. в связи с большой загруженностью маклеров
на галерной пристани впервые возникла идея «ланча делового человека»;
− в период 117-138 гг. н. э. шеф-поварами была учреждена
Академия кулинарного искусства.
В Древней Персии аналогом древнеримских таверн и постоялых дворов были караван-сараи, предоставлявшие комплекс услуг
и удобств, уровень которых существенно превосходил тот, что существовал в Европе, что было обусловлено более интенсивным
развитием торговли в данном регионе мира.
В средневековой Европе появление и развитие заведений,
предоставляющих ночлег и пищу, в основном было обусловлено
движением пилигримов. Эти заведения основывались при монастырях. Монахи вели жесткий учет расхода продуктов. Организовывались и придорожные постоялые дворы.
В XVI в. появились прообразы современных ресторанов
«фаст-фуд», где по фиксированной цене предлагалось дежурное
блюдо. Одновременно с этим развивалось и VIP-обслуживание пиры для знати в замках, на которых гостям разного ранга подавались соответствующие блюда. Значительное влияние на развитие
ресторанного бизнеса в тот период оказало появление в Европе кофе, пришедшего с Востока. В шатрах бедуинов приготовление кофе было почетной обязанностью хозяина, торжественный процесс и священнодействие. На Востоке кофе выступал как олицетворение и символ гостеприимства. Гостя усаживали в шатре
10
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]