Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Современное состояние ресторанного бизнеса. Учебное пособие
.pdf
небольшим проектам, отличающимся камерной обстановкой, некоей «элитностью и эксклюзивностью». Популярны загородные
рестораны, вокруг которых формируются зоны отдыха, включающие в себя угодья для охоты или рыбалки, сауну и т. д.
Инвесторы этой группы предпочитают не создавать ресто-
раны, а покупать их.
2. «Жены и дети миллионеров» - заведение общепита
приобретается для дочери, заканчивающей вуз, или для жены,
которая заскучала от светской жизни. Как правило, здесь предпочтение отдается небольшим кофейням и кафе, при выборе которых немалую роль играет их расположение – недалеко от дома.
Предпочтение отдается заведениям, имеющим долгосрочный договор аренды помещения.
Проблема, связанная с этой группой рестораторов, заключается в том, что бизнес может им просто надоесть – после этого
«убитое» заведение выставляется на повторную продажу или просто
закрывается. Данная группа в последнее время явно растет – ее
составляют не менее 12-15 % новых рестораторов.
3. Предприниматели из отраслей, рост которых приостанавливается, выводящие свои активы из этих отраслей и вкладывающие
средства в более динамичные сегменты бизнеса.
В данной группе инвесторов предпочтение отдается созданию
бизнеса с нуля. Такие инвесторы сейчас составляют более 30 % от
всех новых рестораторов.
4. Владельцы успешных компаний, инвестирующих свободные средства в открытие заведений общепита. Большой популярностью среди них пользуется франчайзинг. Такие инвесторы воспринимают ресторанный бизнес как прибыльное и не требующее
значительных временных затрат для управления направление деятельности. Главное для них – прибыль. Доходность вложений
тщательно просчитывается, предпочтение отдается концепциям,
отличающимся понятностью, но слабо представленным на рынке
( например, рестораны здорового питания).
К этой группе принадлежит примерно 20 % новых рестораторов. Причем она постоянно растет – свободные средства вкладываются не в развитие основного бизнеса, а в открытие новых
заведений общепита.
91
Франчайзинг популярен у собственников торговых центров, имеющих свободные площади, частных лиц, получивших
возможность для покупки недвижимости по сниженным ценам
или заключения льготного договора аренды. Одним из наиболее
очевидных способов заполнения свободных площадей выступает
открытие на них ресторана. Особой популярностью здесь пользуются заведения быстрого питания, японской и мексиканской
кухни, а также пиццерии и различные небольшие кафе.
5. Представители шоу-бизнеса, создающие собственные
заведения общепита. Эта категория рестораторов специализируется на элитных заведениях, для продвижения которых активно
используется известность их собственников. Такие предприниматели редко создают сети. Доля «звезд» среди новых рестораторов около 3 %.
6. Наемные менеджеры, частные инвесторы, которые видят
ресторанный бизнес единственно возможной для себя сферой деятельности. Она, во-первых, соответствует их внутренним склонностям, во-вторых, воспринимается как прибыльная, обеспечивающая определенную степень материальной свободы. Такие
люди берут кредиты или продают квартиры, для того чтобы вложить средства в покупку или открытие ресторана. Вследствие
ограниченности средств, чаще всего такие инвесторы становятся
владельцами небольших заведений, работающих на арендованных площадях.
Тест
1. Продолжите перечень основных причин развития ресторанного бизнеса в России в постсоветский период до 1998 г. :
1. Слабое развитие сферы советского общественного питания,
отсутствие интереса со стороны государства, формирование свободных рыночных отношений.
2. _______________________________________________
3. ________________________________________________
2. Статус «модного ресторана» в постсоветский период до
1998 г. определялся следующими критериями:
1.________________________________
92
2.________________________________
3.________________________________
4.________________________________
5._________________________________
3. Основные направления развития особенностей ресторан-
ной кухни на российском ресторанном рынке до 1998 г.
1. _______________________________
2. _______________________________
3. _______________________________
4. ____________________________________
4. Качественный сервис обеспечивается прежде всего:
а) официантами, менеджерами;
б) официантами;
в) поварами;
г) бухгалтером-калькулятором.
5. Официанты и менеджеры для обеспечения качественного
сервиса должны обладать следующими качествами и знаниями:
1._______________________________
2.______________________________
3.______________________________
4. ______________________________
6. Атмосферу ресторана формируют ….
а) дизайн;
б) музыка;
в) меню;
г дополнительные услуги.
7. Продолжите перечень основных последствий кризиса 1998 г.
1. Сократилась посещаемость ресторанов.
2. Осложнилось развитие бизнеса.
3. Возникли проблемы взаимоотношений с поставщиками им-
портной и отечественной продукции.
93
4. __________________________________________
5. __________________________________________
8. Какие рестораны определяли посткризисное развитие ре-
сторанного рынка?
а) недорогие семейные;
б) этнические;
в) средней ценовой группы;
г) сети ресторанов, оперирующие под одной торговой маркой;
д) модные.
9. Финансовый кризис незначительно затронул рестораны:
а) наивысшей ценовой категории класса «люкс»;
б) этнические;
в) тематические.
10. Основой для развития мировых сетей быстрого питания
стал:
а) франчайзинг;
б) лизинг;
в) кредит.
11. Заполните таблицу, проставив номера, соответствую-
щие определению терминов.
94
Термин Определение
Франчайзинг
Франчайзер
Франчайзи
Франшиза
Франчайзинговый взнос
Роялти
1. Компания-правообладатель.
2. Система экономических отношений между независимыми
предприятиями, при которой одна сторона передает другой право
использовать на определенных условиях и за определенное вознаграждение комплекс принадлежащих ей исключительных прав,
таких, как фирменное наименование, коммерческое обозначение,
товарный знак, технологии, система ведения бизнеса.
3. Компания, приобретающая возможность использования
принадлежащих другой компании исключительных прав.
4. Фиксированная сумма, которую франчайзи разово оплачи-
вает в начале сотрудничества.
5. Договор, регулирующий отношения между франчайзером
и франчайзи.
6. Периодические выплаты франчайзи в пользу франчайзе-
ра.
12. Продолжите перечень наиболее распространенных про-
блем современного бизнеса индустрии питания.
1. Непрерывно обостряющаяся конкуренция.
2. Широкий и чрезвычайно мобильный ассортимент товаров,
блюд, услуг.
3. Высокая скорость оборота капитала.
4. ________________________________________
5. ________________________________________
6. ________________________________________
7. ________________________________________
8. ________________________________________
9. ________________________________________
13. Напротив группы инвесторов поставить букву, соответ-
ствующую их характеристике.
1. Владельцы и топ-менеджеры крупных компаний.
2. «Жены и дети миллионеров».
3. Предприниматели из отраслей, рост которых приостанав-
ливается.
а) Предпочтение отдается небольшим кофейням и кафе, при
выборе которых немалую роль играет их расположение – не-
95
далеко от дома. Предпочтение отдается заведениям, имеющим долгосрочный договор аренды помещения.
б) Ресторан рассматривается, как место для проведения переговоров и корпоративных мероприятий. При этом предпочтение отдается небольшим проектам, отличающимся камерной обстановкой, некоей «элитностью и эксклюзивностью». Популярны загородные рестораны, вокруг которых
формируются зоны отдыха, включающие в себя угодья для
охоты или рыбалки, сауну и т. д. Инвесторы этой группы
предпочитают не создавать рестораны, а покупать их.
в) Предпочтение отдается созданию бизнеса с нуля.
96
Глава 5. Организация производственно-торговой
деятельности ресторана в современных условиях
5.1. Структурно-организационная схема ресторана
Российский потребитель по достижении некоторого порогового уровня в доходах предпочитает западные стандарты
потребления, что позволяет использовать в управлении бизнесом алгоритмы, хорошо себя зарекомендовавшие на развитых
рынках. В то же время неустоявшиеся вкусы и пристрастия
российского потребителя ресторанных услуг вынуждают ресторатора к проведению собственных исследований и экспериментов не только в отношении меню, интерьера, развлекательной программы как части маркетингового комплекса, но и
непосредственно в организации производства и управления
производственными процессами. Относясь по критерию объема операций и численности сотрудников к предприятиям малого бизнеса, организационно рестораны построены как «простые структуры» (рис. 4), но в то же время имеют существенные особенности, обусловленные гибридными свойствами ресторанного продукта: вещественная его составляющая предполагает производство (сырье - готовое блюдо), а сервисная –
стимулирование клиента в отношении заказа и его обслуживание в процессе потребления, т. е. «продажа» ресторанного
продукта предполагает непрерывное взаимодействие между
клиентом и поставщиком, а также связь между производством
и потреблением.
Первая особенность функционирования предприятий ресторанного бизнеса - разделение производственного процесса
на две локализованные в пространстве и времени совокупности функций: видимую для посетителя (фронт-хаус) и невидимую (бэк-:хаус) (табл. 4).
97
Рис. 4. Организационная схема деятельности ресторана
Граница между этими двумя функциональными областями
условна и в некоторой степени определяется классом ресторана
(чем он выше, тем большая часть процесса приготовления заказанного блюда выносится в зал и происходит на глазах у клиента);
варьируется и степень участия клиента в процессе производства
услуги, в отдельных случаях, например, концепция ресторана
строится на участии клиентов под руководством опытных поваров
в приготовлении блюд собственного заказа.
Вторая особенность – относительно узкая функциональная
специализация, не характерная для простых организационных
структур, на основе которых строится большая часть предприятий
малого бизнеса. Дело в том, что узкая функциональная специализация в ресторанном бизнесе необходима, как условие для достижения главной цели - предоставления качественного продукта,
обеспечивающего «удовлетворение клиента».
На организационно-производственную структуру ресторана
оказывает влияние форма существования ресторана на рынке, особенности клиентуры.
98
Таблица 4
Основные элементы фронт- и бэк-хауса ресторана
Фронт-хаус Бэк-хаус
Факторы, поддерживающие процесс
обслуживания клиента
Персонал, контактирующий с клиентом
Расположение и внешний вид ресторана
Интерьер Оборудование
Видео, звуковое оборудование зала Материально-техническое обеспе-
Процессы и стандарты обслуживания Технологические процессы произ-
Факторы, обеспечивающие процесс
производства кулинарной продукции
Персонал, не контактирующий с
клиентом
Меню, технологии, сырье
чение
водства кулинарной продукции
Наряду с различиями большинство ресторанов имеют общие функциональные области, модели эффективного взаимодействия с клиентом (технология продаж), а также определенный перечень технологических приемов приготовления блюд, что позволяет выявить факторы успеха и сформулировать требования, которым они должны удовлетворять. Как и в других отраслях экономики, в общественном питании труд организуют на основе общих
принципов: правильного подбора, расстановки и воспитания кадров; распределения обязанностей между работниками с учетом
квалификации и личных способностей, разделения, кооперации и
интеграции (объединения, совмещения) труда.
5.2. Фронт-хаус ресторана
Видимая часть системы производства ресторанного продукта (фронт-хаус) включает в себя три основных компонента: место
расположения и внешний вид ресторана, интерьер, сервис.
Место расположения и внешний вид ресторана. Развитие
сети общественного питания и рациональное ее размещение имеют
99
большое значение в обеспечении населения питанием по месту жительства, работы, учебы, отдыха.
Развитие общедоступной сети предприятий общественного
питания, обслуживающей население города, осуществляется с
учетом величины города, его административного значения, роли
в системе расселения, планировочной структуры, сложившейся
торговой сети и других особенностей. В городах-курортах и городах — центрах туризма потребность в сети предприятий общественного питания определяется исходя из планируемого количества отдыхающих и приезжих, т. е. сверх установленных нормативов.
В норматив расчета сети общедоступных предприятий общественного питания (кроме курортов) не включают сезонную
сеть, которую организуют дополнительно с учетом конкретных
местных условий.
Количество мест в предприятиях общественного питания,
находящихся в спортивных сооружениях, учреждениях культуры
и искусства, гостиницах, мотелях, вокзалах, аэропортах, на пристанях, рассчитывается в соответствии с нормами СНиП или ведомственными нормативами.
Не существует общего методического подхода при решении
задачи выбора места расположения ресторана и его внешнего вида это область творчества. Место расположения ресторана является
одним из решающих факторов для его успешного функционирования при этом важно, чтобы размещение (локальный рынок) и тип
ресторана согласовывались друг с другом.
Существует три типичных варианта выбора местоположения
ресторана.
1. Размещение ресторана в непривлекательном, но перспективном районе, где нет реальных конкурентов. Организация первого
на локальном рынке ресторана с нуля требует дополнительных расходов, связанных с рекламой и первоначальным привлечением посетителей, которые, уйдя из ресторана удовлетворенными, впоследствии сами должны стать рекламными агентами, «раскручивающими» ресторан.
2. Открытие нового ресторана на «бойком месте», т. е. на конкурентном локальном рынке, где уже имеется большое количество
100
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]