Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Современное состояние ресторанного бизнеса. Учебное пособие
.pdf
Служащие, которые обслуживали посетителей, не получали
от хозяев никакого содержания: напротив, они сами уплачивали
под разными формами за «право на труд». Жалованьем служили
чаевые.
За поварами следил старший повар, за официантами –
старший официант и распорядитель ресторана — метрдотель. Он
подавал блюда, и наливал вино особо почетным посетителям. За
свою работу распорядитель получал жалованье и стол. Процесс
обслуживания посетителей начинал швейцар. Он первым встречал посетителя, который с почтением раскланивался. На его лице
было написано, что именно этих гостей он и ожидал увидеть. Это
обыкновенно бывал видный мужчина в ливрее с расчесанными
надвое бакенбардами. Затем он передавал гостей другим услужающим, которые вели их по мягкому ковру в гардероб. Далее
гостей встречал на пороге зала величественный метрдотель. С
серьезнейшим видом он сопровождал их по залу со словами: «Где
вам будет угодно» Наконец место выбрано. Сели. Словно из-под
земли появлялись два официанта. Они не смеют вступать в разговоры, а только ожидают распоряжения метрдотеля, а тот воркующим голосом, употребляя французские названия закусок,
выясняет, что гости будут есть и пить. Неслышно для гостей он
дает распоряжения официантам. Через минуту метрдотель проверяет, все ли в порядке. Два официанта стоят поодаль, неотступно следят за каждым движением гостя. Потянулся гость за
солью — официант уже здесь с солонкой. По знаку метрдотеля
одни блюда заменяются другими. Поражала ловкость официантов и память метрдотеля, который не смел, забыть или перепутать, что заказали гости. В конце обеда или ужина метрдотель
незаметно клал на край стола счет на подносе и уходил.
В 1902 г. было образовано Московское общество взаимопомощи официантов и другой гостиничной и трактирной прислуги. В 1907 г. подобное объединение возникло в Петербурге.
Главными программными требованиями этих союзов были следующие: замена «чаевых» жалованьем или процентным отчислением со счетов, отмена системы залогов и возврат уже внесенных, 8-часовой рабочий день, лечение и страхование за счет
хозяев, отмена оплаты счетов, не оплаченных гостями (официан-
21
ты не несли ответственности за неуплату по счету посетителем,
но были обязаны оплатить этот счет, а затем взыскивать деньги
по счету в судебном порядке). Официанты также требовали уничтожения прозвищ (вроде «человек», «Иван») и обращения на «ты»,
а также отмены принудительного бритья усов, ношения бакенбардов и причесок определенной формы.
Объединиться пытались также метрдотели и управляющие (в
Москве в 1913 г., в Петербурге в начале 1917 г.), но безуспешно.
В России перворазрядные заведения делились на два типа: рестораны с французской кухней и рестораны (или трактиры) с русской кухней. Лучшие из ресторанов были сосредоточены в центре
города; в столице — на Невском проспекте. Большой и Малой
Морских улицах, Мойке, Большой и Малой Конюшенных, Большой Садовой; в Москве — на Воскресенской, Театральной и
Трубной площадях, на Никольской и Тверской улицах, Ильинке и
Варварке. Каждое заведение, по словам современников, имело
«свою физиономию». Фешенебельные заведения посещали, главным образом, дворяне, крупные фабриканты, богатая интеллигенция, новое купечество, сменившее традиционный купеческий наряд на щегольские смокинги, «автомобильная публика» и денежные тузы. Наиболее солидными ресторанами с европейской кухней были «Кюба», «Медведь», «Донон», а также при гостиницах
«Европейская», «Астерия», «Франция», «Гранд-Отель».
Рестораны играли важную роль для деловой Москвы. В ресторанах происходили как нейтральные деловые встречи, так и
заключались сложные сделки.
В ресторанах существовало четкое разделение на часы завтрака — 12.00 до 15.00 и часы обеда — в большинстве заведений
с 17.00 до 21.00. В «Славянском базаре» были модными именно
завтраки, а не ужины или обеды. Сюда после работы на бирже
приходили купеческие компании, закрепляя за столом договоренности по миллионным сделкам, и к трем часам уже ресторан
покидали». Вечером рестораны посещали в основном кутящие
компании или любители увеселений, за счет которых главным
образом эти заведения имели доход.
22
Популярно стало посещение ресторанов театральной пуб-
ликой, банкеты или встречи Нового года (прежде исключительно
домашний праздник).
Обед в перворазрядных ресторанах стоил от 75 к. до 1 р.
Цены на завтраки варьировались от 40 к. до 1 р. 25 к. Причем цены в Москве были ниже, чем в Петербурге, но намного выше, чем
за рубежом. Так, шампанское, за которое в России платили 15-20
р., в Германии стоило 4-5 р.
Рестораны привлекали клиентов развлечениями: живые художественные картины, бесконечно изящные Эльваль, грациозно
передающие модные танцы, комическая сценка, исполняемая акробаткой, исполнение русских бытовых песен, танцы балерины,
знаменитый манипулятор.
Цыганское пение, которым славился «Яръ», в начале XIX в.
стало уступать место шансонетному пению. В 1914 г. -московский
губернатор запретил граммофоны в чайных и пивных, ограничил
число увеселений в заведениях I, II, III разрядов. Для перворазрядных ресторанов были оставлены бильярды, для ресторанов II разряда — музыка, оркестры, заведениям III разряда разрешались только
оркестрионы. Бильярды признавались вредными, так как «способствовали обнищанию народа». Зарубежным ресторанам не требовалось брать разрешение на увеселения.
Менялись не только рестораны и предлагаемые услуги, но
и отношения посетителей и рестораторов: исчез кредит для гостей. Некоторые шантажисты приносили с собой тараканов,
осколки стекол, подсовывали их в поданное кушанье и требовали
«удовлетворения». О случаях грабежей в заведениях трактирного
промысла сообщалось практически в каждом втором номере «Ресторанного дела», «Ресторатора», «Ресторанной жизни».
В 1914 г. рестораторы отмечали увеличение случаев употребления эфира. В 1914 г. некоторые московские трактировладельцы предлагали возбудить ходатайство о недопущении посетителей в гриме и экстраординарных костюмах. Но больше всего
вредили репутации заведения распространившиеся случаи самоубийства в трактирах II, III разрядов.
«Жизнь ресторанов служит зеркалом, то есть отражением
общественной жизни с ее настроением, со вкусами и прочими
23
проявлениями общественного пульса» писал журнал «Ресторанное дело».
Меню трактиров Петербурга было весьма однообразно.
Рядовых трактиров в Петербурге было немного в отличие от
модных французских кондитерских, немецких пивных — бирхалле, простонародных пьяных распивочных, которые были на
«каждом шагу». Но поесть по-русски в них было невозможно.
Поесть по-русски, т. е. начать с графинчика холодной водки, закусить московской селяночкой с осетринкой и скобленочкой на
сковороде, плавно перейти к паюсной икорке со свежим огурчиком, потом к ухе из налимов с печенкой, а к ней — расстегай и
холодный поросенок, и на сладкое гурьевская каша, действительно можно было только в Московском трактире, поскольку в кабаках к вину, водке и пиву подавались лишь самые примитивные
закуски – хлеб, солонина, а в харчевнях было запрещено подавать спиртные напитки.
Трактиры - «открытое для публики заведение, где продаются кушанья и напитки для потребления на месте» платили акцизы
с продажи спиртного и трактирные подати.
Во время царствования Екатерины Великой в Москве было
примерно 40 трактиров, к середине XIX в. их стало в 10 раз
больше. К концу XIX в. в трактирном бизнесе Москвы работали
19 тыс. человек, а трактирные подати приносили в казну города
до четверти всех доходов от торговли и промыслов.
Большую часть трактирных половых-официантов составляли выходцы из Ярославля, следом за ними шли казанские татары
и только потом — москвичи.
Московский трактир представлял широкий ассортимент
супов и похлебок заправочных, и холодных, богатейший закусочный стол, равного которому нет и не было в Европе никогда,
водки в алфавитном порядке — от анисовой до ягодной и пироги
70 сортов и видов.
В старых московских трактирах бытовали специальные
правила для официантов. Например, кушанья он должен был
нести левой рукой, на которой лежала салфетка, но к столу подносить - только правой. При приеме заказа от посетителя салфетку полагалось иметь на левом плече, при подаче счета – на
24
правом. Держание салфетки под локтем и неумение управлять ею
считалось признаком дурного тона, характеризовавшим низкий
уровень заведения.
Общая подача закусок на стол была характерна для французской кухни, «высокие» протокольные обеды по-русски в старой Москве проходили следующим образом. Отдельно стоял закусочный стол, поражавший своим разнообразием и тонкостью.
К холодным закускам подавали в качестве аперитива херес, желающим - водку. Собственно обед, проходивший за другим обеденным столом, начинался с супа. Как правило, подавали два супа —
бульон с яйцом или гренками и заправочный, например, русские
щи или рыбную солянку. Далее шли горячие закуски – блины с
икрой, а венцом обеда считалось основное горячее - молочный
поросенок, фазан, индейка, телячьи медальоны. Обед заканчивался горячим сладким: пятислойной «гурьевской кашей или
омлетом-сюрпризом - запеченным в яйце мороженым. И только
после сладкого, за отдельным столом шел десерт - мороженое,
фрукты, шоколад, кофе и ликеры. Разумеется, такие обеды были
характерны только для приемов или ресторанов высочайшего
класса, но подобной схемы старались придерживаться и в трактирах.
В советские времена общественное питание как отрасль
народного хозяйства была представлена такими видами предприятий, как столовые, закусочные, рестораны, кафе и др. Большинство столовых предлагали посетителям скромное меню.
Г.Е.Чернов выделяет три основных фактора, определявших
структуру общественного питания в централизованно управляемой экономике:
- во-первых, это место отрасли в статистическом учете;
- во-вторых, это вид услуг, которые предоставляли различ-
ные предприятия общественного питания населению;
- в-третьих, это категория населения, которая обслуживалась
предприятиями общественного питания.
До начала 70-х г ХХ в. в научной литературе вопрос о месте
общественного питания в системе народного хозяйства вообще
не ставился. Авторы, как правило, выделяли три основные функ-
25
ции общественного питания: производство, реализация и организация потребления готовой пищи и услуг.
В социальном плане труд работников отрасли общественного питания всегда был наименее оплачиваемым.
В целом можно констатировать, что отношение к отрасли
было неконструктивным. Вероятно, это обстоятельство послужило условием формирования на предприятиях общественного питания ростков предпринимательской культуры в нашей стране.
Начавшаяся в 1992 г. приватизация, в том числе предприятий общественного питания, в 1993 г. достигла своего максимума, и постепенно темпы ее стали снижаться. В 1998 г. более 80 %
предприятий общественного питания находилось уже в негосударственной собственности. Следует отметить, что СанктПетербург стал лидером приватизации. Уже к 1993 г. 77 % розничного товарооборота, в который входит и общественное питание, приходилось на долю частного сектора.
Общественное питание принято относить к сектору, который занят производством услуг. Учитывая, что услуги общественного питания ориентированы на удовлетворение базовых
потребностей конечного потребителя, общественное питание
следует относить к сервисному сектору экономики.
Тест
1. В основе развития сети постоялых дворов в дореволюци-
онной России лежала ___________________________
2. В Древней Персии развитие караван-сараев было обу-
словлено:
а) развитием торговли;
б) развитием науки;
в) религиозными потребностями.
3. Первый «бизнес-ланч» был реализован:
а) в Персии;
б) в Древнем Риме;
26
в) в Европе;
г) в России.
4. Первый ресторан был открыт:
а) в Риме;
б) в Париже;
в) в Москве.
5. Первые сетевые структуры в ресторанном бизнесе воз-
никли в __________
6. Первая форма предприятий, реализующих услуги обще-
ственного питания в России называлась _______________
7. Постоялые дворы существовали :
а) при почтовых станциях;
б) при населенных пунктах;
в) в 40 км от населенных пунктов.
8. Постоялые дворы существовали в России в период :
а) с XV в. до середины ХIХ в.;
б) с XVI в. до середины XVIII в.;
в) с XVI в. до ХIХ в.
9. В какие дни запрещалась продажа крепких напитков в доре-
волюционной России?
а) во все субботние;
б) предпраздничные дни;
в) в дни религиозных постов.
10. Какое минимальное расстояние требовалось в царской
России между заведением с продажей крепких напитков и дворцами императорской фамилии, мечетями, зданиями театров?
11. Вблизи каких объектов было запрещено размещение заведений с продажей крепких напитков?
27
12. В царской России с гостями в ресторане общался:
а) официант;
б) метрдотель;
в) старший официант.
13. Кому запрещалось в ресторане
громко разговаривать,
стучать,
смеяться,
курить, пить, есть в присутствии посетителей,
вступать с публикой в разговоры.
сидеть в присутствии посетителей,
сидеть в отсутствии посетителей?
14. Что служило жалованьем официантам в ресторанах до-
революционной России?
15. Основные форматы предприятий общественного питания в дореволюционной России?
1.______________
2.______________
3.______________
4.______________
5.______________
28
Глава 2. Типология и тенденции развития
ресторанного бизнеса
2.1. Тенденции развития ресторанного бизнеса
Интенсивное развитие и глобализация ресторанного бизнеса
как части сервисного сектора экономики обусловлено двумя группами факторов - тенденциями в мировой экономической конъюнктуре и мотивами и причинами, определяющими поведение потребителя.
Первая группа – тенденции в мировой экономической конъюнктуре состоит из следующих факторов.
1. Гомогенизация вкусов потребителей и, следовательно, их
потребностей. Типичный пример услуги, направленной на удовлетворение гомогенизированной потребности и приобретающей глобальный характер – услуга быстрого питания, которая, будучи стандартной, может приобретать специализацию, обусловленную характеристикой локального рынка. Пример – вариация блюда в ресторане «Макдоналдс» в зависимости предпочтений и обычаев в
той или иной стране.
2. Рост числа глобальных потребителей. Возникновение
транснациональных корпораций, а также практически четырехкратное увеличение продолжительности отпуска за последние
полвека создали условия для формирования «глобального» потребителя, рассчитывающего на получение услуг, к которым он
привык у себя на родине в любой стране.
3. Глобальные информационные каналы. Благодаря Интернету потребитель становится осведомленным о перечне и качестве
услуг, которые он может получить в интересующем его пункте в
той или иной стране; в свою очередь, компании, занятые в области сервиса, могут более эффективно осуществлять маркетинг
своих услуг.
4. Глобальная положительная экономия от масштаба производства, состоящая в географически рассеянном спросе, что делает невозможным создание локализованного крупного бизнеса. В
связи с этим основным направлением роста бизнеса является со-
29
здание сетевых структур. Наибольшее распространение они получили в гостиничном и рестораном бизнесе, в торговле.
5. Развитие логистики. Затраты на перемещение людей и
транспортировку грузов постоянно сокращаются, что делает те или
иные услуги более доступными для людей из разных стран.
6. Правительственная политика. Несмотря на то что некоторые страны вводят ограничительные меры, вызванные стремлением
защитить отечественных производителей или улучшить торговый
баланс, общая тенденция состоит в устранении барьеров, что стимулирует глобализацию услуг.
7. Передаваемое конкурентное преимущество. В отличие от товаров услуги не могут быть запатентованы и законодательно не защищены от копирования. В связи с этим компании, имеющие ноухау в сервисной области, стремятся его тиражировать путем захвата
рыночного пространства, что на практике реализуется посредством
создания сетевых структур.
Вторая группа – факторы, определяющие поведение потреби-
теля, а именно мотивы и причины.
В качестве основных мотивов, побуждающих человека к путешествиям, в течение которых он, как правило, становится потребителем ресторанных услуг, называются следующие:
- физические (потребность в отдыхе, поддержание здоровья,
развлечения, психологическая разрядка);
- культурные – желание больше узнать (фольклор, музыка,
искусство, танцы, живопись, религия, природа);
- межличностные (стремление навестить друзей, родствен-
ников, завести новые знакомства и т. д.);
- престижные – желание повысить свой социальный статус (забота о репутации, потребность в признании а также в большем внимании со стороны других людей, стремление быть оцененным по
заслугам).
По данным маркетингового агентства «ГфК-Русь», для состояния среднего класса современной России как наиболее вероятного клиента ресторана характерно следующее:
1. Возросшая активность и мобильность. Это следствие
ускорения ритма жизни. Непрерывно растёт число людей, кото-
30
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]