Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Современное состояние ресторанного бизнеса. Учебное пособие
.pdf
Коктейль-бары специализируются на приготовлении и реализации смешанных напитков. Их организовывают чаще всего
при ресторанах и гостиницах.
Коктейль-холл отличается от коктейль-бара большей вместимостью зала.
Варьете-бар – бар с музыкально-эстрадным представлением, по существу это тот же коктейль-бар.
Танцевальные бары работают преимущественно в вечернее
время, в торговом зале этих баров должно быть место для оркестра и танцев. Посетителям предлагают смешанные напитки, соки,
минеральные и фруктовые воды, закуски. Посетителей обслуживают бармены (за барной стойкой) и официанты (за столами).
Фрэш-бар – формат бара, меню которого основано исключительно на безалкогольных, легких напитках.
В ассортименте обычно присутствуют свежевыжатые и охлажденные соки, коктейли на основе соков, молока, мороженого,
йогуртов, фруктов и овощей, а также чай, кофе, горячий шоколад,
мороженое. Обслуживание покупателя происходит непосредственно у барной стойки. Клиент может наблюдать за процессом
приготовления напитков. Россияне все больше проявляют интерес к здоровому образу жизни.
Хорошее здоровье стало показателем уровня жизни современных людей. Для публики, особенно тщательно следящей за
здоровьем, некоторые бары предлагают «органические» продукты: сок из ростков пшеницы, бодрящие настойки, кексы, печенье,
шоколад, напитки, в состав которых входят экстракты растений.
Наибольшее количество безалкогольных баров открывается в
спортивных клубах, фитнес-центрах, салонах красоты, в бизнесцентрах, поскольку фрэш-бары в основном нацелены на людей,
поддерживающих свой жизненный тонус и здоровье. Также
фрэш-бары располагаются в автосалонах, кинотеатрах, супермаркетах и прочих учреждениях, в которых не рекомендуется употреблять алкогольные напитки. Фрэш-бар занял свое место и на
фуд-корте в торговых комплексах. Основное преимущество
фрэш-бара, располагающегося на фуд-корте, – это отсутствие
61
длинной очереди, что отличает его от других представленных
операторов фаст-фуда.
Буфеты — предприятия питания, предназначенные для
быстрого обслуживания. В буфетах реализуют холодные закуски,
вторые блюда несложного приготовления, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия,
соки и кисломолочные продукты, бутерброды. Выставленные на
витрине образцы буфетной продукции и покупных товаров
должны быть снабжены ценниками. Обслуживание ведет буфетчик. Буфеты первой категории размещаются в гостиницах, зрелищных предприятиях, спортивных комплексах, на вокзалах,
речных и морских судах. Функционируют буфеты также на производственных и транспортных предприятиях, стройках, в учреждениях и учебных заведениях. Буфеты редко имеют свое производство, в основном они получают продукцию от предприятий, филиалами которых являются.
Сегодня ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания различных
форматов и направленная на удовлетворение потребностей людей
во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также сопутствующих
приему пищи потребностей гедонического характера.
Тест
1. Общественное питание – отрасль народного хозяйства,
осуществляющая:
а) производство;
б) реализацию;
в) организацию потребления продуктов питания;
г) все ответы верны.
62
2. Ресторанное хозяйство (общественное питание) — вид
экономической деятельности субъектов хозяйственной деятельности по _____________________________________
______________________________________________
3. Предприятия общественного питания выпускают про-
дукцию:
а) собственного производства;
б) покупные товары;
в) оба ответа верны.
4. К продукции собственного производства предприятий
общественного питания относятся:
а) кулинарные изделия;
б) хлебобулочные изделия;
в) мучные кондитерские изделия;
г) молочная гастрономия;
д) овощные консервы.
5. Предприятие общественного питания осуществляет
функции:
а) производства;
б) торговли;
в) производства и торговли.
6. Основная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, имеет кратковременные сроки хранения, и
поэтому ее готовят ____________________________
_______________________________________________
7. Организация обслуживания посетителей- это комплекс
услуг __________________________________________
_______________________________________________
63
8. Заполните таблицу, проставив номер определения, соот-
ветствующего каждому виду услуг
Услуги
Материально-бытовые
услуги
Торговые услуги
Определение услуг
Культурно-массовые
услуги
1. Реализация блюд, напитков, кулинарных и кондитерских
изделий, сервировкой и подачей блюд, сбором посуды, ее мойкой.
2. Услуги, обеспечивающие покупку товаров.
3. Удовлетворение интеллектуальных и эстетических за-
просов посетителей.
9. Информирование покупателей о полезных свойствах
блюд и напитков, порядке составления меню, консультирование
по вопросам сервировки праздничного стола относится к
_________________ услугам.
10. Музыкальные программы, концерты, вечера, встречи с
интересными людьми и другие мероприятия, проводимые в
предприятиях общественного питания относятся:
а) к материально-бытовым услугам;
б) торговым услугам;
в) культурно-массовым услугам.
11. Заполните таблицу, проставив номер, соответствующий
определению способа обслуживания.
Способ обслуживания Определение способа
обслуживания
1 2
Частичное обслуживание официантами
64
1 2
Самообслуживание
Комбинированный способ обслуживания
1. Большинство операций выполняет персонал ресторана,
кафе, бара.
2. Большинство операций выполняют посетители.
3. Сочетание обслуживания официантами и самообслужи-
вания.
12. Критерии, влияющие на определение концепции ресто-
рана:
а) организационная структура;
б) архитектура входной группы;
в) система управления;
г) интерьер ресторана;
д) позиционирование на рынке;
е) стратегическое развитие;
ж) способ обслуживания.
13. Какие предприятия подразделяются на две группы:
- осуществляющие производство кулинарной продукции;
- сочетающие функции производства готовой продукции и
обслуживания
_______________________________________________
14. Предприятия, перерабатывающие сырье индустриаль-
ными методами, выпускающие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения прикрепленных к ним мелких и средних
предприятий общественного питания называются
__________________________________________________
15. Столовые-раздаточные, буфеты с отпуском горячей пи-
щи, магазины кулинарии и полуфабрикатов, коктейль-холлы,
осуществляющие кратковременное хранение, разогрев и реализацию готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, достав-
65
ляемых с предприятий, имеющих производство называются_________________________________
16. В состав комплексных предприятий при гостиницах могут входить:
а) рестораны;
б) кафе;
в) закусочные;
г) буфеты;
д) бары;
е) столовая для работников всего гостиничного комплекса;
ж) все ответы верны.
17. Количество мест и объем выпускаемой продукции
определяют _______________предприятия общественного питания.
18. Сезонные предприятия могут быть стационарными и
____________________.
19. Предприятие, продукцию и услуги которого может получить любой потребитель, называется _________________ .
20. Питание личного состава вооруженных сил, лечебных и
административных учреждений осуществляет предприятие:
а) специализированное;
б) общедоступное;
в) сезонное;
г) закрытое.
21. Полносервисные рестораны могут существовать в виде:
а) централизованных структур;
б) квазисетей;
в) автономно.
22. Факторы, препятствующие централизации полносер-
висных ресторанов:
66
1. ______________________________________
2. ______________________________________
3. _____________________________________
4._________________________________________
23. Специализация предприятий ресторанного бизнеса до-
стигается посредством __________________________меню.
24. Детерминантой построения рыночной стратегии пред-
приятия быстрого питания является
___________________________, которое может быть модифицировано с целью адаптации к локальному рынку.
25. Рестораны, нацеленные на удовлетворение потребностей
иммиграционных общин, а также местных любителей экзотической
пищи:
а) семейные рестораны;
б) сетевые рестораны;
в) рестораны быстрого питания;
г) этнические рестораны.
26. Дифференциация посредством расширенного продукта
основа работы - _______________________ресторанов.
27. Шикарный интерьер, богатая сервировка столов, изысканные блюда, степенный учтивый персонал, ненавязчивая музыка,
атмосфера торжественности, элегантности. Все располагает к спокойной беседе, посетители имеют возможность продемонстрировать свои дорогие наряды, драгоценности, элитарность, хорошие
манеры поведения. Артисты ресторана элегантны, высокопрофессиональны, с максимальной зрелищностью выступления –
признаки какого типа ресторана?
а) салонные рестораны;
б) интерьерные рестораны;
в) ландшафтные рестораны;
г) музыкальные рестораны.
67
28. Заполните таблицу, проставив номера основных при-
знаков, соответствующих типу ресторана.
Тип ресторана Основной признак
Ресторан-престиж
Ресторан для удовлетворения ути-
литарной потребности
Ресторан-шоу
Ресторан-клуб
1. Ресторан, куда потребитель приходит, чтобы показать свою
респектабельность и принадлежность к соответствующей социальной группе.
2. Основная цель посещения ресторана — развлечение.
3. Ресторан, куда приходят не только для того чтобы вкусно
поесть, но и в ожидании интересного и увлекательного общения.
4. Заведение, куда потребитель приходит, чтобы вкусно по-
кушать.
29. Необычность местонахождения или интерьера. Рестораны
под водой на дне океана, ресторан-карусель на телевизионных башнях
(на Останкинской телебашне). Местом нахождения могут быть все-
возможные типы отслуживших морских судов, космических объектов, исторические и памятные места пребывания выдающихся личностей определенной эпохи (полководцев, поэтов, философов, музыкантов и т. д.):
а) салонные рестораны;
б) интерьерные рестораны;
в) ландшафтные рестораны;
г) музыкальные рестораны.
30. Рестораны, имеющие ориентацию на тот или иной вид
(род, жанр, стиль) музыки:
68
а) салонные рестораны;
б) интерьерные рестораны;
в) ландшафтные рестораны;
г) музыкальные рестораны.
31. Рестораны, ориентированные на проведение мероприятий сферы культуры. Встречи с артистами, бардами, писателями,
художниками, деятелями культуры и искусства в непосредственной обстановке кафе создают атмосферу неформального общения с
интересными людьми:
а) арт-кафе;
б) салонные рестораны;
в) музыкальные рестораны.
69
Глава 4. Развитие ресторанного бизнеса
в современной России
4.1. Ресторанный бизнес России в постсоветский период
В результате проведенной в стране приватизации изменились формы собственности многочисленных кафе, столовых и ресторанов советского времени, отличавшихся ограниченным ассортиментом и примитивным сервисом.
Результаты рыночных преобразований 90-х г. особенно
проявились в сфере общественного питания. Следует отметить
следующие основные причины бурного развития отрасли в России.
1. Слабо развитая сфера советского общественного питания не
представляла государственной важности и была полностью предоставлена свободным рыночным отношениям.
2. Инвестиции в ресторанный бизнес – наиболее быстро оку-
паемы. Оборачиваемость денежных средств в ресторанном бизнесе в 4-5 раз выше, чем в розничной торговле. Окупаемость открываемых в начале 90-х гг. ресторанов составляла 6-12 месяцев. После чего рестораны начинали приносить прибыль.
3. Посещение ресторана в современной России стало одним
из средств социальной идентификации, которое в первоначальный
период реформ в условиях резкого социального расслоения стало
публичным фактором принадлежности к определенной социальной
группе.
Формула успеха ресторанов в период становления рыночной
экономики звучала следующим образом: дорого и модно.
В понятие модный ресторан (согласно опросу, проведенному
в 2001 г. Издательским домом «Ресторанные ведомости» совместно
с компанией Modullar среди представителей ресторанного бизнеса
из различных регионов России) вкладывались следующие критерии: особенности кухни, концепция ресторана, качественный сервис, атмосфера, дополнительные развлечения, новые технологии и
оборудование.
Особенности кухни на российском ресторанном рынке развиваются в следующих направлениях:
1) кухня стиля «fusion» (смешанная);
70
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]