Современное состояние ресторанного бизнеса. Учебное пособие

3. Съешь, сколько взвесишь. Еще один метод, который ча­ще используется в столовых, но подходит и для салат-баров – продажа на вес. Посетитель самостоятельно кладет себе любой салат из предложенного ассортимента, который потом взвешива­ется на кассе и оплачивается. Себестоимость салатов различается: одни дороже, другие дешевле, но конечная цена за 100 г – единая для всех. Такой метод используется, например, в сети ресторанов «Едок» (Нижний Новгород). Поскольку оплата идет по весу, по­сетители берут столько, сколько нужно, и на тарелке практически ничего не остается.

бара следует учитывать маркетинговую ситуацию в ресторане. Салат-бар может формироваться одними салатами и закусками, как в «Il Патио» (26–30 позиций), а может дополняться горячими блюдами, как в сети «Елки-Палки». В сети «Дрова» – это блюда для полноценного обеда (55 позиций). При этом ассортимент должен соответствовать концепции ресторана. В «Il Патио» са­лат-бар – это итальянские закуски: морепродукты, креветки, ба­клажаны, помидоры, сыры челеджино. В «Шеш-беше» ассорти­мент салат-бара соответствует общей концепции ресторана – во­сточная кухня, в нем 40–45 блюд, из них 30 % – горячее, осталь­ное – салаты и закуска, а также свежие фрукты в зависимости от сезона. В «Дровах» представлены различные кухни, посетитель может выбрать блюда практически на любой вкус.

Концепция быстрого обслуживания предполагает, что один клиент обслуживается за 1-2 мин и проводит в ресторане в среднем до 30 мин.

Этот формат отличает максимально демократичная си­стема работы с потребителем. В традиционном фри-фло отсут­ствуют раздачи, вынуждающие гостя выстоять очередь и пройти всю ассортиментную линейку. Благодаря food stations (отдельным «островкам» с блюдами разных кухонь и стоимостью) даже при большом количестве посетителей удается избежать длинной оче­реди. Основные «островки» – это овощной, кофейный, пивной, линия горячих блюд и линия самообслуживания. Плюс в том, что заказ не надо ждать. Также, чтобы избежать очередей и сделать процедуру заказа более удобной, в некоторых ресторанах преду­смотрено несколько линий раздачи. Концепция предприятия об­щественного питания в формате фри-фло подразумевает широкое разнообразие предлагаемых блюд: мясных, рыбных, овощных, творожных блюд и запеканок. Также для увеличения ассортимен­та вводятся сезонные или праздничные блюда, например, осенью и весной – овощные салаты, в масленицу – блины и оладья, в по­сты – постное меню и т. д. Такое демократичное заведение рас­считано на посетителей с различными уровнями доходов, а также кулинарными предпочтениями. В некоторых ресторанах фри-фло как, например, в сети «Шуры-Муры» (Волгоград) есть обслужи­вание официантов, кофейный бар и бар с крепкими напитками. Фри - фло представлены как безалкогольными, так и алкоголь­ными концепциями. Наиболее известные форматы фри-фло ­«Грабли», «Сани», «Шуры-Муры», «О!Город» и другие. Формат фри - фло часто реализуется в офисных центрах. Дизайн интерье­ра фри - фло может быть самым разнообразным. Некоторые ре­стораны «Грабли» выполнены в абсолютно разных концепциях. При организации концепции фри-фло необходимо продумать ди­зайн, планировку пространства, количество посадочных мест, техническое оснащение. Быстрота обслуживания и доступные цены - обязательные условия этого формата. Достигается такая быстрота и простота за счет нескольких факторов: во-первых, под одной крышей ресторана фри-фло может быть собрано несколько залов с блюдами различных кухонь. Соответственно посетитель такого заведения имеет возможность путешествовать из зала в зал, пробуя блюда различных кухонь, меняя обстановку, тем са­мым внося разнообразие в вечер. Кроме того, фри-фло - это еще и

простота расчетов. Некоторые системы фри-фло предполагают использование дебетовых карт оплаты. Такая функция реализо­вана в ресторане «Сандэй». На входе в ресторан каждый посети­тель получает пластиковую карту, с этой картой гость может пройти в любую зону ресторана или посетить за вечер сразу не­сколько зон, заказывать блюда и напитки. Расчет производится только на выходе по пластиковой карте, на которой отображают­ся все блюда, которые посетитель заказал за время пребывания в ресторане. Такая система значительно упрощает передвижение гостей по зонам.

Особое значение уделяется выбору профессионального оборудования. Заготовка, порционирование и приготовление продукции осуществляется как в производственных цехах, так и в торговом зале, на глазах у посетителей.

5.4. Бэк-хаус ресторана

Невидимая часть (бэк-хаус) ресторана — кухня, функциони­рование которой вносит наибольший вклад в качество ресторанно­го продукта. В полносервисных ресторанах она становится цен­тральным функциональным подразделением, в то время как в спе­циализированных ресторанах часть ее задач по приготовлению блюд может быть выполнена централизованно, что особенно ха­рактерно для ресторанов быстрого питания.

Основные процессы производства кулинарной продукции. Технология производства блюд и кулинарных изделий на пред­приятиях общественного питания включает две основные стадии — первичную обработку сырья, задачей которой является полу­чение полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, ко­торой подвергается большинство полуфабрикатов с целью дове­дения пищевых продуктов до кулинарной готовности.

3. Продолжите перечень основных отличий сетевых ресто-

5. ______________________________________

7.______________________________________

б) часть цикла обслуживания закреплена за одним или не-