Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Современное состояние ресторанного бизнеса. Учебное пособие
.pdf
том, что для приготовления молочных напитков (капучино, эспрессо и т.д.) можно использовать более дешевые смеси (как известно, молоко нивелирует вкус кофе, что позволяет работать на
недорогих смесях, учитывая, что основной массе покупателей, нужен кофейный напиток только для того, что бы запить гамбургер
или отбивную.
Организация работы фуд-корта в кинокомплексе имеет свои
особенности, определяемые стандартом киноплекса, разработанным в США и Европе: кассы, зрительный зал, кинобар / кафе и
игровая зона. В настоящее время по такому принципу работают
все крупные российские кинотеатры. В США от 40 до 70 % оборота развлекательного комплекса приносит фойе, где находятся кинобар и игровые автоматы. В большинстве российских кинотеатров еда и игры приносят чуть меньше – 20 % оборота. Организация питания в кинотеатрах зависит от позиционирования кинотеатра, количества залов и месторасположения. Самый распространенный формат – кинобары с минимальным ассортиментом и максимальной быстротой обслуживания. Другой формат, который
только начинает развиваться, – кафе в кинотеатре с более широким предложением, где помимо поп-корна можно заказать горячие блюда (как правило, есть собственная кухня). Часто два этих
формата совмещаются и дополняют друг друга в одном кинотеатре. Наиболее редкий формат – классический ресторан со всеми
вытекающими отсюда требованиями к меню и обслуживанию.
При организации работы кинобара важнейшее значение
имеет скорость обслуживания. Обычно кинолюбители приходят
за несколько минут до сеанса. Кривая спроса начинает расти за
25 мин до сеанса и опускается через 5 мин после начала, при
этом максимальный объем покупок идет за 5–10 мин до начала
просмотра. Услугами кинобара пользуются до 80 % всех зрителей. В соответствии со стандартами, принятыми в развлекательных комплексах, зрителя должны обслужить за одну минуту, в
это время укладываются только наиболее профессиональные бармены.
Ассортимент в кинобарах очень простой – можно выделить четыре основные группы товаров: пиво, безалкогольные
напитки, поп-корн и чипсы. Позиций в каждой группе должно
181
быть немного, например, три вида пива, чипсов и безалкогольных
напитков. Чем меньше меню, тем быстрее человек делает выбор и
комбинирует заказ. Как правило, снэки и напитки составляют до 80
% товарооборота кинобара. В меню обычно есть альтернативные
позиции: поп-корн, чипсы, пиво, безалкогольные напитки, десерты,
мороженое, фруктовый лед, чаи, коктейли, орехи и сухофрукты на
вес.
Но как бы ни был сформирован ассортимент, самое главное в
кинобаре – рациональная организация рабочего места бармена –
барная стойка, в которую вмонтировано все необходимое оборудование. Благодаря такой стойке выручка увеличивается в 1,5 раза.
Кинобар должен быть расположен таким образом, чтобы он
сразу был виден вошедшему в кинотеатр зрителю и при этом не
должен мешать основным зрительским потокам. Кинобары оборудуют кассами из расчета одна на 100-300 гостей, за каждой из которых работают два человека. Этого достаточно, чтобы обслужить
всех зрителей, потратив 1–2 мин на каждого.
Во многих кинотеатрах помимо кинобаров развивается еще
один формат – кинокафе. Он рассчитан на тех, для кого ассортимент кинобара слишком узок. Как правило, это люди, которые приходят в кинотеатр заранее или остаются поесть после сеанса, зачастую семьи с детьми. Меню в кафе шире, чем в кинобарах, присутствуют дорогие напитки. Несмотря на то что обслуживание осуществляется официантами, оно должно быть оперативным, в расчете на зрителей, которые приходят за 20–30 мин до начала сеанса.
В меню входят салаты, горячие блюда, десерты и супы – не
более шести позиций в каждой группе, чтобы можно было быстро
сделать выбор. На приготовление салатов обычно уходит 5–10 мин,
горячих закусок – 10–15 мин, горячих блюд – 15–20 мин. Развитие
формата кинокафе позволяет извлечь дополнительную прибыль.
Необходимо учитывать, достаточно ли в кинотеатре площадей для
открытия кафе или ресторанов, а также другой немаловажный аспект – потенциальное количество посетителей. Большой поток зрителей, дает возможность нормально работать и кинобарам, и даже
ресторану.
Строительство крупных киноплексов с большим количеством кинозалов (от пяти и более) требует развития такого фор-
182
мата кафе, который обеспечит обслуживание достаточно большого количества посетителей. Такие киноплексы рассчитаны,
прежде всего, на семейный отдых, поэтому кафе в таких кинотеатрах работают, в первую очередь, для гостей с детьми, что
предполагает комплексность обслуживания, а также невысокие
цены. Если в мегаплекс пришла вся семья, то дети с мамой смогут пойти посмотреть фильм, а глава семейства в это время может сидеть в ресторане. Для детской аудитории устраивают
праздники, организуют игровой комплекс, для работы с малышами нанимают клоунов. Поскольку в киноплексы приходят
семьями, траты на всех членов семьи не должны быть слишком
большими, то есть цены должны быть достаточно демократичными.
Ресторан в кинокомплексе предназначен для посетителей,
склонных отдохнуть продолжительно до или после сеанса. Для
такого ресторана характерны некоторые приемы, используемые
предприятиями быстрого обслуживания. За работой каждого
официанта ведется строгое наблюдение – если в месяц он не выполняет норму и средняя сумма счета с обслуживаемых им столов не повышается, то его увольняют. В ресторане оптимизирована работа кухни.
8.2. Вендинговая торговля
Широкое распространение в торговых и кинокомплексах получили торговые автоматы.
Современный вендинг пришел в Россию в середине 1990-х гг.
Сегодня в России работает около 100 тыс. автоматов, в США
(7 млн), в Японии (более 5 млн). В настоящее время вендинг-бизнес
в России активно развивается. Наиболее популярны простые модели торговых автоматов, но появляются более дорогие модели – такая тенденция уже заметна. Разработаны линии разнообразных автоматов (full line vending), предоставляющие ряд услуг по питанию.
Такие зоны называют «автоматическими кафе», и они способны готовить и продавать блюда на уровне традиционных кафе.
Отдельно стоящие в ТЦ торговые автоматы – это элемент
сервиса. Покупка через торговый автомат – импульсивная по-
183
купка (в маркетинговых исследованиях ее характеризуют как
«I want it now» («я хочу это сейчас»). Покупка происходит по
формуле «Увидел – захотел – купил». Тогда как поход в кафе или
ресторан – это обдуманное решение. Молодому поколению покупка через автомат интереснее и дается проще.
Напольные вендеры, не требующие участия персонала для
продажи продукта потребителю, в основном устанавливают в образовательных учреждениях, бизнес-центрах, офисных и торговых центрах, аэропортах, на вокзалах, заправках. Зачастую руководство ТЦ, оборудованных фуд-кортами, аргументирует свой
отказ в размещении вендеров эксклюзивным правом операторов
ресторанного дворика осуществлять организацию питания посетителей торговых и торгово-развлекательных центров. Однако
вендинговое оборудование по продаже горячих напитков не является прямым конкурентом кафе и ресторанам, расположенным
на территории ТЦ. Торговый автомат дает посетителям возможность быстро, недорого и без очереди купить чашку кофе или горячего шоколада, но не предлагает полного меню и атмосферы
кафе.
История торгового автомата:
• I век н. э. — впервые описание автоматических устройств
для продажи «священной» воды и омовения рук в храмах
встречается у Герона Александрийского в его «Пневматике»;
• начало XVII века — в Англии появились устройства для
продажи табака порциями;
• 1851 г.— на Всемирной промышленной выставке в Лон-
доне демонстрируются устройства, продававшие напитки;
• 1886 г.— в США выданы первые патенты на торговые ав-
томаты (продавали жевательную резинку);
• 1887 г.— в Великобритании была создана первая торговая
фирма по продаже товаров через торговые автоматы.
Первоначально материалом для изготовления торговых автоматов служило дерево, железо и стекло. Поэтому первые автоматы привлекали скорее своей необычностью, нежели внешним
видом и содержимым, были невзрачны, и зачастую покупатель не
видел товара до самой покупки, так как стенки у автоматов были
184
непрозрачными. Большинство автоматов были рассчитаны на самые мелкие монетки — 1, 5 и очень редко на 25 центов. Их содержимое мог позволить себе даже ребенок — ведь в большинстве случаев именно на детей и были рассчитаны эти автоматы.
Уже с начала XX в. появляются торговые машины, практически
повторяющие обликом современные: в большинстве случаев они
яркие, привлекающие, с прозрачными стенками. Успех таких автоматов у продавцов обусловливала простота обслуживания: с
самого своего появления автоматы не требовали электричества,
постоянного обслуживающего персонала и были полностью механическими. Для покупателей же автоматы с самого начала
представляли интерес своим вкусным и недорогим содержимым,
а также «элементом игры». В 2001 г. объем вендинга в США составил 24,34 млрд дол. (в 1992 — 17,4 млрд дол.). Более 35 %
торговых автоматов в США установлено на промышленных
предприятиях, 27 % — в офисах, 9 % — в учебных заведениях,
примерно по 5 % приходится на отели, рестораны и больницы,
12 % размещено в публичных местах. По данным Министерства
труда США, один торговый автомат каждый час приносит своему владельцу в среднем 70,58 дол. Лидерами продаж, по данным
на 2001 г., являются прохладительные напитки (28,2 % — 6,86
млрд дол.) и конфеты (24,9 % — 6 млрд дол.). В Европе, по данным EVA (European Vending Association), установлено 4,5
млн торговых автоматов. Ежегодно через них продается товаров
на 20 млрд дол. По мнению аналитиков, этот показатель увеличивается на 5-10 % в год. Среди европейцев больше всех торговыми автоматами пользуются немцы. В Германии более 2 млн
таких машин. В Великобритании — около 500 тыс. Летом 2002 г.
в Манчестере открылся первый в стране автоматический супермаркет, в котором представлено 150 наименований товаров. В
Японии автоматы играют чуть ли не главную роль в сфере продаж. Количество таких машин в стране — 5,6 млн (1 автомат на
23 жителя). Объем рынка — около 60 млрд дол. (самый большой
в мире). Российские маркетологи утверждают, что вендинговый
рынок России пустует. Не так много компаний, занимающихся
данным видом деятельности. Многие компании совмещают
торговую деятельность с операторской, т.е. обслуживают свои же
185
аппараты. Большая часть из вендинговых машин принадлежит
крупным компаниям и корпорациям, таким как Coca-Cola, PepsiCola, Nestle и т. д. При этом вышеуказанные компании совмещают деятельность по продаже напитков или шоколадок с рекламной деятельностью. Так что, по заявлению специалистов, вендинговая торговля только-только начинает осваиваться в России. По
первичным подсчетам, на сегодняшний день отечественный рынок может освоить до полумиллиона аппаратов.
Чрезвычайно большую роль играет место расположения
торгового автомата. При выборе места необходим анализ ассортимента ближайших торговых точек и магазинов: люди должны
предпочесть продукцию из автомата не только из-за удобства
расположения, но и по представленному ассортименту, а также
по соотношению цены и качества продукции. Следует учитывать,
что места «ожидания» не менее важны, чем места прохождения
«больших потоков»: например, кофейный автомат, установленный у дверей супермаркета, где движутся тысячи людей, может
принести меньше прибыли, чем находящийся в холле вуза, где
студенты проводят свободное время.
При подборе обслуживающего персонала, основные требования – честность и мобильность. Отпечатки пальцев, жирные
пятна, пыль портят внешний вид машины - это моментально
снижает покупательский спрос. Наличие собственного автомобиля увеличивает число точек, обслуживаемых за день; при подсчете количества необходимого персонала следует учитывать не
только количество точек, но и расстояния от одного торгового
автомата вашей сети до другого, а также загруженность дорог.
Немаловажным аспектом является санитарное обслуживание торгового автомата. Автомат, установленный на улице, требует более пристального внимания и заботливого ухода, так как там возможности загрязнения увеличиваются. Следует обратить внимание и на чистоту вокруг автомата, поскольку мусор и грязь производят отталкивающее впечатление и немедленно понижают
объем продаж.
Главный закон вендинговой торговли гласит: покупка
должна происходить всегда и быстро. Отслеживание запаса товаров в автомате и своевременный подвоз товара – один из секре-
186
тов финансового успеха. В настоящий момент на вендинговом
рынке можно приобрести GSM-модули и программы, позволяющие контролировать товарооборот и денежные потоки, а также
анализировать процесс вендинговой торговли по нескольким десяткам параметров.
Привлекательность торгового автомата для покупателей
чрезвычайно зависит от заполненности автомата; автомат должен
быть заполнен не менее чем на две трети. Стоит учесть и то, что
широта ассортимента напрямую влияет на успешность вендингбизнеса, хотя обслуживать автомат с большим количеством позиций значительно труднее. Желательно, чтобы на складе вендора имелся постоянный запас всего ассортимента продаваемых
товаров и ингредиентов. Даже час простоя автомата грозит существенным падением спроса. Вендинговая торговля в России
будет развиваться как в направлении роста точек продаж, так и в
направлении расширения ассортимента продаваемых товаров.
8.3. Семейный ресторан
В последнее время все чаще можно видеть посетителей ресторанов с детьми. В связи с этим многие рестораторы стали разрабатывать отдельное детское меню и политику обслуживания
посетителей с детьми. Наиболее рентабельно вводить детские
блюда в ресторанах с семейной концепцией, а также в предприятиях быстрого обслуживания. Спрос на детские блюда высок в
ресторанах, расположенных рядом с местами семейного отдыха –
парками, кинотеатрами, развлекательными и торговыми центрами. Встретить детское меню можно и в заведениях, куда с детьми
приходят нечасто.
При составлении блюд для детского меню важно учитывать мнение двух сторон – родителей и детей: «Блюда должны
восприниматься взрослым как полезные для здоровья детей».
Детское меню должно отвечать нескольким основным требованиям.
1. Порции для детей меньше, цены в несколько раз ниже,
чем в основном меню.
187
2. Основу детских блюд составляют диетические продукты:
постные сорта мяса, нежирная рыба, бульоны, каши. Дети не всегда согласны с той диетой, которую разрабатывают для них
взрослые, выбирая вредную пищу, например, картофель фри.
3. Удобство потребления. Не всякий ребенок умеет пользоваться ножом, поэтому в блюде не должно быть жил, хрящей
или костей.
Отдельное детское меню составляется для упрощения заказа. В детском меню должен быть собран оптимальный набор
блюд различной калорийности: 2-3 супа, 4-5 горячих блюд,
столько же салатов, десертов и напитков. Родитель может компоновать заказ как угодно.
Стоимость детских блюд в среднем ниже цен основного
меню.
Детское меню подразумевает оригинальное оформление
блюд. Детское блюдо должно, прежде всего, радовать глаз, а уже
потом желудок, например, – пицца в форме зверушек, горячее
блюдо в виде корабля (зраза с яйцом и картофельное пюре). В
«Колбасоффе» к кусочку творожного тортика прилагается снеговик из взбитых сливок. Самым популярным художественным
решением остается так называемая «веселая рожица», которую
можно сотворить практически из любого блюда.
Наряду с блюдами, которые можно выбрать по меню, для
детей делают и комплексные предложения. К примеру, в «Ростик’сах» есть специальный детский обед «Расти большой» с игрушкой: кусок курицы в панировке либо «Ладушки» (котлетки из
куриного фарша в сухариках), маленькая порция картофеля фри
и на выбор сок, молоко или кола.
Чтобы маленькие гости не заскучали, им предлагают
настольные игры, карандаши, бумагу. В «Елках-Палках», «Санта
Фе», «IL Патио» рисовать полагается прямо в меню, в нем же
можно разгадывать ребусы, пройти лабиринт и т.д. Детское меню
«Механа Банско» – это книжка в стихах про медвежонка Механю и повара Дядю Колю. Предусмотрены развлекательные программы с конкурсами. Как правило, они проводятся по уикэндам, когда в ресторан приходит наибольшее число юных гостей.
188
8.4. Кальянизированные рестораны
«Кальян – на Востоке трубка для курения табака, в кото-
рой дым предварительно проходит через сосуд с водою и затем
достигает рта». (Энциклопедия Брокгауза и Эфрона).
Главное отличие кальяна от других приспособлений для
курения в том, что он представляет собой сосуд, в который наливается жидкость, фильтрующая дым от тлеющего табака. Кальян
задерживает смолы и выдает чистый душистый табачный дым.
Он более безопасен для здоровья, мягче и ароматнее обычных
сигарет, поэтому очень часто любителей кальяна можно встретить среди некурящих людей. Первое появление кальяна в
Москве было зафиксировано в 1995 г., в ливанском кафе
«Синдбад» на Никитской. Массовое распространение наргиле
(так кальян называют на Ближнем Востоке) отмечается начиная с
2000 г., многочисленные туристы, возвращающиеся с популяр-
ных курортов Турции и Египта, вспоминают, как они курили кальян в экзотических странах, и хотят продолжать курить в России. Заведения, где предлагают покурить кальян, можно условно
разделить на три вида.
1. Специализированные кальян-бары, в которых кальян яв-
ляется основой концепции.
2. Заведения восточной и национальной кухни, для которых присутствие кальяна органично и подчеркивает национальный колорит.
3. Рестораны европейской и смешанной кухонь с отдельно
вынесенным предложением кальяна. Здесь ориентируются на
людей, ведущих активный образ жизни, но желающих в какой-то
момент остановиться и неторопливо покурить.
В отдельных ресторанах, не афиширующих кальянную
направленность, выбор табака и кальянных смесей не меньше,
чем в тематических заведениях. И наоборот, иногда в ресторанах
с национальной концепцией кальян упоминается только для полноты картины, и забивают его не специальные кальянщики, а
официанты. Самый наглядный показатель успешности концеп-
189
ции – количество продаж кальяна, которые зависят не от того,
есть ли специализация на кальянах или нет, а скорее от общей
популярности заведения. Так, в кальян-барах продается от 10 до
20 кальянов за день, в ресторанах восточной кухни – от 5 до 30, в
восточных кафе – от 30 до 100, в городских ресторанах – от 5
до 50. Качество кальяна определяется качеством угля и табака.
Кальян должен легко тянуться (хороший уголь) и выдавать много
вкусного дыма (хороший табак), наиболее качественные ингредиенты поставляются из Египта, Ливана и Арабских Эмиратов.
Наиболее популярный табак – яблочный. Для колбы чаще всего
используют воду. При этом для любителей экспериментов забиваются и самые невероятные смеси табаков, в колбу наливают
как молоко, так и коньяк. Кальян не желательно курить на голодный желудок, гости делают заказы блюд, чем окупают свое
долгое присутствие. Будущее кальянных заведений специалистам
видится стабильным. Кальянные рассматриваются как места для
релаксации, которых в мегаполисе явно не хватает.
8.5. Ресторан – курорт выходного дня
Мода на оригинальные летние концепции зародилась на
Западе, где этот сегмент активно развивают уже около десяти
лет. Один из актуальнейших форматов в Европе – береговые бары. Цель подобных заведений – дать горожанам возможность
окунуться в атмосферу курортного отдыха, не выезжая за пределы города. Первый такой проект был запущен в 1996 г. в Цюрихе. Затем пляжная концепция снискала популярность во многих
крупных городах Европы. Теперь волна моды докатилась и до
России.
Отличительная особенность всех этих заведений – большая
прилегающая территория, поэтому пребывание здесь не ограничивается трапезой. Это – полноценный отдых.
Предшественниками курортных загородных и парковых
ресторанов можно назвать летние городские заведения. Первое в
Москве – «Шатер» на Чистых прудах. Второй – «100 % Хлопок»,
одноэтажный узбекский ресторан, расположенный в центре столицы, на Тверском бульваре изначально задумывался как исклю-
190
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]