Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Современное состояние ресторанного бизнеса. Учебное пособие
.pdf
Мониторинг территориально разделенных подразделений.
Персонал специально выделенного управляющего офиса контролирует деятельность ресторанов на местах.
Централизованная работа с поставщиками. Работа с поставщиками осуществляется в рамках единого договора, что позволяет добиться выгодных цен и избежать «откатов» на местах. В
случае проведения децентрализованных закупок центр берет на
себя функции контроля закупочных цен на местах.
Анализ эффективности меню. Вследствие того что каждая
позиция меню требует наличия на складе определенных ингредиентов, в сети объем потерь от наличия в меню невостребованных
позиций возрастает с открытием каждого нового ресторана. Кроме этого, в разных подразделениях сети может существовать различный спрос на одно и то же блюдо. Для того чтобы избежать
значительных издержек, очень важно просчитывать эффективность меню и востребованность отдельных позиций в нем.
Дисконтные и бонусные схемы. Грамотное составление
дисконтных схем позволяет существенно повысить узнаваемость
сети, лояльность к ней посетителей.
Открытие новых ресторанов по отлаженной схеме в короткие сроки. Неоспоримый плюс централизованного управле-
ния – возможность создания оптимизированной технологии открытия новых точек сети.
Сетевые структуры в ресторанном бизнесе характеризуются
особенной организационно-производственной структурой, основные отличия которой следующие.
1. Сетевые рестораны рассчитаны на широкий круг потребителей, в связи с этим необходимо усреднение ресторанного
продукта. Это соответствует стратегическим интересам сети, но
может не совпадать с интересами самого ресторана, обслуживающего конкретный локальный рынок. Из-за значительного разброса
потребностей потенциальных клиентов возникает противоречие:
невозможность создания широкого спектра уникальных характеристик ресторанного продукта, обеспечивающих позиционирование
в большом рыночном сегменте, который способна занимать сетевая
структура.
81
2. Сетевая структура ресторана дает преимущества, обу-
словленные унифицированными технологиями и менеджментом,
торговой маркой и т. д.
3. Управление сетевым рестораном основано на стандартизации исходных продуктов, сервиса, управленческой политики и передачи части управленческих функций головной компании, экономии
на закупках, единого контроля за качеством блюд и услуг; удешевляется также найм и подготовка специалистов.
Таким образом, вхождение в сеть приводит к специализации
ресторана и выстраиванию соответствующим образом его маркетинговой политики. Независимые рестораны, как правило, полносервисные, располагают максимумом возможностей для проявления своей уникальности – основного фактора, формирующего их
конкурентную позицию.
Наиболее выражены тенденции и проблемы развития ресторанного бизнеса в Москве.
С июня по ноябрь 2010 г. количество сетевых проектов
Москвы увеличилось на 13,3 %, а общее число ресторанов за полгода выросло на 5,696. Около 30 % ресторанного рынка Москвы
(более 1 тыс. точек) занимают сети. И если за декабрь 2008 г. - май
2009 г. Ipsos констатировал рост сегмента сетей на 10,5 %, то спу-
стя полгода операторы стали открывать новые точки с еще большей скоростью - 13,3 % (июнь-ноябрь 2009 г.). К концу 2009 г. в
Москве работало около 2 тыс. 350 демократичных заведений и
около 350 предприятий быстрого обслуживания.
С другой стороны, именно сетевые проекты обладают максимальным потенциалом для завоевания рынка. Такие компании
менее зависимы от изменения налоговых и арендных ставок, финансово устойчивы и обладают ресурсами для создания собственных подразделений, отвечающих за поставки продуктов.
Анализируя сетевой ресторанный рынок Москвы, можно
выделить ведущих операторов данной сферы бизнеса, определить
лидеров рынка, диктующих правила развития индустрии питания.
Крупных международных операторов на московском ресторанном рынке немного. В основном это категория ресторанов
быстрого обслуживания: McDonald’s, сети американских закусочных Subway, Tricon Restaurants Int (Pizza Hut и KFC), сингапурская
82
Acma (DeliFrance и Coffee Club). Необходимо выделить и россий-
ского игрока «Ростик’c групп», который в формате предприятий
быстрого обслуживания представляет сразу два сетевых проекта «Ростик’c» и «Патио-пицца».
По данным IRG, наиболее динамично развиваются сети «Ростик’c Групп», McDonald’s, Sbarro и «Крошка-картошка». По
оценкам московского правительства, в 2010 г. объем рынка быстрого питания столицы приближается к 500 млн дол., ожидается,
что к 2011 г. эта цифра дорастет до 1,5 млрд дол. По мнению экспертов, говорить о жесткой конкуренции в этом сегменте преждевременно, а наиболее перспективно выглядят регионы и периферийные районы столицы.
Лидирующие позиции в сегменте фаст фуд занимает
McDonald’s. Сравнительно небольшой объем рынка занимают
ООО «Бразерс и Ко» (Sbarro, Subway, Taco Bell, «Метро-экспресс»,
«Русское бистро») и сети мобильных автобуфетов: ООО «Технология питания» («Крошка-картошка», «Стоп-Топ», «Народная
кухня», «Русские блины», «Обжора», «Тили-Тесто», «Ням-Ням»,
«Хуанхе» и др) (рис. 2).
В сегменте фаст-фуд в настоящее время функционируют и
демократичные рестораны - заведения среднего класса с высоким
качеством традиционной продукции, которые используют полуфабрикаты и выпечку собственного приготовления с высоким
уровнем обслуживания официантами и дополнительными услугами (бесплатная парковка, свежая пресса, еда навынос и др.). К
ним относятся «Планета Суши», «IL ПАТИО», «Якитория», TGI
Friday’s.
83
McDonald's
Ростик'c
Технология
питания
Бразерс
Компани
Рис. 2. Лидеры ресторанного рынка в сегменте фаст фуд
Лидером этой категории является «Росинтер», затем следуют «Елки-Палки», «Якитория», «Гин-Но-Таки», «Му-Му»,
«Шеш-беш».
Предприятия среднего ценового уровня можно условно
разделить на три категории. (рис. 3).
Первая категория
(средний счет 1020$)
Вторая категория
(средний счет 20-40
$)
Третья категория
(средний счет 4050$)
Рис. 3. Классификация предприятий питания среднего ценового
уровня
84
Первая категория – со средним счетом около 10 – 20 дол. В нее
наряду с сетевыми заведениями («Му-Му», «Елки-Палки» и др.)
попадают рестораны с невысоком качеством продукции и сервиса.
Ко второй категории (20 – 40 дол.) относятся недорогие сетевые японские, китайские, грузинские, армянские и европейские рестораны («Гин-но-Таки», «Якитория», «Тануки», «Баш на Баш»,
«Ходжа Насреддин» и т. д.). В заведениях этой категории качество
блюд и обслуживания существенно выше.
Сетевые рестораны третьей категории (40 – 50 дол.), как
правило, отличаются изысканным интерьером, высоким качеством обслуживания, наличием именитого шеф-повара и редких
продуктов в меню («Иль Патио», «Колбасофф», «Филимонова и
Янкель», «Тарас Бульба», «Виаджио» и т. д.).
В ближайшие годы будут активно развиваться все три категории сетевых предприятий питания среднего ценового уровня.
Обобщая вышесказанное можно заключить, что основные тенденции развития ресторанного бизнеса находятся в тесной взаимосвязи с многообразными экономическими и социальными процессами в обществе, их неполный перечень приведен ниже.
1. Высокие темпы роста количества предприятий в различных сегментах рынка и связанное с этим ужесточение конкуренции.
2. Рост спроса на продукцию предприятий гостеприимства и
развлечений – как следствие растущего уровня платежеспособности населения, т.е. количественного увеличения среднего класса общества.
3. Необходимость повышать качество всех аспектов работы
с гостями вследствие роста их требовательности. Особенное значение приобретает качество управления предприятием.
4. Отставание развития системы подготовки кадров для индустрии гостеприимства от развития отрасли и обусловленный
этим дефицит квалифицированного персонала.
5. Рост объема инвестиций, обусловливающий не только количественный, но и качественный рост предприятий.
85
6. Неравномерность развития как по сегментам рынка, так и
по территориям, опережающее развитие демократического сегмента.
7. Приток инвестиций из других видов бизнеса, обусловливающий ужесточение конкуренции на основе инновационных
предложений гостям и трудно преодолимых конкурентных преимуществ.
8. Четкие правила ведения бизнеса, тенденция к легализации
бизнеса.
9. Несоответствие цен и качества обслуживания в сравнении
с мировыми показателями – цены на российском ресторанном
рынке существенно выше при посредственном качестве услуг.
10. Освоение новых для России видов профильного бизнеса
– корпоративного питания и кейтеринга.
Наиболее распространенные проблемы современного
бизнеса индустрии питания также связаны с исключительным
многообразием влияющих на успех этого бизнеса экономических
и социальных факторов. Основными аналитики ресторанного
бизнеса называют следующие проблемы.
1. Непрерывно обостряющаяся конкуренция. В ресторанном бизнесе конкуренция играет положительную роль, способствует развитию, несмотря на то что аудитория потенциальных
гостей велика, разнообразие вкусов и потребностей огромно, неудовлетворённый спрос велик, каждый может найти свою целевую аудиторию и работать на неё.
2. Широкий и чрезвычайно мобильный ассортимент товаров, блюд, услуг, что порождает сложность эффективного управления. Постоянно требуется информационная насыщенность и
динамичность процесса управления. Положительной стороной
широкого и относительно легко и быстро меняющегося ассортимента является возможность легче и быстрее приобрести конкурентные преимущества в сравнении с предприятиями других отраслей.
3. Высокая скорость оборота капитала обеспечивает привлекательность бизнеса для инвесторов, что усиливает конкуренцию.
86
4. Многообразие бизнес и технологических процессов
способствует развитию злоупотреблений со стороны персонала
вследствие слабо контролируемого участия работников в обращении с потоками наличных денег, возможностью проводить
различного рода махинации с закупочными ценами на продукты
для приготовления блюд и многое другое.
5. Многопрофильность операционной деятельности предприятия, необходимая для приобретения конкурентных преимуществ в условиях острой конкуренции обусловливает информационную насыщенность управления предприятием, снижение
контролируемости бизнес-процессов, расширяет возможности
для злоупотреблений со стороны недобросовестного персонала.
6. Сложная структура затрат с большой долей постоянной
части при непостоянстве доходности вследствие зависимости
сырьевого рынка от сезона, наполняемости предприятия гостями
от дня недели, времени суток. Проблемы калькулирования стоимости товаров, блюд , услуг вследствие постоянного изменения
их себестоимости.
7. Наличие и сильное влияние неуправляемых внешних
факторов в области логистики, тенденций на рынке труда, экономических процессов.
8. Проблемы, связанные с обучением персонала, его мотивации, организации работы в команде, формировании корпоративной культуры, профилактики злоупотреблений.
9. Проблемы эффективного управления с особенной спецификой в отношении сетевых и крупных комплексных предприятий.
4.3. Условия и процессы инвестирования
ресторанного бизнеса в современной России
Сегодня при открытии предприятия питания любого уровня в
первую очередь рассматривается вопрос, касающийся требуемых
инвестиций. Начальные инвестиции в открытие ресторана зависят
от концепции заведения и могут составлять в среднем от 30-60 тыс.
дол. для ресторанов ниже среднего уровня, до 250-300 тыс. дол. для
87
ресторанов среднего и выше среднего уровня. Есть рестораны, в
которые вкладывают 800 тыс - 2 млн дол. - это элитные заведения. В действительности верхний предел суммы инвестиций
ограничен исключительно возможностями инвестора. В указанные затраты входит разработка концепции ресторана, дизайнерского проекта, строительно-монтажная документация, строительные работы, покупка оборудования, мебели и элементов интерьера. Первый этап инвестирования ресторанного проекта – разработка его концепции.
Основные этапы разработки концепции ресторана.
1. Выбор общей идеи и замысла.
2. Выбор названия ресторана, или нейминг. В этом разделе,
как правило, описываются требования к планируемому названию,
название может быть уже разработанным и включенным
в концепцию.
3. Определяется целевая группа посетителей.
4. Определяется дизайн интерьера и внешнее оформление.
В этом пункте полностью излагаются требования к стилю
и интерьеру, описание предполагаемой желаемой атмосферы.
5. Разработка меню. В этом пункте описывается общее
направление кухни. Определяется структура меню (вегетарианское меню, детское и так далее). Обсуждается ценовая политика
и рассчитывается средний чек.
6. Определение особенностей и уровня обслуживания.
7. Расчет количества персонала и зарплаты (ориентировоч-
но). Формулирование четких квалификационных требований
к потенциальным работникам. Выбор технологии подбора кадров.
8. Расчет примерного количества и состава необходимого
оборудования, сравнительный анализ различных марок.
9. Расчет общего количества, номенклатуры, нужной мебе-
ли и посуды, определяется их ценовая категория
и рассчитываются затраты.
10. Определяется перечень возможных дополнительных
услуг. Данный вид услуг включает в себя бизнес-ланчи, организацию детских игровых комнат и другие. Полностью изучается
88
весь перечень услуг, и преподносятся рекомендации по составу
каждой из них, предлагается технология внедрения, продвижения.
11. Разрабатывается план привлечения клиентов. Предлагают-
ся общие рекомендации и принципы, разрабатывается рекламномаркетинговая стратегия, определяется ориентировочный бюджет
рекламной компании.
12. Разрабатывается финансовый план реализации разрабо-
танной концепции.
Ресторанный бизнес привлекает инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного сегмента рынка в условиях относительного экономического благополучия и большими возможностями получения
стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана. Возрастающая конкуренция и риск, связанный с большими инвестициями, делает фаст-фуд и рестораны среднего
уровня наиболее привлекательными для инвесторов и операторов, работающих сейчас на ресторанном рынке.
Раньше в большинстве случаев, для организации ресторана
объединялись 3-4 партнера. Сейчас ситуация изменилась: в 60-70 %
случаев в ресторанный бизнес вкладывают средства крупные организации. В основном, они открывают сети ресторанов, линии фастфуд, прибегая к услугам консалтинговых компаний. Частные инвесторы предпочитают открывать небольшие заведения, такие, как
кофейни, которые сейчас очень популярны.
Характеризуя современные условия инвестирования ресторанного бизнеса следует учитывать его основные особенности:
1. «Ресторанный продукт» коренным образом отличается от
других товаров и услуг, представленных на рынке, так как содержит в себе вещественную и сервисную составляющие, что отражает
специфические условия его производства и потребления.
2. Понятие качества как соответствие требованиям рынка
непостоянно связывается непосредственно с удовлетворенностью
конкретного клиента, т. е. персонифицируется.
3. В ресторанном бизнесе максимально реализована концепция прямого маркетинга.
4. Ресторанный бизнес — это сфера с высокой оборачиваемостью текущих активов.
89
Последний факт обусловливает привлекательность ресторанного бизнеса для инвесторов из различных отраслей экономики. В настоящее время ресторанами нередко владеют предприниматели, основное направление деятельности которых связано с
торговлей, нефтяной или лесоперерабатывающей промышленностью. По сути, формируется класс «новых рестораторов», большинство представителей которого предпочитает не озвучивать
свои интересы в сегменте общепита, но, тем не менее, постоянно
увеличивает свое представительство в нем.
Для непрофессиональных инвесторов, желающих открыть
собственный ресторан, покупка уже работающего заведения - оптимальный путь вхождения в бизнес. Это объясняется следующими причинами.
• Решена проблема выбора концепции, направленности, со-
здания меню, ценообразования.
• Определен интерьер ресторана, коммуникации проведены,
необходимое оборудование закуплено и налажено
• Смена собственника действующего бизнеса в 95 % осуществляется путем смены учредителей ООО или акционеров АО –
в результате чего правоустанавливающая, разрешительная и иная
документация, а также договоры с контрагентами, переходят вместе с компанией к новому владельцу.
• Сформирован коллектив профессиональных работников.
• Вместе с работающим рестораном при его продаже пере-
даются и все налаженные связи: местная управа, СЭС, пожарные,
ИМНС, ОБЭП, милиция, поставщики продукции (дисконт, спонсорство), коммунальные службы.
• На основе анализа бизнеса (его доходности и стабильности) можно прогнозировать доходы.
Инвесторов, вкладывающих средства в ресторанный бизнес
на современном этапе, можно объединить в следующие 6 групп:
1. Владельцы и топ-менеджеры крупных компаний, работающих в отраслях, позволяющих получать сверхприбыль (5-7 %).
Преобладают ресурсодобывающие секторы экономики, например,
нефтяная промышленность. Ее представители идут в рестораторы,
для того, чтобы получить место для проведения переговоров и
корпоративных мероприятий. При этом предпочтение отдается
90
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]