Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Современное состояние ресторанного бизнеса. Учебное пособие
.pdf
на мужской половине, и у него на глазах хозяин лично готовил
кофе. Растопив очаг, хозяин поджаривал зеленые зерна
в железном ковшике с длинной ручкой, затем измельчал
их в медной ступке, выстукивая при этом определенную мелодию. Кофейный порошок всыпали в кипящую воду, после чего
напиток должен закипеть два-три раза. Бедуины чаще всего использовали полуобжаренный кофе, дающий очень мягкий
и слабый настой. Сахар клали при варке, часто в кофе добавляли
значительную дозу кардамона, придающего напитку особый привкус и аромат. Иногда вместо кардамона использовали инжир.
Хозяин первым пробовал напиток, подтверждая его высокое качество и безопасность для здоровья. Первую чашку подавали самому уважаемому гостю. Чашечка наполнялась не более чем
на половину, наливать ее доверху считалось верхом неучтивости.
Если кому-то вместо кофе подавали воду, это означало, что присутствие этого человека в шатре нежелательно.
В период с 1652 г. по 1675 г. формат кофеен стремительно
развивался в Европе, особенно в Италии. В отличие от таверн и постоялых дворов кофейни становились центрами культурной и литературной жизни того времени.
Считается, что зарождение в Западной Европе кулинарного
искусства, относится к XIII в., что было обусловлено следующими
причинами:
− возможностью приготовления более разнообразной и
вкусной пищи из тех же продуктов (поварское ноу-хау);
− появлением новых, ранее неизвестных пищевых продуктов
и технологий их переработки;
− потребностями состоятельного слоя общества в более до-
рогой, качественной и вкусной пище.
Первая поваренная книга «Добродетельные удовольствия»
была написана неизвестными монахами на латыни в 1470 г. в Италии. В 1508 г. аналогичная книга была издана уже типографским
способом в Англии; в 1798 г. книга «Американская кухня» появилась в США; в 1816 г. была напечатана первая российская кулинарная книга «Русская повария».
В 1563 г. в Париже произошло событие, положившее начало
новому направлению предпринимательской деятельности — было
11
открыто первое специализированное заведение под названием «Тур
д'Аржан», единственной функцией которого было предоставление
питания. Посетителям предлагалось всего одно блюдо — суп под
названием «restorantes», что означало укрепляющий, восстанавливающий. Первое предприятие быстрого питания было открыто в
1765 г. в Париже. Его вывеска содержала следующую надпись –
«месье Буланже продает здесь божественные рестораны» (термин
ресторан обозначал любую пищу, которая могла быть быстро разогрета, то есть восстановленную пищу. Значение слова «ресторан»
исходит от глагола восстанавливать, реставрировать.) Девиз на латыни, расположенный ниже, обыгрывал ключевое слово: «Придите
ко мне, страждущие от несварения желудка, и я восстановлю вас».
Ресторан стал альтернативой сухомятке для занятых небогатых парижан и рабочего люда. В 1766 г. Розе и Понтель открыли ресторан и
назвали его «Дом здоровья». Изначально это было предприятие с
жарко растопленной печью на кухне, горячей едой, стойкой выдачи,
при отсутствии официантов. Затем месье Бювелье открыл на улице
Ришелье в Париже предприятие, в котором придумал рассаживать
гостей за столики и ввел новшество – меню с перечнем блюд, за этим
типом предприятий закрепился окончательно термин ресторан.
Первую сеть закусочных открыл также француз Пьер-Луи Дюваль,
владелец мясных лавок, страдающий от непостоянства спроса на мясо, которое портилось и чтобы не терпеть убытков, он стал подвергать остатки нереализованной продукции кулинарной обработке и
продавать в виде вареного мяса и крепкого бульона (1860 г) по фиксированной и очень недорогой цене. Скоро Дюваль стал владельцем
12 подобных ресторанов, которые парижане называли бульонными.
Очень скоро были открыты сети аналогичных заведений, одно из которых функционирует и сегодня. В Швеции в начале ХХ в. широко
распространились заведения, называемые smorgasbord – первые прототипы столовых с самообслуживанием и подобием линии раздачи. С
тех пор укрепилось название шведский стол для открытого буфета.
Американец Джон Кругер открыл в Чикаго аналогичное заведение
после поездки в Швецию, но назвал его более звучно «кафетериа». В
Англии были распространены крошечные забегаловки без посадочных мест с примитивным меню.
12
В результате Французской революции большая часть поваров (а к тому времени только в одном Париже было около 500
ресторанов) эмигрировала, унося с собой свое мастерство в другие
страны, в том числе в Новый Свет и Россию.
В XIX в. развитие ресторанного бизнеса происходило по двум
направлениям: технологическому и организационному. В 1830 г.
вышла пятитомная монография Фэтонина Карэма «Кулинарное
искусство XIX века». К этому времени относится открытие ресторанов в наиболее известных гостиницах мировых столиц: Лондоне,
Париже, Нью-Йорке, Петербурге, а также разработка концепции
ресторанного обслуживания, включающая в себя, помимо подбора
персонала, организацию рабочих процессов на кухне по принципам,
впоследствии описанным Ф. Тейлором. Так, ресторатор Ж. А. Эскофье определил структуру кухонной бригады, а также функции персонала и служебные отношения внутри нее; заслуживает внимания
не потерявший актуальности его лозунг: «Удовлетворить клиента
или его потерять, третьего не дано».
В 20-х гг. прошлого века ресторанный бизнес открывает для
себя новые направления развития. Особенно характерным это становится для США как наиболее динамично развивающейся страны,
где новый по тем временам динамичный стиль жизни требовал новых форм удовлетворения потребностей в пище. В 1921 г. была
основана первая сеть гамбургерных закусочных «Белая крепость»,
которая за десять лет своего существования расширилась до 115
заведений; массовый выпуск «простого» автомобиля для «простого» человека привел к появлению в США новой формы обслуживания - «драйвин», и автомобилисты стали удовлетворять свои потребности в пище не выходя из автомобиля; в 30-х гг. как реакция на
упадок, обусловленный пережитой Великой депрессией, в НьюЙорке открываются дорогие шикарные рестораны, например, «The
Rainbow Root», символизирующие богатство и роскошь во многом
повторявшие стилистику французских ресторанов.
Первый ресторан в американском стиле «Четыре сезона», вобравший в себя весь предыдущий опыт ресторанного дела и отражающий в интерьере «американскую мечту», открылся в 1959 г. Его
основатель Джо Баум полагал, что рестораны существуют для того,
чтобы посетители получали удовольствие не только от пищи, но и
13
от общения, а мерой успеха ресторана может служить только один
фактор — насколько хорошо он удовлетворяет потребность в удовольствиях. По существу, это была в неявном виде сформулированная миссия ресторана как рекреационного комплекса, находящегося в условиях конкурентного рынка.
Первые прообразы предприятий быстрого питания – кафеавтоматы были открыты в Германии а затем в 1912 г. получили
широкое распространение в США. Особенное распространение
формат получил во время великой депрессии. В 1960-х годах в результате стремительного развития бургерных сетей автоматы пришли в упадок и последний был закрыт в 1991 г. Первые хотдоговые сети появились в США в 1916 г., гамбургерные – в 1921 г.
Начиная с 60-х гг. развитие ресторанного бизнеса переходит в
новое качество. Послевоенное изменение мироустройства, мощный
экономический подъем в большинстве стран, в том числе в азиатском регионе, либерализация межгосударственных связей и последовавшая за этим глобализация мировой экономики открыли для
ресторанного бизнеса практически неограниченные возможности
количественного и качественного роста, поскольку деловые поездки
приобрели широкомасштабный характер и стали нормой ведения
бизнеса, а туризм стал массовым и трансконтинентальным.
Основой для развития мировых сетей быстрого питания
стал франчайзинг – система экономических отношений между
независимыми предприятиями, при которой одна сторона передает другой право использовать на определенных условиях и за
определенное вознаграждение комплекс принадлежащих ей исключительных прав, таких, как фирменное наименование, коммерческое обозначение, товарный знак, технологии, система ведения бизнеса и т.д. С середины 1960-х сети быстрого питания
превратились в корпорации с оборотами в сотни миллионов долларов. В 1970 г. началась глобализация американских сетей –
экспансия в Канаду, Латинскую Америку, Юго-восточную Азию,
затем Германию и Японию.
Основные сети Макдоналдс, КFС, Burger King вступили в
жесткую конкуренцию между собой и начали ценовые войны.
Потребительский спрос постепенно менялся, и соответственно изменялась ситуация на рынке быстрого питания, появи-
14
лись потребители, готовые заплатить больше за более качественные блюда, так появилась и развилась сеть кофеен Starbacks – с
кофе за 4 дол., в то время как в фаст-фуд это была 75-центовая
позиция. Предприятия фаст-фуд стали выпускать блюда класса
«премиум». Появилась программа «Сделай по-своему» - покупателю предоставили возможность самому варьировать ингредиенты в бургерах. В меню стали вводиться изысканные позиции,
например, свежевыпеченный хлеб, ассортимент которого в меню
закусочных стал насчитывать более 10 позиций. Стал меняться
интерьер заведений на смену яркому неону пришел приглушенный свет и различные элементы декора.
В результате стал наблюдаться отток клиентов в рестораны с элементами быстрого обслуживания. В ответ предприятия
фаст-фуда стали предпринимать различные мероприятия в целях
сохранения контингента потребителей и отходя от основных
принципов фаст-фуда. Началась диверсификация, развитие мультибрендинга, укрупнение предприятий.
Первым на новые реалии откликнулся американский рынок.
В 1970-е гг. в США в ресторанном и гостиничном бизнесе возникают сетевые структуры, например, сети ресторанов Тасо Bell,
TGI Friday's, Houston's, Red Lobster, Four Seasons, в том числе
быстрого питания, McDonald's, а также сети высококлассных
отелей Hilton, Radisson, Ramada, Marriott, которые вскоре превратились в трансконтинентальные компании.
Деловой туризм становится одним из ведущих секторов экономики. Так, например, среди всех гостей, регистрируемых в отелях Sheraton по всему миру, доля приехавших по делам бизнеса
составляет от 60 до 70 %. Статистические данные показывают, что
в США:
− туристы ежегодно тратят на проживание в отеле, питание
и развлечения порядка 500 млрд дол.;
− в индустрии туризма занято порядка 7 млн человек (второе
место после здравоохранения);
− индустрия туризма приносит государству порядка
60 млрд дол. налогов.
15
1.2. История развития ресторанного бизнеса в России
В XII-XIII вв. первые постоялые дворы появляются и на
Руси. Начиная с XV в. постоялые дворы размещались при «ямах» почтовых станциях и практически в неизменном виде просуществовали до середины ХIХ в. Трактир-корчма – самобытное,
древнеславянское питейное заведение. Происхождение слова
корчма (первоначально - кормоча) не однозначно, его связывают
с персидским, зендским, арабским и турецким языками. Существует мнение, что наименование корчма произошло от слова
«корм» потому, что оно ближе всего подходит к непосредственным задачам корчмы, заключавшимся в том, чтобы кормить и
поить посещавший ее народ. Обслуживая всю Славянскую землю, корчма, в зависимости от времени и места ее нахождения,
несла не только общественные, но и общегосударственные обязанности. До XII в., она повсеместно была только вольной
корчмой и служила для народа трибуной, с которой общественные деятели того времени обсуждали различные дела и мероприятия. С 1150 г. из вольной корчма делается княжеской или общинно-городской, затем казенной и тогда уже переходит в
наследственную собственность арендаторов. Последняя зависимость сильно изменяет ее первоначальный облик и она, малопомалу, утрачивает свое первоначальное значение. Корчма стала
государственным учреждением и в отдельных случаях стала играть роль официального правительственного пункта, где пристава
объявляли указы правительства, суды творили суд и разбирали
дела между приезжими чужестранцами, выполнялись функции
финансового учреждения, ратуши и гостиного двора.
Киев - колыбель корчмы. Новгород, Псков и Смоленск главные центры ее нахождения. Здесь потребность к общественной жизни била ключом, тогда как в Суздале, Владимире и
Москве, где корчма еще отсутствовала, незаметно было и социальной активности в обществе. Но со временем корчма захватила
и Северо-восточную Русь, сразу подняв в ней интерес к общественной жизни.
16
Обложение вольного корчемного промысла податью вызвало появление так называемой тайной корчмы. С введением
повсеместного усиленного налога тайное корчемничество стало
развиваться особенно быстро и к концу XIV в. охватило все княжеские владения. Звание корчемника из высокого, почетного обратилось в низкое, позорное. Тайная корчма в погоне за скорой
наживой стала спаивать и развращать народ. Служа зачастую
сборищем недобрых людей, она, помимо ущерба, наносимого
правительству, являлась опасной для мирных жителей. Тайных
корчмарей жестоко преследовали, отлучали от церкви. К концу
XIV в., тайное корчемничество практически исчезло, или перекочевало в более глухие и отдаленные от торговых центров места.
Казенная корчма в ХV в., не заботясь уже о сохранении
своего первоначального назначения - прежде всего кормить, а
потом уже поить народ, все внимание обратила исключительно
на продажу питий, как на статью самую доходную. В свою очередь, и народ, поощряемый к пьянству, перестал считаться и со
временем, и с местом, и с количеством потребляемого им вина.
Словом, вокруг казенной корчмы началось повальное пьянство.
Корчма подготовила благодатную почву для кабака.
Вплоть до XI в., как отмечают многие специалисты, приготовление пищи в России было делом сугубо семейным. Хотя
существует мнение, что первые профессиональные повара появились при княжеских дворах уже в Х в. а затем - в монастырских
трапезнях. Главный источник по истории монастырской трапезы
- столовые обиходники. Два из них: обиходник Волоколамского
монастыря XVI в. и обиходник Новоспасского монастыря 16481649 г. – опубликованы.
Среди текстов, хранящихся в отделе рукописей и редких
книг Библиотеки РАН, есть собрание Н. К. Никольского - известного исследователя истории Кирилло-Белозерского монастыря. В этом
собрании находится Устав Кириллова монастыря конца XVI в., расписывающий житейский обиход братии. Более 20 листов рукописи
посвящены "обиходу братцкой естве".
17
В монастырских столовых обиходниках зафиксирован общерусский стандарт монастырской трапезы. Это обусловлено следующими обстоятельствами:
1) монастырские уставы воспроизводят единый ритуал
жизни любой иноческой обители;
2) основатели монастырей (они же авторы монастырских
уставов) являлись в большинстве случаев выходцами из ТроицеСергиева монастыря и поэтому закрепляли в уставах основанных
ими монастырей порядок, установленный Сергием Радонежским;
3) столовые обиходники расписывали дневные выти и годичный круг трапез для рядовых, преимущественно постных
дней: в эти дни порядок монастырской жизни был особо строг и
единообразно обязателен, эти ограничения подробно изложены.
В праздник допускалось разнообразие (мясо и хмельные
напитки), поэтому праздничные столы в обиходниках описаны
скупо. Монастырская трапеза - это коллективный ритуал. Монахи
питались два раза в день (обед и ужин), в отдельные дни вкушали
всего один раз, а бывало, что трапезование вообще исключалось.
Главным было не количество пищи, а качество блюд (постное
или скоромное), роль в обрядах (например, ритуальная кутья),
время приема пищи. Вся жизнь монаха, в том числе и еда, была
регламентирована применительно к молитве, поэтому чередование постов и мясоедов было достаточно ритмичным: на неделе
постились в среду и пятницу, в году было четыре долгих поста и
три однодневных.
В русских городах получили распространение гостиные дво-
ры. Среди населения стал популярным чисто русский тип заведения
- «чайные».. В начале XX в. в Санкт-Петербурге было 1647 трактировладельцев, в Москве — 1181. Чтобы начать ресторанное
дело, требовался немалый капитал: открытие трактира третьего
разряда с продажей крепких напитков требовало несколько тысяч
рублей.
В статьях дохода бюджета Москвы и Петербурга сбор с заведений трактирного промысла занимал третье место, и с каждым
годом этот доход увеличивался. Так, в Москве с 1901 по 1911 гг.
он вырос на 27,4 %.
18
Несмотря на это, отношения рестораторов и городских властей были непростыми. Журнал «Ресторанное дело» в феврале
1917 г. опубликовал обращение рестораторов: «Мы поздравляем
со свершившимся освобождением от ига царского самовластия
дважды: как граждан своего, отныне свободного, отечества и как
участников того торгового промысла, который, более всего неся
на плечах, прямо терпел от прежнего бесправия нестерпимый
гнет лихоимства и всяческие притеснения со стороны больших и
малых агентов ушедшей ныне со сцены власти».
Вход в трактирное заведение был запрещен нижним воинским чинам, состоящим на действительной службе (если они
находились во временном отпуске, то могли посещать эти заведения, но не в форменной одежде), воспитанникам учебных заведений и малолетним.
С 1903 г. в Москве по распоряжению градоначальника во
время рекрутского набора стали закрывать заведения второго и
третьего разрядов, главным образом, в центре города, или ограничивать часы их торговли.
Продажа крепких напитков воспрещалась после 14 часов,
во все субботние и предпраздничные дни, за год таких дней
насчитывалось не менее 150.
Заведения с продажей крепких напитков запрещалось открывать ближе 40 сажен (85 м) от дворцов императорской фамилии и зданий императорских театров, храмов, монастырей, часовен, молитвенных домов, мечетей, кладбищ, а также казарм, тюрем, учебных заведений, больниц и богаделен. В таких заведениях запрещалось держать прислугу моложе 15 лет, а в посетительских комнатах запрещалось иметь женскую прислугу. Статьи устава о «питейном сборе», обязательные постановления городских
дум требовали от трактирохозяев соблюдения чистоты и опрятности, недопущения бесчинств и беспорядков и принятия «своевременных мер к предупреждению шума и ссор»; не разрешались недозволенные увеселения, игры (карты), а также допуск распутных
женщин.
Распоряжения о названиях ресторанов издавал лично министр внутренних дел. К числу недозволенных относились названия императорских и великокняжеских резиденций: «Царское
19
Село», «Царская Славянка», «Петергоф», «Гатчина», «Красное
Село», «Елагин остров», «Ливадия». Исключение делалось лишь
для «Ялты».
Несмотря на все перечисленные сложности, трактирный
промысел в начале 1900-х гг. процветал. Это подтверждает постоянный рост числа ресторанов и кафе. Доходность обеспечивалась не только возросшими потребностями населения, но и тем,
что торговать разрешалось по вольным ценам.
Первая мировая война нанесла ощутимый урон ресторанной отрасли. В течение 1914 г., по всему Петрограду были ликвидированы немецкие названия ресторанов - «Берлин», «Германия», «Вена». Указом от 18 июля 1914 г. была воспрещена торговля крепкими напитками в ресторанах II и III разрядов, а в сентябре 1914 г. и в перворазрядных заведениях. Большинство из
них закрывалось, а остальные преобразовались в муниципальные
кухмистерские и чайные с дешевыми кушаньями и с женской
прислугой (в связи с мобилизацией трактирохозяева начали испытывать дефицит в официантах). Помещения некоторых реквизировались городской управой или Красным Крестом под лазареты, которые платили рестораторам арендную плату.
В ресторанах дореволюционной России посетителей обслуживали исключительно мужчины. Одним из главных действующих лиц был официант, или, как его тогда называли, «человек». Официанты именовали гостей «ваше сиятельство» и «ваше степенство».
Костюм официанта первоклассного ресторана состоял из
черного фрака без шелковых лацканов и жилета, брюк без лампасов, крахмальной манишки со стоячим воротничком и черным
бантом. Штиблеты часто были без каблуков, чтобы при ходьбе не
производить шума. Костюм дополняли белые нитяные перчатки и
перекинутая через руку салфетка, которой официант протирал
бокалы и тарелки. Каждый имел личный нагрудный номерной
знак. Одежду покупали за свой счет.
Официант не имел права громко разговаривать, стучать,
смеяться, курить, пить, есть в присутствии посетителей и вступать с публикой в разговоры. Сидеть запрещалось не только при
гостях, но и когда их не было (за это штрафовали).
20
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]