Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Современное состояние ресторанного бизнеса. Учебное пособие
.pdf
чительно летнее заведение. Однако его популярность оказалась
так высока, что владельцы решили сделать «100 % Хлопок»
круглогодичным. Летом в Москве и в других городах находится
немало людей, у которых нет возможности выехать на природу.
Поэтому рестораны, где можно спокойно отдохнуть в расслабленной обстановке, на свежем воздухе, как на даче, всегда были
востребованы, и их популярность будет расти. На площади летней резиденции городского ресторана Cipollino (около 625 кв. м)
расположены пять тентовых конструкций. Общая вместимость –
120 посадочных мест. В качестве помещений для кухни использованы теплицы – через стеклянные стены гости могут наблюдать за приготовлением блюд. От входа в парк до ресторана посетителей подвозят вело-рикши.
В Санкт-Петербурге рестораторы также активно развивают
летние загородные концепции. По данным Института ресторанных технологий (Санкт-Петербург), за последний год число летних кафе и ресторанов в Питере выросло практически на 65 %.
Каждая летняя концепция стремится привлечь посетителей
оригинальными предложениями. Обустраиваются пляжи с шезлонгами и барным обслуживанием, организуются площадки под
спортивные игры – пляжный волейбол, гольф, строятся огромные
бассейны с подогревом, открываются SPA-салоны, проводятся
различные развлекательные программы – концерты, показы мод,
выставки. Рестораны, расположенные в береговой зоне, предоставляют в прокат яхты, катера, гидроциклы.
Например, в «Крестовском саду», открытом в 1998 г.,
включающем пять концепций – рестораны «Русская рыбалка» и
«Карл и Фридрих», пивной шатер Holsten Bier Haus, пляжное кафе «Чунга-Чанга», а также новый проект Nikki beach, каждое заведение предлагает нечто свое. В ресторане «Карл и Фридрих»
посетителей водят на экскурсии в пивное производство. В «Чунга-Чанге» отдыхающие могут поиграть в пляжный волейбол.
Концепция «Русская рыбалка», которая насчитывает уже два заведения – на Крестовском острове и в Комарове, предлагает гостям самим выудить рыбу и выбрать способ ее приготовления. В
Nikki beach ведется строительство детского бассейна и сауны.
191
Тенденция отдыха всей семьей обязывает создателей летних проектов развивать зоны для детского отдыха – детские
площадки, городки, устраивать шоу для детей, юные посетители
«Крестовского сада» могут прокатиться по территории парка на
паровозике или на пони. Кроме того, на территории находится
небольшой зоопарк. Все эти развлечения бесплатные.
Несмотря на высокую популярность дополнительных
услуг, основой летних концепций являются рестораны. Дискотеки, концерты, развлекательные программы для подобных проектов в большей степени являются дополнением к имиджу, нежели
серьезной строкой дохода.
Отличительная особенность летней кухни – преобладание
блюд, приготовленных на свежем воздухе, – на мангале, гриле, в
тандыре. Для лета хорошо подходит азербайджанская кухня:
много зелени, горячие блюда готовятся на открытом огне, средиземноморская кухня: в ней минимум молочных продуктов, обилие морепродуктов, овощей и фруктов. Крупные ресторанные
комплексы включают предприятия с разными гастрономическими концепциями, работающие в различных ценовых категориях.
Более состоятельные гости могут пойти в дорогой ресторан и заказать блюда из экзотических продуктов, есть меню для общего
комплекса – оно менее изысканно.
Популярность гриль-меню во всем мире вызвана гастрономическими тенденциями последних лет. Сегодня люди больше
ценят натуральные продукты и простые блюда, в которых вкус
качественных мяса, рыбы или морепродуктов не забит сложными
соусами и специями. Приготовление блюда на древесном угле,
придает аромат дымка, ассоцирующийся с отдыхом на природе.
В сравнении с жаренными на масле блюда, приготовленные на
гриле менее жирны и более полезны, что входит в популярную
концепцию здорового питания. В летний сезон число ресторанов,
предлагающих гриль-меню, увеличивается пропорционально количеству летних веранд, где на открытые площадки выставляются мангалы и блюда готовятся на глазах у посетителей. Если
гриль является основой концепции заведения, то предложения по
грилю составляют порядка 70 % горячих блюд в меню, кроме того, посетители могут выбирать не только блюдо и степень про-
192
жарки, но и сорт мяса, рыбы или морепродуктов. Наиболее популярные гриль-блюда – дорадо, форель, черноморская камбала,
барабулька, креветки в винном соусе, лосось, жаренный на
шкурке, ассорти из морепродуктов – морского гребешка, осьминога и тигровых креветок. Наравне со спросом на рыбу и морепродукты растет популярность овощей на гриле: цукини, баклажаны, лук, болгарский перец и пр. Их заказывают как в качестве
гарнира, так и как самостоятельное блюдо, что вписывается в
тенденцию здорового образа жизни. В общей структуре продаж
овощи на гриле занимают не более 10–15 %, однако присутствуют в меню практически каждого заведения.
Популярность летних концепций растет. Посещаемость
ежегодно увеличивается в среднем на 10–15 %. По сравнению с
зимними месяцами, летом оборот значительно возрастает. Однако летние проекты – рискованны в связи с суровым российским
климатом. Время работы летней площадки ограничено тремя
летними месяцами. Начальные вложения – проводка электричества, канализации и минимальное обустройство территории, составляют от 100 до 200 тыс дол. Строительство самого ресторана,
интерьер и необходимое оборудование требуют вдвое большую
сумму.
Чтобы снизить степень риска, реализуется поэтапное строительство. В первый год открывается ресторан и обустраивается
близлежащая территория, на следующий год комплекс достраивается. Поэтапно проект реализуется до того масштаба, который
задумывался изначально. На чистую прибыль летние проекты
начинают работать только через год после того, как строительство полностью закончено.
8.6. Клубный формат в ресторанном бизнесе
По результатам социологических опросов предпочтения по
проведению досуга в ночном клубе отдыхают 10,5-10,4 % опрошенных.
Все существующие клубы можно разделить на следующие
группы:
193
— модные, предлагающие посетителям танцы, спиртное и
DJ-музыку («Биллионер», Leto, First) 5 % рынка,
— танцевальные демократичные (Sorry, babushka, «Пропа-
ганда», Real McCoy) 30 % рынка,
— клубы с живой музыкой («Кризис жанра», «Китайский
летчик», «Вермель» и пр.) 40 % рынка,
— интеллектуальные, которые предполагают совмещение
форматов, например, формата клуба с живой музыкой и книжного магазина, картинной галереей и пр. («Проект О.Г.И.», «Билингва», «Дума») 10 % рынка.
Оставшиеся 15 % приходятся на специализированные клубы (для различных узких социальных групп) и гибридные ночные клубы (клуб-ресторан, клуб-казино и т. д.) Число модных
клубов остается стабильным, постепенно увеличивается количество демократических танцевальных заведений, а также специализированных и гибридных.
Модные клубы по степени рискованности инвестиций
сравнимы с венчурным бизнесом. Хорошим показателем для
клуба является сбор за ночь 100 тыс. дол. В среднем выручка
модных клубов составляет порядка 60-70 тыс. дол. за ночь.
Основная сложность работы на этом рынке — чрезвычайно
узкая целевая аудитория. Большинство клубов рассчитано на состоятельную публику и «красивых людей» (beautiful people) -
золотую молодежь, девушек из модельных агентств. Совокупная
аудитория модных клубов составляет порядка 10 тыс. человек,
интеллектуальных заведений и клубов живой музыки в 100-200
тыс. человек
Вопрос клубной кухни не однозначен. Одни владельцы
считают кухню необязательным и малодоходным приложением к
клубному бизнесу, другие, напротив, усиленно развивают ресторанное направление. Например, в модных клубах на ее долю
приходится не более 1-2 % от оборота. Существует мнение, что
«Еда в клубе должна быть легкой, акцент лучше сделать на алкогольном предложении», тем не менее более перспективно когда клубная жизнь органично сочетается с ресторанной. Например, в Париже ресторан в течение дня и вечера в основном предлагает еду, а ближе к ночи превращается в клуб — начинается
194
веселье, танцы. В России в ресторане люди сидят максимум до
2 ночи, а потом уходят в клубы, так как не хотят сидеть на одном
месте.
В последнее время клубы постепенно меняют формат,
превращаясь в кафе-клуб с акцентом на кухню, наблюдается и
обратный процесс – подтягивание кафе до уровня клуба.
Существуют клубы, в которых гастрономию рассматривают не в клубном, а ресторанном ракурсе. Существует мнение,
что будущее — за проектами, в которых хорошая музыка сочетается с качественной едой, синтез форматов обеспечивает в клубе
бар с разнообразием коктейлей. Контингент посетителей клуба
формируется посредством реализации клубных карт.
Интеллектуальные клубы характеризуются наличием определенной концепции, которой подчинены интерьер, стиль обслуживания музыкальное сопровождение. Например, в Московском
клубе «Петрович» собраны приметы уходящей эпохи, музыка из
старых советских фильмов. Сегодня «Петрович» становится сетевым проектом. «Петрович» в центре Киева —подвал с несколькими залами, доминирующая роль отведена ироничному подходу
к окружающей действительности — в нем установлены карикатурные бюсты Ющенко, Тимошенко, Януковича, Гагарина. Каждый бюст подписан, и у каждого из персонажей отчество «Петрович». Если в московском «Петровиче» обыгрывается просто
советская история (коммунистическая символика, предметы быта
сорока-пятидесятилетней давности), то в киевском варианте это
ее советско-украинское ответвление.
В «Билингве» совмещаются форматы кафе, книжного магазина, концертной площадки и магазина одежды. Концертная
площадка временами преобразуется в аудиторию, в которой происходят семинары на общественно-политические темы или литературно-поэтические чтения.
В демократических клубах с живой музыкой в соответствии с названием концепция клуба предполагает акцент на музыкальной составляющей. В последнее время четко прослеживается тенденция времяпрепровождения в клубах «на периферии»
— тех, которые ближе к дому или в территориально удобных
центрах развлечений. Другая четко выраженная тенденция —
195
превращение некоторых клубов в площадки для промоакций. Более всего востребованы сейчас танцевальные «народные» клубы.
Однако многие бизнесмены по-прежнему предпочитают более
пафосные проекты.
Одной из главных особенностей современного клубного
бизнеса является четкое осознание принципа: хочешь выжить,
придется меняться. «Чтобы клуб был успешным, нужно постоянно менять что-то. Раньше клуб мог работать в одном формате 3-4
года, в настоящее время это неприемлемо, один формат актуален
лишь 1-1,5 года. Формат клуба Диско-бар успешен, прежде всего,
за счет ориентации на широкую публику и позиционирования в
качестве «демократичного клуба европейского формата». Сюда
приходят и студенты, и руководители среднего звена, и иностранцы — их объединяет то, что пафосности они предпочитают
«отрыв». Чтобы клуб процветал, необходимо организовывать
эффектные вечеринки. Но при этом есть опасность потери числа
постоянных гостей, которые видят, насколько хорошо бывает на
вечеринках, и им уже неинтересно приходить, просто чтобы провести вечер. Если учитывать этот нюанс, то нужно либо изначально создавать клуб, в котором удобно и комфортно безо всяких вечеринок, либо постоянно устраивать вечеринки. Необходима оригинальность концепции, например, клуб — «Пурга» —
маленькое заведение, расположенное в подвале на набережной
Фонтанки, в котором каждый вечер справляют Новый год.
В начале столетия в Париже появилась масса клубовресторанов, или, как модно говорить, — eatetainement - слово
возникло в результате простого сложения двух понятий — eat и
entetainement: поели, так и поплясать не худо. Открывалось
больше количество этноклубов со статуями Будды, цветными тибетскими флажками и прочими псевдоэкзотическими принадлежностями. Man Ray, Bouddha Bar предлагали клиентам имитацию азиатской кухни в пафосно-колониальном декоре. К полуночи столы раздвигались, публика притеснялась к стойкам бара,
и на открывшуюся танцплощадку выходили закоренелые «клабберы». Несмотря на мимолетный успех, сама идея клубовресторанов укоренилась, в итоге появилось второе поколение заведений – дизайн-клубов. Гламур и блеск вытеснили экзотику,
196
предлагая взамен новую идею люкса, исполненную модными дизайнерами. Так родился Kong, Alcazar, Costes, Maison Blanche.
В известном клубе Cabaret ресторан раскинулся на двух
этажах с расчетом на 270 персон, сам клуб вмещает 800 человек.
Футуристический стиль 1970-х гг: кожзам на стенах, круглые табуреты, две залы bedding (французское название лаунж-зоны) и
строгий минимализм. Само пространство задумано хитро, как в
лабиринте, несколько залов сменяют друг друга, причем каждый
раз создается впечатление новизны, приглашаются постоянные
диджеи, проводятся тематические вечера, музыка охватывает самые различные направления.
Представителем направления развлекательно-плясового
ужина является клуб-ресторан Favela Chic - зона ресторанов и
баров – одно из любимых мест демократической тусовки. В
Favela Chic все основано на заразительной музыке и простом
принципе имитации бедных, но зато очень живых бразильских
кварталов: длинные столы со скамейками, религиозно- китчевые
изображения на стенах, в музыке чередуются Caiperinia, самба,
хип-хоп и коктейль хитов. Сюда приходят в большой компании
повеселиться «от души», атмосфера накаляется до предела к часам закрытия (в 2 ч). Нередко увидишь здесь танцующих на столах и спокойно отдыхающих под ними. Favela Chic тем временем
вышли за границы Парижа и Франции: в ноябре Розан Мазэр и
Жером Пижон открыли клуб в Лондоне Le Triptyque. Успех или
не успех парижского клуба тесно связан с музыкальной модой.
Всемирное возвращение рока и постепенный отход от хаусмузыки резко повлиял на концепции многих новорожденных
клубов Парижа. Одной из тенденций стало перерождение, плавный переход концертных залов в клубы. Pulp, Rex, La Scеne,
Nouveau Casino совместили концертные залы с пространством
для столиков, а сами концерты теперь продолжаются танцевально-музыкальной программой. Такой симбиоз позволяет клубу
поддерживать атмосферу, а главное — долго удерживать клиентов. Зарядившись концертом, публика продолжает танцевать и
остается уже до утра.
Клубный «Триптих» составлен на одну треть из зала и
танцплощадки, а на две трети из посадочных мест.
197
Интерьер Le Triptyque сделан в абстрактно-лондонскоберлинском клубном стиле: декор — недоделанный, нарочитообшарпанный. Рок, электро, панк-концерты плавно переходят в
хаус. В начале недели зал открыт только для концертов, а начиная со среды Le Triptyque работает до 6 утра. Вход платный, но
доступный — 10-12 евро. В целом в парижских клубах плату за
вход берут, когда есть концерт либо дорогой диджей. Очень часто предлагается формула: вход плюс напиток в пределах 15 евро.
В клубе Le Baron свою роль сыграла ностальгия по «Дворцу» — легендарной дискотеке 1980-х Le Palace, где собиралась
разношерстная публика и праздник бил ключом. Вместе с отказом от мечты жить в космосе и летать под хаус-музыку публике
вновь захотелось чего-то интимно-эксклюзивного под теплые и
знакомые мелодии. Принцип этих клубов одинаков — вход бесплатный, но отнюдь не простой. Модная одежда, а скорее модный человек в качестве — сможет стать гарантией пропуска. В
клубе уютная, старомодная атмосфера кабаре, с приглушенным
светом и красивыми людьми. Изначально владельцы Le Baron
Лионель и Андрэ хотели создать просто бар для друзей, в некоей
квартирной обстановке, где стойка бара заменит кухню, а
танцплощадка — веранду. Но первые друзья повлекли за собой
своих друзей, а те — своих, и постепенно бар перерос в клуб.
Здесь можно встретить «звезд» кино, музыки, литературы, моды
и прессы, смешанных с обычными людьми, но никогда вы здесь
не найдете человека в строгом деловом костюме. Принцип клуба
Le Baron — никаких отличительных признаков социального положения. Вечера зачастую начинаются с рок-концертов, а продолжаются с теплой музыкой 30-60-х гг; публика постепенно
поднимается, диджей погружает всех в знакомые хиты, создавая
веселую и даже немного детскую атмосферу эйфории. Владельцы начали экспортировать проект для крупных событий:
Каннский фестиваль — в мае, Салон Современного Искусства —
FIAC в Париже — в октябре, а в декабре — салон BASEL в Майами.
В Италии слово «клуб» встречается редко и почти всегда в
сочетании с «фитнес», со стаканом свежевыжатого сока и мине-
198
ральной воды. Для итальянцев рестораны, которые используются
и для шумных неформальных встреч, заменяют клубы. В Италии
cуществует масса ассоциаций, любительских организаций, кружков и союзов, объединяющих людей с самыми разными интересами. Кухня Byblos типична для ресторанов Адриатики: свежая
рыба на гриле, паста с ракушками, креветки, овощи и зелень,
лишь немного fusion в закусках и десертах. Все это сочетается не
только с отличными винами, но и сложными коктейлями. Это
модное место развлечения молодежи Адриатического побережья
по дизайну и концепции напоминает клубы Майорки и Ибицы с
их белыми колониальными стенами, пальмами и изумрудной водой.
Другой, почти противоположный пример клубного движения можно найти в Italian Culinary Institute for Foreign
Professionals (Итальянский Кулинарный институт для зарубежных профессионалов) в Асти — знаменитой области производства белых и игристых вин на севере Италии. Здесь, в гастрономических лабораториях, обучаются высокопрофессиональные
кадры для иностранных ресторанов и гостиниц. В Институте
действует Винный клуб с погребом, насчитывающим несколько
тысяч различных национальных вин. Это одновременно и дегустационная лаборатория, и место времяпрепровождения.
Римский La palma club – джазовое заведение с типичной
римской кухней, темным интерьером и живой музыкой держит
слово «клуб» в своем названии скорее как дань традиции. В Италии нет места чинным и спокойным заведениям, здесь традиции
и привычки почти не меняются, поэтому каждый ресторан — это
своего рода уже клуб с его постоянными посетителями, хорошо
знакомым хозяином, подборкой свежих газет и отличной кухней.
Клубными местами в Италии могут считаться кафедискотеки. Одно из самых посещаемых мест в Милане —
Hollywood. Самая популярная дискотека среди манекенщиц и
манекенщиков из известных модельных агентств. Кухни как таковой нет, за исключением обслуживания специальных вечеринок, но за 200 евро можно заказать столик, куда входит бутылка
итальянского шампанского, корзина фруктов и вход на 6 персон.
Ценовая политика клуба достаточно демократичная, клуб ставит
199
на массовость, устраивая при этом строжайший фэйс-контроль на
входе,— попасть сюда могут только модные люди. Возраст посетителей — от 18 до 40 лет, особенно популярен Hollywood у гостей города, которые приезжают в Милан в дни промышленных
выставок и показов мод.
Cafе Atlantiquе — одно из самых популярных диско-кафе
Милана. Гламурный дизайн, сценическая атмосфера (серебряный
зал, синий зал, тихий зал и т. д.) и 1 200 м2 площади привлекают
устроителей специальных вечеринок и дефиле. Можно сказать,
что Cafе Atlantiquе живет от вечеринки до вечеринки и во время
популярнейшего ежевечернего аперитива: расположенный здесь
New York Bar был много раз признан лучшим коктейльным баром. С четверга по субботу кафе превращается в dinner club с
fusion-рестораном для ужинов на 350 персон. Другая возможность «перекусить» — это буфет с закусками «фингер-фуд», рассчитаный до 1000 персон. Возрастная категория посетителей этого, более дорогого, заведения — 25-35 лет, кафе ориентируется
на модные молодые семьи с хорошим достатком: по воскресеньям кафе устраивает бранч с «бэби-ситтингом» и анимацией для
детей.
Развитие клубного формата ресторанов Японии из-за дороговизны земли имеет специфические особенности. Здания в Токио
высокие — многие клубы занимают полэтажа в одноподъездном
здании высотой в 10-12 этажей. При стоимости аренды в 60 дол. за
метр в месяц и выше плюс высокие расходы на «подарок» хозяину
здания при заключении договора и «страховые деньги» — до 10кратной стоимости месячной аренды вперед, открытие клуба в
Японии — рискованное и дорогое мероприятие. Тем не менее в
районе Большого Токио в 2001 г. было открыто 19 591 заведение,
проходящие в статистике под общей графой «бар, кабаре, ночной
клуб». Занято в этой индустрии 91591 человек. По всей стране
ночных заведений насчитывается около 200 тыс. Сюда относятся и
небольшие семейные предприятия, караоке и маленькие бары в
пригородах, где собираются соседи. По-настоящему огромных
ночных клубов в Токио мало — по причинам дорогой аренды, отсутствия в центре Токио больших площадей и высокой степени
риска вложений денег в дизайн интерьера.
200
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]