Современное состояние ресторанного бизнеса. Учебное пособие

концепции предприятия – бургеры, сендвичи, пицца, буррито, печеная картошка, блины. Большинство позиций в меню являет­ся вариациями одного и того же блюда, что позволяет сосредо­точиться на оптимизации технологии основного блюда и иметь технологический конвейер.

ботка стандарта качества предприятия.

предприятий фаст-фуда различной направленности в одном ме­сте, так как при этом увеличивается поток клиентов.

тельному отдыху.

Национальные особенности питания складываются у каж­дой нации столетиями и эти традиции не позволяют глобальным сетям вытеснить национальные блюда с ресторанного рынка.

В Юго-Восточной Азии национальный фаст-фуд основан на лапше, которую готовят в присутствии клиента и подают в различных вариациях.

В Австралии, несмотря на серьезное присутствие глобаль­ных сетей, распространены собственные концепции – англий­ские и заимствованные из стран Юго-Восточной Азии и Дальне­го Востока. Самый распространенный продукт –мясной пирог мит-пай – корзинка из слоеного теста с мясной начинкой, сверху добавляют различные наполнители картофельное пюре, зеленый горошек, различные соусы. Популярна первая английская еда фаст-фуда фиш и чипс (рыба в кляре и картофель фри). В силу географического положения и большого количества эмигрантов в Австралии распространены китайские и тайские закусочные.

В Испании собственные сети закусочных предлагают бур­геры с начинкой по-испански: тертые помидоры, окорок, острая свиная колбаска чорисо и т. д. Сеть «Тен Эмпанда» (буквально «держи пирог») специализируется на выпечке пирогов – начинки самые разнообразные – сардины, мидии, осьминоги.

Основа большинства блюд мирового фаст-фуда сэндвич, бургер и хот-дог. Сендвич – придуман Джоном Монтегю, гра­фом Сендвичским в 1760-х г. Во время игры в карты, не желая прерывать игру, он попросил подать ему ростбиф между двумя кусочками хлеба, чтобы не пачкать руки. Остальные игроки по­просили «то же, что ест Сендвич». В США 3 ноября отмечают день сэндвича в день рождения Джона Монтегю.

Сэндвич – принцип подачи блюда между двумя ломтиками хлеба или в булочке, т. о. гамбургеры, чизбургеры, и хот-доги являются разновидностью сэндвича. Самые распространенные варианты сэндвичей – клубный сэндвич – три ломтика хлеба с двумя различными слоями мяса, сэндвич «Френч Дип» ломтик поджаренного мяса во французской булке, его подают с плошкой крепкого бульона, куда сэндвич полагается обмакивать во время еды, сэндвич Хобо – изначально бедняцкий сендвич, который готовили из остатков продуктов обрезков колбасы, сыра, лука, маринованных огурцов. Современный Хобо – изысканное блюдо с разнообразными ингредиентами. Саб-сэндвич, саб, субмарина

– приготовлен из длинной булки и различных наполнителей

мясных тефтелей, сыра, листьев салата, холодной нарезки и т. д. Сабы достигают метра в длину и рассчитаны на 4-6 человек.

Хот-дог – сосиска в булочке, его основной компонент – сосиска – впервые появился на свет в Вене или Франкфурте в 15 или 16 в. Эти вытянутые колбаски называли dachshund (от немецкого такса). Вместе с эмигрантами сосиски попали на аме­риканскую землю, их называли венские сосиски, «франкфурте­ры», «дахсхунды». Продавали их горячими (нот) и постепенно сократили название до хот-дог. В США существует Националь­ная организация хот-догов и сосисок. Самые популярные виды – нью-йоркский хот-дог (с добавлением тушеного лука и горчи­цы), сло-дог с добавлением салата из мелко нарезанной капусты, моркови и лука с майонезом, канзас-сити хот-дог в булочке с кунжутом с расплавленным швейцарским сыром и квашеной ка­пустой, Чикаго хот-дог на булочке посыпанной маком, с сырым луком, ломтиком томата и зеленым пряным соусом. В США еже­секундно покупается 450 хот-догов.

ждению с последующей доготовкой уже на месте конечного по­требления.

Сегодня собственные фабрики–кухни, созданные с учетом требований нового времени, появляются у многих отечествен­ных сетей общепита – «Ростикс Групп», «Теремок», «Русский аппетит» или сетевых ресторанах и кафе, предлагающих отно­сительно демократичные цены при «домашнем» качестве еды: «Му–му», «Грабли» и пр. Еще один сегмент общепита, традици­онно использующий заготовочные предприятия, — пиццерии, сочетающие обслуживание клиентов в ресторанах с курьерской доставкой (пример — сеть «Сбарро»).

Уровень технологического оборудования, используемого на фабриках–заготовочных и качество используемого сырья, не ниже уровня техники в ресторанах «высокой кухни». Но доро­гие рестораны позиционируются в ином ценовом сегменте по сравнению с демократичными заведениями, и поэтому, как пра­вило, не афишируют свое сотрудничество с заготовочными предприятиями. В холдинге М. Елашвили не скрывают, что цен­тральная кухня компании, построенная в 1999 г. для обслужива­ния сети «Сбарро», переоборудована в производственный центр для работы со всеми ресторанами холдинга, включая самые па­фосные.

В связи с развитием технологий перерабатывающих пред­приятий агробизнеса широком применении разовой упаковки при проектировании предприятий не закладывают, например, помещение для опаливания птицы, так как теперь необходимую первичную обработку птицы производят непосредственно пти­цефабрики, отпала необходимость в кладовых и моечных полу­фабрикатной тары.

Пример современного заготовочного производства – центр холдинга М. Елашвили в Мытищах, который сочетает производственные и логистические функции. Площадь ком-

Совмещение этих двух направлений позволяет максималь­но оптимизировать работу кухни, экономить площади производ­ственных помещений, а также существенно сократить расходы на сырье и персонал.

Комплектация оборудования заготовочного предприятия имеет ряд специфических особенностей. Используемая техника должна быть достаточно надежной и иметь запас по мощности относительно расчетной величины, так как от нормального функционирования заготовочного предприятия зависит работа большого количества ресторанов. Центральное место занимает тепловое оборудование для качественного приготовления и ре­генерации блюд. В настоящее время – это преимущественно па­роконвектоматы. Не меньшую роль играет оборудование для шокового охлаждения и заморозки приготовленной продукции. Именно применение технологии интенсивного охлаждения поз­воляет значительно увеличить ассортимент и сроки хранения блюд собственного производства и организовать систему их до­ставки по сети ресторанов или кафе.

Шок–фризеры и бласт–чиллеры (быстродействующие охладители) используются в зависимости от производственных условий от небольших моделей, которые могут быть установле­ны, например, под рабочим столом и до относительно крупных камер, в которые охлаждаемые продукты вкатывают на тележке. В зависимости от характеристик продукта оборудование авто­матически регулирует охлаждение и вентиляцию. Холодильные шкафы шокового охлаждения в 13 раз мощнее обычного холо­дильника, что позволяет в течение 10–15 мин понижать темпера­туру охлаждаемых продуктов от +90 до +3 °С. При этом продук-

цию можно помещать в шкаф сразу же после окончания готовки на горячем противне. Режим бласт–чиллер позволяет преодолеть диапазон риска активного размножения микроорганизмов (от +10 до +65 °С) не более чем за 120 мин, охладив готовое блюдо до температуры + 3…+6 °С, обеспечить увеличение сроков его реализации на высоком санитарно-гигиеническом уровне.

обработкой продуктов паром. Пища, приготовленная в парокон­вектомате, не обезвоживается и не теряет своих полезных ком­понентов. Потери в весе при жарке мяса уменьшаются до 60 %, потребление жира и масла снижается на 95 %. Современные мо­дели кулинарных центров работают на газе или от электросети, позволяют повару предварительно задавать все необходимые параметры для каждого конкретного продукта и контролировать процесс приготовления. В соответствии с установками пользова­теля электроника регулирует климат для каждого конкретного продукта. Время приготовления, температура, а также необхо­димый климат рабочей камеры рассчитываются в каждом кон­кретном случае с учетом заданных поваром конечных характе­ристик приготовления. Задача повара – выбрать один из трех возможных режимов: конвекцию (выпекание), влажный пар (варка) либо комбинацию того и другого – пароконвекцию (вы­пекание с повышенным влагосодержанием). Работает парокон­вектомат на 15 % быстрее, чем другие виды оборудования. А за счет того, что он практически не выделяет тепла в помещении, где эксплуатируется, тепловые потери сокращаются от 15 до 25 % в зависимости от стиля работы предприятия. Закончив приготов­ление блюда, аппарат автоматически отключается, тем самым существенно сокращая потребление электроэнергии. И в конеч­ном итоге позволяет почти в два раза уменьшить затраты на пер­сонал – благодаря возможности приготовления продуктов зара­нее. При выборе требуемой модели пароконвектомата необхо­димо учитывать особенности работы шеф-повара, при необхо­димости выполнять эксклюзивные заказы, в данном случае ре­комендуются аппараты с возможностью программирования.

Шкафы шокового охлаждения и кулинарные центры на основе пароконвектоматов позволяют работать с широким ас­сортиментом продуктов: рыбными, мясными и овощными блю­дами, а также с кондитерской продукцией. Однако сегодня су­ществует потребность в работе по описанной технологии не толь­ко со вторыми блюдами, но и с супами, десертами и соусами.