Современное состояние сертификации пищевой продукции. Учебное пособие

АКАДЕМИЯ СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

О.Ф. Костылева, Д.В. Панкин

СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ СЕРТИФИКАЦИИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Учебное пособие

Москва

2009

1

УДК 658.516

Костылева О.Ф., Панкин Д.В. Современное состояние сертификации пищевой продукции. Учеб. пособие. — М.: АСМС,

2009. — 25 с.

Рассматривается состояние продовольственного рынка России. Освещаются основы системы ХАССП, принципы, значение и преимущества стандарта ГОСТ Р ИСО 22000.

Учебное пособие может быть использовано специалистами в области управления качеством.

Авторы:

Костылева Ольга Федоровна — заместитель начальника Управления технического регулирования и стандартизации Ростехрегулирования

Панкин Денис Владимирович — младший научный сотрудник отдела НИР и систем управления качеством АСМС

2

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО РЫНКА РОССИИ

О продовольственной безопасности

Обеспечение продовольственной безопасности является приоритетным направлением государственной аграрной политики и зависит от национальных, экономических, социальных, демографических и экологических факторов. Именно в отрасли производства продуктов питания сходятся интересы всех слоев общества — и производителей пищевой продукции и потребителей. Российская Федерация обладает огромным потенциалом для развития агропромышленного комплекса и обеспечения продовольственной безопасности населения, являющейся важной составляющей государственной безопасности.

Коммерческий успех продукции среди прочего зависит от ее инновационного потенциала и соответствия правовым условиям доступа на рынок, прежде всего правовому и нормативному обеспечению производства и оборота пищевых продуктов.

В Европе вопросы обеспечения безопасности пищевых продуктов нашли отражение в Белой книге Комиссии ЕС, представленной общественности в 2000 г.

Главной идеей этой книги является принцип, в соответствии с которым политика в области безопасности пищевой продукции должна основываться на всеобъемлющей и единой концепции, охватывающей всю цепь производства — от производителя до потребителя и включающей всех участников.

Федеральное законодательство в агропромышленном секторе

Для создания оптимальных условий роста производства сельскохозяйственной продукции в России в конце 2006 года был принят Федеральный закон «О развитии сельского хозяйства» [1], определивший основы государственной агропродовольственной политики на долгосрочную перспективу.

С введением в действие Федерального закона «О техническом регулировании» [2] началась реформа технического регулирования отрасли, целью которой стало создание условий для устойчивого развития пищевой индустрии, повышения конкурентоспособности отечественной продукции.

3

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [3] установил общие требования по обеспечению безопасности и качества пищевой продукции.

Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» [4] определил условия безопасного производства продукции, в том числе пищевой.

Федеральный закон «О ветеринарии» [5] сформулировал требования, обеспечивающие безопасное производство ветеринарных препаратов и кормов для животных.

Федеральный закон «О карантине растений» [6] установил требования по предотвращению развития болезней растений в Российской Федерации.

При этом действующие федеральные законы в вопросах, регулируемых ФЗ «О техническом регулировании», не должны противоречить его требованиям.

Технические регламенты для агропромышленного комплекса

В соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» до 1 января 2010 года должны быть разработаны и приняты следующие технические регламенты:

«О безопасности лекарственных средств» (в том числе и для лечения животных);

«О безопасности пищевых продуктов»; «О требованиях к безопасности объектов, обеспечивающих

ветеринарно-санитарное благополучие на территории Российской Федерации»;

«О требованиях к фитосанитарной безопасности на территории Российской Федерации»;

«О безопасности продуктов детского питания»; «О безопасности пищевых добавок»;

«Об этикетировании и маркировании пищевых продуктов и непродовольственных товаров»;

«О безопасности питьевой воды».

Принятие федеральных законов от 12 июня 2008 года

№88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», от 24 июня 2008 года № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию» и от 27 октября 2008 г.

№178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию

4

из фруктов и овощей» стало стартом реформы технического регулирования в агропромышленном комплексе и создало основу нормативно-правового обеспечения производства и оборота молочной, масложировой и соковой продукции.

Длительное отсутствие комплексной системы технического регулирования в АПК, увязывающей будущие макроотраслевые (горизонтальные) технические регламенты с техническими регламентами на группы однородной продукции и нормативными техническими документами на пищевую продукцию, привело к:

опережающим темпам разработки «вертикальных» технических регламентов, устанавливающих обязательные требования к отдельным группам продукции. Разработка подобных проектов, на наш взгляд, преждевременна, так как они должны включать в себя требования макроотраслевых технических регламентов (предусмотренных ФЗ «О техническом регулировании» и Программой разработки технических регламентов), однако к настоящему времени эти документы еще не подготовлены;

определенным трудностям введения уже принятых технических регламентов;

отсутствию единых подходов к разработке технических регламентов, в том числе по идентификации и классификации пищевой продукции, установлению требований к продукции и процессам производства, процедурам подтверждения соответствия и проведению государственного контроля соответствия требованиям технических регламентов;

отсутствию взаимоувязанных требований отдельных проектов, дублированию устанавливаемых требований, объектов технического регулирования.

Кроме того, разрабатываемые проекты технических регламентов не отвечают действующему законодательству в области производства и оборота пищевых продуктов.

Стандартизация в агропромышленном комплексе

Стандартизация как один из главных элементов технического регулирования вносит важный вклад в развитие продовольственного рынка страны, при этом в условиях реформирования российской экономики роль и принципы стандартизации адекватны происходящим переменам.

5

Работа в области стандартизации пищевой продукции и продовольственного сырья ведется в соответствии с приоритетными направлениями развития стандартизации и направлена на:

формирование доказательной базы требований разрабатываемых технических регламентов;

трансформацию идей интеграции российской и мировой экономики в практические мероприятия по обеспечению вступления России в ВТО;

повышение качества и конкурентоспособности пищевой продукции как на внутреннем, так и на внешнем рынках.

Внастоящее время фонд национальных стандартов на продукцию АПК составляет более 2 тысяч документов. Действующие стандарты устанавливают взаимоувязанные требования к продукции «от поля до прилавка» и гарантированно обеспечивают изготовителю высокое качество продукции, ее конкурентоспособность. У потребителя продукция, маркированная национальным стандартом, пользуется преимущественным спросом.

Вмарте 2006 года создан Отраслевой совет по стандартизации и сертификации в агропромышленном комплексе. В состав Совета вошли 37 представителей, в том числе от федеральных органов исполнительной власти, Российского союза промышленников и предпринимателей (РСПП), отраслевых союзов и ассоциаций, РАСХН и Общества защиты прав потребителей. Основная задача создания Отраслевого совета — выработка и принятие коллегиальных решений с участием всех заинтересованных сторон по актуальным и перспективным вопросам стандартизации и сертификации в агропромышленном комплексе.

Согласно Перспективной программе стандартизации продукции агропромышленного комплекса на 2008–2011 годы в России должны быть разработаны 711 национальных стандартов. Из них 136 документов предполагается ввести в действие впервые и 575 действующих стандартов — пересмотреть.

К сожалению, в настоящее время темпы роста импорта значительно опережают динамику развития отечественного сельскохозяйственного производства. Это ставит перед российскими производителями задачу не только увеличить объем производ-

6

ства, но и существенно повысить конкурентоспособность продукции российского АПК.

Роль национальных стандартов в решении проблем продовольственного рынка

Требования национальных стандартов на пищевую продукцию и продовольственное сырье призваны обеспечить отечественному производителю выработку продукции высокого качества, конкурентоспособной как на внутреннем, так и на мировом потребительском рынке.

Применение этих документов уже сегодня позволило решить многие серьезные проблемы продовольственного рынка России, среди них:

Реализация новых видов продуктов питания. Разработка и утверждение национальных стандартов на новые виды пищевых продуктов, такие, как энергетические напитки алкогольные и безалкогольные, кетчуп, молокосодержащие и мясосодержащие продукты, йогурты, соусы растительные и т.д., позволили создать большое количество новых видов продуктов питания.

Качество и конкурентоспособность пищевой продукции.

В настоящее время на пищевые продукты и продовольственное сырье действуют 878 национальных стандартов. Эти документы призваны помочь товаропроизводителям формировать ассортиментную политику, а потребителям — получать необходимую и достоверную информацию о продукте.

При разработке стандартов на продукты для детского питания качеству и безопасности продукции уделяется повышенное внимание. Так, в стандартах на мясные продукты содержится требование не применять при их производстве генномодифицированное сырье, в качестве сырья для соков должны использоваться соки только прямого отжима и пюре асептического хранения, для молочных продуктов — молоко высшего и первого сорта и др.

Национальные стандарты на продукцию детского питания также позволяют значительно расширить ассортимент высококачественных отечественных продуктов для детей, повысить их конкурентоспособность.

7

Государственный контроль и надзор. Созданная норматив-

ная база, включающая более тысячи национальных стандартов, позволяет проводить анализ пищевых продуктов и сырья для их производства по микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, токсинов и другим показателям безопасности. Государственный контроль и надзор является основным инструментом государства, позволяющим выявлять на потребительском рынке не только опасные, но и фальсифицированные, контрафактные и некачественные пищевые продукты.

Выявление фальсифицированных и контрафактных про-

дуктов. Как следует из Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов», фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия — это пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качества, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной.

Наличие на потребительском рынке фальсифицированных и контрафактных продуктов питания стало серьезной проблемой, особенно обострившейся в последние годы. Это связано прежде всего с отсутствием законодательных норм, определяющих ответственность изготовителя за производство некачественной, контрафактной и фальсифицированной продукции. Сегодня доход от реализации такой продукции существенно превышает возможные штрафные санкции, предусмотренные действующим законодательством.

Случаи фальсификации имеются практически во всех видах пищевых продуктов: алкогольных напитках, соках, масложировых, кондитерских и даже хлебобулочных изделиях, в том числе и зарубежного производства.

При проведении сертификационных испытаний, как правило, оказывается, что 1,2 % испытываемой продукции не соответствует установленным требованиям по содержанию токсичных элементов, 1,3 % — по пестицидам, 2 % — по микотоксинам, 8 % — по микробиологическим показателям, 40 % — по органолептическим и до 50 % — по физико-химическим показателям.

Для выявления фальсифицированной и контрафактной продукции требуется разработка национальных стандартов на общие технические условия, термины и определения, на методы испы-

8

тания продукции, а также гармонизация требований российских национальных стандартов с международными.

Создание эффективной системы сертификации. В рамках Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья в настоящее время аккредитовано 696 органов по сертификации и 1565 испытательных лабораторий. Подготовлено более 2400 экспертов по сертификации однородных групп пищевых продуктов.

Созданная система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья обеспечивает проведение сертификационных испытаний и выдачу сертификатов соответствия на всей территории Российской Федерации.

Сегодня одной из наиболее безопасных в мире продовольственных систем является система, обеспечивающая продовольственную безопасность Соединенных Штатов Америки. Тем не менее США постоянно проводят политику, направленную на ужесточение мер по продовольственной безопасности страны, в том числе:

усиление государственного регулирования импортируемых пищевых продуктов, проверки их соответствия требованиям продовольственной безопасности, установленным Администрацией по продуктам питания и лекарственным средствам;

разработку новых научных и аналитических инструментов, позволяющих выявлять потенциальные опасности, отслеживать эффективность профилактических мер;

расширение применения информационных технологий при проведении проверок и контроле.

В Российской Федерации разработка гармоничного норма- тивно-правового обеспечения производства и оборота пищевых продуктов является одним из основных факторов, обеспечивающих продовольственную безопасность, в том числе стабильное производство высококачественных продуктов питания.

Повышение качества и конкурентоспособности пищевых продуктов, выявление фальсифицированных и контрафактных изделий, обеспечение проведения государственного контроля и надзора за пищевыми продуктами в Российской Федерации яв-

9

ляются первоочередными задачами отечественного агропромышленного комплекса.

Для достижения этих задач необходимо: ускорить разработку Системы технического регулирования в АПК; привести действующее законодательство в агропромышленном комплексе в соответствие с требованиями Федерального закона «О техническом регулировании», предусмотрев разработку программы пересмотра действующего законодательства, регулирующего производство и оборот пищевых продуктов.

С точки зрения повышения качества пищевых продуктов, обеспечения конкурентоспособности этой продукции нельзя недооценивать систему менеджмента качества и безопасности пищевой продукции как основного направления повышения конкурентоспособности и безопасности продуктов питания.

ГЛАВА 2. СТАНДАРТ ГОСТ Р ИСО 22000

Создание единого международного стандарта по безопасности пищевой продукции

В современном мире предъявляются высокие требования к качеству пищевых продуктов. Но в отличие от требований к качеству, которые могут изменяться в зависимости от требований конкретных потребителей, требования к безопасности пищевой продукции являются незыблемыми. Приступая к производству, производитель берет на себя ответственность перед потребителем за производимую продукцию. Пищевым предприятиям, стремящимся удерживать свои позиции на рынке и быть конкурентоспособными, необходимо учитывать риски, связанные с безопасностью пищевой продукции.

Опасности в пищевой продукции могут возникнуть на любой стадии пищевой цепочки «от поля до вилки», в связи с этим весьма важным является адекватное управление по всей пищевой цепочке. Безопасность пищевой продукции обеспечивается путем совместных усилий всех сторон, участвующих в пищевой цепочке.

Безопасность продуктов питания связана с наличием опасных факторов в пище в точке потребления. Внесение опасных факторов может произойти на любой стадии производства продуктов питания и их поставки, поэтому так важно управлять всей цепью

10