Современное состояние сертификации пищевой продукции. Учебное пособие

производства. Существует множество стандартов по обеспечению безопасности пищевых продуктов, стандарты различных компаний, производящих продукты питания, различные нормы и правила предприятий розничной сети и др.

Большое количество таких требований усложняет их применение на практике, что стало одной из причин необходимости создания единого международного стандарта, учитывающего все принципы безопасности пищевых продуктов. Такой стандарт был разработан в Великобритании в 1998 г. (последняя редакция — 2003 г.): BRC «Технический Стандарт и Протокол на пищевую продукцию».

Все предприятия, поставляющие продукты сетям, входящим в BRC, должны соответствовать данному стандарту. Стандарт предназначен для производителей всех типов пищевой продукции.

В 2005 году Международная организация по стандартизации (ИСО) утвердила стандарт ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организации, участвующей в пищевой цепочке», который объединил требования стандарта ИСО 9001 и принципы ХАССП (см. стр. 17).

Стандарт основывается на соблюдении законодательных и нормативных требований к производству, тщательном анализе производственных процессов с целью выявления возможных опасностей пищевой продукции и установления мер управления для предотвращения, устранения или снижения этих опасностей до приемлемого уровня. Безопасность пищевых продуктов должна быть обеспечена в момент их употребления конечным потребителем.

Это первый международный стандарт, на основании которого можно внедрить и сертифицировать систему менеджмента безопасности пищевой продукции. В нем рассмотрены вопросы информирования, управления системой и контроль рисков.

ИСО 22000 — международный стандарт, устанавливающий требования к системе менеджмента безопасности продуктов питания, позволяющей организации — участнику цепи производства продуктов питания продемонстрировать свои способности управлять факторами, вызывающими опасность этих продуктов,

11

и гарантировать, что такие продукты безопасны при употреблении человеком.

Этот стандарт применим ко всем организациям в продуктовой цепи вплоть до конечного потребителя.

ИСО 22000 в России

Стандарт ИСО 22000:2005 был принят в качестве основы национального российского стандарта ГОСТ Р ИСО 22000–2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» и полностью ему соответствует.

ГОСТ Р ИСО 22000 — стандарт, который объединяет и дополняет основные элементы стандарта ГОСТ Р ИСО 9001 и принципы, на которых основана система анализа рисков и критических контрольных точек (ХАССП). Стандарт позволяет создать эффективную структуру для развития, внедрения и постоянного улучшения системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Эта система включает в себя следующие общепризнанные элементы, позволяющие обеспечить безопасность пищевой продукции во всей цепи ее производства, реализации и потребления:

интерактивный обмен информацией; системный менеджмент;

программы предварительных обязательных мероприятий; принципы ХАССП.

Для обеспечения эффективности интегрирования стандарт ГОСТ Р ИСО 22000 соответствует другим системам менеджмента, например ГОСТ Р ИСО 9001, ГОСТ Р ИСО 14001.

Кому предназначен стандарт ГОСТ Р ИСО 22000?

ГОСТ Р ИСО 22000 может использоваться любой организацией, прямо или косвенно включенной в пищевую цепь.

Стандарт может быть использован при создании системы менеджмента безопасности пищевой продукции в любой организации, которая напрямую или опосредованно вовлечена в продуктовую цепь. При этом ГОСТ Р ИСО 22000 рассматривает продуктовую цепь как последовательность этапов и действий, включённых в производство, переработку, дистрибьюцию, хранение и об-

12

ращение пищевых продуктов и их ингредиентов, от первичного производства до конечного потребления. В рамки данной концепции включают:

производителей сельскохозяйственных культур и животноводческие хозяйства;

производителей кормов, пестицидов, удобрений и ветеринарных препаратов;

первичных обработчиков пищевых продуктов; производителей пищевых продуктов; производителей пищевых, технологических и кормовых

добавок; производителей упаковочных материалов;

производителей оборудования для пищевых производств и торговли;

производителей чистящих и дезинфицирующих средств; поставщиков услуг в сфере продовольствия, например,

компании по предоставлению клининговых и иных санитарногигиенических услуг, компании по обслуживанию оборудования и т.п.;

транспортные, складские компании; предприятия ресторанного бизнеса; оптовых и розничных продавцов.

Основные принципы стандарта

Одними из основных принципов стандарта являются:

системный подход к управлению качеством пищевой продукции;

ориентация на требования потребителя; ответственность руководства;

обучение и вовлечение всего персонала, влияющего на ка-

чество;

непрерывное улучшение системы; документирование и регистрация фактов; принятие решений на основе фактов;

взаимовыгодные отношения с поставщиками и покупателями.

13

Стандарт ГОСТ Р ИСО 22000 определяет требования, позволяющие организации:

планировать, внедрять, управлять, поддерживать в рабочем состоянии и актуализировать систему менеджмента безопасности пищевых продуктов, нацеленную на обеспечение безопасности продукции, в соответствии с её запланированным использованием для конечного потребителя;

демонстрировать соответствие применяемым законодательным и регламентирующим требованиям в области безопасности пищевых продуктов;

оценивать требования потребителя и демонстрировать соответствие этим взаимосогласованным с потребителем требованиям, касающимся безопасности пищевых продуктов, для повышения удовлетворённости потребителя;

эффективно обмениваться информацией о проблемах, связанных с безопасностью пищевых продуктов, со своими поставщиками, потребителями и соответствующими заинтересованными сторонами в продуктовой цепи;

обеспечивать соответствие организации установленной ею политике в области безопасности пищевых продуктов;

демонстрировать такое соответствие заинтересованным сторонам;

добиваться сертификации либо регистрации своей системы менеджмента безопасности пищевых продуктов внешней организацией, или проводить самооценку, или осуществлять самодекларацию соответствия настоящему международному стандарту.

Этапы разработки и внедрения системы менеджмента безопасности пищевых продуктов:

Оценка исходного состояния системы менеджмента безопасности пищевых продуктов с подготовкой соответствующих рекомендаций по ее оптимизации.

Обучение руководителей и специалистов по системе менеджмента безопасности пищевых продуктов.

Разработка и введение в действие документированных процедур системы менеджмента безопасности пищевых продуктов, предусмотренных стандартом ГОСТ Р ИСО 22000:2005.

14

Внедрение и обеспечение функционирования системы менеджмента безопасности пищевых продуктов.

Сертификация системы менеджмента безопасности пищевых продуктов в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО

22000:2007.

Результаты разработки и внедрения стандарта

В зависимости от требуемого или желаемого результата организация получит:

набор документации (процедуры, инструкции, формы и т.п.);

внедренную, работающую систему; обученный и аттестованный персонал;

систему формирования отчетности для руководства на основе показателей эффективности, систем статистического учета и контроля процессов.

Что дает предприятию ГОСТ Р ИСО 22000

Успешное внедрение системы управления безопасностью пищевых продуктов в соответствии с требованиями стандарта ИСО 22000 дает предприятию ряд преимуществ. Среди них:

возможность сертификации системы менеджмента безопасности пищевой продукции предприятия на соответствие международным требованиям;

система управления, основанная на всемирно признанных принципах;

использование предупредительных мер управления, а не запоздалого контроля;

документальное подтверждение безопасности производства продукции;

возможность выхода предприятия на международные рын-

ки;

преимущества при участии в тендерах; повышение доверия потребителей к изготавливаемой про-

дукции и, как следствие, повышение ее конкурентоспособности; демонстрация соответствия существующим законодатель-

ным и регламентирующим требованиям в области безопасности

15

пищевых продуктов, относящимся к рассматриваемой сфере деятельности;

оценка требований непосредственных потребителей и демонстрация соответствия таким взаимосогласованным требованиям, касающимся безопасности пищевых продуктов;

эффективный диалоговый обмен информацией со своими поставщиками, потребителями и иными заинтересованными сторонами по вопросам, связанным с безопасностью пищевых продуктов;

обеспечение и демонстрация заинтересованным сторонам соответствия своей политики в области безопасности пищевых продуктов;

возможность использования стандарта в качестве критерия при самодекларации соответствия или проведении независимой оценки соответствия (сертификации);

использование современного системного подхода к управлению безопасностью продукции, доказавшего свою результативность и эффективность на множестве предприятий, применивших принципы системного менеджмента;

выполнение в рамках системы обязательных законодательных и регламентирующих требований, что обеспечивает обоснованную уверенность перед проверками надзорных органов в собственной законопослушной лояльности;

повышение уровня подготовки персонала и, как следствие, снижение количества несоответствий в его деятельности и повышение эффективности производства или оказания услуг;

замена в деятельности организации общепринятого выборочного контроля готовой продукции, характеризующегося элементом неопределённости, на предупредительный контроль процессов производства, позволяющий управлять характеристиками всего объёма выпускаемой продукции или оказываемых услуг и, как следствие, управлять возникновением потенциальных причин несоответствия продукции;

повышение эффективности управления основной деятельностью за счёт реструктуризации расходов на контроль и их сокращение с течением времени благодаря уходу от испытаний каждой выпускаемой партии продукции;

16

исключительно высокая степень гармонизации со стандартом ИСО 9001:2008, что в значительной степени облегчает создание интегрированных систем менеджмента качества и безопасности.

Сертификация системы менеджмента безопасности пищевых продуктов

Сертификация системы менеджмента безопасности пищевых продуктов, потребность в которой может определяться различными факторами, является инструментом, предоставляющим организации дополнительные внешние преимущества:

улучшение имиджа компании в глазах заинтересованных сторон, в том числе повышение доверия потребителей всех уровней благодаря соответствию их запросам в области обеспечения безопасности пищевых продуктов;

повышение инвестиционной привлекательности и стоимости бизнеса;

демонстрация заинтересованным сторонам производственной стабильности;

возможность выхода на новые, в том числе международные рынки сбыта;

снижение стоимости расходов на потребляемые страховые услуги за счёт признания страховыми компаниями компетентности аудиторов органа по сертификации, осуществляющих независимую оценку системы менеджмента;

использование независимой оценки системы менеджмента в качестве инструмента для определения направлений возможных улучшений.

ГЛАВА 3. ПРОСТО О ХАССП

Что такое ХАССП?

ХАССП — Анализ рисков и критические контрольные точки

(Hazard Analysis and Critical Control Points, НACCP) — стала си-

нонимом безопасности продуктов питания. Это система, которая идентифицирует, оценивает и контролирует риски, представляющие серьезную угрозу безопасности пищевой продукции. Си-

17

стема дает уверенность, что безопасность пищевой продукции осуществляется эффективным образом. Она рассматривает риски1 или какие-либо факторы, способные повлиять на безопасность пищевой продукции, и впоследствии осуществляет контроль, чтобы предотвратить нанесение вреда потребителю.

Назначение

В настоящее время система ХАССП признана во всем мире как наиболее эффективная система обеспечения безопасности пищевых продуктов.

ХАССП основан на принципе, в соответствии с которым риски, оказывающие влияние на безопасность продуктов питания, можно либо устранить, либо свести к минимуму скорее в процессе изготовления продукции, нежели путем контроля готового продукта. Целью системы является предотвращение рисков на наиболее раннем этапе/точке в цепочке производства. Подход, используемый ХАССП, можно применить начиная с момента сбора урожая до потребления готового продукта. Применение ХАССП совместно с традиционными методами контроля и управления качеством поможет создать превентивную систему обеспечения качества. Компании, использующие систему ХАССП, смогут дать потребителю (и контролирующим органам) больше уверенности в безопасности продуктов питания.

ХАССП позволит определить степень риска, оценить его частоту и значимость (определение опасности пищевых продуктов) и осуществить профилактические мероприятия для предотвращения рисков, для обеспечения потребителей безопасной и вкусной продукцией.

История создания

ХАССП была разработана в 70-х годах ХХ в. в условиях строжайшей секретности компанией Пиллсбери (the Pillsburry

1 Риск — вероятность причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических и юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений с учетом тяжести этого вреда

18

Company), работавшей на NASA2. Было жизненно важно гарантировать безопасность пищи для американских астронавтов. В то время большинство систем контроля безопасности и качества продуктов питания базировались на контроле конечного продукта, при котором абсолютная уверенность в безопасности продукта могла быть обеспечена только его 100 %-м контролем. Стала очевидна необходимость превентивной системы, обеспечивающей твердую уверенность в безопасности пищевых продуктов. Для этого и была создана концепция ХАССП. В 1971 г. она была впервые представлена на закрытой Национальной конференции по защите пищевых продуктов. Материалы этой конференции стали доступны широкой общественности лишь в 1992 г., т.е. более 20 лет спустя.

Начиная с этого момента началось стремительное распространение системы ХАССП по всему миру. Пищевые предприятия Америки, Европы, Австралии стали активно внедрять в работу принципы ХАССП.

В настоящее время в странах Европейского союза, США, Канаде внедрение и применение метода ХАССП в пищевой промышленности, сертификация систем ХАССП являются обязательными.

Система ХАССП популярна и в нашей стране, ее внедрение является обязательным условием для осуществления торговли со странами ЕС. Для внедрения этой системы в России был введен в

действие ГОСТ Р 51705.1–2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Что является объектом работы в ХАССП?

ХАССП применяется на протяжении всей пищевой цепочки, ее объектами являются:

первичное сельскохозяйственное производство (животноводство и растениеводство);

производство кормов для животных; первичная переработка сырья;

2 National Aeronautics and Space Administration – Национальное управление США по аэронавтике и исследованию космического пространства

19

изготовление продуктов; транспортирование и доставка продуктов; хранение продуктов; производство упаковочных материалов;

производство химических и биологических добавок; предприятия общественного питания; оптовая и розничная торговля.

Основные положения

Система ХАССП дает следующие определения.

Риск — биологический, химический или физический параметр или условие в пищевой продукции, которые потенциально способны оказать неблагоприятное воздействие на здоровье человека.

Критическая контрольная точка — это этап, на котором можно применить контроль и который играет важную роль для предотвращения или устранения опасности для пищевого продукта или снижения ее до допустимого уровня.

Опасный фактор — любой биологический, химический или физический агент, который может стать причиной опасности продукта для употребления.

Перечень опасных факторов:

Биологические опасные факторы — патогенные микроор-

ганизмы (например, бактерии, вирусы); паразиты.

Химические опасные факторы — природные токсины; хи-

мические вещества; пестициды; остатки медицинских препаратов; неразрешенные пищевые добавки и красители; гниение (только если относится к безопасности, например гистамин).

Физические опасные факторы — металл; стекло; дерево и т.д.

Семь принципов ХАССП

Принцип 1. Идентифицировать потенциальные риски, которые могут возникнуть на всех стадиях производства, используя диаграмму потоков ресурсов на каждом этапе процесса производства. Оценить вероятность возникновения рисков и идентифицировать превентивные меры для их контроля.

20