Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Современное состояние ресторанного бизнеса. Учебное пособие
.pdf
Для такой продукции разработаны котлы, в рубашке которых
циркулирует охлаждающая жидкость, позволяющая быстро
охладить только что приготовленный суп или иной жидкий продукт.
В Европе и Америке более 15 лет успешно комбинируют
эти два вида оборудования для достижения лучших кулинарных
результатов и максимальной эффективности производства.
В настоящее время 49 % мирового рынка пароконвектоматов принадлежит Rational – бренду-родоначальнику, который
в 1977 г. предложил рынку первый в мире пароконвектомат. В
настоящее время компанией Rational выпущено новое изобретение Self Cooking Center – это высокоинтеллектуальная машина
со сложной электронной начинкой.
Оборудование шоковой заморозки (blast freezer) или охлаждения (blast chiller) в сфере общепита стали использовать позже
пароконвектоматов, в перерабатывающей пищевой промышленности данные холодильные технологии применяются достаточно
давно.
Использование этого оборудования в паре позволяет рационально организовывать производство. Повар заранее готовит
большое количество блюд, потом охлаждает в шкафу шоковой
заморозки, а в день праздника восстанавливает их в пароконвектомате – благодаря функции регенерации, которая дает
возможность вернуть пищу в исходное горячее состояние без
потерь для ее качества. Отличить такое блюдо от только что
приготовленного практически невозможно.
Включив в технологический процесс МАП-технологию,
реализуется следующая схема: блюдо готовится в пароконвектомате, охлаждается и помещается в вакуумированный пакет с закаченным туда инертным газом. Такая газовая подушечка термостойка, непроницаема для жидкостей и газов, надежно защищает
от микробиологического обсеменения. Отсутствие кислорода
тормозит нежелательные окислительные процессы, которые
обычно приводят к потере вкусовых и питательных качеств пищи. Наблюдаемые процессы индустриализации производства в
ресторанном бизнесе делают его производственную составляющую более наукоемкой, вместе с тем обеспечивается более стан-
151
дартное качество продукции, что важно как для сетевых структур, так и для полносервисных ресторанов.
7.3. Особенности организации деятельности пиццерий
Формат пиццерий принято считать одним из самых демократичных и распространенных на ресторанном рынке.
Этот сегмент отличает высокая рентабельность бизнеса:
себестоимость приготовленной пиццы довольно низкая по отношению к маржинальной прибыли, а популярность пиццы как
вкусного и быстрого в приготовлении блюда позволяет таким
заведениям активно развиваться.
Пиццерии предполагают разные виды бизнеса: работу на
фуд-корте, экспресс доставку пиццы и т. д. Основное отличие
пиццерии от любого другого пункта общественного питания состоит в использовании специализированного оборудования.
Типичный набор оборудования для пиццерии включает:
мукопросеиватели, тестомесильные машины, тестоделители,
пицца-прессы, охлаждаемые столы и печи для пиццы.
Cетевой формат позволяет перспективнее развивать бизнес и расширять присутствие на рынке. При этом тиражируется
однажды созданная концепция пиццерии, включающая технологии приготовления пиццы, контролируемые шеф-поваром, определенный ассортимент пицц, собственный дизайн и стиль
оформления заведения.
Италия – родина пиццы. В стране насчитывается 40 тыс.
пиццерий, из которых 22 тыс. предлагают традиционное обслуживание официантами и 18 тыс. отдают предпочтение торговле
на вынос, экспресс-обслуживанию и доставке на дом. В этом
секторе преобладает частное предпринимательство, составляя 90
% национального рынка общественного питания. Развитие пиццерий в Италии происходит в четырех направлениях.
1. Открытие крупных заведений – с площадью от 250 кв. м
до 450–500 кв. м.
2. Открытие ресторанов, предлагающих более богатый ассортимент: салаты, картофель фри, равиоли с начинкой, фрукты,
торты, пирожные, мороженое и вторые блюда.
152
3. Открытие точек возле автомагистралей и железнодорожных вокзалов.
4. Открытие классических ресторанов высокой кухни, пред-
лагающих традиционное обслуживание официантами. Заведения
этой марки отличаются сдержанным и элегантным декором. Пицца
выпекается в присутствии гостя с использованием выбранных им
компонентов.
Франция является вторым по величине европейским рынком
пиццы. В стране потребляется около 680 млн единиц продукта в
год, из них 280 млн – в ресторанах и пиццериях. В денежном выражении это составляет приблизительно 3,5 млрд евро. Для сравнения: в Италии – 5,6 млрд евро, в Испании, занимающей в Европе
третье место по потреблению пиццы, 600 млн евро, в США (мировой лидер по потреблению пиццы) – 8 млрд евро в год.
Отличия французского рынка пиццы от итальянского заключаются в следующем.
1. Французы предпочитают приобретать свежезаморожен-
ную пиццу в магазине.
2. Существует развитая сеть ресторанов в итальянском
стиле.
3. Ограниченное количество экспресс-пиццерий.
В пиццериях с пиццей и пастой в меню соседствуют другие фирменные итальянские блюда – антипасти, ризотто, миланез, карпаччо, дольчи, желатти и др. Пицца реализуется в свежезамороженном виде, в розницу в мелких магазинчиках.
Пицца как часть итальянской кухни в Испании очень
популярна. Помидоры, маслины, оливковое масло, свежий сыр и
овощи - основные ингредиенты пиццы – очень популярны в
Испании. Цена от 4 до 8 евро за пиццу делает этот продукт
доступным для всех.
Первые испанские пиццерии открыты в 60-е гг, сначала в
Барселоне и на Средиземноморье, позднее – в Мадриде, в центре
страны. Выбор места для первых пиццерий определялся близостью к центральной части города, к его деловым районам.
В местечке Гандия близ Валенсии существует частная
школа изготовителей пиццы, популярная у туристов.
153
На английском рынке пиццерий одновременно успешно
развиваются практически все сегменты. Предлагающие пиццу
традиционные рестораны четко делятся на четыре группы.
Пиццерии в американском стиле - заведения с быстрым
обслуживанием рассчитаны на все слои населения с преобладанием молодых потребителей и семей. В меню центральное место
отводится блюдам, которые можно разделить между несколькими гостями, есть руками и т. п.; представлен широкий выбор
пиццы на толстом и тонком тесте. «Американские» пиццерии
сочетают разные виды обслуживания – шведский стол, продажу
нарезанной ломтиками пиццы на вынос и др.
Рестораны-пиццерии в европейском стиле - воспроизведение подлинного итальянского продукта в изысканной, ориентированной на взрослого потребителя атмосфере. Рестораны этого
типа отдают предпочтение постоянным посетителям со средним
и высоким уровнем дохода.
Рестораны, предлагающие блюда из пасты? - большая
часть британских паста-ресторанов предлагает и широкий выбор
пиццы.
Экспресс-пиццерии. Практически все заведения имеют
немалые доходы от торговли пиццей на вынос. Торговые точки
предлагают несколько видов пиццы в картонных упаковках, а
также безалкогольные напитки и десерты.
7.4. Особенности деятельности предприятий питания
с японской кухней
Развитие японского сегмента российского ресторанного
бизнеса за последние пять лет продемонстрировало бурный
рост. Некоторое время назад специалисты прогнозировали спад
на данном сегменте рынка, но заполненность японских ресторанов доказывает несостоятельность таких пророчеств.
И все же, по словам экспертов, определяющую роль в
популяризации японской кухни сыграло ее удешевление, правда, по прогнозам средний чек остается на уровне $20. Причина
этого в том, что даже несмотря на то что рестораторы путём увеличения объёма импортируемых продуктов (в основном это ры-
154
ба), добились снижения её себестоимости, немаловажным фактом такой цены на продукцию является то, что ингредиенты
японской кухни действительно свежие и поставляются из-за рубежа. Период между выловом рыбы и ее приготовлением сокращается за счет увеличения расходов на логистику, а это авиаперевозки, таможенные сборы и т. д. Заменить ингредиенты японской кухни российскими аналогами просто невозможно. 15 лет
назад японские рестораны fine dining были доступны только людям с высоким уровнем дохода и социальным положением. Демократичные суши-бары появились в Москве только в 1999 г.
Тогда практически одновременно открылись точки «Планета
Суши» («Росинтер Ресторантс») и «Якитория» («Веста-центр
интернешнл»). Поначалу в ресторанах обеих компаний появились завсегдатаи дорогих японских заведений, а затем и молодые
представители среднего класса.
За 10 лет обе концепции превратились в обширные сети.
Именно с их помощью за это время радикально изменилось отношение российского потребителя к суши. Теперь это уже не
элитарный продукт, а вполне доступное удовольствие для среднего класса. По результатам опроса компании Arsenal Group
оказалось, что основными потребителями блюд японской кухни
в ресторанах являются люди 20–40 лет.
Как и во всем мире, в России японская кухня устойчиво
ассоциируется у потребителя со здоровым образом жизни. Особенно интересуются правильным питанием женщины, поэтому
они становятся приверженцами суши-баров.
Рестораны японской кухни начали осваивать и ресторанные дворики. В этом направлении работают «Ассоциация Восточных ресторанов» («Канпай») и «Система Бит-2000» («Суши
Тун»). Более того, теперь суши не обязательно есть за столиком
в заведениях. Некоторые производители суши поставляют свою
продукцию в супермаркеты («Канпай», «Томбо»).
Потребитель стал более искушенным, что неизбежно сказалось на рынке. Рынок развивается в сторону повышения качества и расширения ассортимента за счет включения в меню блюд
азиатской кухни. Например, в сети ресторанов «Планета Суши»,
руководство включило в меню несколько позиций, пользовав-
155
шихся успехом во время фестивалей других кухонь. Сеть «Азия
Кафе» планирует впоследствии усиливать континентальное азиатское направление, отраженное в названии, но пока 70 % общего объема продаж составляют суши и роллы. Китайские блюда
вводят и в сети «Киваяки». Рестораторы отмечают, что будущее
азиатских ресторанов в смешанном меню разных стран Азии.
Лидером по количеству точек на данный момент является
сеть суши-баров «Планета Суши», принадлежащая компании
«Росинтер Ресторантс», которая входит в корпорацию «Ростик
Групп».
Компании «Веста-центр интернешнл» принадлежит сеть
«Якитория», а также сеть ресторанов «Гин-но Таки». Это франчайзинг японской сети «Юро-но Таки». Компания использовала
другое название и изменила меню, добавив туда суши. Первый
ресторан открылся в Москве в 2000 г. Средний чек – 21 дол. с
алкоголем. Сеть «Канпай» принадлежит компании «Ассоциация
Восточных ресторанов». В сеть входит ресторан «Канпай» в
Москве, который открылся четыре года назад, и четыре сушибара «Канпай». Два года назад компания начала открывать точки
на фуд-кортах в торговых центрах в Подмосковье.
На данный момент в сети «Суши весла» четыре точки:
самая старая (работает уже четыре года) расположена на улице
Никольской, кроме того, работают ресторан на Ленинском проспекте, точка в ТЦ «Мега» и небольшой суши-бар в галерее
«Аэропорт».
Ресторан «Рис и рыба» и кафе «Рыба и рис» открылись
около 10 лет назад, учредитель обоих заведений – Дмитрий Липскеров, которому также принадлежит сеть «Дрова».
Сеть японских ресторанов «Томбо» основала ювелирночасовая компания «Да Винчи». Первое заведение заработало в
ТЦ «Смоленский пассаж» в 2000 г. Торговый центр рассчитан на
обеспеченных покупателей, поэтому и аудитория ресторанов –
люди с достаточно высокими доходами. Средний чек в «Томбо»
– около 50 дол. с алкоголем. Ставку здесь делают на высокое качество блюд, а не на проходимость.
«Тануки» – франчайзинговый сетевой проект ресторанов
домашней японской кухни, рестораны с таким же названием есть
156
в Токио и Осаке. Франшизу приобрел холдинг Lite Life, который
также владеет ресторанами «Старый Токио», «Желтое море»,
«Гоа», Los Bandidos, «Bookафе». Первая точка открылась в мае
2004 г. на улице Велозаводской (100 посадочных мест). Основ-
ная публика – менеджеры среднего звена. В день точка обслуживает 100–150 человек. Суши и роллы занимают 50 % общего
объема продаж.
Первое кафе «Маленькая Япония» сети компании «Ланч»
Аркадия Новикова открылось в октябре 2004 г. В меню более 20
позиций суши и 14 видов роллов. Продажи суши и роллов составляют около 60 % всего объема продаж.
Бренд Ichiban Boshi принадлежит компании RE&S
Enterprises Pte Ltd (Сингапур), которая предоставила эксклюзивное право открывать сеть ресторанов в России компании «Альтернатива». Первое заведение заработало в апреле 2004 г. Сейчас идут переговоры о запуске двух новых ресторанов в спальных районах Москвы. 70 % продаж ресторана приходятся на суши. Половину гостей на сегодняшний день составляют японцы
или представители Юго-Восточной Азии, потому что для них
этот бренд хорошо знаком.
Компания «Альмадор» запустила в 2004 г. проект «Азия
Кафе» – сеть демократичных ресторанов азиатской кухни. «Суши Тун» – новый бренд компании «Система Бит-2000» («Кофе
Тун», «Чао Бимбо», «4 сезона», «Moevenpick»). Первая точка
открылась в «Кофе Туне» на Тверской в конце 2004 г.
Популярность японского направления ресторанного бизнеса не вызывает сомнений. На вопрос «Какую кухню вы предпочитаете?» 12,8 % москвичей назвали японскую. (2009 г.) Любовь к
суши потеснила признанную французскую кухню, которая теперь
выступает в роли догоняющей, а не наоборот, как это было совсем
недавно.
Чтобы не отстать от моды и дополнительно на ней заработать, рестораторы других направлений открывают в своих заведениях суши-бары, тем более что технически это несложно.
Сейчас в столице насчитывается более 400 заведений (начало
2009 г.), в меню которых входят суши, роллы и другие традиционные блюда. При этом лишь небольшая их часть является 100-
157
процентным японским заведением, в остальных случаях посетителям попутно предлагаются блюда различных кухонь. Подобное направление принято называть “фьюжн”.
Об огромном потенциале московского и российского
рынка вообще говорит и отсутствие жесткой конкуренции. Это
касается и японского направления.
Наверняка лидирующие позиции на рынке останутся за
сетевыми ресторанами. Им работать в специфичном направлении проще. Однако место для новых сетей и ресторанов на рынке есть, не все темы японской гастрономии остаются проработанными. Их грамотное сочетание и позиционирование могут
привести к успеху проекта за короткое время.
7.5. Чайные, кофейни, кафе-мороженое
По данным маркетинговых исследований, в России пьют
чай 95,7 % населения: 75,9 % пьют его несколько раз в день,
16,5 % – хотя бы один раз в день. Чай – национальный напиток в
России, тем не менее предложение чайных у нас пока очень невелико. Годовой объем чайного рынка равен около 160 тыс. т. Из
них приблизительно 90–92 % приходится на черный чай, 6–8 % –
на зеленый. Чайные карты есть во многих столичных кофейнях.
В настоящее время в Москве работает только один вид чайной:
китайские. Именно этот формат познакомил москвичей с китайским коллекционным чаем и создал моду на него. В чайном
клубе «Эрмитаж» была создана первая чайная карта. Поставки
чая осуществлялись непосредственно из Китая. В клубе работает
система чайных залов, в которых посетителям предлагается дорогая, но эффектная церемония высшего искусства Гун Фу Ча, и
более дешевое классическое чаепитие Пин Ча. Стоимость церемонии зависит от цены чая, которая указывается в меню. Самый
дешевый чай – около 2 дол. за порцию, цена дорогого может доходить и до тысяч долларов.
Наиболее популярны сорта чая – улун Те Гуань Инь,
женьшеневый улун, улун с молочным ароматом Най Сян, зеленый чай Си Ху Лун Цзин, пу эр. Все эти позиции можно найти в
158
любой московской чайной. Количество сортов в разных заведениях варьируется от 70 до 200.
Залы клуба дополняются магазином. Формат китайской
чайной хорошо сочетается с форматом клуба восточноэзотерической направленности. Дополнительный доход приносят
занятия восточными практиками, йогой, лекции и школы чайных
мастеров, массажные кабинеты. В большинстве чайных курение
запрещено, посетители должны снимать обувь и усаживаться на
коврах с подушками вокруг низкого столика. В подавляющем
большинстве чайных не предлагается еда (в некоторых меню –
сухофрукты и орехи.). Чайные заведения могут существовать как
отдельные форматы и как дополнения к чайным магазинам, к
классическим ресторанам. При этом дизайн чайной может быть
европейский с адаптированными китайскими мотивами. В ресторанах разрабатывают чайную карту. Современная тенденция –
чайные комнаты, в такой комнате можно курить, можно заказать
блюда из ресторана, в чайной карте от 10 до 30 сортов чая. При
составлении чайного меню следует придерживаться следующих
правил.
1. Чайное меню не должно быть большим – при этом его
проще контролировать. В неспециализированном заведении чайное меню должно быть более лаконичным — чай зеленый, черный, может быть жасминовый. Если официант не может объяснить все тонкости и нюансы напитка, то он не сможет успешно
продавать, следовательно, чай «встанет», и весь смысл отбора
редкого ассортимента исчезает.
2. Вместо чая с искусственными ароматизаторами целесообразно поработать над комбинациями с различными добавками и
травами, например, чай с мятой.
Более успешен и конкурентоспособен формат кофейни. Для
кофеен характерен сетевой формат.
История открытия кофе уходит корнями в далекое прошлое. Существует легенда, по которой открытие чудодейственной
бодрящей способности кофе произошло еще до 1000 года до н. э.
Принадлежит это открытие эфиопским монахам. Благодаря арабским кочевникам кофе распространился по свету, и в 600 году до
н. э. в Йемене началось его культивирование на плантациях.
159
В 1475 г. в Константинополе открылся первый в мире кофейный магазин Kiva Han. В 1607 году капитан Джеймс Смит
ввез кофе в Америку, примерно в это же время итальянские торговцы завезли кофе в Западную Европу. И уже в 1635 году в Англии (в Оксфорде) была открыта первая кофейня. Проникновению кофе в Россию способствовал Петр I, пристрастившийся к
напитку в Голландии.
В 1800 г. архиепископом Парижа Жан–Батистом де Беллуа
была изобретена первая кофеварка капельного типа. В 1850 году
француз Эдвард Лойзель де Сантэ изобрел первую большую кофеварочную машину, работавшую на пару. Она представляла
собой несколько больших баков, в которые вода проходила через
специальный клапан и с силой пропускалась через молотый кофе.
В 1948 г. итальянец Ахилл Гаджиа, усовершенствовав
прибор, изобретенный Лойзелем, сконструировал машину–
эспрессо. На этой машине можно было приготовить также и кофе Capрuccino, который получил свое название по сходству цвета с одеждами монахов ордена Капуцинов.
В 1963 г. создана Международная организация кофе
(International Coffee Organization, ICO), основной задачей которой является реализация положения Международного соглашения по кофе, призванного содействовать развитию сотрудничества в области производства, торговли и переработки кофе.
Кофейни в разных странах имеют характерные национальные форматы.
Арабские страны – кофейня как мужской клуб – место для
встреч, игры в нарды, курения кальяна и продолжительных бесед.
Италия – эспрессо-бары – небольшие заведения, часто без
столиков, где можно сделать быстрый глоток эспрессо прямо у
стойки.
Австрия – венские кофейные дома – подобие великосветской гостиной: место светских бесед и занятий, роскошный интерьер, в меню – разнообразие спиртных напитков и кондитерских изделий.
160
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]