Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Современное состояние ресторанного бизнеса. Учебное пособие
.pdf
ресторанов работают в средней ценовой категории. Основные
посетители таких ресторанов – люди со средним уровнем дохода, то есть средний класс. В такие рестораны приходят, как правило, компаниями отдохнуть, что-нибудь отметить. Остальные
20 % в основном занимают дорогие немецкие рестораны либо,
рестораны с собственными пивоварнями («Тинькофф», «Дурдинъ», «Сварня»).
Немецких, чешских, ирландских и дорогих английских
пивных ресторанов в Москве достаточно. Но совершенно свободен рынок истинно народных английских или голландских
пабов, где пьют одно пиво.
Если говорить про направленность пивных ресторанов
внутри сегмента, то в основном это немецкая кухня как по
названиям блюд, так же и по названию предприятия. Дизайн интерьера, униформа персонала выполняется в таком же стиле. Это
такие рестораны, как «Шварцвальд», «Бавариус», «БирХаус»,
«Старина Мюллер», «Немецкая слобода». Немецкий стиль не
единственный из популярных решений московских пивных ресторанов. Довольно широко распространены английские пабы и
чешские пивные рестораны. Обозначилась тенденция к появлению сетевых решений: «Шварцвальд», «Бавариус», «5 оборотов», «Старина Мюллер», «Тинькофф».
Ожидалось, что в течение последних лет большое распространение получат рестораны-пивоварни. Их число по
Москве, конечно, выросло, но не в той пропорции, как это ожидалось. Из наиболее известных пивных ресторанов, имеющие
собственные пивоварни, можно выделить «Пятый океан», «Частная пивоварня «Тинькофф»», «Дурдинъ».
В Москве сегодня работает около сотни чисто пивных
ресторанов и ещё, по разным оценкам, около тысячи баров,
пабов и пивных (в это число не входят точки с высоким потреблением пива, которые позиционируют себя как пивные заведения - боулинги, фаст-фуды).
Каждый месяц эти предприятия, по оценкам экспертов,
имеют оборот порядка 50 - 70 млн дол. Высокая конкуренция на
пивном ресторанном рынке почти не влияет на цены. Хорошее
пиво, которое по сути своей является самым демократичным ал-
171
когольным напитком, в ресторанах все еще стоит достаточно дорого - в среднем на российские марки цена держится в пределах
3 дол., на импортное доходит - до 9 дол.
Ожидается, что в ближайшее время пивной рынок будет
продолжать развиваться в следующих направлениях:
- больше будет открываться ресторанов с собственной
пивоварней;
- повысится качество выпускаемого пива;
- расширится ассортимент поставляемого пива.
7.7. Интернет-кафе
Интернет-кафе – это сравнительно молодой вид бизнеса,
тем не менее, уже завоевавший популярность среди определенных слоев общества. Основными посетителями этого типа заведений является молодежь. Люди более зрелого возраста предпочитают рестораны средней руки и фаст-фуды классического типа. Исходя из того, что потенциальными посетителями интернеткафе будет молодежь, причем заинтересованная не только в утолении голода и жажды, но и в «зрелищах» – а именно Интернете,
заведения этого типа делают упор на двух направлениях. Вопервых, Интернет и компьютеры. Интернет должен иметь высокую пропускную способность и быть устойчивым – «без обрывов», а компьютеры должны быть современной конфигурации.
Популярное интернет-развлечение - онлайн-игры. Системный
администратор должен быть в курсе всех новинок этого жанра и
следить за своевременным обновлением парка машин. Вовторых, меню интернет-кафе не носит изысканный характер.
Как показывает практика, большинство посетителей не интересуются комплексными обедами или сложными блюдами. Основная масса заказов выглядит как бокал пива + закуска. Поэтому
главное, чтобы в интернет-кафе был хороший выбор свежего и
качественного пива и разнообразных закусок (кальмары, чипсы,
орешки). Но не стоит совсем сбрасывать со счетов вторые блюда
и салаты – возраст поклонников интернет-кафе стремительно
172
растет и постоянными посетителями вполне могут стать люди
среднего возраста и старше.
Тест
1. Предприятиям фаст-фуда свойственны следующие осо-
бенности
1. Ограниченное меню.
2. Максимальная адаптация блюд для быстрого приготовле-
ния и подачи клиенту.
3. __________________________________________
4. __________________________________________
5. __________________________________________
6. __________________________________________
7. _________________________________________
8. __________________________________________
9. __________________________________________
10. __________________________________________
2. Отметить признаки, не свойственные предприятиям
фаст-фуда.
1. Ограниченное меню.
2. Создание условий для проведения досуга.
3. Максимальная адаптация блюд для быстрого приготовле-
ния подачи клиенту.
4. Наличие монопродукта в меню.
5. Разнообразное меню, включающее блюда сложного при-
готовления.
6. Способ подачи определяется требованием удобства по-
требления.
7. Максимальная стандартизация качества сырья.
8. В обязанности сотрудников входит следить за чистотой в
зале и своими действиями ускорять оборачиваемость мест в зале.
9. Разнообразное меню, включающее крепкий алкоголь
173
3. Повышению или понижению оборотов предприятия
фаст-фуд способствует концентрация предприятий различной
направленности в одном месте?
4. На каких предприятиях мебель должна быть удобна, но
не располагать к длительному отдыху?
а) В ресторанах.
б) В кафе.
в) В барах.
г) В предприятиях фаст-фуд.
5. Основные признаки индустриализации в общественном
питании:
1. _______________________________________
2. ______________________________________
6. С какими форматами не сочетается формат чайной:
а) магазин чая;
б) клуб восточно-эзотерической направленности;
в) школа чайных мастеров;
г) массажный кабинет;
д) бильярд.
7. Какие форматы дополняют формат чайной?
а) магазин чая;
б) клуб восточно-эзотерической направленности;
в) массажный кабинет;
г) бильярд;
д) боулинг;
е) караоке.
8. Определить национальные форматы кофеен.
Формат кофейни Страна
174
Мужской клуб, место для
встреч, игры в нарды
Формат кофейни Страна
Эспрессо-бары
Кофейные домавеликосветские гостиные
Арабские страны.
Италия.
Австрия.
9. Холодный латте, охлажденный фраппучино - относят-
ся к напиткам на основе:
а) кофе;
б) молока;
в) натуральных соков.
10. С какими форматами сочетается формат кафе-
мороженого?
а) с форматом кондитерской;
б) с форматом элитного ресторана;
в) с форматом стейк-хауса.
175
Глава 8. Роль и место ресторанного бизнеса в
современном рекреационном комплексе
Рекреационный комплекс – сегмент рыночной инфраструктуры, обеспечивающий человеку эффективное использование
свободного времени, - многоотраслевая и многоуровневая структура, обладающая рекреационным потенциалом. Рекреационный
потенциал – единая система природных, спортивнотуристических, лечебно-оздоровительных и социальнокультурных подсистем, характеризующихся функциональной
взаимосвязанностью и территориальной целостностью. Данная
система сопряжена с такими отраслями, как сельское хозяйство, пищевая промышленность, пассажирский транспорт, связь,
торговля, общественное питание.
Наличие рекреационного комплекса в экономике обусловлено потребностью человека в отдыхе и восстановлении сил,
которая увеличивается по мере интенсификации труда, сопровождающейся обострением конкуренции, глобализацией, превышением предложения над спросом, дефицитом времени. Основная особенность рекреационного комплекса — фрагментированность его структуры и функциональное многообразие. Факторы, определяющие в условиях рынка особенности потребительского поведения, обусловливающего функциональное многообразие рекреационного комплекса - уровень доходов потребителя, его социальный статус, образ и стиль жизни, состав семьи,
устойчивые модели поведения (привычки), а также то, что называется «хобби». Классификация комплекса возможна по двум характеристикам: по условиям формирования и по функциональному назначению.
Условия формирования определяют тип и направление развития рекреационного комплекса. К их числу относят:
— базисно-ресурсные (локальные природно-климатические
условия), определяющие начальную стадию формирования комплекса и в известной мере детерминирующие его функциональное
назначение;
176
— экономические, включающие в себя помимо уровня эко-
номического развития (материальной базы) территории или региона
степень урбанизации;
—социальные (классовая и национальная структура как
населения данного региона, так и целевой потребительской группы).
По функциональному назначению, или специализации, рекреационные комплексы подразделяются:
— на санаторно-курортные (специализированные санаторнолечебные одно- и многопрофильные учреждения);
— туристско-оздоровительные (дома и базы отдыха, туристические гостиницы, лагеря, мотели);
— охотничье-рыболовные («приюты» и «зимовки» рыбаков
и охотников, лодочные станции и т. д.);
— общего назначения (не имеющие выраженной специализации).
В структуре рекреационного комплекса можно выделить два
типа составляющих его элементов: элементы, общие для отрасли и
специализированные. К числу общих для отрасли относится «ресторанный бизнес», как интегрированный в тот или иной рекреационный комплекс в качестве неотъемлемой его составляющей, так
и самостоятельно существующий рынок ресторанных услуг.
8.1. Особенности организации фуд-кортов
Смысл и назначение фуд-корта – предоставлять возмож-
ность посетителям торгового или развлекательно-торгового центра быстро перекусить, не покидая его пределов. Для тех, кто не
желает подкрепляться, должна быть предоставлена возможность
выпить чашечку нормального кофе.
Фуд-корт занимает не менее 10 % территории торгового
центра и состоит, как минимум, из 5-7 различных кафе и ресторанов, большая часть из которых представляет собой предприятия фаст-фуда. Существует мнение, что в чистом виде фуд-корт
это и есть исключительно заведения фаст-фуда, имеющие общие
посадочные места. Все остальные варианты сочетания различных форматов предприятий питания относятся к ресторанному
177
дворику, понятие которого шире и включает в себя все заведения
общепита в торговом центре.
Российские рестораторы стали развивать направление
фуд-кортов всего десять лет назад. Фуд-корты - относительно
новое для России направление ресторанного бизнеса - история
торговых центров, на базе которых и возможно создание «ресторанных двориков», началась совсем недавно – в середине 90-х гг.
С началом 2000-х гг у предприятий быстрого питания открылись большие возможности роста. Один за другим в Москве
стали появляться крупные торговые центры («Рамстор», «Ашан»
и т. д.), возводимые по западным стандартам. Обязательным атрибутом центров является так называемый ресторанный дворик
(food court): вместительный общий зал, по периметру которого
установлены стойки и линии раздачи предприятий быстрого питания, как правило, работают сразу 6 - 8 заведений. Ресторанные
дворики для рестораторов, которые испытывают дефицит подходящих площадей, — настоящая находка. Общий потенциал дворика в торговом центре — 3-5 тыс. посадок в день, что весьма
рентабельно.
Первыми в торговых центрах появились даже и не целые
дворики, а только отдельно стоящие кафе (примеры таких центров – «Галерея Актер», «Смоленский пассаж» в Москве), а уже
потом эта идея получила более масштабное развитие. Один из
первых фуд-кортов открылся в торговом центре на Манежной
площади в 1997 г.
По данным Российского совета торговых центров, сегодня в стране насчитывается порядка 100 торговых центров, причем более 80 % находится в Москве. Столичный же рынок демонстрирует внушительные темпы роста - ежегодно в городе
возводятся около 20 новых торговых центров. Потенциал рынка,
по мнению специалистов, достаточно высок, и большинство из
них будут востребованы. В Москве на тысячу жителей приходится пока всего 85 кв. м. торговых площадей, тогда как, к примеру, в Праге - 300 кв. м, а в Варшаве - 400 кв. м. При этом емкость московского рынка соотносится с рынками этих европейских столиц и составляет 60 млрд дол.
На данный момент в борьбе за ресторанные дворики пре-
178
имущество имеют сетевые предприятия: ограниченные площади
в торговом центре требуют, как правило, размещения усечённой
комплектации и оборудования, а стало быть у предприятия больше зависимость от услуг центральной кухни и цехов, которыми
располагают только сети.
Даже сети уличных автокафе предприняли попытку открыть стационары в торговых центрах. Эксперты рынка отмечают,
что именно для того чтобы объединить усилия в этом направлении,
ведущие «мобилыщики» образовали в 2001 г. Московскую ассоциацию быстрого питания. Наиболее эффективно из колесных сетей в
торговых центрах развиваются стационары «Крошки-картошки».
Необходимо отметить, что больший сегмент в торговых
центрах занимают фуд-корты для покупателей со средним уровнем
доходов. Но в последнее время появились торговые центры класса
«люкс», на территории которых открываются соответствующие рестораны. Например, в «Крокус Сити Молл» политика по созданию
предприятий питания направлена на создание ресторанов премиумуровня (средний чек – от 50 дол.).
Важной тенденцией развития торговых центров стало движение к городской периферии. С одной стороны, это объясняется
нехваткой площадей, с другой – высокой стоимостью аренды площадей. После освоения центральной части города торговые центры
заменили собой прежние открытые рынки в спальных районах, на
месте которых, например, появились «Золотой Вавилон», «Трамплин» и др. И чем дальше находится торговый центр от исторической части города, тем большей может быть его площадь, и фудкорт. Размеры торговых площадей в «центральных» торговых центров от 5 до 15 тыс. кв. м, в спальных районах может - до 50 тыс. кв.
м, а крупные комплексы, находящиеся у МКАД, располагают
площадью от 70 до 150 тыс. кв. м.
Наиболее привлекательными являются большие торговые
центры с развлекательной деятельностью. Основной фактор, определяющий наличие или отсутствие фуд-корта, состав его участников, а также развлекательной части (кинотеатра, боулинга, игровых
автоматов и проч.) - площадь торгового центра. Чем он больше, тем
больше потоки посетителей, тем больше оборот у операторов фудкорта.
179
Примеры столь масштабных проектов – «МЕГА», «Крокус
Сити Молл», «Ашан». Количество операторов фуд-корта зависит
от размеров центра. Более всего предприятий питания вместил
комплекс «МЕГА». Его общая площадь - более 150 000 кв. м,
включая многозальный кинотеатр, ледовый каток и детские аттракционы, - позволила разместить на открытом фуд-корте 13
предприятий фаст-фуда плюс еще порядка 10 «закрытых» ресторанов и кофеен на торговых «улицах».
По мнению специалистов, фуд-корт является инструментом, способным создавать покупательский поток и проводить его
по все этажам торгового центра - от первого к последнему, где,
как правило, и располагается фуд-корт. Это сделано с тем учётом, чтобы на пути к нему посетители проходили через максимальное количество торговых залов.
О том, насколько ресторанные компании заинтересованы в
фуд-кортах, говорит тот факт, что у «Ростик'са» в Москве именно
в ресторанных двориках расположено более половины точек, у
«Макдоналдса» - около четверти, у концепции «Сбарро» - 70 %.
Кофейная тема также актуальна для фуд-корта. Фаст-фуд в
торговом центре может быть реализован как специализированный – кофейный, делающий акцент на горячие напитки и десерты, так и обычный – с одной-двумя позициями кофе и чая в качестве приложения к своим горячим блюдам. Объединяет эти заведения то, что они имеют общие посадочные места, работают по
принципу самообслуживания и не могут делать наценку на кофе,
сопоставимую с той, что устанавливается в кофейнях. Общие посадочные места приводят к тому, что эспрессо подается в одноразовой посуде. Кофейные напитки должны быть узнаваемыми, а
их количество ограничено. Эспрессо, капучино, американо из
одной кофейной смеси – этого ассортимента для стандартного
фаст-фуда на типичном фуд-корте достаточно. Если же фаст-фуд
имеет кофейный акцент, то меню расширяют за счет латте, айриш-кофе и гляссе. В данном случае оперируют двумя кофейными смесями – например, сильной и слабой обжарки или применять 100-процентную арабику и смесь арабики и рабусты. Более веская причина работы с двумя кофейными смесями состоит в
180
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]