Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Современное состояние ресторанного бизнеса. Учебное пособие
.pdf
США – сети кофеен: стандартизированное обслуживание и
интерьеры, функциональность. Значительная доля продаж – кофе
на вынос, отсутствие алкоголя и горячей кухни, (самая большая
сеть кофеен в мире Starbucks).
В России кофейни позиционируют себя как новый элемент
культуры — демократичное универсальное заведение с приятной атмосферой, в чем-то романтичное, в разное время суток,
удовлетворяющее те или иные потребности посетителей. Примеры: “Шоколадница”, “Кофе Тун”, “Кофе Хаус”.
Возникшие несколько столетий назад кофейни сегодня об-
ретают новый формат. Этот сегмент является особенным – это
уже и не предприятие фаст-фуд, но и не ресторан.
Возрождение кофеен произошло с начала 90-х гг: откры-
лись кафе Делифранс и кофейня-кондитерская Донна Клара. В
2010 г в Москве более сотни заведений, называющих себя кофейнями. При всем многообразии у них имеются общие черты:
все они являются или клубными (так называют специалисты
одиночные кофейни, пользующиеся спросом), или сетевыми.
Например, за 5 лет сеть кофеен «Кофе Хаус» практически
утроилась, также развивалась и сеть кофеен «Шоколадница».
Появились и новые сети: «Монтана Кофе», «Кофе Бин» и
«Кофемания».
Для российского рынка такое развитие – настоящий
прорыв, но не следует забывать, что американский «монстр»
Starbucks состоит из 3100 заведений, работающих в Штатах, и
600 в других странах мира, а годовой оборот этой сети
оценивается более чем в 3 млрд дол. В январе 2010 г. темпы
роста количества кофеен «Старбакс» в Москве удивили всех.
Лишь за первый месяц наступившего года в столице открылось
7 новых заведений, и совсем скоро планируются к открытию
еще несколько кофеен. Нужно отметить, что лишь 2 кофейни
появились в Москве в 2007 г, 9 – в 2008 и 10 в 2009 г. На
настоящий момент в Москве насчитывается 28 кофеен,
принимающих посетителей в самых людных местах столицы.
Эксперты утверждают, что открытие в Москве даже 100 новых
кофеен не повлияет на ситуацию серьезно. Пока кофейни
предпочитают совместно продвигать идеи «кофепития» в
161
массы, так что, скорее, можно говорить не о конкуренции, а о
взаимовыгодном сотрудничестве.
На качество и органолептические качества кофе оказывает
влияние ряд факторов. Один из наиболее значимых - обжарка кофе
или пиролиз осуществляется при температуре 220-250 оС, в течение
4,5 – 25 мин. При равномерном прогреве, после обжарки зерна увеличиваются в объеме и претерпевают определенные физикохимические изменения:
- цвет меняется на коричневый от светлого до темного;
- испаряется влага, потеря веса достигает 15-22 %;
- уменьшается содержание кислот в среднем с 7 % до 4,5 %;
- исчезают неприятные привкусы – гнилой, вяжущий;
- появляется характерный аромат, развиваются положитель-
ные привкусы – фруктовый, ореховый, шоколадный, хлебный, в
зависимости от степени обжарки. Обжарка классифицируется как
слабая, средняя, сильная.
Различная степень обжарки рекомендуется для приготовления различных видов напитков:
слабая – некрепкий, утренний кофе, кофе с молоком;
средняя – френч-пресс, фильтровой кофе;
сильная – эспрессо, кофе по-восточному.
Кофе может быть – несмешанный, то есть из зерен одного
сорта и смешанный – 5-12 различных сортов. Обычно в арабику
вводят 10-20 % робусты, иногда до 50 %.
Для приготовления эспрессо наличие робусты в смеси играет
важную роль – именно она обеспечивает образование пенки-крема.
В современных условиях широкое распространение приобретает кофе без кофеина. Декофеинизация – процесс удаления кофеина из зеленых кофейных зерен (впервые был применен в 1903 г.), в
результате декофеинизации кофеина в зернах должно остаться менее 0,1 %.
Ароматизация – процесс обработки кофейных зерен ароматическими веществами, самые распространенные ваниль, амаретто, айриш-крим, лесной орех.
Спешиэлити кофе – особый кофе, для которого отбирается
особенно качественное сырье, производится специальная обжар-
162
ка (индивидуальная для каждого вида кофе), обеспечивается
быстрая доставка потребителю.
Сорта кофе различаются по следующим признакам: стране
происхождения, порту поставки, вариации кофейного дерева,
названию хозяйства, названию местности произрастания, коммерческое название.
Выделяют три основных способа приготовления кофе:
«эспрессо» (наиболее качественный эспрессо готовится в эспрессо–кофемашинах), «американо» и кофе по–турецки.
Модели современных кофемашин по типу управления разделяются на полуавтоматические и автоматические. Автоматическую машину достаточно запрограммировать (например, внести в ее память различные порции кофе в зависимости от вида
напитка), и при нажатии на кнопку она приготовит столько кофе,
сколько нужно. Это удобно для бариста, так как он сможет во
время наполнения чашки общаться с клиентом.
В течение последних десяти лет популярность приобрели
новые напитки с кофе и холодные коктейли на основе кофе. В
начале 1990-х гг. появилось каппучино, затем латте и маккиато. В 2004 г. появились фризы, фредди и фраппучино. Коктейли на основе кофе перестали быть просто напитками, сейчас
это охлаждающее и питательное блюдо. Появление кофе каппучино, а затем латте окончательно утвердило тенденцию увеличения доли молока в кофейном напитке. Маккиатто – кофе с различными добавками. Так, например, маккиато-карамель состоит
из эспрессо, горячего молока, ванильного сиропа, молочной пенки и карамели. Наиболее популярные вкусовые добавки: лесной
орех, белый шоколад, земляника. Зимой предпочтение отдается
более тяжелым добавкам, летом – фруктовым. Последняя новинка меню кофеен – охлажденные напитки, чаще всего с мороженым. Граница между едой и питьем постепенно стирается. Это
уже «напитки-закуски» или «закуски-напитки», формируется
совершенно новая конкурентная ситуация в области потребления
безалкогольных напитков.
В Швейцарии – это Passione fredda свежесваренный эспрессо, составляющий основу 2,5 децилитрового напитка, к которому добавляется охлажденное молоко и несколько кубиков
163
льда. Для получения нужного вкуса необходимо правильное соотношение компонентов: 1/3 подслащенного кофе и 2/3 молока.
Поскольку визуальный фактор играет немаловажную роль в
процессе формирования спроса, Passione fredda подается в специальных «веронских стаканах». Напиток смешивается с белым
сахаром, украшается холодной молочной пенкой и шоколадной
пудрой. В Германии это «Старбакс со льдом» (starbucks on ice) –
название ряда холодных кофейных напитков. Наиболее популярны следующие виды холодных напитков: холодный латте,
охлажденный фраппучино и кофе-карамель, а среди вкусовых
добавок лидируют ваниль, лесной орех и карамель.
Способы приготовления разные: охлажденный карамельный маккиато – слоистый; охлажденный мокко – перемешанный.
Напитки фраппучино приготавливаются в блендере с кусочками
льда.
«Возьми меня, налей меня, взболтай меня, выпей меня» –
это инструкция по употреблению Passion me – новейшего творения Lavazza, возникшего с помощью итальянского суперповара
Феррана Адриа. Этот напиток подается сейчас более чем в 50
барах Lavazza. Passion me – смесь из оригинального итальянского кофе и тропического страстоцвета, которая может использоваться как в качестве неторопливого вечернего напитка, так и
для кофейной паузы. Напиток подается в особом, разработанном
Lavazza, бокале-шейкере, состоящем из прозрачной нижней части – бокал и крышки-шейкера, выполненной в форме чашки для
эспрессо. Смесь из нектара страстоцвета, кубиков льда и подслащенного эспрессо становится готовой к употреблению после
того, как будет перемешана и взболтана гостем.
Наряду с эспрессо со страстоцветом в Lavazza предлагается серия I Piaceri – это напитки с алкогольными добавками
(например, с шоколадным или ореховым ликером). Большое значение имеет качество продукта: компоненты должны быть самыми лучшими, а кофе – только свежеприготовленным.
Коктейли под названием «Фраппе» появились в «МакКафе». Вкус меняется каждые четыре месяца: тропический, кофейный, с клюквенным вкусом. На решение ввести «Фраппе» в
164
меню «МакКафе» повлиял удачный опыт продаж подобных коктейлей в Макдоналдс по всему миру.
Формат кафе-мороженых был очень востребован в Советском Союзе. После перестройки большая часть точек общественного питания закрылась или перепрофилировалась, новые
рестораторы активно занялись fine dining. В середине 1990-х
сегмент кафе-мороженое развивала компания «Баскин Роббинс»,
тогда же успешно торговала мороженым сеть «Пингвин». В
настоящее время специалисты убеждены, что сегмент кафемороженых далек от насыщения. Пока, по подсчетам Союза мороженщиков России, россияне потребляют 2,8 кг мороженого на
человека в год (в крупных городах эта цифра достигает 4,5 кг),
тогда как на одного американца приходится 20 кг, а на европейца
– 8–10 кг. По данным маркетинговых исследований среди посетителей ресторана заказывающих мороженое – 50 % - дети, 45 %
- женщины, 5 % мужчины. По словам представителей компаний,
интерес рестораторов к мороженому возрос с открытием торговых центров. Кафе-мороженое – формат, наиболее приемлемый
для ресторанных двориков и фудкортов. В настоящее время развивается комбинация форматов: мороженое+кондитерская, мороженое+кофейня. В меню кафе-мороженых введены салаты,
сэндвичи и выпечка. Около 30 % оборота приходится на десерты из мороженого. Наценка на мороженое составляет 500–600 %,
что делает выгодным развитие этого формата.
Сеть кафе-мороженых «Баскин Роббинс» развивается в
России по франчайзингу. Торговая марка «Баскин Роббинс»
принадлежит английской компании Allied Domecq. Российская
компания «Баскин Роббинс» является ее генеральным партнером
по России и СНГ. В США находится национальная лаборатория
Bаskin-Robbins, которая контролирует качество продукции
этой марки, производимой всеми мировыми фабриками, а также
маркетинговое подразделение компании.
В столице 13 из 20 кафе «Баскин Роббинс» расположены
на фуд-кортах. Ассортимент: мороженое, кофе, чай и соки (средний чек – 5 дол.). Семь заведений – стационарные кафемороженые. Горячих блюд в кафе нет, гостям предлагают разные
виды мороженого с топингами, десерты и торты из мороженого,
165
безалкогольные напитки: кофе, чай, свежевыжатые соки. В некоторых точках предлагается шампанское (по усмотрению франчайзи). Средний чек составляет 7 дол.. Все заведения оформлены
в теплых кофейных тонах, мебель – классические столы и стулья. Как правило, торговый зал в стационарной точке занимает
площадь 60–80 кв. м.
Самые популярные позиции в «Баскин Роббинс» – классические виды мороженого (ванильное, клубничное и шоколадное), мороженое с орехами (миндально-фисташковое, ванильное
мороженое с малиновой прослойкой и орехами кешью). Также
компания предлагает большой выбор топингов, из которых самые популярные – шоколадный, карамельно-ореховый и ананасовый. Из десертов самый популярный «Банановая джонка» –
три шарика мороженого (ванильное с шоколадной крошкой,
клубничное и шоколадное) со свежим бананом и сливками. Летом большим спросом пользуются щербеты, а зимой – сливочное
мороженое.
Сеть «Дольче Моменто» объединяет две концепции: кофейню и кафе-мороженое. Изначально основой меню «Дольче
Моменто» были напитки, десерты, мороженое и десерты из него.
В кофейне постоянно предлагается не менее 19 позиций мороженого, а каждый месяц вводятся новинки – 1–2 позиции. В десертной карте представлено около 20 авторских блюд из мороженого.
Реализация мягкого мороженого – преимущество кафемороженого. Для производства мягкого мороженого необходим
фризер — устройство для перемешивания и заморозки жидкой
смеси. Технология включает следующие операции: растворение
сухой смеси в воде, перемешивание в специальном блендере до
образования однородной консистенции, фризерование (насыщение смеси воздухом с одновременным охлаждением). На выходе
получают готовое охлажденное мягкое мороженое, объем которого значительно превышает объем исходной смеси (причина —
в частичном замораживании и насыщении смеси воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков).
Температура такого мороженого от –4 до –8 °С, оно термолабильно, реализовывать его надо очень быстро. Для обеспечения
166
устойчивой пены процент жирности исходной смеси не должен
быть ниже 12 %. Фризеры бывают настольными и напольными
различной мощности. Монофризер предназначен исключительно
для производства мягкого мороженого. Многофункциональный
фризер служит для производства мороженого и коктейлей. В
последнее время производство оборудуют дополнительно гранитором и соковыжималкой: в связи с ростом спроса на свежевыжатые соки, молочные коктейли, мягкое мороженое, разнообразные напитки и десерты.
В потреблении мороженого отмечается определенная сезонность. По результатам опроса 70,5 % россиян предпочитают
есть мороженое дома; 47,7 % – на улице; в кафе и ресторанах –
всего 8,4 %; на работе и в учебном заведении – 4,9 %; 4,6 % – в
других местах. Пик спроса на мороженое в общепите приходится
на зиму (сентябрь-апрель). Простое мороженое поставляется в
дорогие рестораны для использования в качестве основы для десертов, в фаст-фуде и недорогих ресторанах предпочитают мороженое с различными наполнителями – прослойками, орешками
– чтобы его можно было подавать сразу.
Растет популярность экзотических видов мороженого -
мятного, «Зеленый чай», тирамису, фруктовых сорбетов, мороженого с низкой калорийностью и высоким содержанием витаминов, замороженных соков. Сегодня сорбет подается как десерт, хотя изначально использовался в качестве разделителя вкуса во время обедов с многочисленными переменами блюд, подобно имбирю в японской кухне.
Относительно новая позиция в ассортименте – мороженое
на основе йогурта. Достоинством йогуртного мороженого скорее
можно считать его кисломолочную составляющую, входящие в
нее культуры молочнокислых бактерий.
Характеристиками мороженого являются вязкость, взбитость и плотность. Плотное мороженое медленнее тает во рту,
как бы жуется (именно таким является американское мороженое), а взбитое – быстрее, оно также кажется более «теплым». С
помощью излишней взбитости часто достигается объем в мороженом недорогих сортов, хотя государственный стандарт устанавливает взбитость на уровне не более 100 %.
167
Как правило, продажа мороженого сочетается с торговлей
десертами. Темпы роста рынка десертов в последние три года
держатся на уровне 15–18 % в год. На ресторанном рынке десертов наблюдается изменение в структуре спроса. В последнее время особенно востребованы низкокалорийные десерты, так как
все больше людей начинают следить за своим весом и уделять
внимание правильному питанию. Учитывая пожелания посетителей, рестораны расширяют свои десертные карты новыми «диетическими» предложениями. Особенно это характерно для кофеен, где десерты составляют основу меню и должны удовлетворять спрос разных гостей. Так, например, в сети «Кофе Хауз»,
где десерты составляют примерно 15 % общих продаж, гостям,
которые придерживаются принципов здорового питания, предлагают такие низкокалорийные блюда, как торт «Черносмородиновый», чизкейк «Лесная ягода», постные десерты «Ягодная поляна», постный яблочный штрудель. Особым спросом у гостей сети «Ле Гато» пользуются торты авторской работы на основе
мусса из свежих экзотических плодов маракуйи в сочетании со
свежей малиной, различными видами йогуртов, с кусочками
мандарина, персика и груши. Лидер продаж – торт «Мокамбо»
на основе шоколадного мусса с прослойкой из вишни. Все десерты состоят из натуральных ингредиентов и могут войти в состав любой диеты, разработан фирменный шоколад, не содержащий сахара.
В сети «Эстерхази» предлагают марципановые фигурки. В
десертном ресторане «КафеМан» гостям, следящим за своим весом, подают низкокалорийные торты «Авокадо» (авокадо с
клубникой) и «Земляничная поляна» (на основе растительных
сливок со свежими ягодами земляники и кусочками абрикоса). С
учетом моды на здоровое питание фруктово-ягодная тема становится вдвойне актуальна. В кафе «Вена» посетителям помимо
диетических тортов предлагают фруктовые корзиночки, салаты
из фруктов. В ресторанах «Уни» и «Желтое море» помимо пирожных и тортов десертная карта включает свежие ягоды, экзотические фрукты. В «Васаби» для гостей, следящих за своим весом, в меню введено ягодное ассорти. В «Котэ Жардан» десерты
168
в основном легкие – со свежими фруктами, легким муссом или
кремом с малым содержанием сахара.
Высоким спросом пользуются десерты в ресторанах с
японской концепцией – традиционные японские пирожные и
фасолевая пастила содержат минимум калорий. Например, «Манила-ролл» – сладкий ролл с экзотическими фруктами и соусом
«Манго», «Каниши-ролл» – сладкий ролл с ягодами и клубничным соусом. В сети «Якитория» посетителям предлагают низкокалорийные «европейские» десерты – мусс из манго, маракуйи и
малины, карамельный мусс с запеченным яблоком, кокосовый
крем-кейк с вишней.
При продаже тортов гость может заказать кусочек, попробовать, а потом заказать торт целиком.
Высококалорийные десерты также пользуются спросом у
отдельных потребителей. Несмотря на растущий спрос на низкокалорийные десерты, лидерами продаж во многих заведениях
остаются тирамису, штрудели и чизкейки. Рестораторы разнообразят рецептуру этих десертов. Так, например, в ресторане
«Монтероссо» предлагают торт «Бейлис» – аналог чизкейка, изготовленный на основе мусса «Маскарпоне» со вкусом ликера
«Бейлис», с орехами и шоколадом. А в «КафеМане» предлагают
«Холодный чизкейк» – суфле на основе «Филадельфии», подает-
ся с сыром «Дор блю» и виноградом. Сеть «Якитория» предлагает гостям «Чизкейк с шоколадным велюром».
7.6. Пабы, пивные рестораны
Понятие паба появилось в России не так давно. Это узкоспециализированное заведение, основным товаром в котором является пиво. Открытие паба ранее являлось чем-то экзотическим, однако в последнее время таких заведений стало появляться достаточно много. В Европе паб – весьма популярное заведение, с которым не всякий ресторан может посоревноваться в популярности и доходности. При открытии заведения - ориентация
на средний класс, который располагает средним бюджетом. В
заведениях может быть установлена мини-пивоварня с эксклюзивным пивом. В дополнение к пиву также необходимо предло-
169
жить посетителям закуски. Редкие посетители приходят в паб за
полноценным обедом или ужином, большинство приходят сюда
в основном пообщаться и выпить пива. Также хорошим атрибутом паба может стать бильярдный стол или мишень для метания
дротиков. Пивной ресторан для российского рынка – относительно новый формат. Исходя из названия, пивной ресторан отличается от обычного наличием расширенного ассортимента пива. Вместо тривиальной коллекции из нескольких сортов темного и светлого пива в пивном ресторане посетителю предлагается
от 20 позиций. В структуре выручки основной удельный вес занимает реализация пива. Условно, пивные заведения разделяют
на 2 типа: рестораны и бары. Пивной ресторан, наряду с обширной пивной картой предлагает своим посетителям еще и полноценную кухню. Пивная карта, как и винная карта, должна ранжироваться по континентам и странам. Желательно, чтобы все
заявленные блюда в меню ресторана сочетались с пивом и способствовали его потреблению. Пивной бар, зачастую, имеет
ограниченную кухню и предлагает различные закуски к пенному напитку. Если говорить об экономической эффективности
двух типов, то отметим, что пивной ресторан будет приносить
большую прибыль за счет продажи блюд кухни, однако первоначальные затраты на его открытие также будут несколько выше.
Пивные рестораны – один из динамично развивающихся сегментов рынка услуг питания Москвы. Первые пивные рестораны
европейского класса появились в Москве в 1994-1995-х гг. Эти
пабы в ирландском стиле – «Sally O'Briens» и «Rosie O'Gradys» -
создавались для иностранцев, но очень быстро и сами москвичи
оценили качественное разливное пиво, традиционные европейские сэндвичи с тунцом и расслабляющую атмосферу пабов.
Пивные рестораны могут быть как интернациональными («Грин Хаус»), так и национальными («Мюнхенский дворик», «У Швейка»), располагаются как в центре («Бавариус»),
так и в спальных районах («Угра» в Марьино). Пивные рестораны представлены и в столичных гостиницах (гостиница
«Ренессанс Москва» имеет свой пивной ресторан «Бирштубе»).
Распределение пивных ресторанов по среднему чеку
выглядит примерно следующим образом: порядка 80 % пивных
170
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]