Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Современное состояние ресторанного бизнеса. Учебное пособие
.pdf
Традиционный японский район ночной жизни – это Кабукитё на Синдзюку. Район представляет собой узкие улочки с барами, караоке, небольшими клубами и пивными на каждом этаже. В некоторых барах есть диджеи, и именно такое заведение
представляет собой типичный ночной японский клуб. В Кабукитё
можно найти хостес-бары, небольшие караоке для двух-трех человек и караоке-залы, где могут поместиться сотрудники небольших компаний. Многие клубы рассчитаны только на японских клиентов — существуют определенные неписаные правила,
которые иностранцы часто нарушают, поэтому иностранцев
предпочитают не пускать в эти клубы о чем гласит вывеска
Japanese Only («Только для японцев»).
Традиционные ночные клубы для японцев — это хостесбары. Девушки получают фиксированную небольшую зарплату и
проценты со счета своего клиента. Если «свой клиент» приходит
пообщаться еще раз — бонус, поэтому задача девушек — создать
абонентскую базу, состоящую из 30-40 человек. Есть и хостесбары для женщин. Их меньше, чем мужских, но в последнее
время, в связи с тем что все больше японок делают карьеру, такие
бары приобретают популярность. Для клиента посещение хостес-баров обходится недешево: повременная плата (3000-5000
йен в час и выше) плюс часто, чтобы произвести впечатление на
хостес или спутника, здесь заказывают дорогие напитки, например, вина по миллиону йен за бутылку (один рубль равен примерно четырем йенам). В часть хостес-баров пускают и иностранцев, а также в караоке пускают не только японцев. Караоке
выглядит следующим образом: в небольшой полутемной комнате
расположена ударная установка, синтезатор и сидит гитарист.
Хозяйничает в караоке «мама», или «мадам», как называют ее в
некоторых местах, а помогают ей несколько девушек, немолодых
и с несложившейся вокальной карьерой. Клиентов поят коктейлем под названием «кампари», но разбавляют очень сильно и все
время уносят «полудопитый» стакан. Это такие же правила игры,
как и назойливые болтливые девушки-хостес, но японцы их знают и принимают. Выручка складывается из почасовой платы
(клиент может петь хоть все время, пока не охрипнет или не кончатся деньги) и стоимости напитков, которые переоценены. Из-за
201
недостатка места и позднего режима работы в барах и караоке
еды не предлагают. В лучшем случае, найдется простая закуска
(сэндвичи или кальмары). Поэтому японцы приходят в клуб после ужина.
Большая часть «типично европейских» клубов расположена в токийских районах Роппонги и Азабу. Днем это степенные
деловые районы с офисными небоскребами, демонстрациями перед российским посольством по поводу Курильских островов, а
ночью здесь — обилие рекламы и афрояпонцы, зазывающие в
ночные клубы. Большая часть «европейских» клубов имеет довольно большое помещение (по сравнению с типично японскими
заведениями), несколько залов, где одновременно звучат разные
музыкальные стили, работает кафе с закусками и иностранцы
(многие клубы гордятся иностранцами и вывешивают их фото на
веб-сайтах, привлекают японских клиентов модным слоганом
«стань международнее»). И, что абсолютно неприемлемо для
японских баров, в таких клубах удобно заказать безалкогольные
напитки. В Токио практически нет франчайзи нью-йоркских или
лондонских клубов или клубных сетей. Некоторые клубы имеют
пару филиалов, например, Gas Panic, есть и компании, которым
принадлежат два-три клуба, но в основном клубы открываются
одиночно, например, при расположенных рядом ресторанах или
в развлекательных комплексах. Сетевых клубов в Японии нет, в
то время как семейные компании, владеющие сотнями ресторанов, здесь не редкость: клубы — бизнес более индивидуальный,
и наладить поставку однотипных диджеев сложно. Как правило,
клубы делают деньги на напитках, причем их стоимость не сильно превышает цены в приличных барах (например, 600-900 йен).
Кроме того, обилие иностранных посетителей не позволяет хозяевам применить типичную азиатскую хитрость — сделать порцию поменьше, что характерно для японских баров и караоке. Во
многих клубах есть входные билеты, но стоят они недорого, и по
ним можно получить один или два напитка бесплатно.
Клуб Lexington существует более 25 - лет. Замечателен
клуб системой «все включено» и «пей, сколько сможешь». Надо
только заплатить за вход 4000 йен (3000 йен для девушек). Для
привлечения мужчин девушек часто пускают за чисто символи-
202
ческие деньги, например 100 йен. Клубную систему используют
и многие другие ночные заведения. Большая часть японцев состоит в клубах универмагов, сетевых кафе, видеопрокатов и любых мест, где можно потратить деньги. Члены получают клубные
карточки и небольшие скидки, а так как качество почти везде
одинаковое, предпочтение отдается «своему» заведению. Используются для привлечения и флайеры, которые раздаются на
улицах молодыми людьми. В отличие от рекламы в других странах японская реклама — не бесполезная. Обычно дают пачку
салфеток с напечатанной рекламой ночного клуба. Еще один из
путей для привлечения клиентов — это зазывалы в основном афрояпонцы, которые пытаются уговорить прохожих посетить
клуб. Средняя продолжительность существования современных
клубов в Токио — около 10 лет. В токийских клубах — отсутствует навязчивый фейсконтроль. Очень пьяных или молодых в
клуб стараются не пускать, но и документы не требуются, у многих японцев нет документа с фото, так как права и загранпаспорта есть не у всех, а на карточке медицинского страхования фотография отсутствует. Возраст посетителей установить затруднительно. Охрана в клубах есть, но японцы — нация неконфликтная, поэтому выяснения отношений редки. Самый большой
в центре Токио клуб Velfarre размером с хороший стадион. Здесь
самый лучший в токийских клубах свет. Клуб принадлежит компании, владеющей несколькими типично японскими ресторанами, – теппаньяки и сябу-сябу.
Французский клуб La Fabrique интересен новой концепцией фудинг. Концепция пришла из Франции и впитала слова food
и feeling, то есть «еда» и «чувства». В концепции важна не только
еда и качество еды, но и атмосфера, не относящаяся к еде, в которой и происходит ужин. Еда — fusion, так как концепция —
французская, но все же токийское влияние прослеживается.
8.7. Концепция DJ-кафе
DJ-кафе — это модное место с работой в круглосуточном
режиме или «до последнего клиента». Как правило, идея такого
заведения связана с местом — трудно себе представить DJ-кафе
на окраине вдали от потоков модной молодежи, томных девушек
203
- основных клиентов таких мест. DJ-кафе — место, где отдыхает
современная и модная молодежь города, и в этом смысле оно
близко к формату сити-кафе. Такие заведения совмещают в себе
кафе, клуб, ресторан, что делает их особенно привлекательными.
DJ-кафе сочетает в себе тандем качественной музыки и хорошей
кухни. Такие заведения подразумевают периодические мероприятия, вечеринки, бармен-шоу, выступления DJ. При выборе кухни
для такого кафе желательно совместить разные направления,
максимально разнообразить меню, чтобы в любое время суток
любой нашел что-то для себя, будь то утренняя каша, компактный бизнес-ланч или десерты. Таким образом, DJ кафе представляет собой микс из нескольких популярных форматов, оно должно быть максимально уютно и комфортно, где люди могли бы
расслабиться и получать удовольствие. Днем это может быть
спокойное заведение с лаунжевой музыкой, вечером со все более
активным движением публики, соответствующей музыкой. Можно поделить пространство, по клубному принципу на разные зоны - динамичный, активный и громкий танцпол и тихий чилаут,
где все располагает к отдыху: приглушенный свет, спокойная
и негромкая музыка, удобные диванчики. Деталям интерьера
уделяется особое внимание, современный дизайн – оригинальность, индивидуальность должен разрабатываться не только
по эстетическим, но и по эксплутационным соображениям. DJкафе по сути сочетает три зоны: кафе, танцпол, чилаут. Все это
надо завязать в интересную планировку с «перетеканием» одной
части в другую, заставить публику двигаться внутри заведения
по маршрутам нужным именно вам. В каждой из этих зон необходимо создать свою интересную, запоминающуюся атмосферу.
При проектировании таких мест важно:
• функционально разделить пространство на зоны;
• создать интересное планировочное решение с разными
типами посадочных мест;
• проработать все потоки посетителей и персонала;
• предусмотреть возможности проведения различного типа
мероприятий;
• учесть необходимое высокое качество звукового
и светового оформления;
204
• грамотно внедрить мультимедийное и проекционное обо-
рудование.
8.8. Рестораны «здорового питания» и ведическая
кухня
Желание людей вести здоровый образ жизни приобретает
всё больший и больший размах. Культура питания меняется, и
это особенно явно прослеживается в деятельности предприятий
питания. Всё чаще посетители предприятий питания стараются
обходиться без тяжелой пищи - выбирают салаты, рыбу и блюда
из морепродуктов.
В ресторанах сейчас тоже больше внимания уделяют вегетарианской кухне, предлагают большое количество овощей, салатов, легкие десерты. Актуален вопрос создания ресторанов здорового питания - «фруктового», «зеленого», «постного».
Даже сетевые предприятия питания стараются соответствовать новым тенденциям. В последнее время американские и европейские компании, работающие на рынке продуктов питания,
и сетевые предприятия питания стараются соответствовать новым тенденциям в физиологии питания. Так, производители подчеркивают пользу своих продуктов для здоровья, стараются изменить рекламу высококалорийных продуктов, снижают объём
рекламы для детей.
К этому движению присоединилась и корпорация
McDonalds, которая предлагает своим клиентам покупать не картофель фри, а свежие фрукты и овощи. Меню значительно расширилось за счет полезных для здоровья продуктов и блюд из
них.
Вслед за McDonalds компания «Росинтер Ресторантс»
также стала делать упор на полезность питания, а также расширение ассортимента. PR-кампании, в основу которых положена
пропаганда здорового питания, стали проводиться ресторанными
сетями в Москве. В меню ресторанов были введены салаты, клиенту стали предоставляться данные об энергетической ценности
продукции.
Одним из направлений здорового питания стало вегета-
205
рианство. По данным, опубликованным на сайте www.lunch.ru,
согласно статистическим данным наибольшее количество людей
(78 %) становятся вегетарианцами ради сохранения здоровья и
по этическим причинам (69 %). Меньшая доля в этом списке у
эстетических (28 %), религиозных (23 %), философских (22 %) и
прочих причины.
Вегетарианцев можно разделить на две группы: постоянных
и сезонных. Есть люди, которые никогда не употребляют мясо, потому что у них такие убеждения. Ко второй группе можно отнести
людей верующих, которые отказываются от мяса в посты. Также
сюда можно зачислить и тех, кто пробует вегетарианскую кухню из
любопытства.
В Москве практически во всех ресторанах предлагаются
блюда растительной кухни. Например, ресторан «Сан-Луи» не является чисто вегетарианским, но в нем можно заказать любое вегетарианское блюдо по своему рецепту.
Но наиболее вегетарианским рестораном считается «Джаганат» на Кузнецком Мосту. Также вегетарианскую кухню предлагают
в ресторанах «Старлайте», «Тибет-Гималаи», «Виджи-баре», «Улее»,
кафе «Авокадо».
Практически все предприятия питания предлагают «постное
меню»: ресторан итальянской кухни «МоМо» ввел в меню карпаччо
из помидоров с запеченными баклажанами и соусом «Базилик» и
овощами, запеченными в пергаменте со свежим розмарином, оливковым маслом и соусом, японский ресторан «Гин-но таки» предлагал
гостям постные роллы с сырыми или вареными овощами, «Суп-кафе»
- постный прохладный ягодно-мятный суп с черносливом. Наибольшим спросом постное меню пользуется в первую и последнюю неделю поста.
Необходимо отметить, что постное меню стало своеобразным
синонимом низкокалорийного меню, что привлекло к нему женщин и
девушек. Для определенной части посетителей ресторанов постное
меню является экзотическим. Во время поста в ресторане «Московский» гостиницы «Националь» вводилось постное меню, которое
полностью обновлялось каждую неделю и пользовалось большой
популярностью среди иностранных гостей. Постное меню привлекает
их и как новинка, и как пример классической русской кухни, и, что
206
особенно важно, постное меню как нельзя лучше соответствует их
взглядам, их стремлению вести правильный образ жизни.
В настоящее время интенсивно развиваются предприятия,
поддерживающие различные системы приема пищи: концепцию
здорового питания, раздельного питания, сыроедения, вегетарианства а также блюда ведической кухни – блюда соответствующие знаку зодиака, группе крови и т.д.
В петербургской кофейне «Зерно истины» предлагаются
соки, десерты и чаи, которые подходят тому или иному знаку
зодиака. В вегетарианском ресторане ведической кухни «Тебе
Мирра» (Санкт-Петербург) меню составлено по дням недели: в
понедельник, день Луны, предлагаются одни блюда, а в среду,
день Меркурия, – другие. Меню основано на принципах раздельного питания и программе «Гемокод». Сотрудничество ресторана с «Гемокодом» (у клиники более 3 тыс. клиентов) заключается в том, что тестируемым в клинике предлагают посетить «Гармонию», а гостям ресторана советуют обратиться в
клинику, сделать анализ на индивидуальную переносимость пищевых продуктов (всего 130 наименований), получить списки
рекомендуемых и противопоказанных продуктов («зеленые» и
«красные» списки), а также еды для каждого дня недели. Следующий этап сотрудничества: клиника будет рекомендовать клиенту не только продукты, но и конкретные блюда из меню ресторана. Сорбеты и другие сладости приготовлены на глюкозе; из
раздельного питания взята несовместимость белков с углеводами
и др.; 70 % блюд – вегетарианские. Для тех, кто не может отказаться от мяса, представлены различные соевые продукты: колбасы, бастурма, ветчина, мясо. В заведении предлагают кальян,
реализуются мероприятия, пропагандирующие идеи правильного
питания, мини-спектакли, живые выступления джазовых команд.
«Тебе Мирра» – ресторан ведической кухни СанктПетербурга, в котором не курят, что, безусловно, отпугивает многих потенциальных клиентов. Интерьер оформлен с учетом рекомендаций фэн-шуй: отсутствуют острые углы, целиком зеркальная стена, обилие живой зелени. Звуковой фон – звуки природы
или классическая музыка. Залы ароматизированы благовониями,
207
всегда ярко освещены. В ресторане существует фейс контроль:
посетители звонят у входа, их встречает администратор. Для членов клуба предусмотрено меню, составленное из персонально
рекомендованных продуктов. В настоящий момент каждый член
клуба может не выбирать блюда: достаточно предупредить о визите, и повар сам предложит оптимальный вариант.
В меню ресторана: фирменные пельмени со свежей рыбой
«Фоксы» (рыбные котлеты на пару с зеленым маслом внутри.),
блины (без яиц и молока, из свежемолотой муки с отрубями, деревянная мельница ресторана имеет керамические жернова со
специальным кремниевым напылением для перемалывания зерна
в низкотемпературном режиме – это сохраняет полезные вещества) на минеральной воде, которую выбирает сам клиент.
В петербургской кофейне «Зерно истины» персонал от генерального директора до официанток, подбирался по принципу
астрологической совместимости. Сделавшему заказ посетителю
тут же выдают гороскоп на неделю в карте существует специальный раздел «Астроменю», в котором перечислены соки, десерты
и чаи, предпочтительные для различных знаков. После общего
раздела меню помещены страницы с предложением для каждого
знака зодиака. В ноябре «Зерно истины» включило в предложение печенье, украшенное знаками одиака, в декабре – пирожные,
разработанные с учетом астрорекомендаций.
8.9. Бары
Понятие «Бар» происходит от французского слова «Барьер». В период колонизации Америки возникли так называемые
салуны, где алкоголь подавался как простой горячительный
напиток. Для охраны людей, продающих напитки, позднее были
сооружены стойки-бартенды, после чего продавцы и товары
укрылись за барьерами. Наименование «бартенд» со временем
трансформировалось в короткое слово «бар». С развитием туризма бары проникли в Европу. К началу ХХ в образовались первые
бары в крупных отелях, которые при определенном комфорте
обеспечивали непрерывный товарооборот. Вскоре бары превра-
208
тились в своеобразные места досуга, где бармены выполняли
роль организаторов. Наибольший расцвет американских баров
отмечается в 20-х гг ХХ столетия. Первоначальные формы американских баров трансформировались со временем в несколько
видов: бары при отелях, бары при ресторанах, дневные бары,
танцевальные бары, дискотеки, ночные клубы, бары-эспрессо,
бары мороженого, пулбары, пляжные бары.
Последние 5–7 лет центром коктейльной культуры является Лондон. Первый коктейль был произведен в 1806 г. В настоящее время коктейль–бары составляют 1 % ресторанного рынка
Москвы. Помимо «Темы» и Help, к коктейль–барам можно отнести заведение «Версия 1.0» и дольше остальных существующий
бар Vision.
Разновидностей баров очень много. В них более непринужденная атмосфера, и сюда приходят отдохнуть, развлечься, послушать музыкальную программу или посмотреть шоу. В некоторых барах одна программа сменяет другую, на протяжении нескольких часов выступают артисты разных жанров.
В барах проводят музыкальные и шоу-программы всех видов,
состязания, и даже более того, проводят такие программы, которые
не поддаются никакой классификации. Главное — это привлечь и
развлечь публику. В больших крупных барах роль музыкальноразвлекательных программ выражена ярче. И действительно, без
яркого, интересного шоу большой бар не может полноценно функционировать.
Многие бары держат группы варьете. Здесь все оборудовано
для большого представления. Сценическое оборудование, репетиционная база, организационная структура, регламент работы и
другие показатели соответствуют театру (по сути, это и есть театр).
Основное отличие варьете от академического театра — в художественных задачах. Задача варьете — раскрепостить и развеселить
зрителя, создать условия для веселого отдыха, чему способствует
легкость и развлекательность этого жанра.
В зависимости от расположения баров в здании их класси-
фицируют:
209
- на вестибюльные — располагаются в вестибюлях гостиниц
и служат удобным местом для встреч и бесед как гостиничной клиентуры, так и жителей города;
- ресторанные — располагаются в зале ресторана. Традици-
онно этот вид баров является самым притягательным элементом
интерьера ресторана;
- вспомогательные — находятся в глубине гостиничного, зда-
ния на этажах. В них сосредотачиваются запасы вин, пива и других
напитков для обслуживания гостиничной клиентуры в номерах;
- банкетные — в банкетных залах. Используются исклю-
чительно для обслуживания банкетов и конференций. Как правило,
банкетные бары имеют большой запас дорогих популярных вин,
напитков, пива;
- бары при бассейнах — в высокоразрядных гостиницах. Гос-
тям предлагается широкий ассортимент прохладительных напитков,
всевозможных коктейлей, лакомств;
- служебные — располагаются в служебных помещениях гос-
тиниц и ресторанов и рассчитаны на экспресс-обслуживание персонала этих предприятий;
- мини-бары — маленькие бары с холодильниками в но-
мерном фонде гостиниц. Предназначены для круглосуточного
обеспечения потребностей проживающих в напитках, лакомствах.
Ассортимент мини-баров ограничен, пополняется ежедневно.
Для коктейль—бара характерна демократичность цен и
наличие оригинальных напитков, которые делаются только в
этом баре.
Идея совместима с отечественным менталитетом — уважительное и бережное отношение к алкоголю. Хотя не все понимают, зачем платить 150–200 р. за коктейль, который некоторым
видится просто разбавленным алкоголем. А, как гласит народная
мудрость, «лучше не долить, чем разбавить». Однако постепенно
потребитель привыкает к коктейлям, особенно популярны крепкие кисло–сладкие смеси.
Грамотный подход к восприятию коктейля: оценка внешнего вида — эстетическая составляющая; оценка его аромата, затем - вкус и послевкусие. Хороший коктейль тот, в котором клиенту трудно определить входящие в него ингредиенты.
210
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]