Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Современное состояние ресторанного бизнеса. Учебное пособие
.pdf
приятий общественного питания, усложняет их работу по сравнению с предприятиями торговли и пищевой промышленности.
Для обеспечения ритмичной работы предприятия необходима
координация деятельности многочисленных звеньев: торгового
зала, раздаточной, основного производства, вспомогательных
служб (складского, тарного, транспортного хозяйства, служб учета и информационного сопровождения).
Основная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, имеет кратковременные сроки хранения, и
поэтому ее готовят партиями с учетом графика реализации. Применение современных технологий, повышающих хранимоспособность продукции (шоковая заморозка или охлаждение, пароконвекционное приготовление, биотехнологические приемы, обработка под высоким давлением или в вакууме) позволяет применять индустриальные, поточные схемы производства в общественном питании, и снизить зависимость производства от графика реализации готовой продукции.
Изучение графика реализации готовой продукции играет
важную роль в работе той части персонала, которая организует
процесс обслуживания потребителей. Сложность решения этого
вопроса обусловлена тем, что поток потребителей в предприятиях общественного питания неравномерен по дням недели
и часам торговли в течение одного дня.
Работу предприятия необходимо строить так, чтобы в часы
"пик" на производстве и в торговом зале присутствовало
наибольшее количество работников, чтобы выпуск продукции
обеспечивал бесперебойное обслуживание потребителей в соответствии со сложившимся спросом.
Рациональная организация обслуживания посетителей
обеспечивается оказанием комплекса различных услуг, которые
по своему характеру подразделяются на материально-бытовые,
торговые и культурно-массовые.
Материально-бытовые услуги связаны с реализацией
блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, доставкой
их на дом по заказам потребителей, сервировкой и подачей блюд,
сбором посуды, ее мойкой. Они могут быть предоставлены как в
41
предприятиях общественного питания, так и на рабочих местах
рабочих и служащих, в номерах гостиниц.
К торговым относятся услуги, обеспечивающие покупку
товаров. Для этого блюда и кулинарные изделия снабжают ценниками, у входа в торговый зал и на раздаче вывешивают меню,
используют световые табло и другие виды рекламы. К торговым
относятся и услуги, призванные экономить время посетителей.
Это рациональная система приема заказа и расчета с посетителями, продуманное размещение продукции на раздаточной и в буфете, комплексное товарное их обеспечение, прием предварительных заказов. В процессе непосредственного обслуживания
персонал информирует покупателей о полезных свойствах блюд
и напитков, порядке составления меню, консультирует по вопросам сервировки праздничного стола и т. д.
Культурно-массовые услуги связаны с удовлетворением
интеллектуальных и эстетических запросов посетителей. К ним
относятся различные музыкальные программы, концерты, вечера,
встречи с интересными людьми и другие мероприятия, проводимые в предприятиях общественного питания.
В зависимости от комплекса услуг, предоставляемых посетителям, различают обслуживание с потреблением продукции
в торговом зале и обслуживание с доставкой пищи за пределы
торгового зала предприятия: в номера гостиницы, в места досуга
туристов.
Различают следующие виды обслуживания: обслуживание
официантами, самообслуживание и комбинированное. При обслуживании официантами большинство операций выполняет
персонал ресторана, кафе, бара; при самообслуживании – посетители кафе, баров, столовых, буфетов. Для комбинированного
характерно сочетание обслуживания официантами и самообслуживания. Оно может применяться в кафе, барах.
Метод самообслуживания и обслуживания официантами
классифицируют по следующим признакам: по полноте обслуживания, способу расчета с посетителями, организации труда
обслуживающего персонала.
При доставке пищи в номера гостиницы посетителей обслуживают официанты. Доставка дорожных наборов для орга-
42
низации питания в пути осуществляется транспортом, на котором
путешествуют туристы. Они обеспечиваются индивидуальными
наборами продуктов.
В связи с многообразием функций предприятий общественного питания единой общепринятой классификации ресторанов не
существует, несмотря на значительное количество различного рода
организаций и ассоциаций, объединяющих предприятия ресторанного бизнеса. Наиболее значимые из них: Национальная ассоциация
ресторанов (NRA), объединяющая свыше 10 тыс. членов на территории США; Международная ассоциация руководителей предприятий
общественного питания (IFSEA), состоящая из более чем 3 тыс.
членов, объединенных в 50 секций на территории США и стран
Тихоокеанского бассейна; Общество руководителей общественного
питания (SFM), Федерация рестораторов и отельеров (Россия) и т. д.
С позиций анализа менеджмента ресторана классификацию
осуществляют по критериям, влияющим на определение концепции ресторана, его организационную структуру и систему управления, позиционирование на рынке и стратегическое развитие.
Ресторан определяется как исторически сложившаяся организационная форма функционирования ресторанного бизнеса,
предприятие общественного питания, обладающее техникоорганизационным единством и экономической обособленностью.
В зависимости от целевой функции анализа деятельности
предприятия общественного питания классификацию осуществляют по торгово-производственному признаку, специализации,
сезонности, мощности, характеру обслуживаемого контингента,
наценочной категории и другим показателям.
По торгово-производственному признаку предприятия общественного питания подразделяются на имеющие и не имеющие собственное производство.
Предприятия, имеющие собственное производство, в
свою очередь, подразделяются на две группы:
- осуществляющие производство кулинарной продукции
— фабрики заготовочные, специализированные заготовочные
цехи, комбинаты полуфабрикатов. Они перерабатывают сырье
индустриальными методами, выпускают полуфабрикаты, полуго-
43
товую и готовую продукцию для снабжения прикрепленных к ним
мелких и средних предприятий общественного питания;
- сочетающие функции производства готовой продукции и
обслуживания потребителей - столовые, рестораны, кафе, закусочные и др., они могут работать на сырье и полуфабрикатах.
К предприятиям, работающим на сырье, относятся крупные
столовые, рестораны, комбинированные предприятия. Они характеризуются законченным производственно-торговым циклом: изготовленную продукцию реализуют в собственном торговом зале.
По мере индустриализации общественного питания возрастает удельный вес предприятий, использующих полуфабрикаты. К этой группе относятся столовые-доготовочные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные, имеющие доготовочные цехи,
в которых полуфабрикаты подвергаются дальнейшей обработке,
доводятся до готовности и затем реализуются потребителям в
собственных торговых залах.
Индустриализация общественного питания способствует и
увеличению численности предприятий, не имеющих соб-
ственного производства. К ним относятся: столовые-разда-
точные, буфеты с отпуском горячей пищи, магазины кулинарии и
полуфабрикатов, коктейль-холлы и др. В настоящее время существенная часть предприятий демократичного сетевого формата
работает на основе полуфабрикатов. Они осуществляют кратковременное хранение, разогрев и реализацию готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, доставляемых с предприятий,
которые имеют производство.
Комплексное предприятие общественного питания – комплекс нескольких предприятий быстрого обслуживания разных
типов, имеющих общий торговый зал, которые размещены в одном здании с полной централизацией производства и управления.
Их строят в местах большого сосредоточения потребителей. Они
предоставляют потребителю возможность выбора в одном месте
нескольких видов услуг. В состав комплексных предприятий при
гостиницах входят ресторан, кафе, закусочная, буфеты, бары,
столовая для работников всего гостиничного комплекса.
По сезонности различают постоянно действующие предприятия (в том числе и на открытом воздухе в весенне-летний
44
период) и сезонные, работающие не весь год. Они могут быть
стационарными или передвижными — автостоловые, автобуфеты, вагоны-рестораны и т. п.
По мощности предприятия различного типа характеризуются количеством мест или объемом выпускаемой продукции.
По характеру обслуживаемого контингента различают
общедоступные предприятия, обслуживающие население города, не связанные с обслуживанием какого-либо определенного контингента посетителей; предприятия при промышленных объектах, стройках, учреждениях, учебных заведениях и
предприятия, обслуживающие определенный контингент питающихся: проживающих в гостиницах, мотелях, зрителей и
посетителей спортивных сооружений, зрителей в учреждениях
культуры и искусства, пассажиров на вокзалах, пристанях, в
аэропортах.
Общедоступное предприятие общественного питания —
предприятие, продукцию и услуги которого может получить
любой потребитель.
Закрытое предприятие общественного питания — это
предприятие, продукцию и услуги которого может получить
определенный контингент потребителей. Эти предприятия могут организовать питание личного состава вооруженных сил,
лечебных и административных учреждений.
Предприятия общественного питания гостиничного комплекса обслуживают разнообразный контингент питающихся:
столовая — рабочих и служащих гостиницы, в том числе и работников общественного питания, остальные предприятия —
главным образом тех, кто проживает в гостинице (туристов,
лиц, приехавших в командировку, на совещание, съезд, конференцию). Это люди разных профессий, национальности, возраста. Услугами предприятий общественного питания при гостиницах может пользоваться и население города.
Перечисленные признаки классификации предприятий ресторанного бизнеса – наиболее часто используемые при разработке концепции предприятия. Учитывая многообразие форм ре-
45
сторанного продукта и способов его дифференциации, могут
быть введены иные классификационные признаки.
3.2. Основы современной типологии предприятий
ресторанного бизнеса
В настоящее время в специализированной литературе в отношении предприятий с полным циклом производства часто
встречается понятие полносервисное предприятие общественного питания – разновидность предприятия общественного питания с обслуживанием официантами и значительной частью фирменных и заказных кушаний и (или) напитков в продукции собственного производства. В экономически развитых странах в полносервисных ресторанах в основном представлена французская и
северо-итальянская кулинария, которые, по мнению экспертов, считаются лучшими в мире, а также китайская, считающаяся самой
изысканной. Уровень обслуживания также предельно высок. Исключительно высокая конкуренция в верхнем сегменте ресторанного бизнеса приводит существенному снижению доходности. Так,
в одном из наиболее известных ресторанов Нью-Йорка «Tavern of
the Green» при самом высоком среди ресторанов этого класса объеме продаж в 26 млн дол. с 1000 мест в год средняя цена обеда составляет всего 43,5 дол., в то время как во многих московских ресторанах средний чек – выше.
Помимо ценовых факторов конкуренция на рынке полносервисных ресторанов имеет неценовую составляющую. Например,
журнал «Nation's Restaurant News» с 1980 г. проводит кампанию по
выявлению лучших ресторанов США. В настоящее время рейтинговый список содержит 150 позиций и составлен на основе оценки
таких показателей, как качество кухни, обслуживания, степень вышколенности персонала.
Организационно большинство полносервисных ресторанов
существуют как самостоятельные, или независимые структуры, соответствующие классу «люкс» и являются фешенебельными - отвечающими требованиям лучшего вкуса и моды.
Отсутствие централизованных структур в данном сегменте
ресторанного рынка объясняется несколькими факторами.
46
Во-первых, экономия от централизации оказывается трудно
достижимой, поскольку приготовление высококачественных пищевых продуктов весьма сложный технологический процесс, требующий предельно высокой квалификации.
Во-вторых, сложности материально-технического обеспечения сети ресторанов связаны с высокими накладными расходами,
что сводит на нет положительную экономию от централизации.
В-третьих, ввиду сложности приготовления блюд очень
сложно обеспечить стандартность эксклюзивного блюда в сети.
Полносервисные рестораны прибыльны лишь в крупных городах с
высоким процентом небедного населения.
Тем не менее, будучи автономными в части производственно-хозяйственной деятельности отдельные группы полносервисных ресторанов существуют в виде «квазисетей» под единым
названием, представляющим собой брэнд или торговую марку,
что открывает для ресторанов ряд маркетинговых преимуществ.
Отдельный и значительный сегмент предприятий ресторанного бизнеса представляют специализированные заведения —
заведения общественного питания какого-либо типа с определенным однородным ассортиментом покупных товаров или продукции собственного производства: блюд, булочных, кондитерских
изделий. К специализированным предприятиям относят рестораны, кафе, закусочные, выпускающие и реализующие специфический ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий и покупных товаров (рестораны с национальной кухней, кафе-мороженое, кафе-кондитерская, закусочная-пельменная, вареничная,
шашлычная, бары — пивной, винный и др.). Категория специализированных ресторанов более многочисленна, занимает иную рыночную нишу и практически не конкурирует с фешенебельными
полносервисными ресторанами, которые в отдельных случаях также могут быть специализированными, например, рестораны итальянской кухни «Olive Garden» или кухни, основанной на приготовлении морепродуктов - рестораны «Red Lobster».
Специализация способствует снижению конкурентного давления и достигается различными способами.
47
1. Специализация посредством дифференциации меню.
Наиболее значительный сегмент и лидирующую позицию в
категории специализированных ресторанов занимают рестораны
быстрого обслуживания, концепция которых предполагает ограниченное меню, включающее в себя в большинстве случаев одно
основное блюдо, являющееся главной детерминантой построения
рыночной стратегии. В то же время оно может быть модифицировано с целью адаптации к локальному рынку.
В настоящее время рестораны быстрого обслуживания присутствуют на рынке в виде специализированных сетей, рост которых благодаря возможности стандартизации основных производственных процессов в условиях глобализации экономики практически ничем не ограничивается. Основным фактором специализации
таких сетей выступает главное блюдо меню. Оно же лежит в основе формирования торговой марки, посредством которой ресторанная сеть идентифицируется в глазах потребителя согласно данным в
табл. 1.
Таблица 1
Крупнейшие сети ресторанов быстрого обслуживания
Основное блюдо Ресторанные сети
Гамбургеры McDonald's, Burger King, Wendi's, Hardee's,
Jack in the Box
Пицца Pizza Hut, Domino, Godfathers' Steak, Pondero-
sa, Little Ceasar
Стейки Bonanza, Ponderosa, Chart House
Морепродукты Long John Silver's
Цыплята KFC, Church's, Boston Market, Kenny Roger's,
Popeye's
Сэндвичи Subway
Мексиканские блюда: тако,
буррито и т. д.
Taro Bell, El Torito
В условиях острой конкуренции в стратегию ресторанов
быстрого питания вносятся элементы, способствующие их большей адаптации в условиях рыночной нестабильности.
48
Следует выделить два основных направления изменений:
- в крупных сетях при сохранении неизменным стандарта об-
служивания меню расширяется с одного главного блюда до трехчетырех («Макдоналдс» помимо гамбургера предлагает цыпленка
Мак Нугтетс, буррито, фишбургеры, а также салаты);
- более мелкие сети с ресторанами меньшей вместимости
внедряют концепцию 1дол. Chinese Fast Food — меню состоит из
нескольких главных блюд, минипорции которых предлагаются посетителю по цене в 1 дол. с тем, чтобы он попробовал их все.
На российском рынке особенное место среди предприятий с
ярко выраженной специализацией меню являются закусочные.
Шашлычная — предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации, главным образом, шашлыков и других
блюд восточной кухни. В меню шашлычной, как правило, шашлыки по-кавказски, по-узбекски, по-карски, по-казахски (из печени), кроме того, супы харчо, шурпа, купаты, люля-кебаб, цыплята
табака и другие блюда восточной кухни, кондитерские изделия,
безалкогольные напитки. Обслуживание в шашлычных осуществляется официантами, применяется и самообслуживание.
Котлетная — предприятие, в котором готовят и реализуют
различные виды котлет: мясные, рыбные, овощные, крупяные.
Кроме того, в ассортименте кондитерские изделия, напитки, бульоны, кисломолочная продукция.
Сосисочная специализируется на приготовлении и реализации сосисок, сарделек, кондитерских изделий, горячих и
холодных напитков, кисломолочных продуктов.
Пельменная и вареничная — предприятия питания, предназначенные для приготовления и реализации пельменей с мясом
(отварные, жареные или запеченные с маслом, сметаной, уксусом), с рыбой (отварные или жареные с маслом, уксусом), вареников с творогом, овощным или фруктовым фаршем, ленивых.
Используются в основном пельмени и вареники промышленного
производства.
Чебуречная специализируется на приготовлении и реализации чебуреков. Часто в них реализуют также кондитерские изделия, бульоны, холодные и горячие напитки, беляши.
49
Пироговая или пирожковая специализируется на приготовлении и реализации пирогов и пирожков. В меню есть и другие
мучные кулинарные и кондитерские изделия, горячие (чай, кофе,
какао) и холодные напитки, кисломолочные продукты.
Пирожки подаются жареные (печеные) с фаршами из картофеля, риса, рыбы, мяса, грибов, повидла; пироги — с мясом,
рыбой, овощами, творогом, повидлом, маком, ягодами; ватрушки
— с творогом, джемом; кулебяки и расстегаи — с мясом, рыбным, капустным и грибным фаршами. Чаще всего эти предприятия работают на полуфабрикатах.
Блинная специализируется на приготовлении и реализации
блинов, блинчиков, оладий. Реализуются, кроме того, холодные
закуски, горячие и холодные напитки, кисломолочные продукты,
молоко. Подают блины со сметаной, маслом, рыбой; блинчики —
с мясом, творожным и яблочным фаршами, повидлом, джемом,
вареньем; оладьи со сметаной, маслом, медом, изюмом, вареньем, джемом.
Пончиковая специализируется на приготовлении и реализации пончиков. Здесь предлагают горячие и холодные напитки,
реализуют молоко и кисломолочные продукты. Пончики подают
с сахарной пудрой или повидлом.
Бутербродная — предприятие, специализирующееся на
продаже бутербродов. В ассортименте должны быть хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, фрукты, конфеты, кофе,
прохладительные напитки. Бутербродные организуют на 12-25
мест, оборудуют высокими столами-стойками, стойками у стен.
Второй по объему сегмент специализированных ресторанов,
присутствующих на рынке преимущественно в виде сетевых
структур - рестораны повседневного назначения ( демократичные
рестораны) крупнейшие сети в данном сегменте: Applebee's, TGI Fri-
day's, Chili's, Ruby Tuesday, Bennigan's, Hooters, Red Robin, The
Ground Round, Houlihan's, Planet holliwood.
Эта категория ресторанов относятся к первому классу, их меню содержит до 40 позиций, а максимальная цена обеда не превышает 18 дол. Атмосфера ресторана неформальна и демократична, а дизайнерские решения интерьера стилизованы и эклектичны, что не
исключает возможности тематической ориентации.
50
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]