Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Современное состояние ресторанного бизнеса. Учебное пособие
.pdf
Жесткие требования руководство предъявляет к профессиональной подготовке барменов, которые должны быть компетентны в разнообразных областях — от знания теории напитков
до знания психологии общения с гостем. За барной стойкой человек ищет общение — нужно угадывать его настроения и желания,
быстро на них реагировать. Приготовление коктейля требует мастерства. При неправильном использовании шейкера коктейль может быть разбавлен — либо раздробится лед, либо он оплавится от
взаимодействия с алкоголем.
Коктейль–бар пользуется популярностью при гостиницах и
развлекательных кинокомплексах. Большинство заведений в отелях
(кафе, рестораны, бары) закрываются не позднее полуночи, а коктейль–бар работает до 5 утра. Основной поток посетителей — постояльцы гостиницы (90 %). С улицы гости приходят редко: статус
гостиницы предполагает некое «закрытое» пространство, парковка
при отеле недешевая услуга. Уровень цен в коктейль-баре определяется политикой ценообразования в гостинице. Приглушенный свет,
живая музыка и барная стойка — мечта утомившегося бизнесмена.
За стойкой бара легко найти себе собеседника — истина, известная
со времен Хемингуэя и Фицджеральда, целесообразно прибавить
наличие мониторов с трансляцией главных спортивных событий.
Особенность коктейль–бара при гостиницах — смещение интереса
от коктейля к напитку в чистом виде. По наблюдениям сотрудников,
клиенты преимущественно заказывают пиво, водку и виски. Например, постояльцы из Финляндии пьют водку, англичане и американцы — виски, немцы — пиво и водку. В последнем случае получается своего рода дилетантский ерш: маленькие глотки водки (заказ,
как правило, 50 г) запиваются пивом (0,5 л).
Еще более модифицированный вариант коктейль-бара можно
встретить на территории развлекательного комплекса. Распространение такой формы, как коктейль–бар в кинокомплексе, — результат развития рынка крупноформатной недвижимости развлекательного направления. Для клиента наличие коктейль–бара в развлекательном киноцентре выгодно тем, что он позволяет совместить поход в кино или за покупками с приятным общением. Для кинокомплекса — это дополнительный источник дохода. В отличие от
отельного бара здесь основными посетителями являются преимуще-
211
ственно небольшие молодежные компании и пары (чаще — люди
среднего возраста), что диктует и более гибкие ценовые решения:
например, цена на пиво варьируется от 60 до 110 р.
Коктейль–бары при развлекательных, кино– и гостиничных
центрах выступают лишь частью большого целого и не несут
нагрузки и ответственности отдельно стоящего заведения, принимая
только долю внимания посетителей, чьи интересы рассеиваются
между множеством услуг комплекса. В таких коктейль–барах не
практикуется жесткий отбор персонала, как это принято в отдельно
расположенных коктейль–барах, где профессионализм бармена —
не только показатель, но и условие успешности заведения. У барменов в коктейль–барах при развлекательных комплексах ценятся,
прежде всего, коммуникабельность и расторопность, к чему в гостиничных условиях важно прибавить знание иностранного языка.
Интерес к коктейлям или «чистым» напиткам зависит от обстоятельств. В отдельно расположенных коктейль–барах соотношение заказов первого и второго — один к трем. Эксклюзивными коктейлями являются коктейли–фламбе: фрукты жарятся на огне, отдавая весь аромат, все это смешивается с алкоголем в холодном шейкере и подается клиенту. В моде всегда «классика» — это 62 коктейля (среди которых Long Ireland Ice Tea, «Маргарита», «Дайкири»,
«Кровавая Мери» и т. д.), которые в любой точке мира должны быть
одинакового вкуса — в этом смысл понятия «классический». В коктейльном мире мода такое же серьезное понятие, как и в фэшн–
индустрии. Самым популярным напитком прошлого года был
«Мохито» (мята, сахар, лимонный сок, ром), коктейли со свежими
фруктами.
Сегодня общемировую моду на коктейли диктует Великобритания — Лондон. В Москве пока коктейль–бар является новым
форматом, предложение рождает спрос, и есть возможность приобщать посетителей к философии коктейля лишь с небольшими поправками на местные вкусы.
В меню коктейль-бара могут быть разнообразные блюда —
первое, горячее, и десерты. В коктейль–баре ценна не только возможность выпить (и поесть) с претензией на изысканность, но и вероятность интересно пообщаться в месте с занятным дизайном и
эксклюзивной программой на вечер. Help — это классический бар
212
со спокойным интерьером, «Версия 1.0» делает акцент на сочетании
роскоши и высоких технологий, «Тема» — молодежно–
демократичное заведение, где можно танцевать на танцполе и даже
на барной стойке. На первом этаже «Темы» имеется фотогалерея
лучших коктейль–баров мира — от Дублина до Гавай, от Бостона до
Парижа и Праги — их фасады и интерьеры. В коктейль–баре обязательно должна быть организована развлекательная программа fire–
шоу, шоу барменов, танцоры и др. Главная особенность отельного
коктейль–бара — отсутствие развлекательных программ. Это обязательный пункт договора об аренде: владелец бара обязуется поддерживать покой постояльцев, поэтому шумные мероприятия автоматически исключаются.
Традиционным зимним предложением во многих заведениях
стали горячие коктейли. Особенно популярны различные виды
глинтвейна. Глинтвейн сравнительно прост в приготовлении: смешанные ингредиенты за 30 с можно разогреть прямо в бокале паром
из форсунки на кофемашине, а использование недорогого вина позволяет существенно снизить себестоимость. Помимо вина в рецептуре можно использовать практически весь крепкий алкоголь, который есть в наличии в баре: ром, абсент, самбуку. Так, в Shore House
коктейльная карта включает коллекцию из 11 глинтвейнов: «Лондонский док» с добавлением рома, «Французский поцелуй» с коньяком, «Зимний рассвет» на основе белого вина с летними фруктами –
сливой, грушей, черешней, вишней, «Шор Хаус» с ежевикой, голубикой, малиной, клубникой, а также «Кокосовый», «Ягодный»,
«Цитрусовый» и др.
В «Кофемане» предлагают сбитень «Старорусский» на основе чая с добавлением водки, клюквенного сиропа, меда и специй. В
«Кофе Хаус» подают безалкогольный горячий коктейль на основе
фруктового чая, горячий напиток «Эликсир молодости» с «Рижским бальзамом». Помимо общего зимнего предложения, каждый
месяц во всех кофейнях сети проходят акции, для которых разрабатываются новые авторские коктейли на основе горячего шоколада,
какао, а также различные пунши с добавлением белого вина или
шампанского.
Среди новых коктейлей наибольшим спросом пользуются
напитки на основе клюквенного морса с добавлением клубники, ма-
213
лины, меда и специй, также оригинальные молочные коктейли с бутонами роз. Поскольку у многих согревающие напитки ассоциируются со спиртным, к безалкогольным коктейлям предлагается на
выбор крепкий алкоголь – ром, бренди, виски и др.
Высоким спросом пользуются яблочный «Айриш-Тодди»
(виски Tullamore Dew, яблочный ликер, сахарный сироп, кусочки
яблок, лимона и лайма, пряности, чай) и «Имбирный Тодди» (джин
Bombay, имбирный ликер, чай, сахарный сироп, лимон, лайм, апель-
син и пряности). Лидер продаж – «Смородиновый Тодди».
Рестораторы стараются разнообразить меню на основе сочетания классических рецептов и введения в рецептуры новых ингредиентов.
В «Макикафе» глинтвейн готовят на основе французского
«Мерло» с добавлением темного рома. В Goodman и Pasta della
Mamma используют чилийские вина из винограда сорта «Шираз» и
портвейн. Глинтвейн в «Кофе Хаусе» делают из красного сухого
вина «Вальполичелла». А в ресторанах «Якитория» гостям предлагают схожие с глинтвейном горячие коктейли «Утагэ» на основе
красного сливового вина с добавлением сакэ, «Ханаби» (красное
вино, сливовое вино, ликер «Мидори», ром, сахар, сок лимона и
специи), «Ерокоби» (красное сливовое вино, коньяк, ром, чай, сахар,
сок лимона).
8.10. Организация работы предприятий питания
в гостиницах
Организация завтраков – отличительная черта работы ресторанов при гостиницах или иных местах размещения туристов. Клиентоориентированные технологии – в настоящее время основное
направление развития ресторанного сервиса. В ресторанах при гостиницах различается несколько типов завтраков, но наиболее популярными являются «шведский стол» (или «буфет», - гостю предлагается широкий набор блюд, и он имеет возможность выбирать продукты по своему вкусу) и так называемый «континентальный»,
214
включающий в себя кофе / чай, сок, булочку, йогурт или фрукты,
джем и масло.
Континентальный завтрак имеет несколько разновидностей.
Например, выделяется «усиленный континентальный», или «европейский» завтрак, который включает тарелку с нарезанной колбасой, ветчиной и сыром.
В «русский» завтрак, помимо «континентальной основы»,
входят традиционные русские каши, блины, оладьи, запеканки,
сырники и т. п.
«Английский» завтрак предполагает наличие на столе горячих
блюд (жареный бекон, вареные яйца, омлеты с начинками, картофель, сосиски или колбаски). Завтрак типа table d`hote («табльдот»)
означает возможность выбора блюд из специального меню в пределах фиксированной стоимости. Вариант a la carte «а–ля карт» напоминает систему «табльдот» с тем различием, что гость выбирает
понравившиеся блюда из основного меню ресторана и оплачивает
их как на обеде или ужине (то есть по сути это обычное ресторанное
обслуживание в утренние часы).
В некоторых отелях структура организации завтрака представляет собой смешанный тип. Например, при наличии «шведского
стола» гость имеет возможность выбрать дополнительные блюда из
меню завтрака.
Одним из основных факторов при выборе гостиницей типа
предлагаемого завтрака являются технологические параметры
оснащения кухни.
Главная особенность «шведского стола» — это обеспечение
быстрой проходимости ресторана за счет сокращения времени готовки и обслуживания в расчете на одного постояльца. Однако
необходимость в подобной экономии времени возникает только в
крупных гостиничных комплексах, где все постояльцы хотят позавтракать примерно в одно и то же время. В мини–отелях или частных
пансионах такой необходимости, как правило, нет. Кроме того, ре-
215
стораны при мини–отелях обычно невелики и могут даже не иметь
площадей для размещения «шведского стола».
Функционально зона раздачи и презентации блюд в торговом
зале ресторана классификации All day dining может быть разделена
на 5 основных технологических зон для обслуживания посетителей:
линия для холодных блюд и закусок, линия горячих блюд, суповая
станция, десертная линия, карвинг станция, омлетная станция, станция для напитков (сервис - бар). Для оптимального оснащения ресторана оборудованием линии раздачи, его использования в утренние часы (на завтрак), в дневные (на обед) и в вечерние (на ужин)
зоны раздачи в гостиницах устраиваются по двум основным принципам: линейное размещение всех функциональных зон и островное
по площади всего торгового зала. Линейное размещение включает в
себя практическую последовательность размещения (холодная линия – суповая станция – горячая – карвинг – омлетная – десертная –
бар для напитков). Островное размещение разносит в разные концы
зала некоторые зоны, что позволяет избежать очередей и скопления
людей в одном месте и позволяет посетителям более доступно пользоваться услугами и осматривать весь предлагаемый ассортимент.
Гостиничный завтрак может включаться в стоимость номера
(в этом случае он становится такой же «обязательной» для постояльца услугой, как, например, телевизор в номере: даже если гость
не настроен посвящать свой досуг просмотру телепередач, он все
равно обязан заплатить за такую услугу). Иногда завтрак является
дополнительной услугой гостиничного ресторана, которую гость
оплачивает (или не оплачивает) при въезде. При этом стоимость
завтрака, естественно, довольно высока, особенно если учесть себестоимость составляющих его продуктов.
Чаще всего цена завтрака завышена, так как у постояльцев в
утренние часы нет альтернативы. «В большом мегаполисе еще нужно заманить людей на ужин, а на завтрак они всегда с нами», — считают отельеры. Поэтому завтрак остается одной из наиболее востре-
216
бованных услуг вне зависимости от того, включен он в стоимость
номера или нет. Это связано также с тем, что российские гостиницы
в основном обслуживают бизнес–туристов (то есть командировочных), для которых завтрак может быть единственным приемом пищи вплоть до ужина, и организованные группы туристов (их туристические путевки, как правило, предполагают включение завтрака).
В некоторых гостиницах используется система оплаты,
предусматривающая различное отношение к завтраку со стороны
клиентов. Для гостей настроенных с утра выпить стакан сока или
чашку кофе с парой круассанов, заказ считается отдельно. Некоторые постояльцы уходят на целый день по делам, и им хочется получить полный завтрак, потому что он оказывается основным приемом пищи. Но есть и такие гости, которые не привыкли кушать
утром, и им достаточно чашки кофе. Интересы всех этих категорий
клиентов учитываются в используемой системе оплаты завтрака.
Кроме того, завтрак можно заказать в номер, что является одним из
популярных видов услуг.
Другая клиентоориентированная система оплаты завтрака
предусматривает возможность различного использования заплаченной за завтрак суммы: после оплаты завтрака гость получает талончик, который может быть использован в ресторане гостиницы в любое время дня. Если на завтраке гость получает фиксированное
предложение по меню, то в течение дня он может сделать собственный заказ и при оплате ресторанного счета включить в него талончик, стоимость которого составляет определенную сумму.
В крупных гостиницах, как правило, существует несколько
точек общественного питания разного формата и масштаба, каждая
из которых специализируется на приготовлении блюд кухни той или
иной кулинарной традиции. Однако если в гостинице действует
только один ресторан, то он обычно совмещает в своем меню блюда
европейской и русской кухни.
217
Состав главного меню мало влияет на меню завтрака, основу
которого составляют привычные утренние продукты — русские каши и блины, а также ставшие ныне популярными мюсли и йогурты.
Режим приготовления завтраков в ресторанах при гостиницах
варьируется в небольшом диапазоне от 6.30 до 11.00. В случае отсутствия «шведского стола» завтрак может готовиться по предварительному заказу гостя в определенное время. «Завтрак выбирается по
специальному меню и представлен в трех вариантах, одному из которых гость отдает предпочтение при оформлении документов на
заселение. Завтрак готовится с 7 до 11 ч утра, причем постоялец может заранее определить удобное для него время, и завтрак будет помещен на столе ресторана, помеченном табличкой с номером, или
доставлен в номер.
В настоящее время многие гостиницы пытаются привлечь
завтраками и бранчами гостей «с улицы». Этот опыт активно используется за границей и постепенно переходит к нам. Это характерно для нескольких городов России — деловых центров, где постоянно работает большое количество иностранцев. Среди наших соотечественников не распространена культура завтрака вне дома и существует мнение, что рестораны при гостиницах – дороги. Если методами рекламного продвижения это представление удастся разрушить, то привлечение гостей со стороны станет возможным.
Так как гостиничный бизнес современного уровня в большинстве городов России находится фактически на первоначальной стадии развития, качество завтрака в большинстве российских гостиниц
оставляет желать лучшего. На первый план выходит скорость приготовления и подачи блюд, качество их приготовления, ассортимент.
Определенных направлений кухни или модных тенденций, как правило, никто не придерживается. В сознании цивилизованных людей
уровень завтрака определяется качеством кофе и ассортиментом
свежей выпечки. В России же почти повсеместно речь идет о чае,
горячем бульоне или супе, коньяке или пиве на завтрак.
218
Тест
1. Единая система природных, спортивно-туристических, лечебно-оздоровительных и социально-культурных подсистем, характеризующихся функциональной взаимосвязанностью и территориальной
целостностью называется _______________________________
2. Условия формирования рекреационного комплекса:
а) базисно-ресурсные; экономические; потенциальные;
б) социальные, базисно-ресурсные; экономические;
в) базисно-ресурсные; социальные; профессиональные.
3. По функциональному назначению рекреационные ком-
плексы подразделяются на:
1._____________________________________________
2._____________________________________________
3.____________________________________________
4.______________________________________________
4. Норма обслуживания посетителя в кинобаре составляет:
а) 1 мин;
б) 2 мин;
г) 3 мин.
5. Ограничение ассортимента. Рациональная организация
рабочего места.
Перечисленные факторы, способствуют повышению скорости
обслуживания в_______________________________
6. Требования к меню для детей в ресторане:
1. _________________________________________
2.___________________________________________
3. ___________________________________________
4. ____________________________________________
219
7. Особенности ресторанного сервиса для посетителей с
детьми:
1. Организация посадочных мест для детей.
2._____________________________________
3. Организация анимационных программ.
4. ___________________________________
8. Клубы делятся на следующие группы:
1. Модные.
2. Танцевальные, демократичные.
3. Клубы с живой музыкой.
4. __________________________________
9. Выбрать из перечня месторасположение для следующих
типов баров :
вестибюльные;
ресторанные;
вспомогательные;
банкетные:
а) вестибюли гостиниц;
б) зал ресторана;
в) в гостиничном здании на этажах;
г) в банкетных залах;
д) в высокоразрядных гостиницах,;
е) в служебных помещениях гостиниц и ресторанов;
ж) в номерном фонде гостиниц.
220
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]