Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Современное состояние ресторанного бизнеса. Учебное пособие
.pdf
Оставаясь в занятой нише, повседневные рестораны корректируют свою стратегию в соответствии с меняющимися запросами
потребителей: в последнее десятилетие в их меню наблюдается
тенденция движения в более высокий ценовой сегмент с соответствующим приближением качества блюд к категории изысканного
питания, что позволяет фиксировать более высокую прибыль.
Одна из разновидностей повседневных ресторанов - рестораны
при отелях. Концепция таких ресторанов строится с учетом их расположения: кухня традиционная, но достаточно разнообразная,
учитывающая потребности людей из стран с различными кулинарными традициями при относительно умеренных ценах и высоком стандарте качества.
Еще одна ниша в сегменте специализированных ресторанов
- семейные рестораны, концепция которых строится вокруг тезиса
«еда как дома» и является антиподом концепций крупных ресторан-
ных сетей структур «Макдоналдс». Работая в той же ценовой категории (средняя стоимость обеда не превышает 6 дол.), семейные
рестораны ориентированы на обслуживание семей, предпочитающих обедать вне дома, не желающих есть стандартный гамбургер и
стремящихся к более качественной и вкусной пище, напоминающей
домашнюю. Организационно на рынке семейные рестораны присутствуют как независимые, принадлежащие, как правило, одному
владельцу, что в полной мере способствует реализации тезиса «еда
как дома».
Нишу, образованную посредством дифференциации меню,
занимают также рестораны национальной кухни (этнические),
нацеленные на удовлетворение потребностей иммиграционных общин, численность которых постоянно увеличивается благодаря процессу глобализации, а также местных любителей экзотической пищи. Наиболее известны рестораны китайской, тайской, японской
кухни; появляются индийские, афганские и эфиопские рестораны.
Рестораны национальной кухни функционируют во многих
странах, организационно присутствуют на рынке как независимые,
так и виде сетевых структур (самая крупная сеть в США — «Тасо
Bell», насчитывающая 6867 ресторанов мексиканской кухни позиционируется в различных ценовых сегментах.
51
2. Дифференциация посредством расширенного продукта
Значительный сегмент ресторанного рынка занимают так
называемые тематические рестораны. Их концепция строится на
создании определенной атмосферы как основы для отдыха и развлечений, что достигается путем вариации расширенного продукта. Значимость меню как фактора позиционирования на рынке в
данном случае вторична, в связи с чем тематическая ориентация
ресторана может быть организована практически в любом сегменте
ресторанного рынка за исключением ресторанов быстрого питания,
непосредственно сфокусированных на удовлетворении утилитарных потребностей.
Тематическая направленность ресторана выстраивается вокруг концептуальной идеи (темы), по существу, отражающей принятую рыночную стратегию. В качестве темы может быть выбран
литературный, кинематографический, исторический, музыкальный
или какой-либо иной сюжет или факт, а также легенда, красивый
вымысел. Все компоненты ресторанного продукта: меню, интерьер
зала, технологическое оборудование, напитки носят по отношению
к теме подчиненный, тактический характер.
В отличие от иных направлений специализации, тематическая
является более конъюнктурной, в связи с чем жизненный цикл тематического ресторана составляет в странах с развитой рыночной
экономикой порядка 25-30 лет, после чего рыночную стратегию
необходимо пересматривать.
В последние годы в сегменте тематических ресторанов происходят значительные изменения. Поскольку событийное начало
является определяющим, тематический ресторан трансформируется
в современную и более развитую форму — развлекательный комплекс, объединяющий в себе помимо ресторана еще кафе, бар, ночной клуб, казино, шоу и т. д., что позволяет говорить о наличии
тенденции интеграции в индустрии развлечений, где тематический
ресторан - один из центров интеграционных процессов. В то же
время создание развлекательных комплексов нельзя расценивать
как преобладающую тенденцию. В сегменте тематических ресторанов остаются достаточно обособленные ниши, мало подверженные
текущей конъюнктуре. Так, например, тематические рестораны су-
52
ществуют на рынке в виде клубов — ресторанов «закрытого» типа,
удовлетворяющих потребности постоянного контингента клиентов.
По совокупности общих характерных признаков производственно-торговой деятельности заведения общественного питания выделяют следующие типы предприятий ресторанного бизнеса.
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая
заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с
организацией отдыха.
Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные
кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с
рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Столовая — общедоступное пли обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного
питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с
разнообразным по дням недели меню.
Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из
определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
Типологическая классификация ресторанов с позиций удовлетворения тех или иных потребностей посетителя может быть
представлена в ином виде:
− ресторан-престиж — одно из мест, куда потребитель прихо-
дит, чтобы показать свою респектабельность и принадлежность к
соответствующей социальной группе;
− ресторан для удовлетворения утилитарной потребности —
заведение, куда потребитель приходит, чтобы вкусно покушать;
− ресторан-шоу - основная цель посещения которого — раз-
влечение;
53
− ресторан-клуб - место, куда приходят не только для того,
чтобы вкусно поесть, но и в ожидании интересного и увлекательного общения.
Под классом предприятия общественного питания понимают совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих уровень ресторанного продукта как совокупности вещественной и невещественной составляющих. По степени комфорта, уровня обслуживания и объема
предоставляемых услуг рестораны и бары в России подразделяются на три класса: люкс, высший и первый.
В международной практике существуют две относительно
объективные системы оценки класса ресторанов: французская
авторитарная система «Мишлен» и американская демократическая система «Загат». Первая из них - «Красного гида Мишлена»
- преследует цель классифицировать рестораны: на «очень хорошие» - 1 звезда Мишлена; «блестящие» - 2 звезды Мишлена;
«выдающиеся» - 3 звезды Мишлена. Инспектор Мишлен оценивает качество кухни, качество обслуживания и, главное, - стабильность качества. Вторая система не менее известной четы
престарелых американских супругов Загат предполагает регистрацию посетителей ресторанов США на сайте www.zagat.com
в Интернете, чтобы стать частью сообщества голосующих гостей
предприятий. Оценка ресторанов, кафе, баров, клубов, отелей и
развлекательных комплексов осуществляется по пятибалльной
шкале. В ней, кроме классических критериев оценки, присутствует соответствие цены качеству.
В настоящее время в аналитических обзорах различными авторами упоминаются следующие типы ресторанов:
- салонный;
- национальный, фольклорный;
- специализированный;
- интерьерный;
- музыкальный;
- концертный;
- зрелищный;
- смешанный;
- таверна;
54
- кафешантан;
- арт-кафе;
- ресторан-клуб;
- мини-ресторан (кейтеринг).
Салонные рестораны отличаются большой изысканностью во
всем. Шикарный интерьер, богатая сервировка столов, изысканные
блюда, степенный учтивый персонал, ненавязчивая музыка, атмосфера торжественности, элегантности. Все располагает к спокойной
беседе. В салонном ресторане посетители имеют возможность продемонстрировать свои дорогие наряды, драгоценности, элитарность, хорошие манеры поведения. Артисты салонного ресторана
элегантны, высокопрофессиональны, с максимальной зрелищностью выступления.
В элитных салонных ресторанах используют живое музыкальное сопровождение, что связано с воздействием музыки на здоровье человека. Национальный салонный ресторан основан на национальных особенностях какого-либо народа, его культуре, быте и
специфике национальной кухни. Это все находит отражение в интерьере ресторана, форме одежды персонала, музыкальном оформлении и шоу-программах, построенных на национальном фольклоре,
и в целом создает самобытный этнический образ. Если ресторан специализируется на национальной кухне, то при использовании
национальной музыки учитывается контингент посетителей. В ресторане восточной кухни, расположенном в Европе, обилие восточной музыки может быть утомительно для восприятия клиентами. В этом случае в музыкальную программу включают небольшой фольклорный блок или используют национальные произведения эпизодически.
Основа интерьерных и ландшафтных ресторанов состоит в необычности их местонахождения или интерьера. Это играет главную
роль в привлечении клиентуры. К такому типу ресторанов относятся рестораны, как, предположим, ресторан под водой на дне океана,
ресторан-карусель на телевизионных башнях (на Останкинской телебашне). Местом нахождения могут быть всевозможные типы отслуживших морских судов, космических объектов, исторические и
памятные места пребывания выдающихся личностей определенной
эпохи (полководцев, поэтов, философов, музыкантов и т. д.).
55
В странах с жарким климатом многие рестораны располагают
около бассейнов, искусственных озер, водопадов, и именно на них
возлагается основная функция по привлечению клиентуры. Можно
купаться и принимать пищу, и наоборот.
Музыкальными ресторанами называют такие, которые
имеют свою ориентацию на тот или иной вид (род, жанр, стиль) музыки. Музыкальной основой для них является джазовая, рок, фольклорная или классическая музыка. Узкая специализация определяет свой подход к вопросам оформления интерьера. В связи с тем что
основной контингент этого типа ресторанов составляют фанаты
(любители и знатоки данной музыки), часто такие заведения называют клубами (джаз-клуб, рок-клуб, клуб авторской песни и т. д.).
Посетителей привлекает любимая музыка, непосредственно свободное общение с другими посетителями, возможность вести себя и
одеваться соответственно заданной атмосфере.
Концертный ресторан в своей работе ориентируется на проведение выступлений артистов. В таких ресторанах обычно проводят шоу-программы, реже — концерты вокалистов или музыкантов. Часы работы ресторана — в вечернее время. Организация работы такая же, как на концертной площадке. В дневное время проходят репетиции. По такому регламенту работают многие рестораны, в которых проводят программы варьете. В нашей стране формы концертных выступлений в ресторанах (барах, кафе и т. д.) прививаются все больше и больше. За рубежом такие выступления проводят уже давно с участием звезд с мировым именем. Знаменитые
группы «The Beatles, «Rolling stoyns» выступали в кафе и барах. Как
сказал в своем интервью лидер группы Мик Джаггер, выступая на
стадионе, они стараются создать атмосферу непосредственности и
раскованности публики, как в кафе. Уитни Хьюстон выступала в
ресторанах, где создавала теплую приятельскую атмосферу.
Зрелищные рестораны являются разновидностью концертных. Программа выступлений в этих ресторанах может принадлежать к различным жанрам искусства. Клиентура таких ресторанов
самая разнообразная.
Рестораны смешанного типа – это обычные рестораны, какие
мы привыкли видеть везде. Смешанный тип наиболее распростра-
56
ненный, в них нормальная кухня и обыкновенная (шоу) программа. В
таких ресторанах самый разнообразный контингент посетителей.
Таверна - это разновидность ресторана. Основная функция
таверны — предоставление питания. В зависимости от категории
таверна располагает ассортиментом блюд и напитков, а также соответствующим интерьером. Время работы таверн от нескольких часов
до круглосуточной работы. Многие рестораны строят свою работу по
типу таверны.
Кафешантаны появились в Париже на базе ресторанов и
кафе. В них исполняются песни и танцы, преимущественно эротического содержания. Здесь появился знаменитый канкан – танецвызов добропорядочной морали буржуазного общества, названный
за ошеломляющую непристойность эксцентрическим. Сегодня слово
«кафешантан» заменено на эротику. Рестораны, в которых дела
идут не очень успешно, прибегают к показу эротических программ, стриптиза.
Специфика арт-кафе заключается в ориентации на проведение мероприятий сферы культуры. Встречи с артистами, бардами,
писателями, художниками, деятелями культуры и искусства в
непосредственной обстановке кафе создают атмосферу неформального общения с интересными людьми.
В настоящее время большое распространение получают клубы. Первые клубы появились в Англии. Клуб — это объединение
людей на основе общих целей, задач, интересов, создается для определенной группы людей, имеет статус юридического лица и осуществляет свою деятельность на основании Устава клуба. В задачу
его работников входит организация хорошего отдыха членов клуба
и их гостей. Для выполнения этой задачи могут использоваться различные методы, проводиться любые мероприятия. В клубах закрытого
типа выдаются специальные входные карточки. При клубе, как правило, работают ресторан, бар, есть специализированные игорные залы. В некоторых клубах есть также теннисные корты, спортивные
залы, сауна, бассейн и прочее.
Ресторан-клуб - основывается в своей работе на определенный постоянный контингент посетителей, которые приходят чтобы
приятно провести время, встретиться с друзьями, знакомыми. Это
своеобразное место встреч. Музыкальные и шоу-программы, ассор-
57
тимент блюд и напитков, сервировка столов и дополнительный сервис диктуются спросом и потребностями постоянных клиентов. Музыкальные и шоу-программы в ресторане этого типа часто меняются.
Могут проводиться различные мероприятия: состязания в играх, силе, кулачные бои — что угодно, главное, чтобы посетители были довольны. Постоянные клиенты имеют льготы, им может предоставляться кредит.
Вагон-ресторан предназначен для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути следования. Вагоны-рестораны включаются в состав поездов дальнего следования,
туристско-экскурсионных поездов и обеспечивают пассажиров
завтраками, обедами, ужинами, напитками и кондитерскими изделиями. Вагон-ресторан имеет зал на 48 мест, оборудованный
четырехместными столами и стульями. Кроме того, есть также
производственное помещение, моечное отделение и буфет. В буфете вагона-ресторана реализуют кондитерские изделия, фрукты,
соки, минеральные и фруктовые воды и дорожные наборы продуктов.
В вагоне-ресторане обслуживание пассажиров ведут официанты. Используется метод предварительной сервировки столов
посудой и приборами, напитками (фруктовой и минеральной водой, пивом), фруктами и кондитерскими изделиями. Кроме того,
официантами-разносчиками принимаются предварительные заказы на горячие блюда и обслуживание пассажиров в купе вагонов,
в вагонах поезда производится разносная торговля. В поездах с
продолжительностью рейса менее суток оборудуют купе-буфеты.
От общего салона купе-буфет отделяется стойкой с витриной и
оборудуется холодильными шкафами. Помещение буфета делится на две части: торговую и подсобную. В ассортименте купебуфета — бутерброды, яйца вареные, молочные продукты, сосиски, сардельки, горячие напитки, кондитерские и хлебобулочные
изделия, безалкогольные напитки, соки, дорожные наборы продуктов. Обслуживание ведет буфетчик.
Кафе общего типа — предприятие питания, предназначенное для обслуживания горячими и холодными напитками, кисломолочными продуктами, мучными кондитерскими изделиями, холодными и горячими блюдами несложного приготов-
58
ления, сладкими блюдами. В вечернее время во многих кафе организуются концертно-эстрадные представления, выступления музыкальных ансамблей, вечера отдыха и тематические вечера и др.
Типология кафе основана на специализации по ассортименту реализуемой продукции (кафе-кондитерская, молочная, мороженое) или по обслуживаемому контингенту (кафе молодежное,
детское).
Кафе-кондитерская готовит и реализует разнообразные мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, горячие напитки,
молочные коктейли, сладкие блюда, прохладительные напитки. В
этих кафе применяется самообслуживание или обслуживание
официантами.
Кафе-молочная — предприятие, специализирующееся на
приготовлении и реализации блюд из молока и кисломолочных
продуктов: молочных коктейлей, мороженого, а также хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, фруктов, ягод. Применяется самообслуживание.
Кафе-мороженое специализируется на реализации различных сортов мороженого с наполнителями и без них, молочных
коктейлей, горячих и прохладительных напитков, фруктов, соков,
кондитерских изделий. В них применяется самообслуживание
или обслуживание официантами. Их размещают преимущественно в местах отдыха, торговых, спортивных и культурных центрах, на оживленных улицах и в других местах сосредоточения
населения.
Детское кафе предназначено для обслуживания детей. Кафе
может принимать индивидуальные и коллективные заказы на организацию праздничных обедов, ужинов в честь дня рождения,
окончания учебы, а также на обслуживание экскурсантов и туристов. В меню включают блюда с уменьшенными нормами выхода, обслуживание ведется официантами. Интерьеры залов таких кафе оформляются по мотивам сказок и мультфильмов. В
залах устанавливается детская мебель, применяются детская посуда и столовые приборы. Кафе размещаются в жилых массивах
и в местах массового отдыха населения.
Закусочная общего типа — предприятие питания, предназначенное для изготовления и реализации холодных и горячих
59
закусок несложного приготовления, бульонов или супов, небольшого ассортимента вторых блюд, горячих напитков и кондитерских изделий.
Бары — предприятия питания, обслуживающие потребителей напитками за барной стойкой (обслуживание может
быть организовано и за столиками). Бары – по существу являются
тематическими ресторанами, в меню которых перечень блюд сведен
к минимуму, а винная карта остается весьма обширной. В качестве
расширенного продукта в барах посетителю предлагаются разнообразные увеселительные шоу, цель которых - создать соответствующее настроение как основу для стимулирования спроса на
предлагаемые напитки.
В зависимости от ассортимента реализуемых напитков бары подразделяют на следующие типы: молочные, пивные, грильбары, снэк-бары, коктейль-бары, коктейль-холлы, фито-бары,
пул-бары, варьете-бары, стереобары, отличающиеся особенностями музыкального обслуживания, танцевальные бары и др.
В молочных барах готовят и реализуют молочные и сливочные коктейли, мороженое, взбитые сливки, молоко, изделия
из творожной массы, кофе, чай, соки, фруктовые и минеральные
воды.
В пивных барах посетителям предлагают пиво нескольких
наименований, холодные и горячие закуски, бутерброды, соки,
фруктовые и минеральные воды.
Гриль-бар - предприятие, оснащенное специальным оборудованием (гриль-аппаратами) для приготовления мяса, птицы,
рыбы на вертеле. Ассортимент кулинарных изделий в этих заведениях, как правило, постоянный и ограниченный.
Снэк-бары предназначены для быстрого обслуживания у
стойки, имеют ограниченный ассортимент кулинарных изделий
— рубленые или натуральные бифштексы, лангеты, блюда из
птицы, дичи. Предлагаются также прохладительные напитки, соки, коктейли, кофе, горячий шоколад. Снэк-бары размещают на
магистралях, в районах административных, культурных и учебных центров, на автозаправках. Работают эти заведения с раннего
утра до позднего вечера или круглосуточно.
60
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]