Современное состояние ресторанного бизнеса. Учебное пособие

рые проводят больше времени вне дома. Следовательно, возника­ет необходимость питаться вне дома.

3. Возможность использования визита в ресторан в каче­стве средства личной социальной идентификации. Россияне всё чаще стремятся удовлетворить потребность в индивидуализации, продемонстрировать свой статус, посещая модные эксклюзивные предприятия.

Ресторанный рынок имеет широкий спектр вариаций предо­ставляемой потребителю ценности. В ресторане локализовано производство продукта и его потребление, сопровождающееся комплексом услуг, несущих потребителю не меньшую ценность, чем сам продукт, и которые нельзя обозначить как сопутствующие. Это позволяет говорить о «ресторанном продукте» как о гибридной форме, имеющей осязаемую (вещественную) и неосязаемую (сер-

В ресторанном бизнесе родовым продуктом выступает меню – как перечень блюд и напитков, предлагаемых клиенту. Меню является своего рода «ноу-хау» каждого отдельного ресторана, на котором строится его концепция, что позволяет говорить о нем как о родовом продукте. Применительно к ресторанной сфере ожидае­мый продукт — это перечень услуг, сопровождающих потребление родового продукта и обеспечивающих минимальные ожидания клиента. Ожидаемый продукт включает в себя условия и алгоритм обслуживания, интерьер, аксессуары. Расширенный продукт - ре­шения в области сервисной компоненты ресторанного продукта, формирующие стиль ресторана, который в совокупности с меню определяет отличительные качества, индивидуальность ресторан­ного продукта, степень его дифференциации относительно рыноч­ных аналогов, условие обязательное для существования в условиях конкуренции. Потенциальный продукт — это будущий результат принятых или принимаемых решений, направленных на улучшение ресторанного продукта, повышение его рыночной привлекательно­сти и степени дифференциации. Иными словами, потенциальный продукт является результатом управленческих решений в области маркетинговой стратегии ресторана.

Исходя из вышесказанного, можно сделать следующие выводы:

- отличие от других сфер сервисного сектора экономики, ори­ентированных преимущественно на удовлетворение утилитарных потребностей, ресторанный бизнес выполняет важную с социальной точки зрения функцию – вызывать у потребителя ощущение удоволь­ствия (по существу это сформулированная в наиболее общем виде миссия ресторанного бизнеса);

Наличие высокой конкуренции в сочетании с дифференциаци­ей ресторанного продукта позволяет констатировать следующие осо­бенности ресторанного рынка.

1. Развитость и зрелость.

отдельной фирмы (ресторана) достигается путем принятия и реализа­ции стратегических решений, направленных на повышение степени уникальности ресторанного продукта, эффективности рекламы, сни­жения издержек производства.

3. Уникальность (дифференциация) ресторанного продукта –

дистанцирование его от присутствующих на рынке аналогов при­водит к типовому многообразию предприятий ресторанного биз­неса.

нов при увеличении их числа в данном сегменте;

- тенденция к сетизации — возрастает число бизнес-структур,

имеющих два и более мест для ведения своей деятельности;

- повышение требований к профессиональному уровню подго-

товки персонала.

2. Предприятия быстрого обслуживания (Fast-food, Fast-drink). Они больше распространены там, где люди больше работают и, как следствие, стремятся уменьшить временные затраты на питание. Сле­дует отметить, что отечественный ресторанный бизнес существенно расширил количество форматов предприятий быстрого питания. Это всевозможные блинные, кофейни, пельменные и т.д. с вполне полно­ценной и здоровой пищей. Принадлежность к данной группе опреде­ляется только формой обслуживания.

3. Рестораны и кафе столового типа, к которым относят предприятия питания с линией раздачи для самообслуживания или зоной самостоятельного набора пищи и расчётной зоной. К

7. Комплексные развлекательные центры (КРЦ) (еда + раз­влечения). Это предприятия преимущественно демократичного типа и наиболее перспективны для привлечения гостей среднего класса и ниже. Обычно в них представлены сегменты ресторана и/или кафе в тех или иных форматах и определенный набор раз-

влекательных услуг (бильярд, боулинг, танцпол, кальян, караоке, спортбар, игровые автоматы, сауна).

9. Специализированные и диверсифицированные сети предприятий, холдинги. Объединённое системой управления и акционерным капиталом в единое целое множество отдельных территориально разнесённых предприятий. Специализированные сети состоят из предприятий одного формата (например, «Кофе Хауз»), а диверсифицированные - из предприятий различных форматов. Сети экономически существенно более выгодны, осо­бенно в сегменте демократичных заведений, поскольку позволя­ют централизовать многие бизнес-процессы и, как следствие, ощутимо снизить постоянные и переменные расходы на бизнес в целом. Для сегмента элитных предприятий сетизация не эффек­тивна, так как нивелирует эксклюзивность заведения.

2. Перечислите факторы, способствующие глобализации ре­сторанного бизнеса.

вующих на рынке аналогов приводит к…………предприятий ре­сторанного бизнеса.

Ресторанное хозяйство (общественное питание) — вид эко­номической деятельности субъектов хозяйственной деятельности по предоставлению услуг относительно удовлетворения нужд потребителей в питании с организацией досуга или без него. Субъекты хозяйственной деятельности осуществляют деятель­ность в ресторанном хозяйстве через предприятия общественного питания, которые выпускают продукцию собственного производ­ства: кулинарную, хлебобулочные и мучные кондитерские изде­лия, а также реализуют покупные товары, приобретаемые пред­приятием общественного питания с целью перепродажи потреби­телям без кулинарной обработки.

Функции производства сближают предприятия обществен­ного питания с предприятиями пищевой промышленности; функ­ции реализации — с предприятиями розничной торговли. Орга­низация потребления продуктов питания является специфической функцией общественного питания, которая не присуща другим отраслям народного хозяйства.