3 Технологический раздел
3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия
3.1.1 Определение числа потребителей
Число потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле (3.1):
(3.1)
где 
– количество потребителей, обслуживаемых
за 1 час;
Р – вместимость зала (количество мест);
– оборачиваемость мест в зале в течение
данного часа;
–
загрузка зала в данный час, %.
Общее количество потребителей определяется по формуле (3.2):
, (3.2)
где – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час.
Расчеты сведем в таблицу 3.1.
Таблица 3.1 – График загрузки зала предприятия
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Средний процент загрузки зала, % |
Число потребителей, человек |
1 |
2 |
3 |
4 |
12 – 13 |
1,5 |
40 |
36 |
13 – 14 |
1,5 |
70 |
63 |
14 – 15 |
1,5 |
60 |
54 |
15 – 16 |
1,5 |
60 |
54 |
16 – 17 |
1,0 |
50 |
30 |
17 – 18 |
1,0 |
40 |
24 |
18 – 19 |
1,0 |
70 |
42 |
19 – 20 |
0,4 |
80 |
19 |
Продолжение таблицы 3.1
1 |
2 |
3 |
4 |
20 – 21 |
0,4 |
90 |
22 |
21 – 22 |
0,4 |
70 |
17 |
22 – 23 |
0,4 |
60 |
14 |
23 – 24 |
0,4 |
40 |
10 |
Итого: |
|
|
385 |
3.1.2 Определение количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд, являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле (3.3):
(3.3)
где N – количество посетителей, прошедших в торговом зале за день его работы.
m – коэффициент потребления блюд.
Значение коэффициента потребления блюд для ресторана примем 3,5, тогда общее количество блюд равно:
n = 385 ∙3,5 = 1348 блюд.
Ориентировочную разбивку общего количества блюд на отдельные группы проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд.
Количество различных групп блюд (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие напитки), выпускаемых рестораном, сведём в таблицу 3.2.
Таблица 3.2 – Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых проектируемым предприятием
Блюда |
Доля от общего количества |
В процентах от данной группы |
Количество блюд |
Холодные блюда и закуски: |
40 |
|
539 |
Супы: |
5 |
|
67 |
Вторые горячие блюда: |
45 |
|
606 |
- рыбные, мясные |
|
60 |
364 |
- овощные, крупяные, яичные |
|
40 |
242 |
Сладкие, мучные блюда и напитки: |
10 |
|
135 |
В соответствии с данными таблицы 3.2 составляется таблица 3.3, где представлен ассортимент блюд выпускаемых рестораном в развернутом виде.
Таблица 3.3 – Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятием в развернутом виде
Наименование блюда |
Процент от общего количества |
Количество порций блюд |
1 |
2 |
3 |
Холодные блюда: |
40 |
539 |
закуски |
|
239 |
Дзадзыки |
|
50 |
Авокадо, фаршированные творогом |
|
50 |
Лук по-гречески |
|
35 |
Маринованная брынза |
|
45 |
Соус-дип «Тцатцики» |
|
29 |
Кабачки по-гречески |
|
30 |
салаты |
|
300 |
Салат из морепродуктов с лаймом |
|
42 |
Салат «Греческий» |
|
56 |
Салат с фасолью по-гречески |
|
46 |
Мелидзаносалата (баклажаны, помидоры, морковь, лук репчатый, чеснок, масло оливковое) |
|
42 |
Хорьятики (помидоры, огурцы, перец, сыр, салат листовой, оливки, масло оливковое) |
|
40 |
Салат из стручковой фасоли |
|
38 |
Салат с грейпфрутом и мягким сыром |
|
36 |
Супы: |
5 |
67 |
Суп фасолевый |
|
12 |
Пастицио (говяжий бульон, макароны, фарш, соус «Бешамель», соус «Болоньезе») |
|
12 |
«Авголемоно» (куриный бульон, рис, лимон, специи) |
|
12 |
Картофельный суп со сливочным сыром и эстрагоном |
|
10 |
Суп из цуккини |
|
10 |
Сырный суп с молоком и перцем |
|
11 |
Вторые горячие блюда: |
45 |
606 |
рыбные, мясные |
|
364 |
Охтаподи Ладолемоно (осьминог в оливковом масле) |
|
18 |
Гаридес Саганаки (креветки тушёные в томатном соусе) |
|
18 |
Каламария (тушёный кальмар с овощами) |
|
24 |
Саламис (рыбное филе по-гречески) |
|
22 |
Мелидзанес пильоритикес (рулетики из баклажанов с мясным фаршем, запечённые) |
|
24 |
Телячьи медальоны по-гречески |
|
22 |
Свиная отбивная в тесте |
|
28 |
Рождественская свинина |
|
28 |
Рулет из телятины с сыром |
|
20 |
Мясо по-гречески с черносливом и корицей |
|
18 |
Мусака (мясная запеканка) |
|
32 |
Заяц, тушёный с томатами и луком |
|
18 |
Продолжение таблицы 3.3
1 |
2 |
3 |
Кефтедес (говядина, лук репчатый, яйца куриные, специи) |
|
24 |
Мясные тефтели в томатном соусе с мятой |
|
20 |
Рагу из баранины по-гречески |
|
22 |
Гемиста (фаршированный перец с картофелем и помидорами) |
|
26 |
овощные, крупяные, яичные |
60 |
242 |
Рис по-афински |
|
34 |
Кабачки, тушеные в сметане |
|
36 |
Овощи в горшочке по-гречески |
|
38 |
Мусака из баклажанов |
|
48 |
Паприкаш из картофеля |
|
32 |
Шампиньоны по-гречески |
|
36 |
Яичница с йогуртом и чесноком |
|
18 |
Сладкие, мучные блюда и напитки* |
10 |
135 |
Баклава |
|
14 |
Десерт из айвы |
|
12 |
Котопита (пирог с курицей и сыром) |
|
14 |
Спанако тиропитта (пирог с сыром «Фета» и шпинатом) |
|
14 |
Пататопита (пирог с картофелем и рисом) |
|
16 |
Пугья глика (пирожки с орехами) |
|
16 |
Торт «Греческий» |
|
12 |
Медовый торт с йогуртом |
|
14 |
Греческое печенье |
|
12 |
Меломакарона (Рождественское печенье с мёдом и орехами) |
|
11 |
Чай зелёный |
|
70 |
Чай чёрный |
|
70 |
Кофе чёрный |
|
40 |
Кофе по-турецки |
|
40 |
Кофе капучино |
|
14 |
Кофе чёрный с мороженым (глясе) |
|
16 |
Шоколад |
|
28 |
Примечание: *горячие напитки рассчитываются исходя из норм потребления на одного человека (таблица 3.4).
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. определим на основе примерных норм потребления на одного человека (таблица 3.4).
Таблица 3.4 – Количество напитков, хлеба и кондитерских изделий, фруктов
Наименование продукции |
Единица измерения |
Норма на 1 потребителя |
Количество продукции на расчётное число потребителей |
Холодные напитки: |
л |
|
|
Минеральная вода |
|
0,02 |
7,7 |
Натуральный сок |
|
0,02 |
7,7 |
Горячие напитки: |
л |
0,10 |
38,5 |
Хлеб и хлебобулочные изделия: |
кг |
0,04 |
15,4 |
Ржаной |
|
0,02 |
7,7 |
Пшеничный |
|
0,02 |
7,7 |
Фрукты: |
кг |
0,02 |
7,7 |
Винно-водочные изделия |
л |
0,05 |
19,3 |