2.2 Организационно-правовая форма
Организационно правовая форма ресторана – закрытое акционерное общество – это общество, акции которого распространяются только среди его учредителей, когда не используется форма открытой подписки на эмитируемые обществом акции, и они не могут свободно продаваться и покупаться на фондовом рынке.
Закрытая акционерная компания по закону не обязана обнародовать информацию о себе в таком объеме, как это требуется от обществ открытого типа; тем не менее, она обязана представлять ежегодный отчет Регистрационному бюро компаний, который открыт для ознакомления любому члену общества.
В данный момент большинство средних предприятий в России являются закрытыми акционерными обществами, что делает эту форму бизнеса наиболее популярной [1,2].
2.3 Структура управления
Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также уровня обслуживания [2].
Структура управления рестораном «Оливки» приведена на рисунке 2.1.
На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельности предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговом зале ресторана, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры, соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания [12].
Рисунок 2.1 – Структура управления
Шеф-повар осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции [3].
Су-шеф осуществляет в отсутствии шеф-повара руководство производственно-хозяйственной деятельностью ресторана. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.
Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи.
Администратор торгового зала ресторана обязан проверить предварительную подготовку зала ресторана к работе. Он распределяет официантов по позициям и закреплять за ними дополнительные обязанности. Осуществляет контроль своевременного выхода официантов на работу. Встречает и размещает гостей в зале.
В течение смены следит за чистотой зала и санитарией всех подсобных помещений, экономией электроэнергии и фоновым звуком.
Официант должен уметь и применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки стола. Он также должен знать: виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей; правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд; особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов посетителей; характеристики блюд и напитков, как предложить их клиенту и дать необходимую информацию о них в процессе обслуживания; основы психологии и соблюдения при обслуживании принципов профессиональной этики [5-7].